厨房部作业指导书Word下载.docx
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JobDescription
部门：
厨房部
姓名：
直接上级：
餐饮部总监
岗位：
厨师长直接下级：
各分厨师长
班次：
行政班工作时间：
工作内容：
1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；
检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书
（一）砧板岗位工作说明
厨师长
砧板直接下级：
工作时间：
9：
00—13：
00；
16：
00—20：
00
1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。
2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。
3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。
4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。
5、检查督促各砧板岗的工作。
（二）打荷岗位工作说明
打荷直接下级：
工工作时间：
1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、
煎、炸的准备工作。
2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类。
3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；
按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。
4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。
5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；
如需送上杂岗蒸、扣、炖的菜要及时给上杂起菜。
6、每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。
如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。
7、收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好本部的电开关、天然气开关、水龙头。
（三）、上什岗位工作说明
厨房员工
一、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。
二、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鳘肚等。
三、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率。
四、每天要检查本岗们的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用。
五、负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。
（四）熟食（凉菜）岗位职责
熟食（凉菜）岗直接下级：
1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘不仅可吊客人的胃口，还要给宾客以艺术的享受。
2、严格执行食品卫生法规定的“五、四”制，防止食品污染，注意食品卫生。
3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好雪柜，保证食品的质量。
4、保持熟食间的清洁卫生，不准无关人员入内。
（五）、厨房粗加工组工作任务
（1）在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工，并负责各种家禽、肉类、水产品和蔬菜的切割整理。
（2）根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数、桌数加工好各类原料交付切配组使用。
（3）掌握切片机、绞肉机、锯骨机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；
掌握各种刀工技术和食品保管方法。
（4）合理使用原料，做到物尽其用；
加工好的各种原料要及时送厨房或冰库，以防变质。
（5）加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜肴的色、香、味、形不受影响。
（6）洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。
经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。
（7）为适应工作需要、更好地为厨房服务，应不断改进工艺，提高效率。
（六）、厨房冷菜组工作制度
（1）在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作如烧烤、卤制和拼盘等工作。
（2）每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。
（3）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。
熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。
（4）严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不能使用。
操作人员个人卫生需符合要求。
（5）冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形、器俱佳。
（七）、厨房面点组工作制度
（1）在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色、点心和各种主食的加工制作。
（2）每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，有些点心必须现做现售，不可提前一天做好，以免影响质量。
（3）做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单点心品种及宴会标准需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团和其他各种准备工作。
（4）加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按照规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。
（5）馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁或变质馅料绝不可使用；
尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。
（6）面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。
面点的蒸、炸、煮、烤、烙需有专人负责。
（7）宴会风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。
我店的点心品种应与我店文化餐——太白宴主题宴会配套。
（8）掌握设备、设施的使用保养及清洁卫生技能、保持面案的清洁，对不洁蒸笼应及时洗刷。
厨房的生产主要包括加工、切配、烹调三个环节，厨房布局则依据这个工作流程，把厨房分为三个区域，每个区域再布局各自所需设置的部门，从而构成整个厨房体系。
（1）餐饮生产应做到程序化，即：
按照餐物的生产流程，选择最短的生产路线。
按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料入口，形成厨房内食品初加工→食品精加工→食品成品出口→配餐间（传菜间）的主要流水作业线。
（2）冷菜间要与厨房其他岗位隔开，并靠近食品出口处。
（3）三线平行，即主食生产线、副食品生产线、餐用具洗涤消毒线应尽量保持平行，不可交叉或重叠。
（4）四口分设，即食品原料入口、垃圾污物出口分开设立并靠后墙粗加工间，食品成品出口、餐厅用具入口分开设立并联结餐厅。
这样，四条通道用途各异，可以防止食品的交叉污染。
（5）在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家食品卫生法规所规定的各项标准。
附：
厨房布局流程图：
低温冷冻
冷菜
进货
验收
初加工
切配
装盘
出菜
常温保管
炉灶
入柜
清洗
收台
（1）在厨师长指挥之下完成各个生产环节的准备工作。
（2）粗加工组应将当天所需蔬菜拣剔、去根、去泥，将水产品、禽类剥洗加工，并分类、分级交切配组备用。
（3）切配组应将已定菜肴（如宴会、团体餐等预订）和零餐常用菜配好装盘。
按耗用计划把肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花状，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。
（4）炉灶组负责半成品和汤类的烹制，备足调料，做好烹调前的一切准备工作。
（5）冷菜组负责制备熟食、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧各类隔夜菜肴食物，准备所需配料和调料。
（6）面点组制作好一般常用点心、面食，并备足当天所需面粉、馅心等。
（1）根据“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利又有管好设备的责任。
（2）专业分工、专人使用，实行“包机制”。
如和面机、压面机、打蛋机、烤箱、微波炉等分包给面点组；
将炉灶、煤气炉、压力锅、餐具、橱柜、抽油烟机、排风罩等分包给炉灶组。
（3）后厨所有设备做到“谁用、谁管、谁养，用、管、养合一”。
（4）在后厨建立二级设备技术档案和安全操作规程，经常督促操作人员，保养设备，正确使用，以延长设备寿命。
厨房生产中不安全因素有三：
1、因设施设备使用不当或疏于防范而发生火灾事故。
厨房中有许多火源、电源和机械设备，如果使用保养不当，很容易发生火灾事故。
2、因劳动条件不合格或操作者自身问题而遇到的伤害事故。
厨房中湿度大、温度高、嗓声强、环境条件较差，各岗位多为手工操作、易于疲劳，地面易潮湿，容易造成滑道、烫伤、灼伤、刀伤、撞伤等事故。
3、因不注意食品卫生安全等诸因素而造成的食物中毒事故。
厨房各工作间安排紧凑、污染源多，容易因交叉污染而造成食品污染事故，严重的会导致食物中毒事故。
（一）、厨房滑倒、碰撞事故的防范制度
滑倒跌伤
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