中式烹调师中级考试试题Word文件下载.docx

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7、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

8、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

9、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：

每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

10、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

11、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火

B、清汤

C、定味

D、着色

12、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。

A、蒸气

B、水、油

C、传热物

D、传热介质

13、【单选题】不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

14、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

15、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。

A、100℃

B、140℃

C、180℃

D、220℃

16、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

17、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。

鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

18、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

19、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A、密封

B、恒温

C、浸泡在盐水中

D、浸泡在冷水中

20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

21、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

22、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

23、【单选题】出材率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】冷盘类型可按进行划分。

A、粗、细

B、原料品质

C、盛器价值

D、难易繁简

25、【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：

蔗糖、乳糖和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

26、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。

A、热水；

不加味料

B、沸水；

C、热水；

蘸味料

D、沸水；

27、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：

将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

28、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。

A、蚝油腌制品

B、鼓油腌制品

C、虾油腌制品

D、点油腌制品

29、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

30、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。

A、如画

B、斑澜

C、美丽

D、完整

31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

32、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

34、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、、吸水量大的特点（C）

A、质细嫩

B、脂肪多

C、肉质紧

D、肉质松

35、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、发现机器异常马上停机，并切断电源

B、将大块原料投入搅拌器中打碎

C、使用专用工具向机器里送料

D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色

36、【单选题】属于光参类的是（）。

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

37、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

38、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。

A、藻体较窄

B、藻体较宽

C、藻体宽厚

D、藻体窄薄

39、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

40、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

41、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

43、【单选题】牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

44、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

45、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

46、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

47、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

48、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

50、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

51、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

52、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威

B、冰岛

C、中国

D、日本

53、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

54、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

55、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

56、【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主题内容

D、显示主导地位

57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

59、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

60、【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

61、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、黄色或棕色

B、红色或棕色

C、红色或褐色

D、棕色或褐色

62、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

63、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

64、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。

（√）

65、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。

66、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。

（×

）

67、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。

68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。

69、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。

70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。

71、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。

72、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

73、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

74、【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。

75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

76、【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。

77、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。

78、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。

一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

79、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。

80、【判断题】

（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。

81、【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。

82、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。

83、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。

84、【判断题】

（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。

85、【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。

86、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。

87、【判断题】

（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

88、【判断题】

（）鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。

89、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%～59%，制品筋韧、薄、水分少。

90、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

91、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。

92、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

93、【判断题】

（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

95、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

96、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

97、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。

98、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

99、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：

整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（×

100、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。