中式烹调师中级考试试题Word文件下载.docx

1、7、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润8、【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法9、【单选题】嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉56克，加少量清水拌匀，静置（）分钟后即可。A、60B、45C、30D、1510、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.511、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡

2、。A、大火B、清汤C、定味D、着色12、【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质13、【单选题】不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染14、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。A、专称B、特称C、全称D、总称15、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约（）的中温油短时间加热原料。A、100B、140C、180D、22016、【单选题】青虾又称河虾，其盛产期为（）。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后17、【单选题】水产品中富含微量元素，

3、是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。A、磷B、钙C、碘D、钠18、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B1219、【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色22、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主

4、要供给（）。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素23、【单选题】出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】冷盘类型可按进行划分。A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简25、【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原26、【单选题】热炝工艺是指将原料在中烫熟后迅速捞出，或拌调料后食用。A、热水；不加味料B、沸水；C、热水；蘸味料D、沸水；27、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨28、【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划

5、分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品29、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水30、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整31、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助32、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认

6、知度33、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期34、【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、吸水量大的特点（ C ）A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松35、【单选题】是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色36、【单选题】属于光参类的是（）。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低

7、挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰38、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄39、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料40、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗41、【单选题】原料调配不包括的内容是（）。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用42、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A

8、、0以下B、15以下C、30左右D、60以上43、【单选题】牛肋条肉位于（）后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙44、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、繁殖B、发展C、生存D、发育45、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物46、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和

9、便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高47、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大48、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白49、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于（）。A、口腔B、舌头C、咽喉D、舌表面50、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、

10、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁51、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平52、【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本53、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中54、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法55、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境56、【单选题】冷盘色彩的搭

11、配，不仅要有助于表现形态，同时还应。A、种展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主题内容D、显示主导地位57、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质58、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要59、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、中火或大火B、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火60、【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。A、瑟瑟B、

12、扇C、岛D、棋子61、【单选题】酱菜质量是以，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。A、黄色或棕色B、红色或棕色C、红色或褐色D、棕色或褐色62、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。A、钙B、锌C、硒D、铜63、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。A、固定B、牢固C、稳定D、一致64、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。（ ）65、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。66、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（ ）67、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。68、【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白

13、汤两类。69、【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。71、【判断题】煮制法，其煮制的时间长于氽汤菜，要根据原料的不同灵活掌握。72、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。73、【判断题】随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。74、【判断题】油发的原料在使用前必须要经过除油处理。75、【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。76、【判断题】碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。77、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺

14、的含量等。78、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。79、【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。80、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。81、【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。82、【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。83、【判断题】点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。84、【判断题】（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，则只选用小火。85、【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。86、【判断题

15、】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。87、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。88、【判断题】（）鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。89、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量应为52%59%，制品筋韧、薄、水分少。90、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。91、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热。92、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。93、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18。94、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。95、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。96、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。97、【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。98、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。99、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（ 100、【判断题】地方供电公司应对厨房安全用电负责。