36小时天然酵种Teff粉法棍资料Word格式.docx

1、*主页左侧有常见问题回答，强烈建议查看*Teff是（非洲产的）埃塞俄比亚画眉草，磨的粉有很强烈的坚果香味，常用于当地有名的injera饼，现在成为北美粗粮爱好者的新宠。我对粗粮的营养价值可有可无，但对其香甜风味却没有抵抗力。试验几次后发现teff粉对面团筋度损害特别大，做了几次都完全扁平，于是这次先用沸水浸泡，在一发前揉入主面团，成品仍然不特别滚圆，但起码在接受范围内。36小时天然酵种Teff粉法棍（自创）注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍；或者3根法棍+1个薄底批萨。关于天然酵种的培养见此这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图法包粉，375克冰

2、水，265克Teff粉，50克沸水，50克盐，10克黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克1. 混合265克冰水和法包粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。同时Teff粉+50克沸水，浸泡，加盖，室温静置过夜。2. 混合1中的法包粉面团和teff粉浸泡液，加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样），一共5次。面团非常粘湿，动

3、作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大5. 冷藏24小时左右6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。9a. 把三个

4、面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。9b. 把另一个面团整形成批萨。10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文.12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。Teff粉生的时候就特别香，虽然这个配方内只用了10%，但成品当

5、真香气四溢，堪比放了坚果的面团。这次用的Teff粉是从当地有机磨坊买的，十分新鲜。优点就是味道很好，缺点是内部各种微生物很活跃，即使小心操作，调整配方，成品的筋度还是偏弱，切面比较扁平，但内部倒是非常多洞。36小时天然酵种薰衣草法棍所谓小资 （2013-01-29 08:25:35）美食美国焙友发了个薰衣草欧包，我收到启发，想起自己还囤积着一大瓶薰衣草干呢。马上动手，黑麦天然酵种风味和薰衣草居然很呼应，算是意外收获了。顺便说一下，很多TX问起怎么博客更新少了，答案是我压根上不来啊。自从新年起，家里的IP就无法编辑自己的博客，任何浏览器都不能发博文，发图片，回答评论，链接都没反应。公司的IP倒是

6、可以，但实在不方便，所以每周能找到空档，凑齐文字图片发一篇就不错了。2周后公司搬家，新地址的IP不知如何，如果也不能登录，那真的是逼我休博了。36小时天然酵种薰衣草法棍（自创）法包粉，425克薰衣草干，1大勺冰水，315克1. 混合315克冰水，薰衣草干和粉，搅拌成团，手揉就可以。2. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。这款面团中有很多杏 仁粉，所以膨胀的程度比平时少。常在河边走，哪有不湿鞋。每周必做法棍，什么事故都发生过了。这次在把面团移动到石板上时，手一滑，半根扭曲地着陆，于是美食顿时变身现代艺术。薰衣草的香味比较浓，在点心里常常会喧宾夺主，但揉入面

7、团中就柔和不少，只有淡淡的香气回味我这么“朴实”的农民，难得也小资文艺一回36小时黑麦天然酵种葛缕子法棍黑麦的绝配 （2012-10-24 06:40:24）黑麦葛缕子很多东欧或者北美的黑麦面包都会搭配葛缕籽，那种特殊的香味已经被很多人和黑麦划上等号，没了它，黑麦的辨识度起码要下降一半。我几乎每周都会做法棍，其中一多半都是用黑麦酵种，但不知为啥，一直没有想起要加入葛缕籽。最近终于开窍，这就动手啦。36小时黑麦天然酵种葛缕子法棍（自创）葛缕子（caraway），15克1. 混合315克冰水，葛缕子和粉，搅拌成团，手揉就可以。葛缕籽的风味和黑麦互相衬托，是天生一对做了这么多种法棍，没想到漏掉这么明

8、显好吃的搭配，到现在才算补足了36小时黑麦天然酵种小米法棍为什么要浸泡杂粮谷物 （2012-09-07 07:45:28）小米Millet是美国这里挺流行的健康食品，最近买了来玩，一查才知道，millet其实是若干种相似谷物的总称，而中国人熟悉的小米就是其中一 种。常常被问到用亚麻籽，小米这样的粗粮杂籽谷物做点心是否需要事先浸泡，答案是肯定的。浸泡倒不是完全为了软化和吸收水分，主要作用是溶解阻碍消化的物 质，增加蛋白酶活力，使杂籽谷物内丰富的营养更容易被我们吸收。36小时黑麦天然酵种小米法棍（自创）millet（小米），50克1. 小米加水浸泡过夜，沥干。混合315克冰水，小米和粉，搅拌成团，

9、手揉就可以。虽然小米听上去是下里巴人的粗粮，但吃过小米粥的都知道，香气四溢，其实对风味很加分黑麦酵种加上小米粗粮，这款法棍风味和营养双赢。36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍古色古香 （2012-08-13 06:08:06）spelt斯佩耳特小麦杂谈上次介绍过了超有历史传统的spelt斯佩耳特小麦粉（见此），其实我对于它的兴趣不是源自它的“来历”，或者“营养价值”，而是特殊的风味。要凸显这种风 味，最好是做成经典简单的面包，没有其他配料来分散注意力，法棍当然是很合适啦。这次的面团内spelt斯佩耳特小麦粉含量是20%，既不会过多影响筋 度，风味也还是比较明显。36小时天然酵种spelt

10、斯佩耳特小麦法棍（自创）法包粉，325克spelt斯佩耳特小麦粉，100克天然酵种（100%水粉比例），150克1. 混合冰水和粉，搅拌成团，手揉就可以。spelt斯佩耳特小麦粉筋度比普通粉低，经过长时间浸泡后尤其明显，所以要多次折叠，而且整形时要小心，确保成品可以保持形状和高度。内部组织就非常多洞，风味也恰到好处。36小时天然酵种洋葱干法棍非常非常吸水 （2012-06-22 06:00:43）洋葱干为了这款餐包买了洋葱干，尝试之下，觉得太浓郁鲜美了！这和干蘑菇/干香菇比新鲜蘑菇味道浓是一个道理，以前用干菇做过法棍，这次用洋葱干做法棍也是理所当然了。洋葱干 非常吸水，所以水量看着比较惊人，其

11、实面团的湿软程度和其他法棍差不多。 用干货的另一个好处就是泡发的水也可以利用，让洋葱的风味彻底渗入面团。我不清楚国内是否可以买到洋葱干，在美国直接在网上搜“dried onion”就可以买到。36小时天然酵种洋葱干法棍（自创）以下配方做4根230克，40CM长的法棍。沸水， 420克左右洋葱干，35克1. 混合沸水和洋葱干，放凉，冷藏至凉。2. 把面粉加入1，搅拌成团，手揉就可以。3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。这次的馅料是青酱，意大利香肠，红甜椒，乳酪碎。洋葱干真的是香，味道比新鲜洋葱，熟洋葱都浓郁百倍。虽然对于组织还是有影响，但还是值得尝试。

12、我知道国内可能不好买洋葱干，那很可惜，不过如果可以买到，强烈推荐试试这个配方。36小时天然酵种菱粉法棍意外惊喜 （2012-05-23 04:34:27）木薯粉Tapioca Flour中文貌似是木薯粉，也叫菱粉， 泰国生粉或者太白粉, 是从木薯的块根中提取的淀粉。木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。木薯粉没有味道，但粘性很高，所以经常用于做点心和勾芡。我平时用到菱粉的机会不多，一大包老是不见少，于是异想天开，用来做法棍！和米粉，糯米粉一样，菱粉没有筋度，所以没敢用太多，没想到不但成品体积没有受到影 响，而且外壳和组织的洞壁都特别薄，质地比普通法棍要细致很多，与粘米粉的效果很像，这真是意外收获。36+ hour sourdough baguette with tapioca flour（自创）木薯粉，50克冰水， 320克左右1. 混合粉和水，搅拌成团，手揉就可以2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。这款面团中有很多木薯粉粉，所以膨胀的程度比平时少。8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需