重点厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识.docx

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重点厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

[重点]厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识

很多厨师向我们反映。

说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。

依我看。

问题不是出在你这里。

而是因为你缺乏经验所致。

对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。

任何东西都换不来经验。

下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。

都是非常实用。

并且是一些厨师们日基月累。

而累积的经验。

下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验

1.“炖”的方法和窍门

炖有两种方法:

一、不隔水的炖:

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。

烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。

炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。

以旺火烧。

使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。

这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。

也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。

蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

2.炒菜保持鲜绿的心得

蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢,

1）盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。

如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。

2）若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。

3."炒"的学问:

生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点

“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。

适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。

炒用小油锅，油量多少视原料而定。

操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。

一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。

操作时，依次下料，用手勺和铲

翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。

它的特点是脆、嫩、滑。

具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。

也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。

先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。

这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

要点:

放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

要点:

熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

（三）软炒（又称滑炒）。

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。

软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

要点:

主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒„„

（四）干炒（又称干煽）。

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。

于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

要点:

炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍

如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。

在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。

我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。

5.调味料的使用规律

（一）液体味料

酱油:

可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。

适合红烧及制作卤味。

蚝油:

蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油:

常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）:

菜肴起锅前淋上，可增香味。

腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒:

烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱:

红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。

可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱:

本身味咸。

用油以小火炒过可去酱酸味。

亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱:

以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。

以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱:

本身较干。

可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱:

常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋:

乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。

白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱:

采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于:

煎、煮、炒、炸、卤„„等等XO酱:

大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

（二）固体味料

盐（低钠盐）:

烹调时最重要的味料。

其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

糖:

红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精:

可增添食物之鲜味。

尤其加入汤类共煮最适合。

发粉:

加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

面粉:

分为高、中、低筋三种。

制作面糊时以中筋面粉为区。

用于沾粉油炸时则具著色功能。

甘薯粉:

多用于油炸物之沾粉。

亦可作为芡粉。

生粉:

为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。

此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。

用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉:

以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

豆豉:

干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。

湿豆豉只要洗净即可使用。

（三）辛香料

葱:

常用于爆香、去腥。

姜:

可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒:

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头:

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒:

亦称川椒，常用来红烧及卤。

花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐

则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:

辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角:

又称大茴香，常用于红烧及卤。

香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒:

将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头:

切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

五香粉:

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

6.生抽,老抽,鲜酱油,

生抽,颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;

老抽,颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高

其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色;

7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧

一、煎鱼有秘诀:

鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。

油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。

有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.

另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。

在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。

如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

二、做鱼技巧三则

1、鲤鱼为什么要抽筋,

鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。

一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。

抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。

再用刀

从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。

用同样的方法再抽出另一侧的筋。

2、怎样识别江河鱼和湖水鱼,

江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。

烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。

湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。

3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味,

宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。

鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。

但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。

因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。

8.茄子不吃太多油的窍门

茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。

湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。

这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀

9.怎样掌握火候和油温

一、怎样掌握火候

在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。

火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

旺火:

火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。

一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。

适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:

火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。

一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:

火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。

一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

二、怎样掌握油温

掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。

具体方法是:

一、旺火下料少，油温稍低一些;在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。

如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。

二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。

三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。

10.蒸馒头十要诀

一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时;

二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;三、和好的面要保持2