生鲜肉类部门培训手册Word下载.docx
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4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班的交接工作；
5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑出来；
6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；
7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；
8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；
9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；
10.节约使用易耗品，控制成本。
主要工作：
1．在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；
2．检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；
3．进行商品的促销；
4．负责按公司的配方进行调味类肉制品的制作；
5．及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；
6．检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；
7．对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；
8．整理肉类冷藏库和冷冻库；
9．正确执行商品销毁程序。
辅助工作：
1．与分割师傅保持密切的协调合作关系；
2．做市场调查；
3．与本部门促销人员保持良好的合作关系；
4．做好部门转货的数量登记。
第五节肉类分割师岗位职责
1．执行生鲜员工通用岗位职责；
2．检查白条猪的来货质量；
3．负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又
不积压商品；
4．负责锯断骨头和制作肉馅；
5．负责进行白条猪的毛利分割测验；
6．保证本岗位的安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工
伤的发生；
7．负责肉类加工间的清洁、消毒工作。
1．检查白条猪的来货质量；
2．分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销
量相适应；
3．制作肉馅和锯断骨头；
4,清洁肉类加工间和加工设备；
第二章肉类的内容
第一节肉类商品的分类
肉类
猪肉
五花肉
肉丝肉）里脊肉）猪尾肉馅）
大排
肉片
猪爪
猪耳
前排肋排夹心肉（前尖肉）
板油
带皮前蹄
夹心肉糜
骨头
带皮后蹄
（肥瘦馅）
后腿肉（后尖帝上肉（梅花
猪肉糜（精
猪内脏
猪肝
猪腰
猪心
猪肚
猪口条
猪肠
牛肉
牛腱
牛胸
牛霖
尾龙（后腿）
牛菲
里
西冷
牛肉糜
牛肉卷
羊肉
整羊
羊排
羊腿
羊肉卷
其它类
兔肉
驴肉
禽类
鸡类
童子鸡
乌骨鸡
草鸡
土鸡
鸡架
鸡全翅
鸡全腿
鸡爪
鸡盹
鸡心
鸡肝
翅中
翅根
去骨腿肉
翅尖
琵琶腿
手枪腿
鸡脖鸡
胸肉
鸭类
白鸭
半片鸭
鸭肉排
鸭腿
鸭膀
鸭翅
中
鸭翅根
鸭盹
鸭爪
鸭心
鸭肝
鸭脖
鹌鹑
乳鸽
黄鸽
麻雀
鹅
调味类
自制类
黑椒牛排
黑椒猪排黑椒鸡排
黑椒翅中
北菇蒸鸡
西芹牛肉西芹鸡柳
葱爆牛肉
七彩牛肉粒彩椒炒鸡丝荷兰豆炒腊味
京葱爆羊肉豆豉爆鸡块豆豉蒸排骨
辣子鸡香辣骨
联销商
蚝油牛肉片五香牛肉丝蒜香里脊条
宫爆鸡丁上浆虾仁上浆鱼片鱼香肉丝
菜肉馅椒盐排条椒盐鸡条
肉类加工品
腊肉沪味腊肠广式香肠精制肉皮
家乡咸肉老鸭煲
火锅菜系列
肉类冷熟食
包装类
火腿肠孜然烤肉松花蛋肠水晶肴肉
湘水鹅酱鸭醉草鸡梅花烤肉
散卖类
五香牛肉葱油翅尖鱿目大烤广式叉烧四鲜烤夫烤子鱼咸草鸡茄汁排条野味烤
兔海带结卤蛋
第二节肉类的鲜度管理
1、鲜度管理的原理
肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。
肉易
变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空
气中氧化；
肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的，温度越高，
细菌繁殖越快。
因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。
肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。
2、鲜度管理的措施
1）温度管理法
（1）低温储藏方式：
用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；
（2）肉类冷藏库的温度控制在0C~3C,相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；
（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低
温度；
（4）展示陈列柜的温度控制在一「C〜2C范围内，以保持成品的
新鲜度；
（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在2C左右
品名
冷藏
温度
相对
湿度
周转期
白条猪
0—
-1C
85%-
-90%
3天
白条羊
猪肉类
2天
1天
猪骨头
猪肉馅
牛肉类
88%-
-92%
牛肉馅
肥牛卷
-18—
--20°
C
90%-
-95%
6天
--20C
-4C
冷藏肉丸
冷臧香肠
用0.8%的0C冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，
可起到降低肉制品的温度，使肉的中心温度与表面温度达到一致；
同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜
非常有利。
3）减少细菌源法
（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；
（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染；
避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。
3、肉类的质量内容
1）肉的嫩度：
是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制
品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。
与动物的种类、品种、性别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等有关
2）肉的滋味和香气：
有肉特有的香气和滋味，无异味。
3）肉类的检疫：
肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检
疫章，以保证肉禽的安全性。
4、肉类的质量标准
新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）
冷冻猪肉的质量标准（解冻后）
项目
优质
次质
变质
色红均匀，有光泽，
色稍暗红，缺乏光
色暗红，无光泽，脂
颜色
脂肪洁白，无霉点
泽，脂肪微黄，有少
肪黄色或灰绿色，有
量霉点
霉点
肉质
肉质紧密结实
肉质软化松弛
肉质松弛
外表和切面不粘手
外表湿润，不粘手；
外表湿润，粘手；
切
黏度
切面有渗出液，不粘
面有渗出液，粘手
手
气味
无异味
稍有氨味或酸味
氨味，酸味或臭味
冷冻牛肉的质量标准（解冻后）
色暗，肉与脂肪缺乏
色暗，肉脂肪无光
脂肪洁白或微黄色
光泽，切面有光泽
泽，脂肪发污，切面
无光泽
结构紧密结实，肌肉
纤维韧性强
松弛，肌肉纤维有韧
性
软化，松弛，肌肉纤
维缺乏韧性
外表风干，有风干
外表风干或轻度粘
外表极度干燥，粘
膜，或外表湿润不粘
手，切面湿润不粘手
手，切面湿润粘手
牛肉的正常气味
冷冻羊肉的质量标准（解冻后）
色红鲜艳，有光泽，
肉色稍暗，脂肪稍
色暗，脂肪微黄，表
脂肪洁白
黄，表面缺乏光泽，
面无光泽，切面无光
切面有光泽
泽
外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手
外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手
羊肉的正常气味
冷冻兔肉的质量标准（解冻后）
脂肪白或淡黄色
肉色稍暗，表面缺乏
色暗，脂肪黄绿色，
兔肉的正常气味
冷冻鸡的质量标准（解冻后）
眼
眼球饱满或平坦
皱缩凹陷，晶体混浊
干缩凹陷，晶体混浊
皮肤有光泽，呈淡
外表干燥、粘手，新
表面极度干燥、粘
皮肤
黄、淡红、灰白色等，
切面湿润
手，新切面湿润、粘
肌肉切面有光泽
指压后凹陷恢复得
肌肉发软，指压后凹
肌肉松弛、指压后凹
组织
慢，且不能完全恢复
陷不能恢复
陷不能恢复，并有明
显的痕迹
鸡肉的正常气味
无异味，腹腔有些异
味
有腐败味或霉味，腹
腔内有臭味
冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）
新鲜
眼球平坦或稍有凹陷
有光泽，呈淡黄、淡红、乳白
色等，肌肉切面有光泽
皮肤无光泽，肌肉切面有光泽
皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹
皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿
性，指压后凹陷不明显
润、弹性差、指压后恢复较慢
有鸭、鹅固有的气味
轻度异味
第二章肉类的销售
第一节肉类的加工
加工的目的：
为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛利。
1、白条猪的分割
超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚和猪耳等。
1）头骨等；
若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下,
主要分割猪耳、猪舌、猪
2）第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上1〜2厘米处，前部分主要是分割上肉、前
排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；
3）第四刀，在腰椎与荐椎的相连处，再将后部分猪体分为两部
分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等
品项；
4）第五刀在后蹄的腑关节上2〜3厘米处，后部分主要分割有
猪后蹄、骨头、尾巴等品项
2、散买促销台斩肉操作
按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；
切割完成后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。
3、锯骨机操作
从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可直接放地上。
调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；
打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。
严禁不用挡板，直接用手操作。
使用完成后,注
意随手清洁锯骨机。
4、绞肉机，肉糜机操作
肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于6平方
米），进出加工间要随手关门。
首先在干净的周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。
注意！
不可用手直接填充碎肉。
使用完成后,注意随手清洁绞肉机。
注意：
锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经HVAC培训，持有HVAC颁发的操作证。
5、冷冻品的化冻
1）提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷
冻库中取出化冻商品
2）化冻商品必须放在15度以下的冷藏库或加工间内进行自然
化冻。
3）特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进
行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。
绝不
允许用温水化冻。
6、配菜的加工
1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；
2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；
3）按配方表进行操作、打包；
4）做工作范围内的区域整理、清洁工作
7、调味类肉制品的加工
1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；
2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；
3）调制商品时必须按配方的比例操作；
4）所有容器必须有盖子；
5）所有容器必须有保质期标识。
8、肉类熟食的加工
1）肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。
2）再二次更衣室里戴上干净的口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手进入消毒水中消毒
3）在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。
左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。
4）按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。
注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。
5）熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消
毒，放在规定的地方待用。
保持台面及周围地面的清洁卫生
6）不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。
手接触脏物，
吃饭、上厕所后、消毒双手。
离开加工间时在二次更衣室里去
除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。
9、食品加工的卫生
1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手程序。
2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，
要每日清洁、消毒。
3）冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。
4）肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。
5）不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操
作区域，刀具要消毒。
6）不同肉类的存放容器要分开。
商品不能直接放在地上。
7）
垃圾废料要及时处理。
第四节肉类的包装
1、包装目的:
为了规范肉类包装的标准，使肉类的包装商品更好的满足顾客要
求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。
2、包装材料：
T09、T16、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装
机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，
肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安全）。
3、包装的要求：
包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。
将包装好的商
品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C,要求日
期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。
将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放置，以
免商品被压伤。
4、包装标准
商品名称
包装规格
价格标准
陈列标准
10块T19
15.00~15.99
B/C
炒排
T19
12.00~12.99
肋排
14.00~14.99
烧烤肋排
10根T16浅
17.00~17.99
特制肋排
T16浅
16.00~16.99
里脊肉
T09
里脊切片
夹心瘦肉
11.00~11.99
后腿瘦肉
猪肉丝
6.00~6.99
猪肉片
栗子肉
5.00~5.99
B/C促销时散卖
猪肉糜
7.00~7.99
去皮后蹄
1只T16浅
去皮前蹄
3只T16浅
口条
3.00~3.99
3只T09
2只T09
1只T09
大肠
T16深
汤骨
1只T19
野鸭
草鸭
1只
兔腿
2只T16浅
8.00~8.99
8只T09T09
16只T09
鸭肫
8个T09
10只T09
大黄鸽
B/C
西装鸡
12只T09
6只T16浅
10只T16浅
鸡脖
T16
44只，48只T09
鸡肫
16个T09
大胸肉
小胸肉
碎肉
牛展
和尚头
尾龙扒
牛菲里
二兀一级五花
肉
B/C散卖
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