中式烹调师培训计划.docx

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中式烹调师培训计划

中式烹调师培训计划

篇一：

中式烹调师培训计划

初级中式烹调师培训计划

一、说明:

本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、培训目标:

通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。

初级中式烹调师培训大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求:

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食营养与卫生

1.几类烹饪原料的营养卫生

（1）谷类的营养卫生

（2）豆类的营养卫生（3）畜肉类的营养卫生（4）禽肉和蛋类的营养卫生（5）鱼及其水产品的营养卫生（6）食用油脂的营养卫生（7）蔬菜的营养卫生

2.几类烹饪原料的主要卫生问题

（1）几类烹饪原料的主要卫生问题

（2）食品腐败变质的控制和处理

3.饮食卫生

（1）食具卫生

（2）环境与设施的卫生（3）个人卫生（4）关于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用

（1）成本核算的概念

（2）饮食业的成本核算（3）饮食业成本核算的意义

（4）学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

（1）饮食产品成本核算的方法和特点

（2）主食、点心的成本核算

（3）菜肴制品的成本核算（4）宴席的成本核算

第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法

常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：

第一章概论

1.烹饪原料的分类及品质鉴定

2.烹饪原料的保管

第二章初级烹饪原料知识

1.粮食

2.肉品类

3.蔬菜

4.水产品及其制品

5.干货制品

6.调味品

初级烹饪原料加工技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：

第一章刀工刀法

1.刀工

2.刀和菜墩的使用和保养

3.刀法

4.原料形状及其刀法

5.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.

第二章鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工

2.水产品的初步加工

3.家禽、家畜的初步加工

4.常见野味的初步加工

第三章出肉和取料

1.出肉加工

2.分档取料

第四章干制原料涨发

1.干料涨发的意义

2.干料涨发的主要方法

第五章配菜

1.配菜的重要性

2.配菜的基本要求

3.配菜的原则和方法

初级烹调技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

二、培训内容：

第一章绪论

1.烹调的作用

2.烹调的起源和我国烹调技术的发展

3.烹调操作的基本功训练

4.烹调的主要工具和设备

第二章火候

1.烧火

2.烹调过程中热的传递

3.加热对原料的影响

4.火候的掌握

第三章调味

1.味和调味品

2.复合调味品的加工

3.常用调味品的性质及其应用

4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置

第四章初步熟处理与制汤

1.初步熟处理2.制汤

第五章挂糊、上浆和勾芡

1.挂糊2.上浆3.勾芡

第六章几种热菜的烹调方法

1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

基本项目训练

一、培训要求：

通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。

二、培训内容：

第一章常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理

2.家禽的宰杀、洗涤、整理

3.家禽内脏和四肢的初加工

4.蔬菜的初步加工

5.植物性干货原料的涨发

6.家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨

7.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用

2.各种刀法和成形方法

第三章烹调操作的基本功训练

1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温

冷盘拼制技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。

二、培训内容：

1.单拼2.双拼（三拼）3.什锦平面冷盘

烹调技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容：

第一章制汤

第二章几种热菜的烹调方法

1.滑炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

篇二：

中式烹调师一级_培训计划

《中式烹调师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。

同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。

推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力

三、培训模块课时分配

本职业等级的建议培训课时：

420课时。

各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。

四、培训要求与培训内容

模块1菜肴制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴

（2）能进行宴会菜肴设计与制作

（3）能设计制作创新菜肴

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺

1.2宴会菜肴的设计与制作

1.3宴会展台设计与布置要求

（2）技能实训内容

2.1地方风味特色菜肴制作；

2.2宴会菜肴制作；

2.3宴会展台设计与布置

3、培训方式建议

（1）理论教学：

除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

（2）技能实训：

注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块2旁通菜点制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够

（1）能中式面点制作

（2）能制作西式菜肴

（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻

（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中式面点制作的相关知识

1.2西式菜肴制作的相关知识

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求

1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求

（2）技能实训内容

1.1中式面点制作

1.2西式菜肴制作

1.3宴会主题食品雕刻设计与制作

1.4宴会主题冷盆设计与制作

3、培训方式建议

（1）理论教学：

除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识

（2）技能实训：

注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。

（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平

模块3厨政管理

1、培训要求

本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；

（2）掌握菜单筹划的知识与技能；

（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；

（4）掌握成本管理的基本知识与技能；

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1中厨房生产组织管理，人员安排知识；

1.2厨房规划与布局知识；

1.3厨房生产设备管理知识；

1.4厨房卫生与安全管理知识；

1.5现代厨房管理；

1.6宴会安排与菜单筹划知识；

1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。

（2）技能实训内容

1.1中厨房生产组织管理，人员实例；

1.2厨房规划与布局实例；

1.3厨房生产设备管理实例；

1.4厨房卫生与安全管理实例；

1.5现代厨房管理实例；

1.6宴会安排与菜单筹划实例；

1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。

3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

模块4培训指导与技术研究

1、培训要求

通过本模块的培训，使培训对象能够

（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；

（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；

（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；

（4）能掌握最基本的餐饮英语；

2、培训主要内容

（1）理论教学内容

1.1教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；

1.2论文书写相关知识；

1.3中餐发展史的知识

1.4中餐饮食文化知识

1.5食品化学知识

1.6餐饮英语知识

（2）技能实训内容

1.1编写教学（培训）计划，模拟专业教学；

1.2撰写论文；

1.3餐饮英语

3、培训方式建议

采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、

模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。

五、推荐教材

《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社

《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院

《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编

篇三：

中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲

1．培训目标

1．1总体目标

培训具备以下条件的人员：

具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。

1．2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。

1．3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。

2．教学要求

2．1理论知识要求

2．1．i中华饮食文