西餐烹饪专业人才培养方案中职.docx

1、西餐烹饪专业人才培养方案中职2019级人才培养方案专业名称：西餐烹饪专业代码：130800专业（技能）方向：西式烹调与烘焙培养路径（模式）：就业专业负责人：2019年9月编制18咖啡与调酒本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。主要 教学内容包括：酒水、咖啡的分类及识别能力；六大基酒与 世界著名咖啡品种的识别；配制酒的识别及服务；花式咖啡 的识别；酒吧接待及服务等。要求学生能够辨识各种知名的酒水及咖啡品种，并能够 了解相关服务要求。4019餐饮服务本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。主要 教学内容包括：饭店概述、餐饮服务基本技能、菜肴与酒水 知识、中餐厅服务、宴会服务、西餐及酒吧服

2、务、菜单设计、 采购与库存管理、厨房生产与管理、餐饮销售管理等。要求学生了解现代餐饮管理的基本理论及方法。4020餐饮礼仪通过礼仪课程的学习，使学生基本掌握礼仪的起源、功 能、原则、表现形式。以及礼仪在人际交往中的重要意义。 学会在日常学习、生活交往中以礼仪为指导，约束自己的言 行，让学生能够形成高尚的处事行为和处事的态度，成为一 个懂礼仪、讲文明的人。3621烹饪理论本课程是中等职业学校西餐专业的一门核心课程。主要 教学内容以中级西式烹调师理论考试题库为依托进行全面 的理论学习。要求学生掌握中级西式烹调师理论考试题库，并通过理 论考试，取得职业资格证书。403.独立设置的实践性教学环节序号课

3、程名称主要教学内容和要求考时 参学1专业认知 实习通过走出课堂走进企业，加强学生对酒店企业经营与管 理活动的初步认识，促进学生对所学专业的基本了解，激发 学生学习专业的兴趣，增强学生的专业认同感和职业意识， 促使其热爱本专业并立志学好专业，争做一个合格的烹饪从 业人员。2522顶岗实习通过下企业专业实践，进一步增强学生对酒店后厨的经 营与管理实践活动的了解，锻炼学生的协调能力、沟通能力 和对理论知识的综合运用能力，提高其分析问题和解决问题 的能力；使学生更好地将理论与实践相结合，全面巩固、运 用实践操作技能，为就业打下坚实基础。在实践中认识专业、 熟悉专业，增长才干、锻炼毅力、培养品格、树立正

4、确的世 界观、人生观和价值观。540综合实训是本专业必修的专业训练，包括专业认知、跟岗实习。主要任务是通过综合实训，了解酒店各部门岗位职责，掌握其工作流程和服务标准，增强学生的专业认同感和职业意识，学习并运用专业知识和 技能，实现独立完成工作岗位任务，进行实操训练，提高学生的职业素 养与综合能力。（二）课程结构根据中职学生身心发展的特点和职业能力形成的规律，将上述课程 以结构图方式呈现，以体现课程的总体设计与各类课程之间的逻辑关 系。图如下：专业（技能）方向课程西餐烹饪1烹饪基本功2西式烹调技术3风味菜肴制作4西式点心制作5席点制作6西餐围边与头盘7中餐制作8中点制作9雕刻专业核心课程t1.烹

5、饪概论2.烹饪原料知识3.食品营养与卫生4.餐饮成本核算5.菜单设计6,烹饪美术7,饮食文化8.西餐英语9.咖啡与调酒公共基础课程思想政治课程：1.职业生涯规划2.职业道德与法律经济政治与社会4.哲学与人生5.历史 6.安全教育7.就业创业教育文化基础课程：1.语文2.数学3.英语3.信息技术5.体育与健康七、教学进程总体安排（一）教学活动时间安排表每个学年共计52周，其中教学时间为40周（含复习考试），寒暑假累 计12周。教学活动时间安排表（单位：周）学 期入学 教育社会 实践军训课堂 教学实训 （实验）实习考试机动假期总 计0.5116.511424二1811828三0.517.51142

6、4学 期入学 教育社会 实践军训课堂 教学实训 （实验）实习考试机动假 期总 计四1811828五81011424六181028总0.58.51800185538156（二）教学进程表教学进程表课程分类序号课程名称总学 时数各学期周数、学时分配二三四五六18 周18周18 周18周18周18周公共 基础 课程1职业生涯规划3622职业道德与法律3623经济政治与社会3624哲学与人生3625语文72226数学72227英语72228信息技术144449历史722210体育与健康1642222211安全教育722212就业创业教育722213公共艺术362小计9202018662专业 核心 课程

7、1烹饪概论3622烹饪原料知识7243食品营养与卫生7244餐饮礼仪3625烹饪美术7246餐饮文化7247西餐英语72228成本核算3629菜单设计36210咖啡与调酒40411餐饮服务40412烹饪理论404小计6246610612专业 （技能）方向课程1西餐基本功144442西餐烹调技术10863西式面点烹调技术10864西餐风味菜肴制作10865席点制作10866头盘制作与摆盘7247中餐制作6068中点制作6069雕刻404小计80844121616实习实训540540社会实践25212240合计3144302828283030（三）独立设置的实践性教学安排表类别项目内容与要求学期周

8、数备注入学须知入学教育入学教育及专业认知实习0.5专业实践实训社会实践三0.5专业实践实习专业见习五8顶岗实习实习顶岗实习六18八、实施保障（一）师资队伍项目类别人数学历情况职称情况研究 生本科专科其他高级中级初级其他理论课教师人数4221比例50%50%25%实习指导教 师人数2112比例50%50%100%合计6双师型教师3双师3：比，教师 例50%教师基本情况类 别姓名年龄性 别民 族学历所学专业教科 任学职称专业技术 资格证书专业负责人本科餐饮管理西点初级助理讲师理论课本科烹饪教育烹饪初级助理讲师本科酒店管理烹饪教师专科中餐烹饪烹饪实习指导教师研究生旅游管理西餐初级助理讲师专科中餐烹饪

9、烹饪根据教育部颁布的中等职业学校教师专业标准和中等职业学 校设置标准的有关规定，进行教师队伍建设，合理配置教师资源。专 业教师学历职称结构应合理，至少应配备具有相关专业中级及以上专业 技术职务的专任教师3人；建立“双师型”专业教师团队，其中“双师 型”教师应不低于30%；应有业务水平较高的专业带头人。应聘行业专家、企业骨干担任兼职教师，组建结构合理的教师团队。 专任教师应具备良好的师德和终身学习能力，适应旅游服务专业及地区 旅游企业发展的需求，熟悉旅游企业经营情况，积极开展课程教学改革, 专业教师应定期到旅游企业进行实践锻炼。有条件的地区应聘任餐饮企业一线的管理人员、骨干教师承担专业 教学任务

10、；学校应加强对兼职教师教学能力的培训及管理。（二）教学设施1.校内实训室实施设备序号实训室名称工具和设施设备数量1西餐操作实训室操作台（包括讲台）13收纳柜2水池2四开门冰箱1猛火灶1扒炉1炸炉1四眼灶1蒸烤箱12西点操作实训室操作台（包括讲台）11收纳柜2水池4烤箱2醒发箱13西餐基本功实训室操作台（包括讲台）20水池4收纳柜22.校外实训基地校外实训基地情况名称/合作企业主要实训内容宜昌桃花岭酒店顶岗实习、师资培训、教师挂职、企业培训、活动运作、专业共建葛洲坝宾馆冠名培养、顶岗实习、师资培训、三峡工程大酒店教师挂职、企业培训、专业共建本专业目前有相对稳定的、具有代表性的星级酒店作为学生认知见 习、顶岗实习基地。校外实训基地完成岗位群核心技能的训练，主要承 担学校综合实训和顶岗实习之需，满足教学改革要求，配合学校开展订 单式人才培养、专业模块化教学等人才培养模式的探索。通过校外实训, 使学生巩固所学知识，掌握餐饮人工作流程，提升服务水平，练就实践 能力，强化服务质量，