餐饮行业食材采购物资标准40P文档格式.docx

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耳直短，头小

屠全瘦肉产量高

黑色猪

（桃园、美浓顶溪）

（taiwanpig）

头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛

繁殖、生长慢、脂肪多

牛

圣达牛

（santagetrudiscattle）

体驱大、毛呈红粽色

发育迅速、屠体品质优良，抗病性强，完全成熟后母牛有550kg,公牛800-1000kg

白面牛

（Herefordcattle）

面、颈、前胸、腹下、尾端为白色外，其余均为红色

适合温带气候，台湾不宜饲养

黄牛

（yellowcattle）

体驱为黄色

耐热、抗病力强，原本适宜耕种，现与其他种肉牛杂交后，可使其产肉能力与质量提高

圣黄一代及二代

（sanyellowcattle）

为圣达牛与黄牛杂交，体型较大，毛呈红粽色

产肉力及质量均较黄牛好

羊

撒能

（saanemsheep）

体型中等，白色背毛，无角，耳朵长向两边平伸

公羊80kg,母羊55kg左右，缺点为不适合潮湿的环境

吐根实

（toggenhurgsheep）

体形较小，褐色被毛，无角

公羊70kg,母羊50kg左右，较强健，适应力较好，母羊产乳量最高

努比安

（Nubiansheep）

体型中等，毛有黑粽及褐色

母羊产乳量低，但繁殖力强

阿尔拜因

（alpinesheep）

毛短而细，色由白至黑，两耳直立向前

产乳量低

禽

鸡

肉

用

可尼秀

（whitechicken）

豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色，羽毛有白色、黑色

产量高。

公司约4.5kg,母鸡约3.6kg

白芦花

（whiterockchicken）

单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色

产肉量高。

公鸡约4.3kg,母鸡约3.4kg

单冠洛岛红

（singlecombrhodeislandredchicken）

长方体型、单冠，羽毛红色，尾羽为黑色

产量、产肉均可。

公鸡约重3.6kg,母鸡约重2.8kg

横条芦花鸡

（harrdeplaymouthrockchicken）

羽毛为黑色与白色交叉单冠，产棕色蛋

体型大，产肉多。

公鸡重3.6kg,母鸡重2.8kg

本地鸡

（taiwanchicken）

无固定品种特征

体质强健，适应环境的能力强。

公鸡约2kg重，母鸡约1.5kg重

乌骨鸡

（blackbonechicken）

羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但肉、体均为黑色

不耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉味鲜美

续表

火

本地火鸡

（taiwanturkey）

羽毛有白色、黑色、灰白色的区分

以白色的肉质佳。

但产肉量以灰白色最高。

饲养1年可有7kg之重

青铜色大型火鸡

（broadbreastedbronzeturkey）

身体强健，粗大生长迅速

7个月大即可出售，约9kg，一年公火鸡约18kg，母火鸡约12kg

鸭

菜鸭

（domesticduck）

公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色，嘴呈灰黑及淡绿色

为产蛋之用

正番鸭

（muscovyduck）

羽毛有七种色素，台湾产以黑色为多，面部有红色肉疣

公鸭重4.5~6.4kg，母鸭重2.2~3.1kg，产肉、蛋二用

北京鸭

（pekinduck）

白色羽毛

肉少脂肪多，较不受消费者欢迎

土番鸭

（taiwanmuscovyduck

为正番公鸭与母菜鸭杂交而成

肉质鲜美，肉多，为肉用鸭

鹅

中国鹅

（Chinesegoose）

羽毛有白色与褐色两种

肉色较深暗，肉质细致。

脂肪量少，为一般人喜好

狮头鹅

（liongoose）

颈长，两颊有肉腮，体型大，羽毛有白色与褐色两种

公鹅约7.2~9.6kg。

母鹅约6.5~7kg肉质好

爱姆登鹅

（aimondengoose）

羽毛白毛，且发育快

公鹅约重13.6~15.4kg。

母鹅重9。

1~10kg胸部平滑，肉质多

白罗曼鹅

（whiteromangoose）

羽毛纯白，眼为蓝色

公鹅重4.5~6.4kg。

母鹅重3.6~4.5kg

表8-2肉类食物抽验项目及合格标准

项目

抽验项目的合格标准

盐制腊肉

1．形状：

表面整洁4.气味:

无恶臭味

2．色泽：

皮面灰白色5.虫霉:

无虫霉附着

3．清洁：

元污染

香肠

圆柱形4.清洁：

无污染、虫卵

2．气味：

有正常肉香5.完整性：

无破损

3．色泽：

表现新鲜油润

西式火腿

1．外形：

长短一致4.清洁：

无污染

固有肉香5.内容物：

切面空隙数目在5个以下

正常

猪肉

1．重量：

6kg/箱中肉—净重85%以上

2．外观：

上肉—赤红下肉—净重95%以上

中肉—三层肉4.气味：

正常，无异味

下肉—白嫩5.鲜度：

无粘液

3．灌水鉴别：

上肉—净重72%以上

猪肉条肉

50-60kg/半支3.色泽：

肉质洁净无病害

2．屠体：

完整

冷冻猪肉

20kg/箱4.夹杂物：

不得污损

鲜红5.微生物：

一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数

3．气味：

无异味

热狗

1．外观：

形态好3.气味：

固有肉香

正常均匀4.组织：

结实

鸡（鸭肉）

1.4~1.8kg/支4.气味：

不含鸡毛、无灌水5.冷冻鸡：

中心温度-18℃

3．色泽与鲜度：

新鲜无病体6.灌水鉴别：

净重87%以上

表8-3海鲜类的种类及特征

处理

鱼类

淡水鱼

鲤鱼

（鲶鱼仔）

口边有两对口须，侧线明显，体背面是绿褐色，体侧黄色，腹部为银白色，体长30~60厘米

运输过程不当时，易脱鳞软化，鲜度下降，以活鱼为佳，养殖不当会具有泥土味，宜用烹调方法改善之

鲢鱼

（鲢仔）

体侧扁，口围下颚突出，鳞小，侧线完整，体稍为青灰色，上市约40厘米，重1.5~2千克

以活鱼及冷藏出售

鳗鱼

（黑鳗）

头部长圆锥形且稍尖，体为黑褐色，腹部为银白色

大多以活鳗出售，养殖不当会有土味。

由于脂肪含量高常用烤的方式烹调

吴郭鱼

（福寿鱼、南洋鲫仔）

体侧扁、口小，现有杂交的神寿鱼，则体型大、味美

一般以活鱼出售，处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂

海水鱼

虱目鱼

（麻虱目）

体长扁，侧线明显、鱼鳞为银白色，圆鳞紧密，口小、尾鳍深且分叉，体长40厘米、重约250~500克左右

以网活捞，大多以冷藏形态出售

鲈鱼

（溪鲈）

具溯河性，在海水中产卵孵化，至2岁常游于淡水，成熟鱼则出现于半淡咸水，体延长侧扁，眼小，体、颊、头顶密布小鱼鳞，背部及体侧为银灰色，腹部银白色，侧线至背鳍散布黑色斑点

鱼肉细致，为高品级的鱼

红目鲈

体长侧扁，背鳍分前后透明，体背及各鳍呈褐色，下部为淡褐色，自侧线至背鳍散布黑色斑点

肉质美、细致，外科手术后常以它滋补

臭肉鲳

（臭肉、鲳仔鱼）

体细长、侧扁，眼有脂睑，体背深蓝、腹部银白，体长15~18厘米

常用来作沙丁鱼罐头，处理不当会有发霉、油烧等问题

灰海荷鲳

（丁香）

体细长呈圆筒状，前后侧扁，眼大有脂睑鳞大易剥落，体侧有银色纵带，全长约10厘米

作为鱼干，注意油烧，霉菌及虫害，避免潮湿

鲻鱼

（乌鱼）

宽阔扁平的头盖骨，体呈圆柱，背部黑色腹部银白色，眼睑厚

卵巢晒干成乌鱼子。

砂囊坚硬呈梨状，可烹调后食用

剑旗鱼

（旗鱼舅）

体呈圆柱形、吻部长而平扁，体背暗紫色、腹部为淡灰紫色，体长4.5米、重536千克

常当生鱼片食用，若处理不当细菌易滋长，肉质变绿成绿变肉，为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的

石斑鱼

背鳍单一，前鳃盖光滑具锯齿状，上下颌具犬齿，侧线简单、无明显的辐射状棱，栖于岸礁，珊瑚礁岩穴，性凶猛，重0.6~1.5千克

味鲜美，大多以活鱼出售

正鲣

（烟仔处）

体呈纺锤形，背部暗青色，腹部呈银色，长1米左右，重13千克

肉白与鲔鱼相似，处理不当，会产生组织胺造成过敏性食物中毒

鱼

海

水

黄鳍鲔

（串仔）

体呈纺锤形，细长头较小，尾部瘦细长，体背浓青色，侧面呈金黄色，腹面为银白色，体长150厘米以下

处理不当会产生绿变、褐变、黄变，产生不良臭味

高丽春

（破北）

体侧扁，头小吻短，背部呈灰绿色，腹部呈银白色，体长60~80厘米，重8~10千克

处理不当，肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现

土鲼春

（土托）

体长侧扁，身上有50条褐色横带，齿短呈三角形，背呈灰绿色，腹部呈银白色，体长约90厘米

肉白味美富含脂肪，为台南土托鱼羹的材料

扁甲参

（铁甲）

吻尖、下颚较上颚发达，眼睑发达，体背呈蓝绿色，腹部呈银白色，体长22厘米

一般用来制作茄汁鱼罐头

铜镜参

（四破）

体长，胸鳍与颈等长，鳞仅丰于侧线的直线，体背呈蓝绿色，下为银白色，鳍呈淡绿色

一般以熟鱼外卖

眼眶鱼

（菜刀鱼）

体高侧扁，腹部突出成薄的腹缘，体似皮刀，无鳞口小，体背呈蓝色，腹成银白色，体躯有1~2列深蓝色斑点，约20厘米左右

味鲜美，肉质细嫩

秋刀鱼

体细扁，体背深蓝，腹部为淡色，体长约30厘米

脂肪多味美，因脂肪多，贮存中易氧化

鲨鱼

体长侧扁、眼大细长，体呈灰棕色、腹面为白色，尾鳍上为黑色，体长80

长去皮内脏后，将鱼肉冻藏处理

红马头鱼

（马头）

体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红，侧部红色、背鳍淡红，长约30厘米

肉质柔嫩鲜美，处理不当则肉质会软化脱鳞

锦鳞蜥鱼

（狗母鱼）

体长，吻短而尖，口裂大，齿尖锐，小刺多，体背呈灰棕色，腹部为银白色长24~46厘米

作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料

桂皮扁皇

（皇帝鱼）

口大、眼在体的左侧，右侧无眼，有眼侧呈棕色，有深色圆斑，无眼侧呈淡色，体长15~22厘米

将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。

但加工不良时会发霉异味及油烧的现象

白带鱼

体长侧扁，尾部成一线状，体呈银白色，长72~105厘米

冰冻、冷藏或生鲜形态出售。

处理不当时，银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰，眼球下陷

瓜子鲳

（肉鱼）

体呈浅蓝色，外为银白色光泽，鳃盖有模糊黑斑，侧扁头短口小，体长15厘米

骨软刺少，内脏小，为质量十分优良的鱼类

白鲳

体侧扁、眼小，齿细小，背呈淡墨青色，腹部色较淡，体长25~35厘米

肉细嫩、骨骼脆，味鲜美

黑鲳

（大眼鲷）

口裂大，全身覆被鱼鳞，体呈赤红色，体长19~26厘米

制成鱼浆、鱼松

小黄鱼

体呈