西式面点师高级资格认证考试题库完整版.docx

1、西式面点师高级资格认证考试题库完整版2021年西式面点师（高级）资格认证考试题库（完整版）单选题1.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率答案：C2.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D3.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快答案：D4.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A5.定价系数与()的

2、乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C6.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D7.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C8.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A9.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C10.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A11.由于大多数粮

3、食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A12.作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C13.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱答案：B14.热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地答案：C15.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C16.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松

4、酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D17.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D18.蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D19.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法答案：D20.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C21.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶

5、油D、果泥答案：B22.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C23.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B24.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆答案：D25.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D26.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C27.案台使

6、用后，要用()将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵答案：C28.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D29.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D30.()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D31.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯答案：D32.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时

7、可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D34.若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄答案：A35.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生答案：B36.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕答案：D37.脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。A

8、、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油答案：B38.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C39.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B40.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A41.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备答案：C42.提高()的核

9、心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C43.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻答案：C44.搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D45.实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。A、深浅对比B、色相对比C、黄蓝对比D、红黄对比答案：B46.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D47.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰

10、箱D、存入库房答案：B48.调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天答案：C49.蟑螂在5下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D50.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水答案：D51.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C52.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B53.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、

11、6090B、5366C、359420D、556649答案：A54.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B55.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A56.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、3035分钟B、2530分钟C、510分钟D、1520分钟答案：D57.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度答案：C58.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D59.一般情

12、况，热苏夫力的烘烤时间约()。A、55分钟B、45分钟C、35分钟D、20分钟答案：D60.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B61.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案：B62.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B63.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D64.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C

13、、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D65.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B66.水面与油面互为表里时，两者的()要一致。A、软硬B、大小C、质地D、薄厚答案：A67.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油答案：D68.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D69.常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A70.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A71.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、3C、3.75D、4答案：B72.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。A、不变B、相同C、无差异D、有差异答案：D73.()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖答案：B74.根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。A、一类B、两类