餐饮前台卫生检查标准文档格式.docx

餐饮前台卫生检查标准文档格式.docx

《餐饮前台卫生检查标准文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮前台卫生检查标准文档格式.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

干净、明亮、无水迹

22、灯具

完好、无灰尘、污迹

23、地角线

无黑灰

24、洗手间

无异味、地面无水迹

25、洗手盆

无污迹、无水迹

26、用具（托盘、椅套）

完好、干净、无班迹

27、垃圾桶（篓）

无垃圾、无异味、无污水

餐饮PA卫生检查标准

1、门厅玻璃门

清洁、明亮、无污迹、无手印

2、地面（含二楼）

无残渣、无污迹、营业时间内保持卫生清洁

3、楼梯（含扶手、铁艺、墙面）

无灰尘、无铁锈、无蜘蛛网、无残渣

4、洗手面盆

干净、无水迹、完好、洗手液、手巾齐全

5、小便池

无烟头、无残渣、无污水、烟缸无烟头

6、蹬坑（地面）

无异味、无异物、便纸齐全、无污迹

7、垃圾桶（含纸篓）

无杂物、无异味、及时清理

日常卫生按排

1、各厅厅房卫生整理

2、公共区域整理，由主管工作按排具体分配

A、一楼大厅堂 

B、一楼过道 

C、二楼大厅堂 

D、二楼过道

餐饮前台计划卫生

周一、一楼玻璃部分（门厅、西厅）

周二、各厅房墙面、墙顶及蜘蛛网

周三、各厅房桌椅（含宴会厅）

周四、各厅房灯具、空调、卫生洁具的卫生及使用是否正常

周五、卫生检查日

周六、各厅房餐具消毒

周日、整理员工餐厅，含废品整理

注：

1、按照厅房卫生检查标准核查

2、计划卫生原则是全员清扫、按照每日客情由主管具体分配

3、计划卫生每日设一名责任人，其具有“监督、核查、上报以及保持的工作职责”

服务员工作时间流程

9：

25到班整理仪容、仪表

30按照主管工作按排，分部落实

10：

20 

1、整理卫生：

（厅房卫生、公共区域卫生餐具用具卫生）

2、餐前准备：

（茶水、茶叶、厅内佐料、用具、餐具含扑克牌、毛巾）

30——11：

00工作餐

11：

00——11：

05餐前会、检查仪容、仪表

10——1：

00进岗待客

迎宾位置：

1、门前迎宾台1人

2、118门前1人

3、221门前1人

4、223门前1人

午餐结束：

1、清扫客用厅房

2、翻台

14：

00——16：

50中值人员到位

16：

55到岗整理仪容、仪表

17：

00——17：

20按照主管工作按排、分部检查餐前准备工作（同上午）

20——17：

50工作餐

50——18：

00餐前会、检查仪容、仪表

18：

00——20：

1、门前接待台1人

3、221门前1人

4、223门前1人

晚餐结束：

3、协助领班/主管做好台、口布的送洗工作记录

服务部岗位职责与工作内容

一、 

经理（餐饮部经理）

岗位职责：

1、全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业的目标圆满实现。

2、根据总经理室的工作指令（方针）制定具体实施计划。

3、掌握市场行情，挖掘开放新品、确定餐饮推销策略，制定营销方案。

4、定期检查卫生法规的执行情况，定期检查设施、设备的使用情况。

5、深入基层征求客人对餐饮和服务质量的意见、处理客人重要投诉。

6、组织实施员工培训。

工作内容：

1、参加酒店有关会议：

①总经理室主持的例会

②每月一次的经营分析会

2、主持餐饮部有关会议：

①每日例会（9：

00）

②每月一次前台服务人员会议

③每月一次后台厨房人员会议

④临时安排的有关会议

每日工作检查：

①查看前日营收报表

②部门当日值班交班日记

③查看各点质检记录

巡查：

① 

每天餐前、餐后巡查餐厅各厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理

② 

开餐时，深入现场检查菜肴出品质量，餐厅的工作程序和服务规范

③ 

检查重要活动和大型宴会，在现场指挥、协调

④ 

抽查食品、饮料进货的质量、数量、价格是否与市场价相符

⑤ 

及时了解水、电、餐具、毛巾、口布等的消耗情况，严格控制降低消耗

⑥ 

做好其它部门的协调，确保餐饮部工作顺当

二、 

大堂经理

负责餐饮前台的日常运行，员工培训和各项工作程序的检查与考核

根据餐饮部的实际情况，提出完善各岗位职责和服务程序的意见

定期检查食品卫生法规的执行情况（餐具消毒、员工健康证明，过期饮品）

负责员工的考核评估与工资考核

处理客人投诉，深入餐厅征求客人对餐饮和服务的意见

配合厨房制定新菜牌和推销、并组织人员实施

⑦ 

做好各点的配合，协调工作

1、参加餐饮部有关会议①餐饮部经理例会

②每日一次后台厨师人员会议（参加）

③每月一次前台服务人员会议（参加）

④制定每日工作计划与分配

2、每日工作检查

查看客情表，了解客情

查看前日营收报表

查看当日值交班记录，质检情况

3、巡查：

每日餐前、餐后巡查服务部各点的工作情况，及时处理

开餐时巡查餐厅工作程序，服务规范，深入宾客征询意见，处理顾客投诉

参加重要活动，大型宴会的准备和运作情况

协调前台与后台之间出菜、走菜等工作

检查每日各点的收尾工作，灭虫害（灭蝇、灭蟑等）督促台布、口布、毛巾等棉织品的送洗工作。

三、 

领班：

岗位职责

1、督导本班服务人员，优质高效完成相关的服务任务

2、全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的服务要求，适当处理客人投诉

1、检查本班员工仪表仪容及出勤情况

2、根据客情进行分工

3、开餐前带领员工做好各项准备工作，以及卫生工作

4、了解当日厨房菜品供应情况，与厨房协调合作

5、督导员工按照服务程序服务，与标准为客人提供细致入微的服务

6、定期对员工进行考核并向餐厅经理上报

7、营业结束督导检查餐后收尾工作，并作好当班日志

8、完成经理临时交办工作事项

领班的工作程序：

1、到岗作装的工作程序：

（如有部外更衣室改为“作装到岗”）

工作项目 

工作标准 

工作程序

着装

仪表仪容 

女员工保持清雅淡妆发角 

1、女员工班前应化淡装

不过耳，前不过眉；

男员 

2、女员工班前头发梳理整齐，使用黑发套

工发不过领不烫发，不蓄 

3、工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、 

胡须 

手表等

4、工作时间不得喷得香水

5、工作时间内不得食用浑、腥食品（蒜、韭菜等

2、安排开餐人员的工作程序

工作项目

工作标准

工作程序

查看当班日志、例会记录

认真仔细

1、了解前一餐出现的问题处理遗留事宜

2、当日例会内容

3、人员排班和调假

4、经理安排的工作

5、客人遗留物品登记

了解当日客情

1、有无重要宾客

2、重要宾客的喜好习惯

餐前分工

合理安排

1、安排员工分区检查

2、安排员工计划卫生

3、根据客情及消领用物品

4、重点宾客安排优质员工服务

5、注意新老员工搭配

餐后分工

1、根据下一餐客情[安排翻台、摆台

2、安排员工收尾工作

3、 

餐前设施、设备检查和物品准备的工作程序

餐厅设备

运转、使用正常

1、查看灯具是否完好

2、查看空调温度

3、查看墙面、天花有无

破损、污迹

餐台摆放

按标准摆放到位，保持清洁

无破损，备用餐具充足

1、台布是否整洁，无破损中

中缝是否对着大门或主题背景

2、查看餐具摆放是否符合要求

3、查看桌椅的整齐度有无摇晃、破损

4、检查工作柜内用具（刀、叉等）是否齐备，托盘是否清洁，毛巾是否充足

卫 

生

清洁，无灰尘

1、查看餐厅地面有无杂物，是否清洁

2、查看餐厅桌椅是否无灰尘

3、查看各区域筒灯，吸冈口有无灰尘

4、 

餐前会的工作程序

点名

音量适中，中齿清楚，用普通话

逐个报出员工姓名

分工

分工准确

按员工对业务的熟练程度，新老搭配

宣布当日客情

清楚、准确

1、通报客人基本情况

2、宣布重点宾客的饮食习惯

仪表、仪容检查

化妆得体

发型、化妆、服装、鞋袜、指甲、饰物

5、 

餐厅卫生的工作程序

餐前个人区域卫生

认真、仔细

逐项检查并考核

餐中卫生

整洁

1、保持并督导公共区域卫生

2、检查工作台台面清洁

3、检查后台区域卫生（电梯出菜间）

餐尾卫生

1、检查下一餐台卫生工作

2、检查服务部卫生清洁

3、检查后台区域卫生清洁

计划卫生

督促并检查员工做好当日计划卫生，并考核

6、 

餐后收尾的工作程序

前台收尾

整洁如新

1、查各区域餐具的摆放

2、检查工作台是否干净

3、检查餐厅地面干净、整洁

后台收尾

整齐清洁

1、检查毛巾柜是否关闭

2、工作台是否整齐清洁

3、菜梯是否明亮、无油污

4、台布、口布送洗准备是否到位

检查安全

仔细、认真

1、查各区域空调开关是否关闭

2、查各厅门窗是否关闭

3、查各区灯、水的关闭情况

四、 

服务员：

1、按照规格、标准布置餐厅和餐桌，做好开餐准备

2、按照规格，操作和程序为宾客提供高质量、高效率的服务

3、做好餐后收尾工作

1、安时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导指派的工作

2、按前厅“卫生标准表”进行本岗位卫生工作

3、根据标准，宾客要求布置餐厅，做好餐前准备

4、参加餐前会，站立迎宾

5、适时提供周到、细致的服务，解决客人提出的问题、要求

6、跟送客人，检查有无客留物品

7、做好餐后收尾工作

服务员的工作程序：

1、到岗作装工作程序（若有部外更衣室，则改为“作装到岗”）

清洁、挺括、不得有开绽和细扣脱落

1、按规定穿好工作服，工号牌

2、按规定穿好工作鞋、袜

仪表、仪容

清洁整齐、精神焕发

1、保持淡雅清妆

2、不得将头发披在肩上，头发应按规定塞入发网

3、指甲剪短，不得涂指甲油

饰物

不能给客人与其争芳斗艳的错觉，令客人反感

工作时间内不得佩戴饰物，如戒指、手镯，耳环

到岗

精神饱满，准时

1、提前5分钟到岗

2、按照工作分配工作

2、摆台的工作程序

铺台布

准确、到位

台布正面向上（折线凸为正面）中线对准主人位，十字中心点居桌中舒展平整，四边下部分布均匀，动作熟练干净利落

上转盘

准确到位

转盘底放在圆桌中间，用手将转盘搬起，轻轻放在转盘底坐上，用报损口布擦净，做到光洁无破损，转动自如

摆放餐具

清洁、到位

盘距相等，盘面离桌边1厘米

摆放烟缸

清洁，摆放到位

桌面放4个烟缸，其中2个摆放在主，副人的右上方

口布折花及摆放

清洁到位

操作时注意卫生，折花品种搭配得当，高低错落，主花明显突出，整齐一致，距离要均匀，使用杯花/盘花

备用餐具

1、餐具数量充足，清洁无破损

2、准备好敬酒的色酒杯

3、备好足量烟缸，便于餐中更换

3、餐前会的工作程序

接受分工

按要求站立仔细聆听

1、点名

2、听清自己所负责的宴会及其它客情

3、了解重要宾客的饮食习惯

按规定作装保持淡妆

1、整理制服，工号牌

2、整理头发，使用黑色发套

语言培训

熟练掌握

朗读酒店礼貌用语每日5句

4、宴会餐前准备工作程序

准备开餐必用物品

准确充分

准备毛巾托，托盘，分菜刀叉，调料，汤勺

上冷菜

冷菜盘边无油迹指纹，荤素搭配，颜色搭配

1、开餐前15分钟领上冷菜

2、摆放距离相等，荤素搭配得当

了解菜肴的制作方法及加口味特点

熟悉，了解

1、到厨房询问不懂的菜肴

2、了解特殊菜肴的上法和食法

3、熟悉每一道菜的制作方法和口味特点

站立迎宾

不倚靠他物，面带微笑，双手自然交叉放在身前，左手在下，右手在上，双腿并拢，保持站姿

1、向客人微笑，并打招呼，尽可能称呼客人姓名

2、协助客人入座，及时送上迎客茶

3、根据客人就餐人数，添加/减少餐位

5、宴会服务的工作程序

引客入座

将客人带动餐位边，请客人座，必要时帮助客人推拉椅子

上第一道毛巾

毛巾温度适宜无异味

毛巾托放在托盘从客人右侧上，先女士，先宾后主的原则

铺口布撤筷套

展开口布，用骨盘压住口布1角

1、先女士先宾后主的原则

2、将筷套打开，将卧龙假日酒店字样朝上，拿住筷子底部放在筷架上

酒水服务

商标对着客人斟酒不滴漏按7成标准斟

1、先女士先宾后主，在主宾右侧顺时针方向进行

2、每斟一杯持瓶的手要顺时外方向旋转45度，同时收回酒瓶

调料服务

味碟放在餐盘的右上方

1、在工作台用托盘托起酱油、醋壶

2、询问客人“靖问您需要酱油还是醋

3、从主宾开始顺时针方向

菜肴服务

认真仔细，动作轻稳，分菜均匀，掌握分数（整只菜肴人部应对着主宾）

菜肴提供分餐服务，依据女士优先，先宾后主进行，每盘菜要分行均匀且摆放美观，同时先介绍菜肴特请客人品尝

换烟缸服务

不得超过两个烟头

1、将烟缸放在托盘内

2、用干净烟缸盖住桌上烟缸，一起拿下后再提干净烟缸放在桌上

更换毛巾服务

同第一次毛巾

一般宴会第二道菜更换一次毛巾

征求意见

1、在上完甜品征求客人主食询问菜肴是否够吃

2、上完水果征求客人对菜肴及服务的意见，并感谢客人

结帐

项目清楚，准确无误，报账及时

1、将宴会使用的烟、酒、饮品的数量及时上报收银台

2、将剩余物品交退收银台

送客

面带微笑，真诚致谢，欢迎客人再次光临

1、迅速查看客人有无遗留物品

2、站在厅门前，热情送客，并致谢

6、收尾的工作程序

关闭主灯大功率电器

及时节约意识强

1、关闭大电耗主灯

2、关闭大功率电器

收台

动作轻、快、捷

1、先收玻璃制品

2、撤除厨用菜盘

3、用托盘收台

4、擦净转盘，收台布

5、清洗餐具

关闭检查

到位、仔细

1、检查水、电的安全关闭

2、检查门、窗的关闭