大曲的特征_精品文档资料下载.pdf

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白酒生产除固态发酵、固态蒸馏工艺不同之外，大曲是形成白酒风味的极重要的因素。

大曲不但使白酒与其它蒸馏酒风味不同，白酒的各个香型也受大曲所支配。

如清香型、酱香型、浓香型所用的大曲，各有特色。

大曲与单纯用于微生物“留种和单纯用作酶制荆不同，大曲两者兼而有之，这都充分表现出大曲自身的特征。

我认为我国大曲具有：

野生多微、生料培养和苗酶并用三大特、i。

野生多微】大益是微生物的海洋茅台酒厂1979年进行工艺查定时，在制曲过程中，分离整理后得到细菌36橡、酵母蔼l8辣、霉荫l5株，并进行了初步鉴定。

洋河酒厂l991年对大曲微生物消长进行检索。

成品大曲中，细菌（牛肉膏蛋白脒琼脂）5个类62l0。

霉菌（察氏琼脂）4类8410，酵母菌（酵母完全培养基）4个类1310。

裘l西风湮厂微生物种霆比倒：

j霉葫醇苗菌上面所举的事例，是为了说叫大曲中的微生物种类繁多，丰富多采。

同时，也为了积累资料供今后参考。

汾酒厂试点，大曲微生物检测结果，酵母菌中酒精酵母为数不多，占酵母菌总数的5以下。

曲中心汉逊酵母数量较多。

假丝酵母、内孢霉是大曲中种类最多的酵母，它与自地霉多居于曲坯外部。

此外，有芽裂酵母、柠檬酵母等。

特的曲大维普资讯http:

/表2名酒厂大曲或晶检出融生物（1O=，千曲壳）、革j霉菌黟菌钿菌l平均辑酱香成品大曲f852388西78591。

2厂2样旅香成品大曲I95811834855024e广e障清香成品大曲l9983125778|1023F6样表3申温成品大曲微生物种类及数量缩计裘霉菌1以栗霉为最多，沮其糖化力却强繇太曲主要是星网丝状白色菌丝的根霉起主导怍用，它与毛霉交织在一起。

奇怪的是好气性很强的曲霉反而在血坯中部居多。

曲块中心部红曲霉较多。

梨头霉l拖室内分布甚广。

小泉氏等在我国西南共采集19种酒并，回国后分离鉴定，捡出结果，备试样几乎都是霉菌，苷以根霉为主。

各样霉菌数10。

10g在4个样品中癌出醇母1010gt在1g仑样中捡出10。

g乳酸苗，所检出乳酸菌，几乎j都是链球菌属。

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小氏0等在云贵等地采集的19种酒并申，从中分离出_几株优使菌种，与目率l知蔼抹糨比，捩化力大4S特，总糖化力大28倍，pH蛋areas以倍说明我訇曲子1t，蕴墁持丰富的宝贵财富。

2交曲微生物来蔼曲撇生物种娄繁多，借的微生物群辅息在一起，这正是大曲的特点，而这一=微物叉来1野生；

这该说是特点中柏特点了失曲微生物；

主要泉翻原料，其次是场地，工越爱尉匿环境。

老监房-alj曲效果好，即车于此困老曲房厨围有益微生物分布广，密度失。

经测定证明，在相对隋况下，原科霉菌多，场地酵母多，空气细菌多。

大曲是利用野生微生物，而这些野生微生物来自何处?

必须朔本求源，才能有效地控描与荆甩。

遗憾的是很多厂根本不了鳃周国环境中的微生物动态，躁料进厂又不作微生物捡酶，却天天在踩曲，岂不是盲人瞎马l蔺别i蟹羔__j霉菌楚，l类型个，克仑兜l类型个，克一一一一。

一一一=二肉膏章白。

琼糟?

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察名荠蓝3d1虫l0醇母垒培兰，2010340104制曲原l辩审蝴生物，瞄量而论，细菌数量为最多，大约在16lO克左右，霉菌数量次之，在410克左右。

群母菌少，倪有410克左右。

但原料来源不同，如地温、品种霉属水份、病害、农药等因素影响，有概大舶差异。

监室周围环境的微生物，特别是空气徵生物的检索辜荚重要天重弱不断卷入空气之中。

证空中不簿祭照，却带有大量孢子，其中细菌占优势当受风力作甩，到处传播，穑遇到适宜虢度、湿度，水分和营养的条件下，便开始繁殖。

然后又将、，玛f卷A空气中，如牡馐环不已。

，因此，可以说空气是微生物的天然运输者与传播者曩气中的微生槐田地通气焦母件不同莲矛很六。

般情下，城市大于农村，山蔓足海滨，,W：

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承要的是受季节，印受气温、湿度的影响最大，致使微生物维普资讯http:

/-数量相差悬殊。

这不但在空气中的微生物数量上有很大变化，并在种类之闻亦有很大出入。

以落下法测定，随着春季天气转暖，空气中的菌数显著增加，尤其是霉菌有很大的增长，这就是在春柬夏初踩曲的黄金季节。

六七月份空气中菌数最多，老工人说伏曲最容易“上表”就是这个道理。

根据曲室周围环境的微生物检索，了解外界菌的来源与l不同季节菌群的变化，结台其它因素，以确定制曲的台理生产期。

3微生物的生长大量不同来源的菌类，聚集在曲坯上，在互相问共生、抗生的复杂局面下生活在一起。

并不断地进行着盛衰交替，很少有某种菌自始至终占据着统治地位的。

例如开始时，某种微生物群适应了条件，则旺盛生长。

当达到一定程度时，由于水份、温度、湿度、pH、通风条件等因素的变化，以及其自身代谢产物的积累而危及本身，则从高峰上跌落下来，甚至覆灭。

此时，又适台另一菌群的生长条件，尽管开始时其数量很少，但繁殖迅速，遂成为统治地位者。

如此在制曲过程中，不断地进行着优胜劣败与更新换代。

例如假丝酵母在潮火前占酵母菌总数80，大火后很快降到4O以下。

柠檬酵母，芽裂酵母、白地霉等在潮火前极其旺盛，后期则显著减少。

乳杆菌与乳球菌，在前期二者等量，而后期乳杆菌占7O乳球菌剐降落到30以下。

制曲开始对，首先适宜生料生长的霉菌及一些如气性菌先在曲表层长起，当产生一定营养与糖份，pH下降到一定程度时，酵母猛增。

往后细菌类又进入了极盛时代。

待中期以后，随着水份下降，需水量大的细菌类衰落了，相继酵母菌也败下阵来。

此时，是需水量少的霉菌呈现“夕阳无限好的局面。

此时，酶的生成急剧增长。

总之，大曲上的野生微生物，大致上是有步骤，有层次地进行着。

成品曲中的微生物，是经多次盛衰交替的最终残存者。

所以从成品大曲中分离菌种，并不是十分理想与有代表性的。

对大曲微生物跟班追踪测定，由于工艺条件、生育情况，季节及采样等诸多因素的影响，数据的波动性很大，规律很难作出判断。

所以对大曲微生物的测定数据，需要进行多方面综合分析。

例如细菌200万克，霉菌i00万克，不等于细菌大于霉菌一倍。

这与一颗玉米粒不能与一颗小米粒相比一样。

因为菌体重量、作用目的和效率是千差万别的。

况且不同菌类之间的孢子数和繁殖速度大不相同呢l因此，必需积累大量资料综台分析大曲菌体量的测定方法目前尚未过关，这对数据分析判断上，无疑是个障碍。

在如此数量多、种类杂的情况下，亦不能简单地认为细菌都是有害的。

虽然当前它在白酒生产上的作用，尚不十分了解，但白酒生产中没有细菌存在，将是不可想像的。

也不能说凡是酵母菌就是有益菌。

当然，乙醇的产生、酯类的形成都离不开酵母菌的作用。

在这大量的野生菌中，良莠不齐，一场混战的局面下，此中难免有“不干活混饭吃的、也有专吃酒精及酯的“败类”。

因而需要通过一系列试验，在庞大的微生物群中，认清谁是朋友，谁是敌人，才能有的放矢，对症下药，采取有效措施，促进有益菌的生育，抑制有害菌的生长。

二生料培养生料培养微生物，是大曲的主要特征可以说生料支配着大曲的整个命运。

冈崎等暑维普资讯http:

/I三不同菌种单独与混合培养在生料上的实验，对其生育及酶的代谢结果，有助于说明问题我权作个二道贩子，介绍如下以供参考。

1生熟料培养各种霉菌的生育许多种霉菌不论在生料或熟料上培养，都能旺盛生长但有的菌，如根霉在熟料上的生长远不及在生料上生长得好。

因其缺乏酸性羧基蛋白酶，不能分解利用加热变性蛋白所致。

众所周知，用马铃薯片培养根霉生长最好（加热杀菌也不能过熟）固。

因为马铃薯中游离氨基酸，是曲汁的4倍，元米的11倍，生白米的61倍，蒸米的203倍。

利用这些不同培养基培养根霉时，随着氨基酸的减少，按上述程序而下降。

为了证观这一点，在蒸熟的大米上添加17种氨基酸，接种培养根霉表明，其繁殖能力大为增加，与生料相比毫无逊色。

黄曲霉的蛋白酶活性很强，培养在生、熟料上，生长无明显差别。

在接种量、水份相同条件下，35培养，相对湿度95，成熟后测定结果如图】。

图l生熟米粉培养各种苗的生长速度自发工19820米曲霉0口生料泡盛黑曲霉一熟料口一日本根霉从圈l可以看出各种霉菌都能很好的在生料上繁殖而且都比在熟料上增殖得快。

尤其是稂霉在生料上繁殖最快，但在熟料上，却无能为力了。

黄曲霉培养在生料与熟料无明显差别，黑曲霉在生料上生长稍好于熟料将固不精白的生元米粉与不脱麸皮的生麦粉，分别接种后（接种量10克谷物），用手搓匀捏成饼状，装入培养器中，置于自增殖测定仪内，保持相对湿度95，30养。

固体培养菌代号A0一米曲毒1AlY一米曲霉与酵母耩台；

R0一根霉；

RY一根霉与酵母混台；

YO荷酒酵母；

ARY一一根霉曲霉、酵母三者混台圄2生米协蹋体培养各种蓠哟嘎氧终；

，L由图2可以看出，AY、RY混合培养吸氧速度及吸氧量都比米曲霉及根霉单独养有所增加。

Ry混合培养与根霉单独培养的数值极为接近。

培养皿观察其生育情况，AY混台，RY掘台，不论菌丝发育、分生子及孢予囊的形成上，都出米曲霉、根霉4墨鼹瓣售维普资讯http:

/单独培养迟缓得多。

而AY生育迟缓尤为突出。

相反，酵母菌与根霉共同培养时，却生长得很好，与米曲霉混合培养时，生长得更好。

ARY三者在米粉上混合培养，从培养皿上观察认为根霉生长得特g好，只有在后期才能看见