生鲜肉类部门培训手册Word下载.docx

1、4.每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班中班的交接工作；5.检查所有肉制品的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质 的商品挑出来；6.对商品进行包扎、包装，贴价格标签；7.按先进先出及时补货、理货，保持陈列柜的整齐、美观、丰满；8.整理肉类部的仓库，保持干净整齐，标识明确；9.将垃圾和销毁商品及时进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜 将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、 陈列柜、冷藏库等；10.节约使用易耗品，控制成本。主要工作：1 在散装商品销售柜前，服务顾客，挑选商品，正确计价；2 检查商品质量和保质期、先进先出，确保品质良好；3 进行商品的促销；4 负责按公司的配方进行

2、调味类肉制品的制作；5 及时补货、理货，保证商品的包装完好，陈列整齐、丰满；6 检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜；7 对部门的区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8 整理肉类冷藏库和冷冻库；9 正确执行商品销毁程序。辅助工作：1 与分割师傅保持密切的协调合作关系；2 做市场调查；3 与本部门促销人员保持良好的合作关系；4 做好部门转货的数量登记。第五节 肉类分割师岗位职责1 执行生鲜员工通用岗位职责；2 检查白条猪的来货质量；3 负责按销售情况进行整猪分割，既保证销售，减少肥肉，又不积压商品；4 负责锯断骨头和制作肉馅；5 负责进行白条猪的毛利分割测验；6 保证本岗位的安全操作、安全用电

3、、安全使用设备，避免工伤的发生；7 负责肉类加工间的清洁、消毒工作。1 检查白条猪的来货质量；2 分割白条猪，提高分割质量，减少废肉产生，同时数量与销量相适应；3 制作肉馅和锯断骨头；4,清洁肉类加工间和加工设备；第二章 肉类的内容第一节 肉类商品的分类肉类猪肉五花肉肉丝 肉） 里脊 肉） 猪尾 肉馅）大排肉片猪爪猪耳前排 肋排 夹心肉（前尖肉）板油带皮前蹄夹心肉糜骨头带皮后蹄（肥瘦馅）后腿肉（后尖 帝 上肉（梅花猪肉糜（精猪内脏猪肝猪腰猪心猪肚猪口条猪肠牛肉牛腱牛胸牛霖尾龙（后腿）牛菲里西冷牛肉糜牛肉卷羊肉整羊羊排羊腿羊肉卷其它类兔肉驴肉禽类鸡类童子鸡乌骨鸡草鸡土鸡鸡架鸡全翅鸡全腿鸡爪鸡盹鸡

4、心鸡肝翅中翅根去骨腿肉翅尖琵琶腿手枪腿鸡脖鸡胸肉鸭类白鸭半片鸭鸭肉排鸭腿鸭膀鸭翅中鸭翅根鸭盹鸭爪鸭心鸭肝鸭脖鹌鹑乳鸽黄鸽麻雀鹅调味类自制类黑椒牛排黑椒猪排 黑椒鸡排黑椒翅中北菇蒸鸡西芹牛肉 西芹鸡柳葱爆牛肉七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨辣子鸡 香辣骨联销商蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝菜肉馅 椒盐排条 椒盐鸡条肉类加工品腊肉 沪味腊肠 广式香肠 精制肉皮家乡咸肉 老鸭煲火锅菜系列肉类冷熟 食包装类火腿肠 孜然烤肉 松花蛋肠 水晶肴肉湘水鹅 酱鸭 醉草鸡 梅花烤肉散卖类五香牛肉 葱油翅尖 鱿目大烤 广式叉烧 四鲜烤

5、 夫 烤子鱼 咸草鸡 茄汁排条 野味烤兔 海带结 卤蛋第二节 肉类的鲜度管理1、鲜度管理的原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成的。肉易变色的原因是由于肉中含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白容易在空气中氧化；肉易腐败主要是因为细菌的污染和繁殖而引起的， 温度越高，细菌繁殖越快。因此低温储存和清洁称为肉类鲜度管理的重要措施。肉 类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细 菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时 间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品的保 质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。2、鲜度管理的措施1）温度管

6、理法（1）低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，商品 收货后要迅速进入冷库，尽量缩短在常温下暴露的时间；（2）肉类冷藏库的温度控制在0 C 3 C,相对湿度控制在90 %左 右，且有良好的通风措施，保证新鲜空气的连续流通；（3）对一些易坏的冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4）展示陈列柜的温度控制在一C2 C范围内，以保持成品的新鲜度；（5）运输肉类制品的运货车应为冷藏车，温度维持在 2 C左右品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0 -1 C85% -90 %3天白条羊猪肉类2天1天猪骨头猪肉馅牛肉类88% -92 %牛肉馅肥牛卷-18 -20 C90% -95 %6天-2

7、0 C-4 C冷藏肉丸冷臧香肠用0.8 %的0 C冷盐水对内脏、禽制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度， 使肉的中心温度与表面温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3） 减少细菌源法（1）好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管 理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2）已污染的肉制品的表面剔除，减少对其他肉制品的污染； 避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开， 包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处理 程序开始前进行清洁、消毒。3、肉类的质量内容1）肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔

8、软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性 别、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、 PH 值等有关2）肉的滋味和香气：有肉特有的香气和滋味，无异味。3）肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医检疫章，以保证肉禽的安全性。4、肉类的质量标准新鲜猪牛羊胴体的质量标准见（收货标准）冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质色红均匀，有光泽，色稍暗红，缺乏光色暗红，无光泽，脂颜色脂肪洁白，无霉点泽，脂肪微黄，有少肪黄色或灰绿色，有量霉点霉点肉质肉质紧密结实肉质软化松弛肉质松弛外表和切面不粘手外表湿润，不粘手；外表湿润，粘手；切黏度切面有渗出液，不粘面有渗出液，粘手手气味无

9、异味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻牛肉的质量标准（解冻后）色暗，肉与脂肪缺乏色暗，肉脂肪无光脂肪洁白或微黄色光泽，切面有光泽泽，脂肪发污，切面无光泽结构紧密结实，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性外表风干，有风干外表风干或轻度粘外表极度干燥，粘膜，或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手手，切面湿润粘手牛肉的正常气味冷冻羊肉的质量标准（解冻后）色红鲜艳，有光泽，肉色稍暗，脂肪稍色暗，脂肪微黄，表脂肪洁白黄，表面缺乏光泽，面无光泽，切面无光切面有光泽泽外表风干或轻度粘 手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘 手，切面湿润粘手羊肉的正常气味冷冻兔肉的质量标准（解冻后）脂肪白或淡

10、黄色肉色稍暗，表面缺乏色暗，脂肪黄绿色，兔肉的正常气味冷冻鸡的质量标准（解冻后）眼眼球饱满或平坦皱缩凹陷，晶体混浊干缩凹陷，晶体混浊皮肤有光泽，呈淡外表干燥、粘手，新表面极度干燥、粘皮肤黄、淡红、灰白色等，切面湿润手，新切面湿润、粘肌肉切面有光泽指压后凹陷恢复得肌肉发软，指压后凹肌肉松弛、指压后凹组织慢，且不能完全恢复陷不能恢复陷不能恢复，并有明显的痕迹鸡肉的正常气味无异味，腹腔有些异味有腐败味或霉味，腹腔内有臭味冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）新鲜眼球平坦或稍有凹陷有光泽，呈淡黄、淡红、乳白色等，肌肉切面有光泽皮肤无光泽，肌肉切面有光泽皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿性，指

11、压后凹陷不明显润、弹性差、指压后恢复较慢有鸭、鹅固有的气味轻度异味第二章肉类的销售第一节肉类的加工加工的目的：为了规范生鲜肉类部门的加工流程，加强肉类部门的 规范化，肉类商品的加工能够满足顾客需要的前提下减少损耗，提高毛 利。1、白条猪的分割超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工厂的分割有一 定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，分割的商品主要 有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头的白条猪则有猪脚 和猪耳等。1）头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下,主要分割猪耳、猪舌、猪2）第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀 在前蹄骨腕节上12厘

12、米处，前部分主要是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；3）第四刀， 在腰椎与荐椎的相连处， 再将后部分猪体分为两部分，后部分主要分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；4）第五刀在后蹄的腑关节上 23 厘米处，后部分主要分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项2、 散买促销台斩肉操作按照顾客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成 后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打 印价格标签，贴在塑料袋上。3、 锯骨机操作从冷库取出需要用锯骨机加工的商品，放在周转箱内，不可 直接放地上。调整好锯骨机的间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开 关，架上塑料挡板，把要锯的商品放在挡板前，用挡板夹紧

13、，从 右至左推过锯条。严禁不用挡板，直接用手操作。使用完成后 ,注意随手清洁锯骨机。4、 绞肉机，肉糜机操作肉糜的加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间不小于 6 平方米），进出加工间要随手关门。 首先在干净的周转箱内垫上防腐袋， 放在绞肉机的肉糜出口下，然后按比例把碎肉放在肉糜机上方平 台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推 进机器内。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后 ,注意随手 清洁绞肉机。注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必须经 HVAC 培训，持 有 HVAC 颁发的操作证 。5、冷冻品的化冻1） 提前对冰冻商品的销量进行一定的预估，确认取货量，从冷冻库中取出化冻商品

14、2） 化冻商品必须放在 15 度以下的冷藏库或加工间内进行自然化冻。3） 特殊情况下，在不影响商品色泽的前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不允许不计时间，无限制地流水化冻。绝不允许用温水化冻。6、 配菜的加工1）对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒；2）对加工的菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检查工作；3）按配方表进行操作、打包；4）做工作范围内的区域整理、清洁工作7、调味类肉制品的加工1）不同种类的肉制品不能在统一的容器中调味；2）当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序；3）调制商品时必须按配方的比例操作；4）所有容器必须有盖子；5）所有容器必须有保质期标识。8、肉类熟食的

15、加工1）肉类熟食切割员工上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求 将头发全部遮进工作帽里。2）再二次更衣室里戴上干净的口罩， 然后用液体肥皂清洗双手， 再双手进入消毒水中消毒3）在操作台上放好已消毒过的砧板和刀，将要切的熟食放在砧 板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右 手拿刀。4）按顾客的要求切割熟食，将切好的熟食放入规定的盆子里。 注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。5 ） 熟食切好后，暂时不用的砧板和刀要求清洁工及时清洗、消毒，放在规定的地方待用。保持台面及周围地面的清洁卫生6）不可戴着一次性手套接触脏物或去做其他事情。 手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。离开加工间时在

16、二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。9、食品加工的卫生1）操作者必须持健康证上岗，着装必须符合标准，执行正确的洗手 程序。2）加工环境的温度、湿度、通风要符合标准，加工间要干净、整齐，要每日清洁、消毒。3） 冻品的解冻程序要正确，不同种类的肉要分开解冻。4） 肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证， 原料一定要符 合质量要求。5） 不同的肉类分割、加工，包装要有不同的刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。6 ） 不同肉类的存放容器要分开。商品不能直接放在地上。7）垃圾废料要及时处理。第四节 肉类的包装1、包装目的:为了规范肉类包装的标准，使肉类的包装商品更好的满

17、足顾客要求从而减少商品的损耗，加强对肉类商品的管理，提高肉科的毛利。2、 包装材料：T09 、T16 、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称的正常运转，肉类员工，促销员都有义务保持电子称的日常清洁，保证电子称的安 全）。3、 包装的要求：包装的商品要求上部进绷，底部薄膜重叠并粘牢。将包装好的商品放到电子称上称重（必须去除外包装的分量），打印B/C,要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面的右下角。将包装好的商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放置，以免商品被压伤。4、包装标准商品名称包装规格价格标准陈列标准10 块

18、T1915.0015.99B /C炒排T1912.0012.99肋排14.0014.99烧烤肋排10根T16浅17.0017.99特制肋排T16浅16.0016.99里脊肉T09里脊切片夹心瘦肉11.0011.99后腿瘦肉猪肉丝6.006.99猪肉片栗子肉5.005.99B /C促销时散卖猪肉糜7.007.99去皮后蹄1只T16浅去皮前蹄3只T16浅口条3.003.993 只 T092 只 T091 只 T09大肠T16深汤骨1 只 T19野鸭草鸭1只兔腿2只T16浅8.008.998只T09T0916 只 T09鸭肫8 个 T0910 只 T09大黄鸽B/C西装鸡12 只 T096只T16浅10只T16浅鸡脖T1644 只，48 只T09鸡肫16 个 T09大胸肉小胸肉碎肉牛展和尚头尾龙扒牛菲里二兀一级五花肉B/C散卖三元一级大排三元一级精腿