中式烹调师培训计划.docx

1、中式烹调师培训计划中式烹调师培训计划篇一：中式烹调师培训计划初级中式烹调师培训计划一、说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。二、培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求:通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3

2、)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生2.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理3.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒

3、工工作的意义2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀

4、法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论1.烹调的作用2.烹调的起源和我国

5、烹调技术的发展3.烹调操作的基本功训练4.烹调的主要工具和设备第二章火候1.烧火2.烹调过程中热的传递3.加热对原料的影响4.火候的掌握第三章调味1.味和调味品2.复合调味品的加工3.常用调味品的性质及其应用4.调味的方式与原则5.调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1.初步熟处理2.制汤第五章挂糊、上浆和勾芡1.挂糊2.上浆3.勾芡第六章几种热菜的烹调方法1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀

6、法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3.家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面

7、冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜的烹调方法1.滑炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸篇二：中式烹调师一级_培训计划中式烹调师（一级）培训计划一、编制说明本培训计划依据中式烹调师国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练

8、，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力三、培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴（2）能进行宴会菜肴设计与制作（3）能设计制作创新菜肴2、培训主要内容

9、（1）理论教学内容1.1各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺1.2宴会菜肴的设计与制作1.3宴会展台设计与布置要求（2）技能实训内容2.1地方风味特色菜肴制作；2.2宴会菜肴制作；2.3宴会展台设计与布置3、培训方式建议（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块2旁通菜点制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能中式面点制作（2）能制作西

10、式菜肴（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1中式面点制作的相关知识1.2西式菜肴制作的相关知识1.3宴会主题食品雕刻设计与制作的要求1.4宴会主题冷盆设计与制作的要求（2）技能实训内容1.1中式面点制作1.2西式菜肴制作1.3宴会主题食品雕刻设计与制作1.4宴会主题冷盆设计与制作3、培训方式建议（1）理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识（2）技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。（3）可采用理论与实际

11、操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块3厨政管理1、培训要求本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；（2）掌握菜单筹划的知识与技能；（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；（4）掌握成本管理的基本知识与技能；2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1中厨房生产组织管理，人员安排知识；1.2厨房规划与布局知识；1.3厨房生产设备管理知识；1.4厨房卫生与安全管理知识；1.5现代厨房管理；1.6宴会安排与菜单筹划知识；1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识

12、。（2）技能实训内容1.1中厨房生产组织管理，人员实例；1.2厨房规划与布局实例；1.3厨房生产设备管理实例；1.4厨房卫生与安全管理实例；1.5现代厨房管理实例；1.6宴会安排与菜单筹划实例；1.7成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。模块4培训指导与技术研究1、培训要求通过本模块的培训，使培训对象能够（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；

13、（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；（4）能掌握最基本的餐饮英语；2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；1.2论文书写相关知识；1.3中餐发展史的知识1.4中餐饮食文化知识1.5食品化学知识1.6餐饮英语知识（2）技能实训内容1.1编写教学（培训）计划，模拟专业教学；1.2撰写论文；1.3餐饮英语3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析

14、、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。五、推荐教材厨房实务管理顾明钟主编同济大学出版社烹饪工艺学烹饪系/主编扬州商学院食品卫生与营养葛竟天田克勤/主编篇三：中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲1培训目标11总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。12理论知识培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中式烹调师技师的理论知识要求，

15、通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。13操作技能培训目标依据中式烹调师国家职业标准中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。2教学要求21理论知识要求21i中华饮食文