西餐烹饪专业人才培养方案中职.docx
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西餐烹饪专业人才培养方案中职
2019级人才培养方案
专业名称：
西餐烹饪
专业代码：
130800
专业（技能）方向：
西式烹调与烘焙
培养路径（模式）：
就业专业负责人：
2019年9月编制
18
咖啡与调酒
本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。
主要教学内容包括：
酒水、咖啡的分类及识别能力；六大基酒与世界著名咖啡品种的识别；配制酒的识别及服务；花式咖啡的识别；酒吧接待及服务等。
要求学生能够辨识各种知名的酒水及咖啡品种，并能够了解相关服务要求。
40
19
餐饮
服务
本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。
主要教学内容包括：
饭店概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服务、菜单设计、采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理等。
要求学生了解现代餐饮管理的基本理论及方法。
40
20
餐饮
礼仪
通过礼仪课程的学习，使学生基本掌握礼仪的起源、功能、原则、表现形式。
以及礼仪在人际交往中的重要意义。
学会在日常学习、生活交往中以礼仪为指导，约束自己的言行，让学生能够形成高尚的处事行为和处事的态度，成为一个懂礼仪、讲文明的人。
36
21
烹饪
理论
本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。
主要教学内容以中级西式烹调师理论考试题库为依托进行全面的理论学习。
要求学生掌握中级西式烹调师理论考试题库，并通过理论考试，取得职业资格证书。
40
3.独立设置的实践性教学环节
序号
课程名称
主要教学内容和要求
考时参学
1
专业认知实习
通过走出课堂走进企业，加强学生对酒店企业经营与管理活动的初步认识，促进学生对所学专业的基本了解，激发学生学习专业的兴趣，增强学生的专业认同感和职业意识，促使其热爱本专业并立志学好专业，争做一个合格的烹饪从业人员。
252
2
顶岗实习
通过下企业专业实践，进一步增强学生对酒店后厨的经营与管理实践活动的了解，锻炼学生的协调能力、沟通能力和对理论知识的综合运用能力，提高其分析问题和解决问题的能力；使学生更好地将理论与实践相结合，全面巩固、运用实践操作技能，为就业打下坚实基础。
在实践中认识专业、熟悉专业，增长才干、锻炼毅力、培养品格、树立正确的世界观、人生观和价值观。
540
综合实训是本专业必修的专业训练，包括专业认知、跟岗实习。
主
要任务是通过综合实训，了解酒店各部门岗位职责，掌握其工作流程和
服务标准，增强学生的专业认同感和职业意识，学习并运用专业知识和技能，实现独立完成工作岗位任务，进行实操训练，提高学生的职业素养与综合能力。
（二）课程结构
根据中职学生身心发展的特点和职业能力形成的规律，将上述课程以结构图方式呈现，以体现课程的总体设计与各类课程之间的逻辑关系。
图如下：
专业（技能）
方向课程
西餐烹饪
1烹饪基本功
2西式烹调技术
3风味菜肴制作
4西式点心制作
5席点制作
6西餐围边与头盘
7中餐制作
8中点制作
9雕刻
专业核心
课程
t
1.烹饪概论
2.烹饪原料知识
3.食品营养与卫生
4.餐饮成本核算
5.菜单设计
6,烹饪美术
7,饮食文化
8.西餐英语
9.咖啡与调酒
公共基础
课程
思想政治课程：
1.职业生涯规划2.职业道德与法律经济政治与社会4.哲学与人生
5.历史6.安全教育7.就业创业教育文化基础课程：
1.语文2.数学3.英语
3.信息技术5.体育与健康七、教学进程总体安排
（一）教学活动时间安排表每个学年共计52周，其中教学时间为40周（含复习考试），寒暑假累计12周。
教学活动时间安排表（单位：
周）
学期
入学教育
社会实践
军训
课堂教学
实训（实验）
实习
考试
机动
假期
总计
—
0.5
1
16.5
1
1
4
24
二
18
1
1
8
28
三
0.5
17.5
1
1
4
24
学期
入学教育
社会实践
军训
课堂教学
实训（实验）
实习
考试
机动
假期
总计
四
18
1
1
8
28
五
8
10
1
1
4
24
六
18
10
28
总
0.5
8.5
1
80
0
18
5
5
38
156
（二）教学进程表教学进程表
课程分类
序号
课程名称
总学时数
各学期周数、学时分配
二
三
四
五
六
18周
18
周
18周
18
周
18
周
18
周
公共基础课程
1
职业生涯规划
36
2
2
职业道德与法律
36
2
3
经济政治与社会
36
2
4
哲学与人生
36
2
5
语文
72
2
2
6
数学
72
2
2
7
英语
72
2
2
8
信息技术
144
4
4
9
历史
72
2
2
10
体育与健康
164
2
2
2
2
2
11
安全教育
72
2
2
12
就业创业教育
72
2
2
13
公共艺术
36
2
小计
920
20
18
6
6
2
专业核心课程
1
烹饪概论
36
2
2
烹饪原料知识
72
4
3
食品营养与卫生
72
4
4
餐饮礼仪
36
2
5
烹饪美术
72
4
6
餐饮文化
72
4
7
西餐英语
72
2
2
8
成本核算
36
2
9
菜单设计
36
2
10
咖啡与调酒
40
4
11
餐饮服务
40
4
12
烹饪理论
40
4
小计
624
6
6
10
6
12
专业（技能）
方向
课程
1
西餐基本功
144
4
4
2
西餐烹调技术
108
6
3
西式面点烹调技术
108
6
4
西餐风味菜肴制作
108
6
5
席点制作
108
6
6
头盘制作与摆盘
72
4
7
中餐制作
60
6
8
中点制作
60
6
9
雕刻
40
4
小计
808
4
4
12
16
16
实习实训
540
540
社会实践
252
12
240
合计
3144
30
28
28
28
30
30
（三）独立设置的实践性教学安排表
类别
项目
内容与要求
学期
周数
备注
入学须知
入学教育
入学教育及专业认知实习
—
0.5
专业实践
实训
社会实践
三
0.5
专业实践
实习
专业见习
五
8
顶岗实习
实习
顶岗实习
六
18
八、实施保障
（一）师资队伍
项目
类别
人
数
学历情况
职称情况
研究生
本科
专科
其他
高级
中级
初级
其他
理论课教师
人数
4
2
2
1
比例
50%
50%
25%
实习指导教师
人数
2
1
1
2
比例
50%
50%
100%
合计
6
双师型教师
3
双师3：
比，
［教师例
50%
教师基本情况
类别
姓名
年龄
性别
民族
学历
所学专业
教科任学
职称
专业技术资格证书
专业负责人
本科
餐饮管理
西点
初级
助理讲师
理论课
本科
烹饪教育
烹饪
初级
助理讲师
本科
酒店管理
烹饪
教师
专科
中餐烹饪
烹饪
实习指导教师
研究生
旅游管理
西餐
初级
助理讲师
专科
中餐烹饪
烹饪
根据教育部颁布的《中等职业学校教师专业标准》和《中等职业学校设置标准》的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。
专业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级及以上专业技术职务的专任教师3人；建立“双师型”专业教师团队，其中“双师型”教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。
应聘行业专家、企业骨干担任兼职教师，组建结构合理的教师团队。
专任教师应具备良好的师德和终身学习能力，适应旅游服务专业及地区旅游企业发展的需求，熟悉旅游企业经营情况，积极开展课程教学改革,专业教师应定期到旅游企业进行实践锻炼。
有条件的地区应聘任餐饮企业一线的管理人员、骨干教师承担专业教学任务；学校应加强对兼职教师教学能力的培训及管理。
（二）教学设施
1.校内实训室实施设备
序号
实训室名称
工具和设施设备
数量
1
西餐操作实训室
操作台（包括讲台）
13
收纳柜
2
水池
2
四开门冰箱
1
猛火灶
1
扒炉
1
炸炉
1
四眼灶
1
蒸烤箱
1
2
西点操作实训室
操作台（包括讲台）
11
收纳柜
2
水池
4
烤箱
2
醒发箱
1
3
西餐基本功实训室
操作台（包括讲台）
20
水池
4
收纳柜
2
2.校外实训基地
校外实训基地情况
名称/合作企业
主要实训内容
宜昌桃花岭酒店
顶岗实习、师资培训、教师挂职、
企业培训、活动运作、专业共建
葛洲坝宾馆
冠名培养、顶岗实习、师资培训、
三峡工程大酒店
教师挂职、企业培训、专业共建
本专业目前有相对稳定的、具有代表性的星级酒店作为学生认知见习、顶岗实习基地。
校外实训基地完成岗位群核心技能的训练，主要承担学校综合实训和顶岗实习之需，满足教学改革要求，配合学校开展订单式人才培养、专业模块化教学等人才培养模式的探索。
通过校外实训,使学生巩固所学知识，掌握餐饮人工作流程，提升服务水平，练就实践能力，强化服务质量，
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