食品风味Word文档格式.docx
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E.与水结合能力降低
A,C,D,E
5、蛋白质起泡性质评价指标有（）
A.泡沫密度
B.泡沫强度
C.气泡平均直径和直径分布
D.起泡能力
E.泡沫稳定性
6、下列哪些是属于食品的表观属性（）
B.质地
C.营养价值
D.色泽
E.风味
A,B,D,E
7、下列属于水的物理性质特点的有（）
A.比热大
B.汽化热大
C.介电常数大
D.溶解力强
E.易结冰
A,B,C,D
8、下列属于水与溶质相互作用的是（）
A.水与离子或离子基团的相互作用
B.水与极性基团的相互作用
C.水与非极性基团的相互作用
D.水与脂肪的相互作用
9、微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）
A.0.2~0.5
B.0.5~0.8
C.0.4~0.5
D.小于0.1
10、下列在水中溶解度最大的是（）
A.D-果糖
B.D-葡萄糖
C.D-木糖
D.D-甘露糖
A
11、下列对多糖水解过程中糖苷糖断裂难易程度描述正确的有（）
A.α-苷键>
β-苷键
B.1，6-苷键>
1，4>
1，3>
1，2-
C.1.2-苷键>
1，3-1，6-
D.β-苷键>
α-苷键
A,B
12、下列属于直链淀粉的苷键有（）
A.α-1，4糖苷键
B.α-1，6糖苷键
C.α-1，3糖苷键
D.α-1，2糖苷键
13、下列属于脂类-水体系的液晶结构有（）
A.层状
B.六方型
C.立方结构
D.四方形
A,B,C
14、下列对于HLB描述正确的有（）
A.疏水链越长，HLB值就越低
B.疏水链越长，HLB值就越高
C.表面活性剂的HLB值在1~40范围内
D.HLB<
7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
E.HLB<
7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
A,C,D
15、构成面筋蛋白质的蛋白有（）
A.麦醇蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦清蛋白
D.麦硬蛋白
16、下列对氨基酸受氧化程度描述正确的有（）
A.蛋氨酸>
半胱氨酸>
胱氨酸>
色氨酸
B.半胱氨酸>
色氨酸>
蛋氨酸
C.蛋氨酸>
D.色氨酸<
胱氨酸<
半胱氨酸<
A,D
17、下列属于硬蛋白的有（）
A.胶原蛋白
B.弹性蛋白
C.球蛋白
D.酪蛋白
18、下列对维生素C描述正确的有（）
A.维生素C是一种脂溶性维生素
B.维生素C是最不稳定的维生素
C.L-抗坏血酸的生物活性低于D-抗坏血酸
D.维生素C在腌制肉品中可促进发色并抑制亚硝胺的形成
B,D
19、下列对维生素B1描述正确的有（）
A.硫胺素是B族维生素中最不稳定的一种
B.SO2或亚硫酸盐对维生素B1具有破坏作用
C.硫胺素是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶
D.缺乏维生素B1会患脚气病
20、下列对维生素B5描述正确的有（）
A.维生素B5又称为烟酸和维生素PP
B.在生物体内有NAD和NADP两种活形式
C.是最稳定的维生素
D.缺乏时易患“三D症”
21、下列哪些因素可影响食品中维生素的含量和营养（）
A.食品原料本身（成熟度、不同组织部位）
B.食品加工前的预处理
C.碾磨、热处理、干燥
D.辐照、冷却或冷冻
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22、根据矿物对人体健康的影响可分为（）
A.宏量元素
B.必需元素
C.非必需元素
D.有毒元素
23、下列对钙磷描述正确的有（）
A.体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B.老年人缺钙易患佝偻病
C.钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D.钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂
24、下列对铁描述正确的有（）
A.铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B.铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C.可用作营养强剂
D.铁缺乏易患贫血
25、下列对硒描述正确的有（）
A.硒参与谷胱甘肽过氧化酶的合成
B.缺硒易患白肌病或大骨节病
C.硒能加强维生素E的抗氧化作用
D.生物体对硒利用率最好的来源是亚硒酸盐
26、下列对酶描述正确的有（）
A.食品原料中酶的分布是有一定的空间的
B.酶在本质上是具有催化活性的生物大分子
C.酶包括蛋白质类酶和DNA类酶
D.酶具有很低的催化效率
27、下列对Km描述正确的有（）
A.Km大表示酶与底物的亲合力大
B.Km为反应速度为最大反应速度一半时底物的浓度
C.竞争性抑制不会影响Km
D.反竞争性抑制会导致Km的减少
28、下列能对食品质地产生影响的酶有（）
A.果胶酶
B.纤维素酶
C.淀粉酶
D.脂肪氧合酶
29、下列可产生酶促褐变反应的食品或果蔬有（）
A.茄子
B.萝卜
C.猪肉
D.香蕉
30、下列对食品风味描述正确的有（）
A.风味是一种短时、综合的生理感觉
B.食品风味是一种主观感觉
C.大多数风味物质作用的浓度都较低
D.风味物质之间存在相乘现象
31、下列属于苦味物质的有（）
A.生物碱类
B.苦瓜
C.苹果酸
D.葡萄糖
32、下列对色素描述正确的有（）
A.颜色是通过色素对自然光中的可见光的选择吸收及反射而产生的
B.食品中的天然色素有植物色素、动物色素
C.不同色素的颜色差异和变化主要取决于发色基团和助色基团
D.食品呈紫色是由于其吸收绿色光所致
33、下列对于抗氧化剂的描述正确的有（）
A.抗氧化剂具有延长贮藏期，阻止或推迟食品氧化
B.抗氧化剂按组成可分为天然的和人工合成的
C.根据作用机理可分为主抗氧化剂和次抗氧化剂
D.BHT、柠檬酸和赖氨酸都可作为抗氧化剂
34、下列对于食用色素描述正确的有（）
A.食用色素是一类能使食品着色的染料
B.天然色素的稳定性差、色泽鲜艳
C.合成色素稳定性好、着色力强
D.苋菜红、核黄素、玉米黄素和靛蓝都是合成色素
A,C
[填空题]
35一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。
甜；
咸；
酸；
苦
36根据测量方法的不同，阈值可以分为（）阈值、（）阈值和（）阈值。
绝对；
差别；
最终
37胆汁中苦味的主要成分是（）、（）和（）。
胆酸；
鹅胆酸；
脱氧胆酸
38鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。
不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
氨基酸；
核苷酸；
有机酸；
谷氨酸；
肌苷酸；
鸟苷酸；
琥珀酸
39百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）、二烃基（）等。
硫醚；
二硫化物；
三硫化物；
四硫化物
40十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。
异硫氰酸酯；
硫氰酸酯；
氰类
41蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。
香菇精酸；
裂解；
蘑菇香精
42经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：
（）、（）、（）及（）化合物。
羰基化合物；
醇类；
硫化物；
呋喃类
43胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合物为顺、反（）和（）。
萜烯；
红没药烯；
胡萝卜醇
44（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。
醋酸；
柠檬酸；
苹果酸
452-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
番茄；
黄瓜；
亚麻酸
46梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（）的（）生成的中等链长（C8～C12）挥发物引起的。
长链脂肪酸；
β-氧化
47、味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。
A.表面
B.内部
C.根部
D.尖部
48、（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A.番木鳖碱
B.柚皮苷
C.咖啡碱
D.奎宁
D
49、咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A.嘧啶
B.嘌呤
C.喋呤
D.吡啶
50、柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。
A.律草酮
B.辅律草酮
C.黄烷酮
D.加律草酮
C
51、（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A.L-谷氨酸
B.天冬氨酸
C.谷氨酸
D.半胱氨酸
52、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。
A.吡嗪
B.吡啶
C.吡咯
D.哒嗪
53、洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（）转化来的。
A.胱氨酸
B.半胱氨酸
C.甲硫氨酸
D.苯丙氨酸
54、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。
A.微量元素
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.脂肪
55、羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。
A.甲基
B.乙基
C.丙基
D.丁基
56、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。
A.细菌
B.放线菌
C.酵母
D.霉菌
57、（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。
A.醋酸
B.柠檬酸
D.葡萄糖酸-δ-内酯
58、三甲胺是（）在酶或微生物作用下还原而产生的。
A.氨
B.二甲胺
C.三甲胺
D.氧化三甲胺
59、（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A.柠檬酸
B.醋酸
C.磷酸
D.苹果酸
60食品的味
味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。
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