茶叶生物化学内部题库.docx

1、茶叶生物化学内部题库茶叶生物化学试题库 （一）填空： 、影响酶促反应速度的因素有:、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为（ ）或（ ）、影响酶活性的主要因素有 ； 。 、-是指在最适测定条件下，时，每分钟内使umol的底物发生变化的酶量。、-是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。 、成品茶中的蛋白质可分为 和 。 、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶-成熟叶。 、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重-的氮，其中-左右是蛋白质和游离氨基酸。、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白质和（ ）的游离氨基酸。、茶叶中的三碳糖主要有-；-茶叶中的七碳糖主要有

2、-，- -、茶叶中的单糖主要是已糖有-、 -、吡喃果糖胺可进行汉逊重排成为-。 -、茶叶中戊糖主要有- -、六员环状半缩醛结构的糖叫做-五员环状半缩醛结构的糖叫做-、天然存在的单糖都是-型糖。 、连接糖基与配基的键叫-。 、吡喃葡萄糖胺可发生-重排生成氨基脱氧吡喃果糖。、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶-成份之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的-左右，可溶性果胶约占干物质的-左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为-左右。、茶叶中二糖主要有-、茶叶中的三糖主要有-，茶叶中的四糖主要有- -、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖-、果糖在游离态存在时，其分子结构为-型，在结合整存在时，其分子结构为-型

3、。 、茶叶中的脂多糖是属于-多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等三部分组成的，的多约占茶叶干物的-左右。 、植物界中分布最广的多糖是-它是植物细胞壁的主要成分，它-溶于水，-溶于机溶剂，很-水介，但它可以在-的作用下，逐渐水介成为-。、在茶树各器官中，淀粉含量以-最多，约占干物质的（ ）左右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为-左右，并且-高于-、茶叶中甜味物质主要有（ ）、水苏糖约占茶叶干物质的-左右，茶籽中约占干重-左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。 、棉子糖约占茶叶干物质重的-、茶籽中约占干重-左右，茶花的花瓣和雄蕊中也有-量存在。 、麦芽糖在红茶的制过程中，有少量的形成，它约占红茶干物重-，茶

4、籽中也含有麦芽糖，约占干物质重左右，花茶中也有少量存在。 、-称为转化糖，茶叶中-糖称为转化糖。 、茶叶中多糖主要有- 、茶叶中主要糖苷化合物有：-。 、葡萄糖存在形态为-，果糖存在形态为-，蔗糖存在形态为-。 、茶叶甜味物质不是茶汤的（ ）味，属茶汤的（ ）剂，对茶汤中的（ ）和（ ）具有协和及（ ）作用，、影响美拉德反应的主要因素有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 、茶鲜叶从茶树上采摘下来以后，在一定时间内生命活动（ ），但是，（ ）平衡已被打破（ ）大于（ ）。 、茶叶复合多糖中多糖组成主要是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），分子量约（#6）。 、茶鲜叶中约

5、含黄酮类物质（ ）（干量）左右。 、绿茶中的黄酮及其苷类，含量约占干物重的（ ）。已分离出的种类约（ ）种，其中种具有（ ）基本结构。 、茶鲜叶中约含酚酸及缩酚酸（ ）（干量）左右。 、儿茶素合成过程中（ ）作用随伸育增长而增强。 、嫩叶中儿茶素合成过程中（ ）作用较强，叶片随生育增长，这种作用降低。 、儿茶素的构型是由分子结构中（ ）（ ）而决定。 、茶叶中多酚类物质的主要组分是（ ），含量约占多酚类总量的（ ）左右。 、-+D-C- 、儿茶素旋光异构体产生的原因，是因为分子结构中- 、L-(-)-ECG+L-(-)EGC O、儿茶素的几何异构产生的原因是- 所致。、多酚类物质主要集中在茶树

6、新稍的（ ）部分，（ ），（ ），（ ）部分含量较少。 、茶叶中内含的主要生物碱有（ ），（ ），（ ）。 、茶叶碱，可可碱，咖啡碱都具有苦味，其中（ ）苦味最强，（ ）最弱。、茶树体内嘌呤环的来源主要途径有-、与咖啡碱合成有关的氨基酸有-、茶叶中的咖啡碱在茶树体内合成的过程中，甲基的供体是-。 、咖啡碱的结构特点是在黄嘌呤的-位置上连接有-个甲基。 、用紫外分光光度法测定茶叶中的咖啡碱总量，波长通常选择在-nm处。 、茶汤“冷后浑”现象的形成原因是：-、茶叶中咖啡碱含量与茶鲜叶嫩度的相关关系是-。 、茶树体内的黄嘌呤分解产物以-为主，这种分解产物在茶树体内具有-作用。、胡萝卜素在茶叶加工中，

7、受到-和-作用，可转化为-等增进香气的物质。、叶绿素水解后生成-、-和甲醇，其中，-是水溶性的。、茶籽中茶皂素的含量约为-左右。 、茶叶中约含叶绿素-左右。 、茶皂素对-动物毒性较大。 、微量顺式青叶醇具有-，反式青叶醇具有-。 、茶叶中的香气成分是以-为主的多种物质所构成。 、茶鲜叶中的芳香物质含量约占干物重的-。 、成品茶中的芳香物质大部分是在制茶过程中形成的，红茶有-多种芳香成分，绿茶中有- -多种芳香成分。 、茶叶中芳香物质的一般特点是：-。、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，约占总量的-以上。、顺-3- 已烯醇具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的-。 、茶叶中主要脂溶性色素

8、有- 、茶籽干物质中，粗脂肪含量约为-。 、茶皂素遇酸、碱起-反应。 、皂素的溶血作用最低浓度称为- 、茶皂素是-味物质。 、（ ）和（ ）的差异是影响多酚类含量的主要环境因子。 、茶园施氮使茶叶叶片颜色变-，这是因为氮有利于-成分的形成。 、增施氮肥会使氨基酸含量-，而多酚类含量-。 、构成红茶茶汤滋味的极为重要的成分是-，- - -。 、红茶茶汤的鲜爽度主要由-，-，以及-等物质所决定。 、红茶叶底的形成是-所致。 、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化及-。 、红茶中茶黄素含量一般约为-，高者可达-以上。 、红茶茶汤的汤色，主要由-等色素构成，其中以-色素含量最高、L-(-)-EC+

9、D-(+)-GC-。 、茶鲜叶的干物质中，约含儿茶素类-，在化学上属于-类化合物。 、L-EGCG+L-EGC-。、红茶茶汤的滋味浓度主要由-，-，决定。 、L-EC+没食子酸- 、红茶中约含茶红素-。 、L-EGC+L-EC-、L-ECG+没食子酸- 、L-(-)-EGCG+L-(-)-E 、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG 、红茶茶汤的强度主要由，-以及-与-的协调关系所决定。、红茶香气主要在制茶的-工序中产生。 、紫萝酮在茶叶加工中形成，它还可以进一步转化成-和-等香气物质。 、导致红茶汤色发暗的主要物质是-。 、影响红茶汤色“亮”度的色素成分是-。 、茶鲜中没有发现紫萝酮，成品

10、茶中的紫萝酮是茶叶加工中由-物质转化而来。 、红茶加工中，在揉捻和发酵两工序中，叶绿素的破坏主要产生-反应。 、茶鲜叶胡萝卜素含量约干物量的-mg。 、联苯酚醌 H 、红茶中约含双黄烷醇-，是构成茶汤-，-和-的综合滋味因子之一。 、红茶制造中“乌条”现象产生的原因主要是:-。 、绿茶制造中，影响茶叶内含物质变化的主要因素是（ ）与（ ）。 、绿茶制造中，主要是利用（ ）钝化鲜叶中（ ）的活性，使原料中各成 分 在（ ）作用下，产生一系列化学变化。 、绿茶制造过程中，多酚类化合物在（ ）的作用下，产生一系列的（ ）、（ ）、（ ）、（ ），但没有红茶制造中如此强烈和复杂。 、绿茶品质形成的关键

11、因子是由（ ）而引起的（ ）。 、绿茶制造中，多酚类化合物在（ ）的作用下自动氧化，形成（ ），它与蛋白质结合成大分子的不溶物，可以减少绿茶的（ ）味。它又与氨基酸作用，形成绿茶的（ ）。、绿茶制造中，加热炒和烘中，氨基酸类化合物脱水，形成（ ）化合物，具有（ ）香气。、组成绿茶苦味因子的化合物主要有（ ）、（ ）和（ ）。 、绿茶中鲜味物质主要是游离氨基酸类物质，其中主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等七种。、绿茶制造中游离氨基酸总量是增加的，原因是（ ）经（ ）的作用分解成（ ），再在（ ）的作用下水解成氨基酸。 、绿茶浓涩味的重要成分是（ ），苦味的重要成分是（

12、 ），鲜味的重要成分是（ ）。 、绿茶制造中，氨基酸在（ ）的作用下，经（ ）和（ ）形成对茶叶品质有利的物质。、绿茶的新茶香气成分之一的（ ），它的先质是甲基蛋氨酸巯盐是在（ ）作用下，（ ）而成的。 、绿茶的叶底色泽主要是（ ）的色泽，茶汤的色泽主要是（ ）和（ ）。、绿茶的清香和新茶香主要由（ ）、（ ）和（ ）组成的。 、绿茶制造中，果胶物质在（ ）和（ ）的作用下，水解成为果胶酸和半乳糖醛酸。、绿茶初制中，淀粉在（ ）作用下，分解成为（ ），再在（ ）的作用下，水解成为麦芽糖或（ ）。 、绿茶制造中加热炒和烘中，糖类化合物脱水，形成（ ）具有（ ）香气。、维生素在绿茶制造中，受（ ）

13、和（ ）作用下分解和氧化其总量约是（ ）。、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成“茶乳酪”，它的主要化学成分是：（ ）、（ ）和（ ）。 、茶叶浸提方法涉及的主要影响因子有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 、贮藏期间茶叶中维生素的氧化在一定程度上减缓了（ ）等成分的氧化，从而对茶叶品质起保护作用。 、红茶在一般贮藏条件下贮藏一年后，基含量会（ ）、含量会（ ）、茶褐素（）含量会（ ）。 、茶叶贮藏期间，有时会产生哈味，原因是（ ）。 、贮藏期间绿茶中维生素含量会因（ ）而减少。 、茶叶中有许多成分能进行自动氧化，如（ ）、（ ）、（ ）等。 、除氧包装的主要方式有（ ）、（ ）、（ ）。

14、、酶的特性有（ ）、（ ）。 （二）选择： 、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。 、黄烷醇类、黄酮类、花青素类、酚酸及缩酚酸类。 、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 、类黄酮、酚酸及缩酚酸。 、 和AlCl3作用在紫外光下显黄色或绿色萤光的茶叶内含物应为（ ）。、儿茶素类；、黄酮；、黄酮醇；、花青素。 、下列化合物混合氧化时，最先被氧化消耗的儿茶素为（ ）。 、L-(-)-EC；、L-(-)-EGC； 、L-(-)-ECG；、L-(-)-EGCG。 、下列物质中，能被碱式醋酸铅沉淀的化合物是（ ）。 、茶叶碱；、茶皂素；、茶多酚；、茶色素；

15、 、咖啡碱；、可可碱。、茶叶中主要生物碱为（ ）组。 、茶叶碱，咖啡碱，茶皂素，可可碱。 咖啡碱，茶叶碱，喜失碱，可可碱。 、，-三甲基黄嘌呤,，-二甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤。 、，-二甲基黄嘌呤，-三甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤。 、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。 、-甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤，-三甲基黄嘌呤。 、-甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤，-三甲基黄嘌呤。 、-甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤，-三甲基黄嘌呤。 、-甲基黄嘌呤，-二甲基黄嘌呤，-三甲基黄嘌呤。 、茶叶中具有升华性质的生物碱是（ ）。 、可可碱；、茶叶碱；、咖啡碱；、喜夫碱。 、下述物质中，咖啡碱含量相对较

16、高的是（ ）。 、嫩茎；、嫩芽；、成熟叶片；、老叶。 、相对而言，咖啡碱在一年四季中以（ ）含量较高。 、春季；、夏季；、秋季；、冬季。 、茶树特有的嘌呤碱是（ ）。 、咖啡碱，茶叶碱；、茶叶碱，可可碱；、四甲基尿酸，茶叶碱。 、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 、青叶醇；、黄酮类；、大量的茶氨酸；、牛龙牛儿醇。 、茶氨酸与多酚类代谢的联系是通过（ ）。 、乙胺；、；、乙酰胺。 、天气较干旱时，茶梢叶片中（ ）的酶性降解加速，（ ）的含量增加。、蛋白质、氨基酸； 、多酚类、儿茶素类； 、核酸、嘌呤碱。 、施氮量增加时，茶梢中（ ）、（ ）氨基酸含量增加明显，且含量较高。 、谷氨酸、精氨

17、酸；精氨酸，茶氨酸；茶氨酸，天冬氨酸；苯丙氨酸和赖氨酸。、施氮量增加时，茶梢中茶氨酸含量可占游离氨基酸的（ ）。 、以下；、以上；、以上。 、春梢中氨基酸含量（ ）、蛋白质含量（ ）；夏梢中氨基酸含量（ ），多酚类含量（ ）。 、高、低、低、低；、高、高、低、高；、高、高、低、低。 、在年周期里茶树新梢中酚氨比是（ ）。 、夏季春季秋季；、夏季秋季春季；、夏季秋季春季。 、红茶鲜叶素质对化学成分含量的要求是（ ）。 、多酚类、茶黄素、茶红素等要高些而蛋白质，叶绿素等含量低些； 、多酚类等碳代谢产物含量要高些，而蛋白质，叶绿素等含量低些； 、咖啡碱、氨基酸含量适中，蛋白质、叶绿素含量较低，而茶黄

18、素及茶红素含量较高。 、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（ ）。 、茶叶发酵正常，形成茶色素；、发酵不正常，能形成茶色素； 、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；、无法预计发酵结果。 、红茶萎凋工序中物质变化的主流是（ ）。 、水解；、失水；、裂解；、多酚类氧化。 、红茶发酵工序中物质变化的主流为（ ）。 、大分子物质水解为小分子；、多酚类酶促氧化； 、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚；、细菌发酵及发酵产物的形成。 、-+没食子酸混合氧化聚合产物为（ ）。 、茶黄素没食子酸酯；、茶黄酸； 、茶黄素单没食子酸酯；、茶黄素双没食子酸酯

19、、L-EGC+L-EC混合氧化后的缩聚产物为（ ）。 、茶黄素；、异茶黄素；、双黄烷醇；、茶黄酸。 、D-GC+L-EC混合氧化缩聚的产物为（ ）。 、双黄烷醇；、茶黄素；、茶黄酸；、异茶黄素。 、红茶茶汤的色泽由（ ）组物质组成。 、茶红素、茶褐素、类胡萝卜素、茶黄素； 、茶红素、茶黄素、茶褐素、多酚氧化微量有色产物；、茶红素、儿茶素、茶褐素、茶黄素； 、茶红素、茶黄素、茶褐素、双黄烷醇。 、L-EGCG+L-EGC混合氧化缩聚后的产物为（ ）。 、茶黄素；、异茶黄素；、双黄烷醇；、茶黄酸。 、咖啡碱对红茶茶汤的滋味及鲜爽度的形成产生（ ）作用。 、积极；、破坏；、不起；、协调。 、高温杀青

20、，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在时随叶温升高而活力上 升，到时，其活力下降。 、细胞色素氧化酶；、过氧化物酶；、过氧化氢酶；、多酚氧化酶。、绿茶品质达到清汤绿叶，关健是杀青工序，必须要做到（ ）。 、高温杀青，先高后低；、高温杀青，一高到底； 、低温常烘炒；、高温高湿，快速杀青。 、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 、苦涩；、鲜甜；、苦鲜；、甘醇。 、绿茶制造过程中的物质变化，主要由（ ）的作用而发生的。 、酶；、日光；、热；、压力。 、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。 、胡萝卜素；、花色苷及其苷元；、黄酮苷类；、叶绿素。 、绿茶的清香和新茶香与鲜叶中的（

21、 ）含量关系极大。 、牛龙牛儿醇；、胡萝卜素；、顺-已烯醇；、紫罗酮。 、绿茶香气具有裸麦面包香型的糠醛类物质是由（ ）在脱水作用下形成的。 、游离氨基酸；、糖类化合物；、多酚类化合物；、咖啡碱。 、茶叶中维生素不易破坏，其原因是（ ）。 、原来含量很高；多酚类化合物存在；干燥后湿度低；内含物丰富。 、绿茶中维生素含量比红茶高，其原因是红茶的（ ）对维生素的破坏较多。 、杀青工序；、揉捻工序；、发酵工序；、干燥工序。 、在贮藏期间，绿茶中c的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 、不变、变黄；、变黄、不变；、变深、变暗；、变深、变红。 、要想使茶叶中水分含量在贮存过程中总低于，存放环境的相对湿度应保证（ ）。、；、；、；、。 、光能是催化（ ）氧化和（ ）变化的重要因素。 、脂类、色素；、脂类、氨基酸；、多酚类、氨基酸；、色素，多酚类。 、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。 、茶叶碱；、咖啡碱；、多酚类； 、花青素。