餐饮行业食材采购物资标准40P文档格式.docx

1、耳直短，头小屠全瘦肉产量高黑色猪（桃园、美浓顶溪）（taiwan pig）头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛繁殖、生长慢、脂肪多牛圣达牛（santa getrudis cattle）体驱大、毛呈红粽色发育迅速、屠体品质优良，抗病性强，完全成熟后母牛有550kg,公牛800-1000kg白面牛（Hereford cattle）面、颈、前胸、腹下、尾端为白色外，其余均为红色适合温带气候，台湾不宜饲养黄牛（yellow cattle）体驱为黄色耐热、抗病力强，原本适宜耕种，现与其他种肉牛杂交后，可使其产肉能力与质量提高圣黄一代及二代（san yellow cattle）为圣达牛与黄牛杂交

2、，体型较大，毛呈红粽色产肉力及质量均较黄牛好羊撒能（saanem sheep）体型中等，白色背毛，无角，耳朵长向两边平伸公羊80kg,母羊55kg左右，缺点为不适合潮湿的环境吐根实（toggenhurg sheep）体形较小，褐色被毛，无角公羊70kg,母羊50kg左右，较强健，适应力较好，母羊产乳量最高努比安（Nubian sheep）体型中等，毛有黑粽及褐色母羊产乳量低，但繁殖力强阿尔拜因（alpine sheep）毛短而细，色由白至黑，两耳直立向前产乳量低禽鸡肉用可尼秀（white chicken）豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色，羽毛有白色、黑色产量高。公司约4.5kg,母鸡约3.6kg白芦

3、花（white rock chicken）单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色产肉量高。公鸡约4.3kg,母鸡约3.4kg单冠洛岛红（single comb rhode island red chicken）长方体型、单冠，羽毛红色，尾羽为黑色产量、产肉均可。公鸡约重3.6kg,母鸡约重2.8kg横条芦花鸡（harrde playmouth rock chicken）羽毛为黑色与白色交叉单冠，产棕色蛋体型大，产肉多。公鸡重3.6kg,母鸡重2.8kg本地鸡（taiwan chicken）无固定品种特征体质强健，适应环境的能力强。公鸡约2kg重，母鸡约1.5kg重乌骨鸡（black bone chick

4、en）羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但肉、体均为黑色不耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉味鲜美续表火本地火鸡（taiwan turkey）羽毛有白色、黑色、灰白色的区分以白色的肉质佳。但产肉量以灰白色最高。饲养1年可有7kg之重青铜色大型火鸡（broad breasted bronze turkey）身体强健，粗大生长迅速7个月大即可出售，约9kg，一年公火鸡约18kg，母火鸡约12kg鸭菜鸭（domestic duck）公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色，嘴呈灰黑及淡绿色为产蛋之用正番鸭（muscovy duck）羽毛有七种色素，台湾产以黑色为多，面部有红色肉疣公鸭重4.56.4kg，母鸭重2.23.1kg，产

5、肉、蛋二用北京鸭（pekin duck）白色羽毛肉少脂肪多，较不受消费者欢迎土番鸭（taiwan muscovy duck为正番公鸭与母菜鸭杂交而成肉质鲜美，肉多，为肉用鸭鹅中国鹅（Chinese goose）羽毛有白色与褐色两种肉色较深暗，肉质细致。脂肪量少，为一般人喜好狮头鹅（lion goose）颈长，两颊有肉腮，体型大，羽毛有白色与褐色两种公鹅约7.29.6kg。母鹅约6.57kg肉质好爱姆登鹅（aimonden goose）羽毛白毛，且发育快公鹅约重13.615.4kg。母鹅重9。110kg胸部平滑，肉质多白罗曼鹅（white roman goose）羽毛纯白，眼为蓝色公鹅重4.56

6、.4kg。母鹅重3.64.5kg表8-2 肉类食物抽验项目及合格标准项目抽验项目的合格标准盐制腊肉1 形状：表面整洁 4.气味:无恶臭味2 色泽：皮面灰白色 5.虫霉:无虫霉附着3 清洁：元污染香肠圆柱形 4.清洁：无污染、虫卵2 气味：有正常肉香 5.完整性：无破损3 色泽：表现新鲜油润西式火腿1 外形：长短一致 4.清洁：无污染固有肉香 5.内容物：切面空隙数目在5个以下正常猪肉1 重量：6kg/箱 中肉净重85%以上2 外观：上肉赤红 下肉净重95%以上 中肉三层肉 4.气味：正常，无异味 下肉白嫩 5.鲜度：无粘液3 灌水鉴别：上肉净重72%以上猪肉条肉50-60kg/半支 3.色泽：

7、肉质洁净无病害2 屠体：完整冷冻猪肉20kg/箱 4.夹杂物：不得污损鲜红 5.微生物：一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数3 气味：无异味热狗1 外观：形态好 3.气味：固有肉香正常均匀 4.组织：结实鸡（鸭肉）1.41.8kg/支 4.气味：不含鸡毛、无灌水 5.冷冻鸡：中心温度-183 色泽与鲜度：新鲜无病体 6.灌水鉴别：净重87%以上表8-3 海鲜类的种类及特征处理鱼 类淡 水 鱼鲤鱼（鲶鱼仔）口边有两对口须，侧线明显，体背面是绿褐色，体侧黄色，腹部为银白色，体长3060厘米运输过程不当时，易脱鳞软化，鲜度下降，以活鱼为佳，养殖不当会具有泥土味，宜用烹调方法改善之鲢鱼（鲢仔）体侧扁，口围下

8、颚突出，鳞小，侧线完整，体稍为青灰色，上市约40厘米，重1.52千克以活鱼及冷藏出售鳗鱼（黑鳗）头部长圆锥形且稍尖，体为黑褐色，腹部为银白色大多以活鳗出售，养殖不当会有土味。由于脂肪含量高常用烤的方式烹调吴郭鱼（福寿鱼、南洋鲫仔）体侧扁、口小，现有杂交的神寿鱼，则体型大、味美一般以活鱼出售，处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂海 水 鱼虱目鱼（麻虱目）体长扁，侧线明显、鱼鳞为银白色，圆鳞紧密，口小、尾鳍深且分叉，体长40厘米、重约250500克左右以网活捞，大多以冷藏形态出售鲈鱼（溪鲈）具溯河性，在海水中产卵孵化，至2岁常游于淡水，成熟鱼则出现于半淡咸水，体延长侧扁，眼小，体、颊、头顶密布小鱼鳞，

9、背部及体侧为银灰色，腹部银白色，侧线至背鳍散布黑色斑点鱼肉细致，为高品级的鱼红目鲈体长侧扁，背鳍分前后透明，体背及各鳍呈褐色，下部为淡褐色，自侧线至背鳍散布黑色斑点肉质美、细致，外科手术后常以它滋补臭肉鲳（臭肉、鲳仔鱼）体细长、侧扁，眼有脂睑，体背深蓝、腹部银白，体长1518厘米常用来作沙丁鱼罐头，处理不当会有发霉、油烧等问题灰海荷鲳（丁香）体细长呈圆筒状，前后侧扁，眼大有脂睑鳞大易剥落，体侧有银色纵带，全长约10厘米作为鱼干，注意油烧，霉菌及虫害，避免潮湿鲻鱼（乌鱼）宽阔扁平的头盖骨，体呈圆柱，背部黑色腹部银白色，眼睑厚卵巢晒干成乌鱼子。砂囊坚硬呈梨状，可烹调后食用剑旗鱼（旗鱼舅）体呈圆柱形

10、、吻部长而平扁，体背暗紫色、腹部为淡灰紫色，体长4.5米、重536千克常当生鱼片食用，若处理不当细菌易滋长，肉质变绿成绿变肉，为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的石斑鱼背鳍单一，前鳃盖光滑具锯齿状，上下颌具犬齿，侧线简单、无明显的辐射状棱，栖于岸礁，珊瑚礁岩穴，性凶猛，重0.61.5千克味鲜美，大多以活鱼出售正鲣（烟仔处）体呈纺锤形，背部暗青色，腹部呈银色，长1米左右，重13千克肉白与鲔鱼相似，处理不当，会产生组织胺造成过敏性食物中毒鱼海水黄鳍鲔（串仔）体呈纺锤形，细长头较小，尾部瘦细长，体背浓青色，侧面呈金黄色，腹面为银白色，体长150厘米以下处理不当会产生绿变、褐变、黄变，产生不良臭味

11、高丽春（破北）体侧扁，头小吻短，背部呈灰绿色，腹部呈银白色，体长6080厘米，重810千克处理不当，肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现土鲼春（土托）体长侧扁，身上有50条褐色横带，齿短呈三角形，背呈灰绿色，腹部呈银白色，体长约90厘米肉白味美富含脂肪，为台南土托鱼羹的材料扁甲参（铁甲）吻尖、下颚较上颚发达，眼睑发达，体背呈蓝绿色，腹部呈银白色，体长22厘米一般用来制作茄汁鱼罐头铜镜参（四破）体长，胸鳍与颈等长，鳞仅丰于侧线的直线，体背呈蓝绿色，下为银白色，鳍呈淡绿色一般以熟鱼外卖眼眶鱼（菜刀鱼）体高侧扁，腹部突出成薄的腹缘，体似皮刀，无鳞口小，体背呈蓝色，腹成银白色，体躯有12列深蓝色斑点，约2

12、0厘米左右味鲜美，肉质细嫩秋刀鱼体细扁，体背深蓝，腹部为淡色，体长约30厘米脂肪多味美，因脂肪多，贮存中易氧化鲨鱼体长侧扁、眼大细长，体呈灰棕色、腹面为白色，尾鳍上为黑色，体长80长去皮内脏后，将鱼肉冻藏处理红马头鱼（马头）体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红，侧部红色、背鳍淡红，长约30厘米肉质柔嫩鲜美，处理不当则肉质会软化脱鳞锦鳞蜥鱼（狗母鱼）体长，吻短而尖，口裂大，齿尖锐，小刺多，体背呈灰棕色，腹部为银白色长2446厘米作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料桂皮扁皇（皇帝鱼）口大、眼在体的左侧，右侧无眼，有眼侧呈棕色，有深色圆斑，无眼侧呈淡色，体长1522厘米将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。但加工不良时会发霉异味及油烧的现象白带鱼体长侧扁，尾部成一线状，体呈银白色，长72105厘米冰冻、冷藏或生鲜形态出售。处理不当时，银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰，眼球下陷瓜子鲳（肉鱼）体呈浅蓝色，外为银白色光泽，鳃盖有模糊黑斑，侧扁头短口小，体长15厘米骨软刺少，内脏小，为质量十分优良的鱼类白鲳体侧扁、眼小，齿细小，背呈淡墨青色，腹部色较淡，体长2535厘米肉细嫩、骨骼脆，味鲜美黑鲳（大眼鲷）口裂大，全身覆被鱼鳞，体呈赤红色，体长1926厘米制成鱼浆、鱼松小黄鱼体呈