36小时天然酵种Teff粉法棍资料Word格式.docx

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Teff是（非洲产的）埃塞俄比亚画眉草，磨的粉有很强烈的坚果香味，常用于当地有名的injera饼，现在成为北美粗粮爱好者的新宠。

我对粗粮的营养价值可有可无，但对其香甜风味却没有抵抗力。

试验几次后发现teff粉对面团筋度损害特别大，做了几次都完全扁平，于是这次先用沸水浸泡，在一发前揉入主面团，成品仍然不特别滚圆，但起码在接受范围内。

36小时天然酵种Teff粉法棍（自创）

注：

以下配方做4根230克，40CM长的法棍；

或者3根法棍+1个薄底批萨。

关于天然酵种的培养见此

这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图

法包粉，375克

冰水，265克

Teff粉，50克

沸水，50克

盐，10克

黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克

1.混合265克冰水和法包粉，搅拌成团，手揉就可以。

冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

同时Teff粉+50克沸水，浸泡，加盖，室温静置过夜。

2.混合1中的法包粉面团和teff粉浸泡液，加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。

由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。

刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。

4.室温（25C）加盖发酵3小时。

在30，60，90，120，150分钟时折叠（像这样 

），一共5次。

面团非常粘湿，动作要利落。

要根据自己面团的筋度调整折叠次数。

面团会长大一点，但远远没有2倍大

5.冷藏24小时左右

6.取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。

这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。

根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。

7.分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。

8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

9a.把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。

中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

9b.把另一个面团整形成批萨。

10.马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。

11.剩下的法棍面团，等二发结束，割包，关于割包的原理和注意事项请参考前文.

12.往烤盘里浇一点沸水，关门。

取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。

烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

Teff粉生的时候就特别香，虽然这个配方内只用了10%，但成品当真香气四溢，堪比放了坚果的面团。

这次用的Teff粉是从当地有机磨坊买的，十分新鲜。

优点就是味道很好，缺点是内部各种微生物很活跃，即使小心操作，调整配方，成品的筋度还是偏弱，切面比较扁平，但内部倒是非常多洞。

36小时天然酵种薰衣草法棍 

所谓小资

（2013-01-2908:

25:

35）

美食

美国焙友发了个薰衣草欧包，我收到启发，想起自己还囤积着一大瓶薰衣草干呢。

马上动手，黑麦天然酵种风味和薰衣草居然很呼应，算是意外收获了。

顺便说一下，很多TX问起怎么博客更新少了，答案是我压根上不来啊。

自从新年起，家里的IP就无法编辑自己的博客，任何浏览器都不能发博文，发图片，回答评论，链接都没反应。

公司的IP倒是可以，但实在不方便，所以每周能找到空档，凑齐文字图片发一篇就不错了。

2周后公司搬家，新地址的IP不知如何，如果也不能登录，那真的是逼我休博了。

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36小时天然酵种薰衣草法棍（自创）

法包粉，425克

薰衣草干，1大勺

冰水，315克

1.混合315克冰水，薰衣草干和粉，搅拌成团，手揉就可以。

2.加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。

这款面团中有很多杏仁粉，所以膨胀的程度比平时少。

常在河边走，哪有不湿鞋。

每周必做法棍，什么事故都发生过了。

这次在把面团移动到石板上时，手一滑，半根扭曲地着陆，于是美食顿时变身现代艺术。

薰衣草的香味比较浓，在点心里常常会喧宾夺主，但揉入面团中就柔和不少，只有淡淡的香气回味

我这么“朴实”的农民，难得也小资文艺一回

36小时黑麦天然酵种葛缕子法棍 

黑麦的绝配

（2012-10-2406:

40:

24）

黑麦

葛缕子

很多东欧或者北美的黑麦面包都会搭配葛缕籽，那种特殊的香味已经被很多人和黑麦划上等号，没了它，黑麦的辨识度起码要下降一半。

我几乎每周都会做法棍，其中一多半都是用黑麦酵种，但不知为啥，一直没有想起要加入葛缕籽。

最近终于开窍，这就动手啦。

36小时黑麦天然酵种葛缕子法棍（自创）

葛缕子（caraway），15克

1.混合315克冰水，葛缕子和粉，搅拌成团，手揉就可以。

葛缕籽的风味和黑麦互相衬托，是天生一对

做了这么多种法棍，没想到漏掉这么明显好吃的搭配，到现在才算补足了

36小时黑麦天然酵种小米法棍 

为什么要浸泡杂粮谷物

（2012-09-0707:

45:

28）

小米

Millet是美国这里挺流行的健康食品，最近买了来玩，一查才知道，millet其实是若干种相似谷物的总称，而中国人熟悉的小米就是其中一种。

常常被问到用亚麻籽，小米这样的粗粮杂籽谷物做点心是否需要事先浸泡，答案是肯定的。

浸泡倒不是完全为了软化和吸收水分，主要作用是溶解阻碍消化的物质，增加蛋白酶活力，使杂籽谷物内丰富的营养更容易被我们吸收。

36小时黑麦天然酵种小米法棍（自创）

millet（小米），50克

1.小米加水浸泡过夜，沥干。

混合315克冰水，小米和粉，搅拌成团，手揉就可以。

虽然小米听上去是下里巴人的粗粮，但吃过小米粥的都知道，香气四溢，其实对风味很加分

黑麦酵种加上小米粗粮，这款法棍风味和营养双赢。

36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍 

古色古香

（2012-08-1306:

08:

06）

spelt

斯佩耳特小麦

杂谈

上次介绍过了超有历史传统的spelt斯佩耳特小麦粉（见此），其实我对于它的兴趣不是源自它的“来历”，或者“营养价值”，而是特殊的风味。

要凸显这种风味，最好是做成经典简单的面包，没有其他配料来分散注意力，法棍当然是很合适啦。

这次的面团内spelt斯佩耳特小麦粉含量是20%，既不会过多影响筋度，风味也还是比较明显。

36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍（自创）

法包粉，325克

spelt斯佩耳特小麦粉，100克

天然酵种（100%水粉比例），150克

1.混合冰水和粉，搅拌成团，手揉就可以。

spelt斯佩耳特小麦粉筋度比普通粉低，经过长时间浸泡后尤其明显，所以要多次折叠，而且整形时要小心，确保成品可以保持形状和高度。

内部组织就非常多洞，风味也恰到好处。

36小时天然酵种洋葱干法棍 

非常非常吸水

（2012-06-2206:

00:

43）

洋葱干

为了这款餐包 

买了洋葱干，尝试之下，觉得太浓郁鲜美了！

这和干蘑菇/干香菇比新鲜蘑菇味道浓是一个道理，以前用干菇做过法棍，这次用洋葱干做法棍也是理所当然了。

洋葱干非常吸水，所以水量看着比较惊人，其实面团的湿软程度和其他法棍差不多。

用干货的另一个好处就是泡发的水也可以利用，让洋葱的风味彻底渗入面团。

我不清楚国内是否可以买到洋葱干，在美国直接在网上搜“driedonion”就可以买到。

36小时天然酵种洋葱干法棍（自创）

以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

沸水，420克左右

洋葱干，35克

1.混合沸水和洋葱干，放凉，冷藏至凉。

2.把面粉加入1，搅拌成团，手揉就可以。

3.加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。

这次的馅料是青酱，意大利香肠，红甜椒，乳酪碎。

洋葱干真的是香，味道比新鲜洋葱，熟洋葱都浓郁百倍。

虽然对于组织还是有影响，但还是值得尝试。

我知道国内可能不好买洋葱干，那很可惜，不过如果可以买到，强烈推荐试试这个配方。

36小时天然酵种菱粉法棍 

意外惊喜

（2012-05-2304:

34:

27）

木薯粉

TapiocaFlour中文貌似是木薯粉，也叫菱粉，泰国生粉或者太白粉,是从木薯的块根中提取的淀粉。

木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。

木薯粉没有味道，但粘性很高，所以经常用于做点心和勾芡。

我平时用到菱粉的机会不多，一大包老是不见少，于是异想天开，用来做法棍！

和米粉，糯米粉一样，菱粉没有筋度，所以没敢用太多，没想到不但成品体积没有受到影响，而且外壳和组织的洞壁都特别薄，质地比普通法棍要细致很多，与粘米粉的效果很像，这真是意外收获。

36+hoursourdoughbaguettewithtapiocaflour（自创）

木薯粉，50克

冰水，320克左右

1.混合粉和水，搅拌成团，手揉就可以

2.冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

这款面团中有很多木薯粉粉，所以膨胀的程度比平时少。

8.同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需