大曲的特征_精品文档资料下载.pdf

1、白酒生产除 固 态 发 酵、固态 蒸馏工 艺不 同之 外，大 曲是 形成 白酒风味 的极重要 的因 素。大 曲不 但使 白酒与其它 蒸馏酒风味不 同，白 酒 的各个 香型也 受大 曲所 支配。如 清香型、酱香型、浓 香型 所用 的大 曲，各有特 色。大 曲与单 纯用 于微 生物“留种 和 单纯用作酶 制荆不 同，大 曲两者兼而 有之，这都 充分 表现 出大 曲 自身的特征。我认为 我 国大 曲具 有：野生多微、生 料培 养和苗酶 并用三 大 特 、i。野生多微】大 益 是 微 生 物 的 海 洋 茅 台酒厂 1 9 7 9 年进行工 艺查定时，在 制 曲过程 中，分离整理后 得到细菌 3 6

2、橡、酵母 蔼l 8 辣、霉 荫l 5 株，并 进行 了初 步鉴定。洋河 酒厂l 9 9 1 年对大 曲微 生物 消长 进行 检 索。成品大 曲中，细菌（牛 肉膏蛋 白脒琼 脂）5个 类6 2l 0 。霉 菌（察 氏琼脂）4类8 41 0 ，酵 母 菌（酵母 完全 培养基）4 个 类 1 31 0 。裘 l 西 风湮 厂微生 物 种霆 比倒：j 霉葫 醇 苗 菌 上面 所举 的事例，是为 了说叫大 曲中 的微生物种 类繁 多，丰富 多采。同时，也 为了积 累资 料供今后 参考。汾酒厂试点，大 曲微生物检测结果，酵母菌 中酒精 酵母为数不 多，占酵母菌 总 数 的 5 以下。曲中心汉逊 酵母数 量

3、 较多。假 丝酵母、内孢霉是大 曲中种 类 最 多 的 酵 母，它 与 自地霉多居 于曲坯外部。此 外，有芽裂 酵母、柠 檬 酵母 等。特 的 曲 大 维普资讯 http:/ 表 2 名酒厂大曲或 晶检出融生物（1 O=，千曲壳）、革 j 霉菌 黟 菌 钿菌l 平 均 辑 酱 香 成 品 大 曲 f 8 5 2 3 8 8 西 7 8 5 9 1。2 厂 2 样 旅香成品大曲I 9 5 8 1 1 8 3 4 8 5 5 0 2 4 e 广e 障 清香成品大曲l 9 9 8 3 1 2 5 7 7 8|1 0 2 3 F 6 样 表 3 申温成品大曲微生物种类及数量缩计裘 霉 菌1 以栗 霉为

4、 最多，沮其糖化力 却 强繇 太 曲主要 是星网丝状 白色菌丝 的 根霉 起主 导怍用，它 与毛霉交织在 一起。奇怪的是好气 性很强的 曲霉反而在 血坯中 部居多。曲块 中心部 红 曲霉较多。梨头霉 l拖室 内分布甚 广。小泉 氏等在 我国西南共 采 集1 9种 酒 并，回 国后分 离鉴定，捡出结果，备 试样 几乎 都 是霉菌，苷以根霉 为主。各样霉菌 数1 0。1 0 g 在 4 个样品中癌 出 醇 母 1 0 1 0 g t在1 g 仑样中捡出1 0。g乳 酸 苗，所检 出 乳酸菌，几乎 j 都是链 球菌 属。r ：小 氏0等在云贵等地采集的1 9 种酒并申，从中分离出_几株优使菌种，与目

5、率l 知蔼 抹糨比，捩化力大4 S 特，总糖化力大2 8 倍，p H 蛋areas 以倍 说明我訇曲子 1t，蕴 墁持丰 富的宝贵财富。2 交 曲微生物来蔼 曲撇生物种 娄繁多，借 的微 生物群辅 息在一起，这 正是大 曲的特点，而这一 =微 物 叉来 1 野生；这 该说是特点 中柏 特点 了 失 曲微 生物；主要 泉 翻原料，其次 是场地，工越 爱尉匿环境。老 监房-a lj 曲效果好，即车于此 困老 曲房厨 围有益微 生物 分布 广，密 度失。经 测定证 明，在相对 隋况下，原 科霉菌 多，场地 酵母多，空气细菌多。大 曲是利用野 生微 生物，而这 些野生微生物 来 自何处?必须朔本求源，

6、才 能有效地 控 描与荆 甩。遗憾 的是很 多厂根本不 了鳃 周国环 境 中的微 生物 动态，躁 料进 厂 又不作微 生物捡酶，却天天在踩曲，岂不是盲人瞎马l 蔺 别 i 蟹羔 _ _ j霉菌 楚，l类 型个，克 仑 兜 l类 型 个，克 一一一一。一一 一=二 肉 膏 章 白 。琼 糟?!o ：察 名荠 蓝 3 d 1 虫l 0 醇 母 垒 培兰，2 0 1 0 3 4 0 1 0 4 制曲原l辩审蝴 生物，瞄量而论，细菌数量为最 多，大 约在 1 6l O 克 左 右，霉菌数量次之，在 4 1 0 克左右。群母菌少，倪有 41 0 克左右。但原料 来 源不 同，如 地 温、品种 霉属 水份

7、、病害、农 药等因素影 响，有概 大舶差异。监室 周围 环境 的微 生物，特别是空气 徵生物的检索辜荚重要 天 重弱不断 卷入空气之中。证空 中 不簿 祭照，却带有大量孢子，其中细菌占优势 当受风力作 甩，到处传播，穑遇到适宜虢度、湿度，水分和营养的条件下，便开始繁殖。然后又将 、，玛f 卷A空气中，如牡馐环不已。，因此，可以说空气是微生物的天然运输者与传播者 曩气中的微生槐田地通 气焦母件不同莲矛很六。般情 下，城市大于农村，山 蔓 足 海滨，,W：z、：，-：l，a -。承要 的是 受季节，印受 气 温、湿度的影 响最大，致使微 生物 维普资讯 http:/-数 量相差悬殊。这不但在 空气

8、 中 的微生物数量 上有 很大变化，并在种类之 闻亦有很大 出 入。以落下法测定，随着春季天气转暖，空气 中的菌数显著增加，尤其是霉菌有很大的 增长，这就是在春柬夏初踩曲的黄金季节。六七月份空气中菌数最多，老工人说伏曲最 容易“上表”就是这个道理。根据曲室周围环境的微生物检索，了解外界菌 的来源与l不 同季 节菌群 的变化，结台 其它 因素，以确 定制 曲的台理 生产期。3 微 生物 的 生长 大量不 同来源 的菌 类，聚集在 曲坯上，在 互相问共 生、抗生的复杂 局面 下生活在一 起。并不 断地进行 着盛 衰交替，很少有某 种 菌 自 始 至终 占据 着统 治地 位 的。例如开 始 时，某

9、种微生物群 适应了条件，则旺盛生 长。当达到一定程 度 时，由于水份、温 度、湿 度、p H、通风条件等因素的变化，以及其 自身代谢产物的积累而危及 本 身，则从高峰 上跌落下来，甚至覆灭。此时，又适台另一菌群 的生长条件，尽管开始时其数量很少，但繁殖迅速，遂成为统治地位者。如此在制曲过程中，不断地进行着优胜 劣败与更新换 代。例如假丝酵母在潮火前占酵母菌总数8 0 ，大火后很快降到4 O 以下。柠檬酵母，芽裂酵母、白地霉 等在潮 火前极其旺盛，后 期则显著减 少。乳杆菌 与乳球菌，在前 期二 者等量，而后期 乳杆菌 占7 O 乳球菌剐 降落 到3 0 以下。制曲开始对，首先适宜生料生长的霉菌

10、及一些如气性菌先在曲表层长起，当产生一 定营养与糖份，p H下降到一定程度时，酵母猛增。往后细 菌 类又进入了极盛时代。待 中期以后，随着水份下降，需水量大的细菌类衰落了，相继酵母菌也败下阵来。此时，是需水量少的霉菌呈现“夕阳无限好 的局面。此时，酶的生成急剧增长。总之，大曲 上的野生微生物，大致上是有步骤，有层次地进行着。成品曲中的微生物，是经多次盛 衰交替的最终残存者。所以从成品大曲中分离菌种，并不是十分理想与有代表性的。对大曲微生物跟班追踪测定，由于工艺条件、生育情况，季节及采样等诸多因素的 影响，数据的波动性很大，规律很难作出判断。所以对大 曲微生物的测定数据，需要进 行多方面综合分析

11、。例如细菌2 0 0 万 克，霉菌i 0 0 万 克，不等于细菌大于霉菌一倍。这 与一颗玉米粒不能与一颗小米粒相比一样。因为菌体重量、作用目的和效率是千差万别 的。况且不同菌类之间的孢子数和繁殖速度大不相同呢l因此，必需积累大量资料综台 分析 大曲菌体量的测定方法目前尚未过关，这对数据分析判断上，无疑是个障碍。在如 此数量多、种类杂 的情 况下，亦不能简 单地认为 细菌都是有害 的。虽然 当前它 在 白酒 生产 上 的作用，尚不十 分了解，但 白酒生产 中没有 细菌存在，将是不可 想像 的。也不能说凡是酵母菌就是有益菌。当然，乙醇的产生、酯类 的形成 都离不开酵母菌的作 用。在这大量 的野生菌

12、 中，良莠不齐，一场 混战 的局面 下，此中难免有“不 干活 混饭 吃 的、也有 专吃酒精及酯 的“败类”。因而 需要通过一系列 试验，在庞大 的微生物群 中，认 清谁是 朋友，谁 是敌 人，才能有 的放 矢，对症下药，采取 有效 措施，促进有益菌 的生 育，抑 制有 害菌 的生 长。二生料培养 生料培养微生物，是大曲的主要特征 可 以说生料支配着大曲的整个命运。冈崎等 暑 维普资讯 http:/ I 三 不 同菌 种单独 与混合培 养在 生料上的实验，对 其生育及酶 的代谢 结果，有助于说 明问 题 我权作个 二道 贩子，介绍 如下 以供 参考。1 生 熟料培 养各种霉 菌的生育 许多种 霉

13、菌不 论在生料或熟 料上培养，都 能旺盛生长 但有 的菌，如根霉在熟 料上 的生长远不 及在生料上生长得好。因其缺乏酸性羧基蛋白酶，不能分解利用加热变性蛋 白所 致。众所周知，用马铃薯片培养根霉生长最好（加热杀菌也不能过熟）固。因为马 铃薯中游离氨基酸，是曲汁的4倍，元米的1 1 倍，生 白 米的6 1 倍，蒸米的2 0 3 倍。利用 这些不同培养基培养根霉时，随着氨基酸的减少，按 上述程 序 而 下 降。为了证观这一 点，在蒸熟的大米上添加1 7 种氨基酸，接种培养根霉表明，其繁殖能力大为增加，与生 料相比毫无逊色。黄曲霉的蛋白酶活性很强，培养在生、熟料上，生长无明显差别。在接种量、水份 相

14、同 条件下，3 5 培 养，相对 湿度 9 5 ，成熟 后测定 结果 如图】。图 l 生熟米粉培养各种苗的生长速度 自发工 1 9 8 2 0 米曲霉 0口 生 料 泡盛黑曲霉一 熟料 口一 日本根霉 从圈 l 可 以看 出各种 霉菌 都能很好 的在 生料上繁殖 而且都比在熟料上增殖得快。尤其是稂霉在生料上繁殖最 快，但 在熟 料 上，却无能为力了。黄曲霉培养在生料与熟 料无 明显差别，黑曲霉在生料上生长稍好于 熟 料 将固不精 白的生元米粉与不脱麸皮的生 麦粉，分别接种后（接种量1 0 克谷物），用手搓匀捏成饼状，装入培养器中，置于 自 增殖测定 仪内，保持相对湿 度9 5，3 0 养。固体

15、培养菌代号 A0 一米曲毒1 AlY一米曲霉与酵母耩台；R0 一根霉；RY一根霉与酵母混台；YO 荷酒酵母；AR Y一一根霉 曲霉、酵母三者混台 圄 2 生米协蹋体培养各种蓠哟嘎氧终；，L 由图 2可以看出，AY、R Y 混合培养 吸氧速度及吸氧量都比米曲霉及根霉单独 养有所增加。R y 混合培养与根霉单独培养 的数 值极为 接近。培养皿观 察 其 生 育 情 况，A Y混台，R Y 掘台，不论菌丝发育、分生子及孢予囊的 形成上，都出米曲霉、根霉 4 墨 鼹 瓣售 维普资讯 http:/ 单独培养迟缓得多。而AY 生育迟缓尤为突出。相反，酵母菌与根 霉共同培养时，却生 长得很好，与米 曲霉混合培养时，生长得更好。AR Y三者在米粉上混合培养，从培养皿上观察认为根霉生长得特g 好，只有在后期 才能看见