伊卓酒店餐饮部政策及程序.docx

伊卓酒店餐饮部政策及程序.docx

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伊卓酒店餐饮部政策及程序

政策：

为各餐厅员工更好了解餐饮部。

程序：

餐饮部是酒店的主要业务部门之一，它是由中西餐厅、宴会厅（多功能厅）、大堂吧、行政酒廊、中西厨房、酒水部和管事部组成。

负责经营中西餐厅、宴会厅、大堂吧并管理酒店所有涉及酒水经营部门的吧台管理工作。

它向酒店提供中西式零点散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房送餐和酒水服务，接待酒店住客和店外前来就餐的客人，同时提供店外促销。

餐饮部工作接触面广、业务性强、工作量大，其工作的好坏直接影响酒店的经济效益，同时也反映酒店的管理水平和服务质量。

为此餐饮部必须是一个完整的有效的管理系统，只有这样才能保证酒店的正常营业，从而提高酒店的声誉，给酒店带来最佳的经济效益。

其部门主要职责如下：

1、餐饮部是由营业部、中西餐厅、酒水部、中西厨房和管事部共同构成。

是为宾客创造整洁、舒适、方便、安全、温馨的就餐环境和向宾客提供优质食品、饮料和热情、主动、礼貌、周到服务的酒店重要营业部门之一。

2、保证各部门之间的团队精神和高度统一的管理，是餐饮部在工作中最基本的管理工作保障。

3、扩大营业收入，控制各项成本和费用，完成和超额完成酒店餐饮产品的营业收入和利润目标。

4、不断创新，树立酒店整体形象服务。

为弘扬民族灿烂烹饪文化服务。

5、坚持执行酒店的各项管理规定，提高各部门工作效率，保持完整统一的工作程序，督导各部门间的协调工作。

6、坚决执行食品卫生法规和食品、酒水、洗刷的操作程序。

保证各项工作流程的安全运作。

7、保证部门内的各设施设备的规范安全操作和各项安全制度的实施。

提高安全防范意识，达到安全工作的目的。

8、实施各项培训计划，提高餐饮部全员的综合素质和业务能力。

9、执行和协助策划酒店总体营销策略，制定餐饮产品促销方案。

10、做好与酒店其他部门的沟通、合作和协调工作。

政策：

各餐厅员工必须遵守纪律制度的细则。

程序：

1.员工之间应以礼相待、互相合作及互相谅解。

直属上级指派的任务，员工必须切实执行，倘遇疑难或不满，任务完成后应从速向直属上司请示或申诉，以便妥善处理。

2.员工应在规定的时间，穿着整齐工服，签到上岗。

3.员工须依照编定的时间表当值班，未经部门主管批准，不得迟到、早退，不得私自调换班次及例假，倘若违反，视旷工处理。

4.员工下班后，应马上离开酒店，不得在酒店范围内游荡及逗留，员工严禁使用客用电梯、卫生设备、公众电话、停车场等。

5.女员工要淡妆上岗，不得染有色指甲油，男员工不得留胡须，不得留长发，员工在当班时间内不得佩带饰物。

6.上班前应检查制服是否清洁烫平，皮鞋是否擦亮。

7.员工要按规定的位置佩带名牌。

8.当班时间，员工不得做与工作无关之事，不得接打私人电话，没有经理允许不得擅自离岗。

9.当班时间不得擅自会客。

10.当班时间内员工不得扎堆聊天及严禁大声喧哗、打闹。

11.员工不得将私人用品带进工作区域。

12.员工不得私自留用或拿走酒店的用品及食物。

13.员工必须遵守员工食堂之有关规定，按人事部用膳时间安排，以及部门主管的工作安排，按时在酒店之员工食堂用膳，不得在其以外地方用膳。

14.员工应在酒店指定的范围内吸烟，其它任何地方均不得吸烟。

15.员工上下班必须使用指定的员工通道。

16.员工有责任保护好个人之财物，贵重之物不得带入酒店。

17.员工在酒店范围内拾到任何财物，必须立即通知所属主管，由所属主管通知大堂副理，由大堂副理妥善处理。

18.员工必须爱护酒店财物，保护工作区域内卫生，不得随便乱扔垃圾。

19.未经酒店同意，员工不得擅用酒店名义在外从事任何活动。

20.下级必须服从上级的指挥、调配，严禁顶撞和漫骂上级。

严禁员工私自拿取酒店任何食品或饮品私人享用，如有发觉，需按售价之双倍赔偿，及需接受处分。

政策：

各餐厅员工必须注意的卫生的仪表、仪容细则。

程序：

个人卫生，是从事饮食业的人员应该特别注重，尤以直接接触食物的员工。

细菌及病菌会从污垢的手指和不洁净的身体直接或间接传播到食物中。

以下各点为各从业人员应特别注意：

1.经常洗澡，以促进新陈代谢作用，令人清爽怡神。

2.时常梳洗头发和保持整洁。

3.使用洗手间后，切记洗手。

4.指甲和脚甲应保持短和洁。

5.当预备或接触有关食物时，不准吸烟。

6.皮鞋要经常保持光亮整洁。

7.保持口腔清新。

8.穿着整齐的制服，要经常替换。

9.在工作时，切勿佩戴珠宝首饰。

10.采用合适的化妆品或淡香水。

11.切忌在客人或食物跟前打喷嚏和咳嗽，当采用适当的面纸巾或卫生纸，勿用手帕。

12.注重社交礼仪及公共联络。

政策：

各餐厅管理级人员与酒店各部门沟通工作。

程序：

每日会议：

1　为使餐饮部内部每日运作有密切的沟通，每天例会必须按照下列时间及地点进行。

　　每天沟通会会

时间：

每天早上11时、晚上17：

15时（经理餐用餐时间）

地点：

中餐厅

　　下列人员必须出席会议：

餐饮部总监、各餐厅经理及副经理、行政总厨及各厨房厨师长和出席经理餐的厨部主管

2为使餐饮部内部每日运作讯息之沟通，各餐厅、酒吧于开餐前或每一更工作前，应绝对需要开餐前小会，并要严格执行，会议应简短精确，检查员工仪容及仪表对顾客关系和直接的服务程序，必须经常提醒服务人员注意顾客的需要，每天餐前会议将需按照下列时间及地点进行。

　　餐前例会

时间：

每次在餐厅营业前三十分钟（早上11时、晚上17时）

地点：

各餐厅

出席人员：

各餐厅每班当值人员

每周例会；

3　　为使餐饮部门内/外部讯息沟通有密切的联系，每星期之会议将需按照下列时间及地点进行，而每星期之会议内容必须加以记录及抄送致各出席人员及行政办公室存档。

每星期会议

日期：

每星期三

时间：

下午二时三十分

地点：

中餐厅四楼包房

　下列人员必须出席会议，当天出席人员不得休假，遇特别情况不能出席会议的，需向本部门总监请假批准方可：

餐饮部总监、各餐厅经理、行政总厨及中西餐厨师长、酒水部主管、管事部主管

政策：

餐饮部向酒店各部门传送文件的细则。

程序：

1所有餐饮部发出之文件，包括酒店内部或酒店对外之文件，必须由餐饮部总监签署或由餐饮部总监指派人员签署，所有未经指定人员签署之文件全部当作无效，及严惩擅自出文之有关人士。

2当遇到文件上印有（保密）之文件时，此文件可能尚未落实或酒店行政上之事项，因此各有关人士应严格遵守及执行，如遇有触犯者，将被严厉处分。

政策及程序

政策：

各餐厅部门经理与餐饮部总监沟通细则。

程序：

使餐饮部内部讯息能准确的沟通，在餐饮部办公室设有一个讯息传递信箱，所有一切各分部需清楚之文件将会放于此讯息传递箱内，而各分部需安排人员每天中午到餐饮部办公室的讯息传递箱取走所有文件，以便准确地运作。

政策：

酒店下达各部门的文件细则。

程序：

各人员需严格执行。

1当收到有关之文件时，必须尽快阅读及按文件内容办理，所有文件必须存档，以便日后查阅，所有存档之文件，必须作适当之存放，“保密”之文件，每天下班前必须将办公室上之文件收拾好方可离开，如遇有传阅之文件，应立即阅读及签署，尽快传送落实到所属之分部。

2所有印有酒店店徽之文件，不得特别复印（除必须分发到各有关人士外）及不得带离酒店。

政策：

各餐厅每日工作汇报。

程序：

1每日在餐厅、所属分部门内发生之事件，与餐饮部有关的都必须知会餐饮部办公室，因此，“工作记录薄”将成为每天汇报的制度。

2　　每天各餐厅于收工后，应将工作记录薄连同领货单一起送到餐饮部办公室之信箱内，并将于次日11时前取回。

3　　工作记录薄需以下列之形式填写

3.1日期

3.2天气

3.3每天营业额

3.4应分成不同餐饮时间，根据你所属餐厅的营业时间：

早餐、午餐、下午茶、晚饭和夜宵。

3.5清楚正确填写不同餐饮时间内的营业数字，客数（按每人计），附加服务费、杂项等收入应与营业额分开并独立计算，每天之员工当值人数亦需同时记录。

4　　客人的意见和投诉

登记当天所有客人的投诉和意见并清楚填写你的处理方法。

5　　每天事项

包括对下属的处分、操作工具之破损与遗失，在你管辖范围内所发生的意外事故。

6　　当天与翌日的重要事项

重要贵宾与团体的订座、庆祝的性质、客人有否预订或要求酒店安排任何准备事项、客人之意见与你的建议。

政策：

更好的了解餐饮部各员工的出勤状况。

程序：

各餐饮部之分部员工之更期分配必须知会餐饮部办公室，及将每期之更期表呈交餐饮部以作存档，以便餐饮部办公室可随时查阅。

政策：

各餐厅申领物料细则。

程序：

1为控制餐饮部物料之使用，各分部应独立填写申领单，在填写申领单时，必须清楚明确填写各项之名称，数量，使用部门，在分部门主管／经理审核签名后，每日在下班时连同工作记录薄送到餐饮部办公室，待餐饮部总监或由餐饮部总监指派人员签署后方可生效，申领单上不能XX签署之更改，另在填写申领物料之最后一行必须划断，不得在有关人士签署后再加上其它项目。

2申领物料单必须以三联根为一份，第一，二联根为财务部记录，第三联根为申领部门之记录存档。

3员工于接收货品时应小心检查并确保领取之物品是否合乎申领单之要求数量，经签收后取回第三联根作存档。

政策：

各餐厅申领餐具细则。

程序：

1申领餐具（瓦器，玻璃器皿，银器，不锈钢餐具等）；

2所有餐具在送到酒店后，由总仓负责储存；

3管事部将会提取部分货品作适量存货以补充餐厅随时之增求;

4申领餐具之程序与申领什项之程序基本相同，但因在运作上之特殊情况，管事部可在制定之领货时间及日期以外随时提取餐具。

5申领餐具计划由各餐厅经理负责，管事部执行。

政策：

各餐厅领取物料细则。

程序：

1经有关人士签署后之物料申领单，其分部门主管／经理可指派任何人员到财务部之物料仓提取物料，但必须按照物料仓安排之时间提取。

2在提取物料时，应清楚核对申领单上之每一项目及数量是否正确及加以签收。

政策：

各餐厅特殊情况取货细则。

程序：

1在餐饮部之运作中，随时因客人之需要或某种食品之存货数量问题或是厨务部临时需要到总仓库提货，如总仓库已下班，必须按照以下之程序完成：

2先填好提货单后交与授权之人士签署。

3通知值班经理，由值班经理负责一切事项。

4在货仓提货后先取回部门之存根，其余放在总仓库之办公台上，待明早连同部门之存根交回总仓库人员签署确认。

政策：

餐饮部与采购部的沟通。

程序：

1物料之采购，必须清楚明确填写各项之名称及数量于申请物料采购单上，待有关人士签署后，采购部将会与有关供应商协商后另出采购物料单送至餐饮部，分发各有关部门;

2申请采购单送到采购部后，必须即时由采购部人员签收及打印出收取时间;

3所有采购之物料必须由采购部负责提供资料及选择，但最后决定将会由使用之部门作出，餐饮部可提供资料给采购部。

政策：

餐饮部货物检收制度。

程序：

1当每项货品送到酒店后，必须经收货部检收，因某些物品将会直接经收货部后送到有关部门，而各有关部门如发现送到之食品或货品与采购申请表或每日市场采购表内之规格不符合时，有关使用之部门有权拒绝收货并即时向餐饮部办公室汇报。

2在收货程序当中，如有需要应协助收货部检收货品。

3所有由餐饮部出单采购之物料或