中国酒文化PPT资料.ppt

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（高粱酒）晋江统酒诰“酒之所兴，酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。

有饭不尽，委之空桑，郁康。

有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。

不由奇方。

”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌，引起自然发酵自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。

1.3.31.3.3自然形成自然形成1.4酒的发展阶段新石器时代新石器时代我国传统我国传统酒起源酒起源夏朝秦朝夏朝秦朝成长期成长期秦朝北宋秦朝北宋成熟期成熟期北宋北宋晚清晚清提高期提高期1840年以来年以来变革期变革期1.4.11.4.1启蒙期启蒙期（新石器时代新石器时代）公元前公元前40004000年前年前20002000年年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。

这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。

极大魔力的饮品。

禹禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。

1.4.2成长期（夏秦）公元前21世纪前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。

先后传入周边国家和欧美。

（酒曲）酒在这个时代，还局限于社会上层阶级局限于社会上层阶级。

1.4.3成熟期（秦北宋）齐名要素酒诰等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。

（贾思勰、江统）酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代酒文化发展进入黄金时代。

1.4.4提高期（北宋晚清）宋元时期传统白酒的出现。

宋元时期传统白酒的出现。

西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。

本草纲目：

烧酒非古法也，自元时起始创其法。

”饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。

饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。

1.4.5变革期（1840年以来）西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。

啤酒、啤酒、葡萄酒、白兰地葡萄酒、白兰地、威士忌威士忌、伏特加、金酒、朗姆伏特加、金酒、朗姆酒酒及日本清酒日本清酒在我国立足。

传统酒传统酒和洋酒洋酒并驾齐驱。

增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒设备，培养酿酒技术人员，提高生产效率，不断变革进步。

1.4.5变革期（1840年以来）22中国酒的分类和概况中国酒的分类和概况2.12.1酒的命名和分类酒的命名和分类2.22.2历届评酒会评出的全国名历届评酒会评出的全国名酒酒2.32.3中国白酒中国白酒2.42.4中国黄酒中国黄酒2.52.5中国啤酒中国啤酒2.62.6中国葡萄酒和果酒中国葡萄酒和果酒2.72.7中国配制酒中国配制酒2.1酒的命名和分类2.1.12.1.1酒的命名酒的命名（11）以原料命名：

五粮液、双粮酒）以原料命名：

五粮液、双粮酒（22）以曲命名：

六曲香、洋河大曲）以曲命名：

六曲香、洋河大曲（33）以特殊工艺命名：

加饭酒（浙江）、沉缸酒）以特殊工艺命名：

加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（福建）（44）以产地命名：

茅台酒、汾酒）以产地命名：

茅台酒、汾酒（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦）（55）以色命名：

竹叶青、元红酒）以色命名：

竹叶青、元红酒（66）复合命名：

桂林三花酒、泸州老窖特曲）复合命名：

桂林三花酒、泸州老窖特曲（77）以人名命名：

杜康酒、太白酒）以人名命名：

杜康酒、太白酒（88）以名胜、历史古迹命名：

古井贡酒、）以名胜、历史古迹命名：

古井贡酒、卢沟桥大曲卢沟桥大曲2.1.2酒的分类

（一）按生产原料分按生产原料分粮食酒粮食酒：

加饭酒、五粮液等非粮食酒非粮食酒：

葡萄酒、果子酒等

（二）按生产方式分

（二）按生产方式分蒸馏酒蒸馏酒：

经发酵发酵后，再蒸馏再蒸馏制得，如传统的白酒白酒。

一般度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。

酿造酒酿造酒：

经发酵发酵后，再压榨提取、过滤再压榨提取、过滤制得，如啤啤酒、黄酒和多数果酒酒、黄酒和多数果酒。

度数一般不超过20度，刺激性小。

配制酒配制酒：

主要是用蒸馏酒与其他原料配制配制而成，如药酒药酒。

酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。

（三）按酒精含量分（三）按酒精含量分高度酒高度酒：

酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。

中度酒中度酒：

酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。

低度酒低度酒：

酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。

（四）按商业销售习惯分（四）按商业销售习惯分白酒黄酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒药酒2.22.2建国后历届评酒会评出的全国名酒建国后历届评酒会评出的全国名酒19491949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量目的是为加快技术进步，提高酒的质量茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）；

加饭酒；

玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。

2.2.12.2.1第一届第一届于1952年在北京北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出88种中国名酒，其中白酒种中国名酒，其中白酒44种，黄酒种，黄酒11种，种，葡萄酒葡萄酒33种。

种。

2.2.22.2.2第二届第二届第二届全国评酒会于1963年在北京北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。

其中白酒其中白酒88种，黄酒种，黄酒22种，啤酒种，啤酒11种，葡种，葡萄酒萄酒66种，露酒种，露酒11种。

五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；

青岛啤酒竹叶青2.2.32.2.3第三届第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连辽宁大连召开，由轻工业部主持，共评出18种中国名酒。

其中白酒白酒88种，黄酒种，黄酒22种，啤酒种，啤酒11种，葡萄酒种，葡萄酒66种，配制酒种，配制酒11种。

茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲（江苏泗阳）、泸州老窖特曲、董酒；

加饭酒、龙岩沉缸酒2.2.42.2.4第四届第四届全国评酒会于1984年在山西太原山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。

其中白酒白酒1313种，种，黄酒黄酒22种，啤酒种，啤酒33种，葡萄酒种，葡萄酒66种，配制酒种，配制酒22种。

2.2.52.2.5第五届第五届全国评酒会于1989年在安徽合肥安徽合肥召开，从白从白酒中评出酒中评出1717种中国名种中国名酒。

酒。

企业名称注册商标产品名称香型届次企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香遵义董酒厂董牌董酒其它香绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香建国后历届评酒会统计表建国后历届评酒会统计表2.32.3中国白酒（中国白酒（chinesespiritschinesespirits）定义：

是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。

是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地白兰地、威士忌威士忌、郎姆酒郎姆酒、伏特加伏特加和金酒金酒），无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。

白酒起源本草纲目中记载：

“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。

近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。

（1）一种说法源自元代一种说法源自元代

（2）一种说法起源于唐代一种说法起源于唐代（33）源于南宋）源于南宋1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代为11611189年间。

（44）源于北宋）源于北宋宋史*食货志：

白酒饮用时用小酒杯。

且多配以菜肴白酒五种香型中国白酒中国白酒酱香型米香型浓香型清香型其他香型

（1）酱香型酒酱香型酒代表酒代表酒-茅台酒茅台酒，产于贵州省茅台镇。

以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。

酒味香浓醇厚，酒度53度。

誉称为中国第一名酒。

在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。

（2）浓香型酒浓香型酒代表酒代表酒1-1-泸洲老窖特曲泸洲老窖特曲四川省泸州市泸州酒厂四川省泸州市泸州酒厂代表酒代表酒2-2-五粮液，五粮液，四四川省宜宾市产。

川省宜宾市产。

代表代表酒酒3-3-剑南春酒，剑南春酒，四四川省绵竹产。

川省绵竹产。

（3）清香型酒清香型酒代表酒代表酒-汾酒汾酒，山西省汾阳产。

以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。

所得的酒液清香郁雅，酒度60。

为古今名酒全国名酒。

（4）米香型酒米香型酒代表酒代表酒1-1-桂林三花酒桂林三花酒，以大米为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。

全国优质酒。

代表酒代表酒2-2-广东豉香肉冰广东豉香肉冰烧酒烧酒，以大米为原料，以小曲（酒饼）为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏而成30度（V）泡入肥膘泡入肥膘肉肉生产而成的白酒。

（55）其它香型酒）其它香型酒兼型代表酒兼型代表酒-董酒董酒，产于贵州省遵义。

以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。

酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。

全国名酒。

江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。

特型酒代表特型酒代表-四特酒四特酒，全国优质酒。

湖南酒鬼酒：

（复香型、兼香型）湖南酒鬼酒：

（复香型、兼香型）2.4中国黄酒黄酒定义定义：

以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

（国标）特点特点黄亮色泽、琥珀色；

原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；

经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺；

受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。

分类（四类）按糖含量分类干黄酒干黄酒：

总糖含量等于或低于15.g/L,酒精度不低于8.0如元红酒。

半干黄酒半干黄酒：

总糖含量在15.1-40.0g/L之间。

酒精度不低于10.0，如加饭酒。

半甜黄酒半甜黄酒：

总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0，如膳酿酒。

甜黄酒甜黄酒：

总糖含量高于100g/L,酒精度不低