酒店餐饮营收与成本管理PPT文件格式下载.ppt

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业的经营情况。

原材料使用是否合理？

产品销售价格是否合理？

促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。

降低产品的单位成本。

提高企业的服务质量和经济效益。

二、餐饮业成本核算的特点二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为原材料作为其成本要素其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的食品原料的主料、配料和调料。

主料、配料和调料。

三、成本核算的意义三、成本核算的意义1.1.正确执行物价政策正确执行物价政策2.2.维护消费者的利益维护消费者的利益3.3.为国家提供积累为国家提供积累4.4.促进企业改善经营管理促进企业改善经营管理第二节第二节餐饮成本的核算方法餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算一、净料单位成本的计算毛料：

毛料：

最初进购的原料最初进购的原料净料：

净料：

经过初加工处理的原料经过初加工处理的原料净料单位成本的计算：

净料单位成本的计算：

1、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算2、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算11、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。

下脚料无作价价款。

例例1：

某厨房购进冬瓜：

某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为，进货价款为1.2元元/kg。

去皮后得到净。

去皮后得到净冬瓜冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

，求净冬瓜的单位成本。

22、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。

价款。

例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。

例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。

3.净料成本核算的分类根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。

制品、调味半制品）、熟制品三类。

（1）生料成本的核算生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。

例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。

（2）半制品（熟品）单位成本核算半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。

根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。

1）无味半制品成本计算）无味半制品成本计算例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。

2）调味半制品（熟品）的成本计算）调味半制品（熟品）的成本计算调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。

例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。

二、净料率及其应用

（1）净料率的定义）净料率的定义净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。

净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。

它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。

（2）净料率的计算例7购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。

例8干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。

（3）影响净料率的因素原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。

（4）净料率的应用例9购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。

2.损耗率损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。

例10某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。

三、餐饮业成本核算的方法餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和根据餐饮业加工制作的特点，先总后分-成批生产的产品先分后总-单件生产的产品1.先总后分法菜点成本的计算先总后分法适用于成批产品的成本核算。

如凉菜、点心等。

例11猪肉包子60个，用料：

面粉1kg，进价为2元/kg;

猪肉500g，单价为15元/kg；

酱油150g，单价为4元；

味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。

2.先分后总法菜点成本的计算先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。

例12某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。

四、菜点销售价格的计算四、菜点销售价格的计算1.餐饮业价格构成餐饮业价格构成由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。

因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！

2.毛利率和利润率

（1）毛利率的定义及计算产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。

成本毛利率又称为外加毛利率成本毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率例13已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。

菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。

毛利率的高低直接菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。

毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。

因此决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。

因此确定合理的毛利率标准。

确定合理的毛利率标准。

销售毛利率销售毛利率+成本率成本率=1

（2）利润率的定义及计算产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。

纯利润：

从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润纯利润：

从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润（3）毛利率间的换算例14某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。

例15某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？

3.菜点销售价格的计算

（1）成本毛利润法（外加法）例16某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。

例17“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。

（2）销售毛利率法（内扣法）例17肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。

例18“葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。

第三节第三节酒店餐饮的营收与菜单酒店餐饮的营收与菜单一.根据饭店客房数决定餐位数度假型、会议型：

1.5-2个餐位/客房城市商务型：

0.5-1个餐位/客房酒吧、酒廊：

0.25-0.5个餐位/客房一.根据饭店客房数决定餐位数餐厅：

餐厅：

400间0.75座/间300座酒吧：

酒吧：

400间0.5座/间200座一家规模为400间客房的商务型旅游饭店，其餐厅餐位数可以为300座（400*0.75座/间），酒吧餐位数可为200座（400*0.5座/间）。

180座普通餐厅120座高级餐厅125座鸡尾酒廊25座餐厅酒吧旅游饭店餐饮设施客容量对照表旅游饭店餐饮设施客容量对照表200200间间30030040040050050075075010001000主餐厅主餐厅150150座座225225200200200200250250300300风味餐风味餐厅厅100100125125150150200200特种餐特种餐厅厅100100175175小吃厅小吃厅505050507575鸡尾酒鸡尾酒廊廊100100115115125125150150100100150150大堂酒大堂酒吧吧3535505075757575100100餐厅酒餐厅酒吧吧2525252525252525娱乐酒娱乐酒吧吧175175225225二二.根据销售收入和客容量预测决定餐位数根据销售收入和客容量预测决定餐位数

（1）饭店经营者对某一咖啡厅的经营效果作如下规划：

（2）预期销售收入中早餐收入占7%，午餐收入占31%，晚餐收入占62%。

（3）宾客平均消费额：

早餐9.5元，午餐20元，晚餐35元。

税前利润税前利润587,400元元15%其他营业费用其他营业费用783,200元元20%劳力成本劳力成本979,00025%毛毛利利2,349,60060%食品成本食品成本1,566,40040%销售收入销售收入3,916,000100%二二.根据销售收入和客容量预测根据销售收入和客容量预测决定餐位数决定餐位数每天销售收入？

每天销售收入？

（2）每天三餐销售收入分别为？

每天三餐销售收入分别为？

（3）三餐的就餐宾客数应分别为？

三餐的就餐宾客数应分别为？

税前利润税前利润587,400元元15%其他营业费用其他营业费用783,200元元20%劳力成本劳力成本979,00025%毛毛利利2,349,60060%食品成本食品成本1,566,40040%销售收入销售收入3,916,000100%每天销售收入：

每天销售收入：

3,946,000365天10,729/天每天三餐销售收入分别为：

每天三餐销售收入分别为：

早餐7%10,729元751元午餐31%10,729元3,326元晚餐62%10,729元6,652元三餐的就餐宾客数应分别为：

三餐的就餐宾客数应分别为：

早餐751元9.5元/客79客午餐3,326元20元/客166客晚餐6,652元35元/客190客以最高宾客数190为标准求所需餐位数。

预测该餐厅的作为周转率为1.5，且尚须加上20的空位比例，则该餐厅须设152个餐位：

190客1.5客/餐位127餐位127餐位+（20%127餐位）152餐位三.菜式赢利能力既畅销且又高利润虽畅销