西式面点师高级资格认证考试题库完整版.docx
《西式面点师高级资格认证考试题库完整版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点师高级资格认证考试题库完整版.docx（79页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
西式面点师高级资格认证考试题库完整版
2021年西式面点师（高级）资格认证考试题库（完整版）
单选题
1.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（）。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、综合毛利率
D、销售毛利率
答案：
C
2.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
答案：
D
3.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
答案：
D
4.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
答案：
A
5.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
答案：
C
6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
答案：
D
7.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。
A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合
答案：
C
8.巴菲的英文名称为（）。
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
答案：
A
9.营养物质的消化大多是在（）内进行的。
A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
答案：
C
10.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
答案：
A
11.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
答案：
A
12.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的（）。
A、色相效果
B、彩色效果
C、颜色效果
D、艺术效果
答案：
C
13.“Container”的中文意思是（）。
A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱
答案：
B
14.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地
答案：
C
15.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
答案：
C
16.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。
A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
答案：
D
17.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：
D
18.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
答案：
D
19.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。
A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法
答案：
D
20.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、应保证水果的新鲜及卫生
B、应有良好的软硬度
C、内部果料不可夹带果块
D、馅料甜酸适合
答案：
C
21.热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。
A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥
答案：
B
22.奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
答案：
C
23.（）的一般计算方法是:
标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
答案：
B
24.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
答案：
D
25.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
答案：
D
26.出材率与（）的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
答案：
C
27.案台使用后，要用（）将案台擦净。
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
答案：
C
28.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案：
D
29.在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
答案：
D
30.（）是食品添加剂的意思。
A、Freshflour
B、Foodpowder
C、Freshcream
D、Foodadditive
答案：
D
31.（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
答案：
D
32.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
答案：
B
33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
答案：
D
34.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加（）的使用量。
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
答案：
A
35.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
答案：
B
36.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
答案：
D
37.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
答案：
B
38.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
答案：
C
39.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案：
B
40.下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
答案：
A
41.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
答案：
C
42.提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
答案：
C
43.制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
答案：
C
44.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。
A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量
答案：
D
45.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。
A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比
答案：
B
46.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
答案：
D
47.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用
B、销毁
C、存入冰箱
D、存入库房
答案：
B
48.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
答案：
C
49.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
答案：
D
50.清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
答案：
D
51.奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
答案：
C
52.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素A
B、维生素PP
C、维生素C
D、维生素D
答案：
B
53.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
答案：
A
54.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
答案：
B
55.（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
答案：
A
56.松质面包的烘烤时间一般在（）左右。
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
答案：
D
57.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
答案：
C
58.（）不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
答案：
D
59.一般情况，热苏夫力的烘烤时间约（）。
A、55分钟
B、45分钟
C、35分钟
D、20分钟
答案：
D
60.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案：
B
61.液化石油气必须放在（）的专用房间。
A、没有火花
B、没有明火
C、低温干燥
D、低温潮湿
答案：
B
62.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
答案：
B
63.盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
答案：
D
64.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
答案：
D
65.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低（）。
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
答案：
B
66.水面与油面互为表里时，两者的（）要一致。
A、软硬
B、大小
C、质地
D、薄厚
答案：
A
67.制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶
B、牛奶、糖
C、糖、水
D、牛奶、黄油
答案：
D
68.“巴伐利亚胶冻”又称（），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、木司
B、奶冻
C、奶油胶冻
D、果冻
答案：
D
69.常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
答案：
A
70.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
答案：
A
71.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
答案：
B
72.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
答案：
D
73.（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
A、牛奶
B、黄油
C、奶油
D、白糖
答案：
B
74.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为（）。
A、一类
B、两类
升级会员 