餐饮前台卫生检查标准文档格式.docx

1、干净、明亮、无水迹22、灯具完好、无灰尘、污迹23、地角线无黑灰24、洗手间无异味、地面无水迹25、洗手盆无污迹、无水迹26、用具（托盘、椅套）完好、干净、无班迹27、垃圾桶（篓）无垃圾、无异味、无污水餐饮PA卫生检查标准 1、门厅玻璃门清洁、明亮、无污迹、无手印2、地面（含二楼）无残渣、无污迹、营业时间内保持卫生清洁3、楼梯（含扶手、铁艺、墙面）无灰尘、无铁锈、无蜘蛛网、无残渣4、洗手面盆干净、无水迹、完好、洗手液、手巾齐全5、小便池无烟头、无残渣、无污水、烟缸无烟头6、蹬坑（地面）无异味、无异物、便纸齐全、无污迹7、垃圾桶（含纸篓）无杂物、无异味、及时清理日常卫生按排1、各厅厅房卫生整理2

2、、公共区域整理，由主管工作按排具体分配A、一楼大厅堂 B、一楼过道 C、二楼大厅堂 D、二楼过道餐饮前台计划卫生周一、一楼玻璃部分（门厅、西厅）周二、各厅房墙面、墙顶及蜘蛛网周三、各厅房桌椅（含宴会厅）周四、各厅房灯具、空调、卫生洁具的卫生及使用是否正常周五、卫生检查日周六、各厅房餐具消毒周日、整理员工餐厅，含废品整理注：1、按照厅房卫生检查标准核查2、计划卫生原则是全员清扫、按照每日客情由主管具体分配3、计划卫生每日设一名责任人，其具有“监督、核查、上报以及保持的工作职责”服务员工作时间流程9：25到班整理仪容、仪表30按照主管工作按排，分部落实10：20 1、整理卫生：（厅房卫生、公共区域

3、卫生餐具用具卫生） 2、餐前准备：（茶水、茶叶、厅内佐料、用具、餐具含扑克牌、毛巾）3011：00工作餐11：0011：05餐前会、检查仪容、仪表101：00进岗待客迎宾位置：1、门前迎宾台1人 2、118门前1人 3、221门前1 人 4、223门前1 人午餐结束：1、清扫客用厅房 2、翻台14：0016：50中值人员到位16：55到岗整理仪容、仪表17：0017：20按照主管工作按排、分部检查餐前准备工作（同上午）2017：50工作餐5018：00餐前会、检查仪容、仪表18：0020：1、门前接待台1人 3、221门前1人 4、223门前1人晚餐结束： 3、协助领班/主管做好台、口布的送洗

4、工作记录服务部岗位职责与工作内容一、 经理（餐饮部经理）岗位职责：1、全面负责餐饮部的经营管理和日常运转工作，确保各营业的目标圆满实现。2、根据总经理室的工作指令（方针）制定具体实施计划。3、掌握市场行情，挖掘开放新品、确定餐饮推销策略，制定营销方案。4、定期检查卫生法规的执行情况，定期检查设施、设备的使用情况。5、深入基层征求客人对餐饮和服务质量的意见、处理客人重要投诉。6、组织实施员工培训。工作内容：1、参加酒店有关会议：总经理室主持的例会每月一次的经营分析会2、主持餐饮部有关会议：每日例会（9：00） 每月一次前台服务人员会议 每月一次后台厨房人员会议 临时安排的有关会议每日工作检查：

5、查看前日营收报表部门当日值班交班日记查看各点质检记录巡查： 每天餐前、餐后巡查餐厅各厅及厨房，了解工作情况，发现问题及时处理 开餐时，深入现场检查菜肴出品质量，餐厅的工作程序和服务规范 检查重要活动和大型宴会，在现场指挥、协调 抽查食品、饮料进货的质量、数量、价格是否与市场价相符 及时了解水、电、餐具、毛巾、口布等的消耗情况，严格控制降低消耗 做好其它部门的协调，确保餐饮部工作顺当二、 大堂经理 负责餐饮前台的日常运行，员工培训和各项工作程序的检查与考核 根据餐饮部的实际情况，提出完善各岗位职责和服务程序的意见 定期检查食品卫生法规的执行情况（餐具消毒、员工健康证明，过期饮品） 负责员工的考核

6、评估与工资考核 处理客人投诉，深入餐厅征求客人对餐饮和服务的意见 配合厨房制定新菜牌和推销、并组织人员实施 做好各点的配合，协调工作1、参加餐饮部有关会议餐饮部经理例会 每日一次后台厨师人员会议（参加） 每月一次前台服务人员会议（参加） 制定每日工作计划与分配2、每日工作检查 查看客情表，了解客情 查看前日营收报表 查看当日值交班记录，质检情况3、巡查： 每日餐前、餐后巡查服务部各点的工作情况，及时处理 开餐时巡查餐厅工作程序，服务规范，深入宾客征询意见，处理顾客投诉 参加重要活动，大型宴会的准备和运作情况 协调前台与后台之间出菜、走菜等工作 检查每日各点的收尾工作，灭虫害（灭蝇、灭蟑等）督促

7、台布、口布、毛巾等棉织品的送洗工作。三、 领班：岗位职责1、督导本班服务人员，优质高效完成相关的服务任务2、全面控制本区域对客服务质量，及时解决客人提出的服务要求，适当处理客人投诉1、检查本班员工仪表仪容及出勤情况2、根据客情进行分工3、开餐前带领员工做好各项准备工作，以及卫生工作4、了解当日厨房菜品供应情况，与厨房协调合作5、督导员工按照服务程序服务，与标准为客人提供细致入微的服务6、定期对员工进行考核并向餐厅经理上报7、营业结束督导检查餐后收尾工作，并作好当班日志8、完成经理临时交办工作事项领班的工作程序：1、到岗作装的工作程序：（如有部外更衣室改为“作装到岗”） 工作项目 工作标准 工作

8、程序着装仪表仪容女员工保持清雅淡妆发角 1、女员工班前应化淡装 不过耳，前不过眉；男员 2、女员工班前头发梳理整齐，使用黑发套 工发不过领不烫发，不蓄 3、工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、 胡须 手表等 4、工作时间不得喷得香水 5、工作时间内不得食用浑、腥食品（蒜、韭菜等2、安排开餐人员的工作程序 工作项目工作标准工作程序查看当班日志、例会记录认真仔细1、了解前一餐出现的问题处理遗留事宜2、当日例会内容3、人员排班和调假4、经理安排的工作5、客人遗留物品登记了解当日客情1、有无重要宾客2、重要宾客的喜好习惯餐前分工合理安排1、安排员工分区检查2、安排员工计划卫生3、根据客情及消领用物品4

9、、重点宾客安排优质员工服务5、注意新老员工搭配餐后分工1、根据下一餐客情安排翻台、摆台2、安排员工收尾工作3、 餐前设施、设备检查和物品准备的工作程序 餐厅设备运转、使用正常1、查看灯具是否完好2、查看空调温度3、查看墙面、天花有无破损、污迹餐台摆放按标准摆放到位，保持清洁无破损，备用餐具充足1、台布是否整洁，无破损中中缝是否对着大门或主题背景2、查看餐具摆放是否符合要求3、查看桌椅的整齐度有无摇晃、破损4、检查工作柜内用具（刀、叉等）是否齐备，托盘是否清洁，毛巾是否充足卫 生清洁，无灰尘1、查看餐厅地面有无杂物，是否清洁2、查看餐厅桌椅是否无灰尘3、查看各区域筒灯，吸冈口有无灰尘4、 餐前会

10、的工作程序 点 名音量适中，中齿清楚，用普通话逐个报出员工姓名分 工分工准确按员工对业务的熟练程度，新老搭配宣布当日客情清楚、准确1、通报客人基本情况2、宣布重点宾客的饮食习惯仪表、仪容检查化妆得体发型、化妆、服装、鞋袜、指甲、饰物5、 餐厅卫生的工作程序 餐前个人区域卫生认真、仔细逐项检查并考核餐中卫生整洁1、保持并督导公共区域卫生2、检查工作台台面清洁3、检查后台区域卫生（电梯出菜间）餐尾卫生1、检查下一餐台卫生工作2、检查服务部卫生清洁3、检查后台区域卫生清洁计划卫生督促并检查员工做好当日计划卫生，并考核6、 餐后收尾的工作程序 前台收尾整洁如新1、查各区域餐具的摆放2、检查工作台是否干

11、净3、检查餐厅地面干净、整洁后台收尾整齐清洁1、检查毛巾柜是否关闭2、工作台是否整齐清洁3、菜梯是否明亮、无油污4、台布、口布送洗准备是否到位检查安全仔细、认真1、查各区域空调开关是否关闭2、查各厅门窗是否关闭3、查各区灯、水的关闭情况四、 服务员：1、按照规格、标准布置餐厅和餐桌，做好开餐准备2、按照规格，操作和程序为宾客提供高质量、高效率的服务3、做好餐后收尾工作1、安时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导指派的工作2、按前厅“卫生标准表”进行本岗位卫生工作3、根据标准，宾客要求布置餐厅，做好餐前准备4、参加餐前会，站立迎宾5、适时提供周到、细致的服务，解决客人提出的问题、要求6、跟送客人，检

12、查有无客留物品7、做好餐后收尾工作服务员的工作程序：1、到岗作装工作程序（若有部外更衣室，则改为“作装到岗”） 清洁、挺括、不得有开绽和细扣脱落1、按规定穿好工作服，工号牌2、按规定穿好工作鞋、袜 仪表、仪容清洁整齐、精神焕发1、保持淡雅清妆2、不得将头发披在肩上，头发应按规定塞入发网3、指甲剪短，不得涂指甲油饰物不能给客人与其争芳斗艳的错觉，令客人反感工作时间内不得佩戴饰物，如戒指、手镯，耳环到岗精神饱满，准时1、提前5分钟到岗2、按照工作分配工作2、摆台的工作程序 铺台布准确、到位台布正面向上（折线凸为正面）中线对准主人位，十字中心点居桌中舒展平整，四边下部分布均匀，动作熟练干净利落上转盘

13、准确到位转盘底放在圆桌中间，用手将转盘搬起，轻轻放在转盘底坐上，用报损口布擦净，做到光洁无破损，转动自如摆放餐具清洁、到位盘距相等，盘面离桌边1厘米摆放烟缸清洁，摆放到位桌面放4个烟缸，其中2个摆放在主，副人的右上方口布折花及摆放清洁到位操作时注意卫生，折花品种搭配得当，高低错落，主花明显突出，整齐一致，距离要均匀，使用杯花/盘花备用餐具1、餐具数量充足，清洁无破损2、准备好敬酒的色酒杯3、备好足量烟缸，便于餐中更换3、餐前会的工作程序 接受分工按要求站立仔细聆听1、点名2、听清自己所负责的宴会及其它客情3、了解重要宾客的饮食习惯按规定作装保持淡妆1、整理制服，工号牌2、整理头发，使用黑色发套

14、语言培训熟练掌握朗读酒店礼貌用语每日5句4、宴会餐前准备工作程序 准备开餐必用物品准确充分准备毛巾托，托盘，分菜刀叉，调料，汤勺上冷菜冷菜盘边无油迹指纹，荤素搭配，颜色搭配1、开餐前15分钟领上冷菜2、摆放距离相等，荤素搭配得当了解菜肴的制作方法及加口味特点熟悉，了解1、到厨房询问不懂的菜肴2、了解特殊菜肴的上法和食法3、熟悉每一道菜的制作方法和口味特点站立迎宾不倚靠他物，面带微笑，双手自然交叉放在身前，左手在下，右手在上，双腿并拢，保持站姿1、向客人微笑，并打招呼，尽可能称呼客人姓名2、协助客人入座，及时送上迎客茶3、根据客人就餐人数，添加/减少餐位5、宴会服务的工作程序 引客入座将客人带动

15、餐位边，请客人座，必要时帮助客人推拉椅子上第一道毛巾毛巾温度适宜无异味毛巾托放在托盘从客人右侧上，先女士，先宾后主的原则铺口布撤筷套展开口布，用骨盘压住口布1角1、先女士先宾后主的原则2、将筷套打开，将卧龙假日酒店字样朝上，拿住筷子底部放在筷架上酒水服务商标对着客人斟酒不滴漏按7成标准斟1、先女士先宾后主，在主宾右侧顺时针方向进行2、每斟一杯持瓶的手要顺时外方向旋转45度，同时收回酒瓶调料服务味碟放在餐盘的右上方1、在工作台用托盘托起酱油、醋壶2、询问客人“靖问您需要酱油还是醋3、从主宾开始顺时针方向菜肴服务认真仔细，动作轻稳，分菜均匀，掌握分数（整只菜肴人部应对着主宾）菜肴提供分餐服务，依据

16、女士优先，先宾后主进行，每盘菜要分行均匀且摆放美观，同时先介绍菜肴特请客人品尝换烟缸服务不得超过两个烟头1、将烟缸放在托盘内2、用干净烟缸盖住桌上烟缸，一起拿下后再提干净烟缸放在桌上更换毛巾服务同第一次毛巾一般宴会第二道菜更换一次毛巾征求意见1、在上完甜品征求客人主食询问菜肴是否够吃2、上完水果征求客人对菜肴及服务的意见，并感谢客人结 帐项目清楚，准确无误，报账及时1、将宴会使用的烟、酒、饮品的数量及时上报收银台2、将剩余物品交退收银台送 客面带微笑，真诚致谢，欢迎客人再次光临1、迅速查看客人有无遗留物品2、站在厅门前，热情送客，并致谢6、收尾的工作程序 关闭主灯大功率电器及时节约意识强1、关闭大电耗主灯2、关闭大功率电器收 台动作轻、快、捷1、先收玻璃制品2、撤除厨用菜盘3、用托盘收台4、擦净转盘，收台布5、清洗餐具关闭检查到位、仔细1、检查水、电的安全关闭2、检查门、窗的关闭