厨房毛利核算的正确方法精品文档.docx

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厨房毛利核算的正确方法

　　餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

　以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

　　某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元,实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。

　则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

　厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。

　　通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

　而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

　　厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。

　通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

　以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

　厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%

　则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

　　食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）×厨房综合成本率。

　从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。

而这40222元中包括退菜成本3704元，打折，免单（各种招待）成本519元，打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元，打折、免单（前厅原因投拆）成本667元，打折、免单（后厨原因投拆）成本667元，代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。

这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

2.费用归集的正确方法

　前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。

问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要成本。

　　菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：

开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。

其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

　开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。

开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利率时也应该计算在内。

　由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

　　由于员工的工作失误或供应商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

　　通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。

通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

　　3.酒水毛利的核算　前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。

酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

　　餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分，即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

　一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。

酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。

因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

　　计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。

实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。

一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员的，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬）。

按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。

　　在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。

进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

　　至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

单位成品的成本计算

      单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。

由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

    1.批量制作的单一产品的成本计算

        其计算公式是：

    单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

    本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

    例：

炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。

解：

面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=

7.8÷20=0.39元/个

    答：

面包圈单位成本为每个0.39元

    2.单件制作的单一产品的成本计算

    计算公式是：

单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+              调味品成本）

    例：

某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

   解：

蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+

      0.6+2=7.3元

   答：

此蛋糕坯成本为7.3元

掌握计算菜品成本的方法

毛利率的计算方式：

餐饮业的毛利率的计算方式是执行：

扣价毛利率，商业的是执行：

加价毛利率。

内容：

1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。

这里面包含：

菜品的主料、配料以及调料等。

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。

净料率：

是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。

如：

1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。

那么这些出品率是如何计算的那？

这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？

在我们解冻后是0.8斤。

我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。

出品率：

（净料数量÷原来的原料数量）×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：

原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货，比如：

木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：

木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。

熟制品的出品率：

是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。

出品率：

（净料数量÷原来的原料数量）×100%

如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤

那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。

净料成本：

生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元

我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元

通过我们的计算了解到：

熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。

我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。

餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式：

一、 基本概念：

1、 成本：

对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及               

饮品。

如各种菜品和酒水。

（注：

每月燃气费和员工餐记入成本内）

2、 费用：

是指在我们经营中，日常支出的各类款项。

          如：

房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。

3、 利润（纯利）：

是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。

4、 毛利：

是指销售额减去成本部分后剩余部分；

例如：

黄瓜1斤  进货价2元    （成本）

销售价10元   （销售额）

        毛利＝销售额－进货成本

＝10元－2元＝8元

        8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。

        利润＝销售额－进货成本－费用支出

            ＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润）

5、 流水、总成本、费用总额、利润：

（一般以月为单位计算）

流水：

是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。

总成本：

是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。

费用总额（总费用）：

是指某店一个月如前面基本概念当中的2、  中所提到的各项费用实际发生数据的总和。

6、 毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式：

毛利＝流水－总成本

利润＝流水－总成本－费用总额

成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％

利润率＝利润÷流水×100％

毛利率＝毛利÷流水×100％     

二、 我们应关注的数据：

1、 酒吧的成本：

尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下