第11章 烹调工艺的标准化与现代化18页Word文档下载推荐.docx

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（2）烹调工艺标准化的意义与内容

（3）烹调工艺标准化的难点与应对

（4）烹调工艺的现代化

【案例导读】

中式餐饮要走现代化之路

近些年来，餐饮业对扩大内需、促进就业、改善民生都起到了积极作用，逐步被社会各界所认可，各级政府也对餐饮业日益重视。

不过，比起日本、韩国，我们还有一定的差距。

餐饮业的可持续发展需要产业政策的支持。

比如，现在餐饮业的用水、用电费用标准仍高于工业。

从餐饮业自身来讲，手工操作随意性强，烹饪技法的多样性和复杂性，标准设备的缺乏，这些都是限制中餐标准化发展的困扰，也是影响中餐做强做大的主要因素。

达不到标准化，没有标准程序，管理手段达不到，持续发展就不太可能。

因此，探索一条机械设备现代、操作流程标准、管理手段先进的现代管理模式，已经成为支撑餐饮业可持续发展的关键。

我认为，如果餐饮业仍做一个个散兵游勇，是一盘散沙，就不会有餐饮行业发展的好环境。

餐饮行业发展，一定要紧密联系上下游产业，这也是从小买卖发展到大产业的必由之路。

现在，许多企业都已经由一个单店经营发展成连锁经营，从田园到餐桌，做了一个产业链。

这个持续发展就可以靠产业链条来支撑，这是一条正确道路。

餐饮业又是一个很辛苦、很复杂的行业，不仅要埋头苦干，更要抬头往前看，关注产业发展的最新动态。

许多人都知道沃尔玛是世界最大的零售商，沃尔玛的信息化水平全球领先。

沃尔玛创始人山姆沃尔顿先生曾说过，“我如果看不到每一件商品进出的财务记录和分析数据，这就不是做零售”。

2009年5月，它们已经在全球开了7899家店，通过公司的网络，他在1小时之内就可以对每种商品的库存、上架、销量全部盘点一遍。

那么，我们的全国连锁，有的是20家店、30家店，多的甚至有上百家店，如何管理？

这就要通过信息网络来管理。

如果这个系统在我们这个行业用，对我们的连锁经营是非常有好处的。

餐饮业不仅要运用信息技术支撑单店经营，对连锁经营十分普遍的企业来讲，更需要建立一整套的信息系统，对每一个门店的运营加强管理。

前不久，我到百盛集团呼叫中心考察，深受触动。

一个不到300平方米的工作环境中间，台湾、香港、澳门订餐都通过这里，半小时之内，他就可以送到客人需要的地方。

我当时也很好奇，在北京给台湾订餐？

他已经达到了这样的效果。

我们大多数企业的信息化可能还刚刚起步，餐饮这个行业如果从现代化来看，还有很长的路需要走，但大部分企业也认识到这点。

我们只有走向信息化管理，餐饮业才能更好地持续发展。

走现代化之路，还要求我们要贴近市场、研究市场，根据市场变化调整经营策略，这是发展的关键。

这次金融危机给餐饮业带来了一定困难，但是也提供了很多机遇。

企业都在根据市场进行调整，大众化餐饮企业得到加强，产业内部结构得到优化，经营策略得到了加强，很多高档的餐饮企业已经走向大众化。

有一些人均消费800元、500元的店，现在消费一两百元可以到店里吃得很好，这也是随着市场情况变化而变化。

作为完全竞争性的行业，餐饮业竞争很残酷，企业生命周期很短，企业发展要创新，产业要持续发展，就得不断寻找新的亮点和起点。

目前来看，农村市场、城市社区、海外市场都是发展的空间。

我们可以采取差异化经营，不同情况采取不同的经营方式。

最近也有一些品牌企业已经走向了国外，也有一些大型企业走向农村。

比如陶然居就已经到农村开了乡村餐饮，最近吉野家则正在研究社区餐饮之路，这些都是我们发展的新市场。

目前餐饮消费主要体现在城镇，农村市场还是空白。

虽然现在发展农村经济、发展旅游业，也建立了农家乐，但毕竟是很少的一部分。

餐饮消费层次多样，餐饮消费也在不断的升级，这种升级包括消费数量的增长，更包括消费档次的升级。

市场的划分越来越细，有高档、中档、中西餐、火锅，加上我们现在吃出文化，吃出营养，吃出健康的诉求，这都给消费市场不断提高提供了平台，保证了餐饮消费的可持续发展。

资料来源：

杨柳.人民政协网

由于历史、文化、经济等种种原因，烹饪技艺历来都是通过师傅带徒弟这样的传统方式传承下来的，缺乏科学化、定量化、标准化，而且是手工操作，存在着很大的随意性、模糊性，使得菜肴质量很不稳定，难以实现机械化、规模化、连锁经营。

中餐的振兴之路是创新，中餐要发展必须走标准化道路，要形成统一的科学制作标准，要按菜品质量标准和标准制作程序去烹制，注重菜肴营养的保持，逐步向程序化、标准化、现代化方向发展。

标准化应用于科学研究，可以避免在研究上的重复劳动;

应用于菜品设计，可以缩短设计周期;

应用于实际操作，可使生产在科学、有序的基础上进行;

应用于饭店管理，可促进统一、协调，提高工作效率等。

在烹调工艺中实施标准化，能最大限度降低人为因素与经验的影响，使产品质量达到稳定。

对于连锁经营的餐饮企业，烹调工艺标准化是连锁分店复制的基础，能有效控制分店产品质量的统一。

烹调工艺标准化也是实施卫生规范的前提。

此外，烹调工艺标准化还可将原料投入和产品产出的比例相对固定，从而为生产成本控制提供依据，降低生产人力成本。

第一节标准与标准化

一、标准

（一）标准概念

标准原意为目的，也就是标靶。

其后由于标靶本身的特性，衍生出一个“如何与其他事物区别的规则”的意思。

将“用来判定技术或成果好不好的根据”广泛化，就得到了“用来判定是不是某一事物的根据”技术意义上的标准。

GB/T20000.1-2002《标准化工作指南第1部分:

标准化和相关活动的通用词汇》中对标准的定义是：

“为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

”

国际标准化组织（ISO）对标准所下的定义是：

“标准是在某些方面达到最佳状况，经各方协商一致制定并经公认机构批准的文件。

它对共同和重复应用的问题提供活动或活动结果的规则、指南和特性。

（二）标准的级别和种类

1．标准的级别

按照标准的级别从高到低，可以将我国标准体系分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。

各级标准的适用领域和效力范围各不相同，但相互之间有着内在联系，上级标准是制定下级标准的依据，下级标准是对上级标准的补充，各级标准之间不得重复制定和相互抵触。

标准的级别规定了标准的适用范围，同时也反映了制定和发布标准的机构的级别。

2．标准的种类

（1）按照标准的约束性：

分为强制性标准和推荐性标准。

强制性标准，企业必须执行；

推荐性标准是非强制性标准，国家鼓励企业自愿采用，如果对企业不适用，企业有权不予采用。

推荐性标准仅限于国家标准和行业标准，不存在推荐性的地方标准和企业标准。

（2）按照标准的性质：

分为技术标准、管理标准和工作标准三大类。

技术标准指对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准。

技术标准包括基础技术标准、产品标准、工艺标准、检测试验方法和标准，以及安全标准、卫生标准、环保标准等。

管理标准指对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。

管理标准包括管理基础标准、技术管理标准、经济管理标准、行政管理标准、生产经营管理标准等。

工作标准指对工作的责任、权利、范围、质量要求、程序、效果、检查方法、考核办法所制定的标准，一般包括部门工作标准和岗位（个人）工作标准。

二、标准化

（一）标准化的概念

国际标准化（ISO）组织认为，标准化是为了在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题指定共同的和重复的规则的活动；

而在生产领域，标准化则是指以产品为对象，合理简化品种规格，统一产品质量，指定各类产品的系列标准，扩大结构零件的通用化、标准化。

简而言之，标准化就是围绕着产品及其组成部分进行统一规划而展开的活动。

对于标准化的定义可从以下三方面理解：

第一，标准化的目的同样也是“在一定范围内获得最佳秩序”，因此，在开展标准化工作时，应使标准化活动实施范围最大化，不能局限于一时一地的需求，只有使标准化成果最大化，才能建立最佳秩序，实现最大的效益。

第二，标准化是一种活动、一个过程。

这种活动主要通过制定并在一定范围内推广标准来实现。

同时，标准化工作还包括标准化原则和方法在各个领域中的应用。

第三，标准化概念具有相对性。

标准与非标准并非是绝对的，在一定条件下可相互转化。

随着社会和科技进步，原有的标准可能不再适用，则需要对其进行修订甚至废除，建立适宜的标准。

另外对潜在可能出现的问题，也应实行超前标准化。

（二）标准化的作用

标准化的基本作用是使社会以尽可能少的资源、能源消耗，来谋求尽可能大的社会效益和最佳秩序。

标准化作为人类的一种特定的社会实践活动，会在各个领域产生多方面的效果，这些效果可归结为技术效果、经济效果和社会效果三大方面。

标准化的作用主要表现在以下方面：

1.规范化作用

标准化可以规范社会的生产活动，促进企业间的生产协作和社会化专业化大生产，推动建立最佳秩序。

现代化大生产是以先进的科学技术和生产的高度社会化为特征的。

因此制定和实施标准成为组织现代化大生产的必不可少的手段和条件。

2.保障作用

保障作用是一种保护和防卫的作用。

标准化的统一状态可使某些事物的特定状态不发生变化，这种状态的保持对相应的特征起到了保护和防卫的作用。

例如：

对产品的工艺关系进行统一，使每个产品的工艺都符合统一的合格规定，就能保障每个产品的质量。

3.节省作用

标准化的节省作用是由于对事物的统一所带来的节约效果。

这种节约效果分别有经济节约效果和时间节约效果，经济节约效果是节省成本的作用，时间节约效果是缩短时间周期的作用。

标准化的节省作用主要发生在产品标准化、研制标准化、生产标准化、物流标准化等方面。

4.辨识性作用

表达事物的特征关系一经统一或标准化后，事物就具有了可辨识的特征。

标准化可使事物表达某些特定涵义的特征关系或形式在任何地方统一，在必要的时间期间统一，这种统一能使人们马上明白其所要表达的涵义。

这些感觉关系包括视觉、听觉、嗅觉、触觉等，标准化可固定表达事物的光辐射、声音、味道、形状、表面性等特征关系，使事物具有视觉、听觉、嗅觉、触觉的辨识性。

（三）标准化的形式

标准化一般包括以下几个方面：

简化、统一化、产品系列化、通用化、组合化、模块化。

1.简化

简化是一定范围内缩减对象（事物）的类型数目，使之在一定时间内足以满足一般需要的标准化形式。

简化一般是在事后进行的，是在不改变对象质的规定性，不降低对象功能的前提下，减少对象的多样性、复杂性。

2.统一化

统一化是指两种以上同类事物的表现形态归并为一种或限定在一定范围内的标准化形式。

实质是使对象的形式，功能（效用）或者其他技术特征具有一致性，并把这种一致性通过标准确定下来。

3.产品系列化

产品系列化是标准化的高级形式，是标准化高度发展的产物，是标准化走向成熟的标志；

系列化是使某一类产品系统的结构优化、功能最佳的标准化形式。

系列化可以加速新产品的设计，合理简化品种，扩大通用范围，增加生产批量，有利于提高专业化程度，缩短产品工艺装置的设计与制造的期限和费用。

4.通用化

通用化是指在互相独立的系统中，选择和确定具有功能互换性或尺寸互换性的子系统或功能单元的标准化形式。

通用化是以互换性为前提的。

以功能互换性为基础的产品通用，越来越引起广泛的重视。

5.组合化是

组合化是按照标准化的原则，设计并制造出一系列通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化组合化的形