食品化学实验共21页word资料Word下载.docx
《食品化学实验共21页word资料Word下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学实验共21页word资料Word下载.docx（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
“今有不才之子……师长教之弗为变”其“师长”当然也指教师。
这儿的“师资”和“师长”可称为“教师”概念的雏形，但仍说不上是名副其实的“教师”，因为“教师”必须要有明确的传授知识的对象和本身明确的职责。
1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。
实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。
唐宋或更早之前，针对“经学”“律学”“算学”和“书学”各科目，其相应传授者称为“博士”，这与当今“博士”含义已经相去甚远。
而对那些特别讲授“武事”或讲解“经籍”者，又称“讲师”。
“教授”和“助教”均原为学官称谓。
前者始于宋，乃“宗学”“律学”“医学”“武学”等科目的讲授者；
而后者则于西晋武帝时代即已设立了，主要协助国子、博士培养生徒。
“助教”在古代不仅要作入流的学问，其教书育人的职责也十分明晰。
唐代国子学、太学等所设之“助教”一席，也是当朝打眼的学官。
至明清两代，只设国子监（国子学）一科的“助教”，其身价不谓显赫，也称得上朝廷要员。
至此，无论是“博士”“讲师”，还是“教授”“助教”，其今日教师应具有的基本概念都具有了。
2仪器与试剂 2.1仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等
2.2试剂
2.2.11mol·
L-1葡萄糖溶液；
2.2.20.1mol·
L-1赖氨酸溶液；
2.2.30.1mol·
L-1甘氨酸溶液；
2.2.40.1mol·
L-1亚硫酸钠溶液；
2.2.52mol·
L-1HCl溶液；
2.2.6广范pH试纸（1～14）
3操作步骤
3.1美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00mL的1.0mol·
L-1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·
L-1的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·
L-1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为A1，A2，A3和A4。
A2调pH到5.0～9.0之间（用pH试纸检查），A3加亚硫酸溶液1mL。
4支试管置于90℃水浴中加热反应并记时，反应0.5h后，取出4支试管，目视记录颜色。
3.2类黑精物质的生成试管继续在水浴中加热反应，直到看出有褐色为止，记下出现各试管分别出现颜色的时间。
4结果记录4.1A1，A2，A3，A4管溶液0.5h出现的颜色4.2A1，A2，A3，A4管溶液出现褐色的时间
5讨论
（1）pH对美拉德反应的影响以及证据
（2）亚硫酸盐对美拉德反应的影响以及证据
（3）氨基酸的结构或性质对麦拉德反应的影响及证据
实验3淀粉糊化程度的酶法测定
谷物是人类膳食结构中重要的食物之一，构成我们现代膳食的金字塔结构中的基础部分，谷物中最重要成分当是淀粉。
在工业化生产的谷物食品中，以焙烤食品、方便食品种类最多，例如面包、饼干、膨化食品、速食食品、方便面、米粉等。
在这些食品的加工处理过程中，由于对原料普遍地进行了相应的加热处理，谷物中的淀粉经历了糊化过程，即原料中的天然淀粉转化为糊化的淀粉。
从微观、宏观上看，天然淀粉颗粒在受热发生糊化时，通常经过了三个阶段的变化：
第一阶段是淀粉颗粒可逆吸水阶段，淀粉粒的直径明显地增加；
第二阶段是淀粉颗粒充分膨胀，颗粒外的流体对碘呈色；
第三阶段完整的淀粉颗粒结构被破坏，淀粉分子分散而呈糊状，分散体系的黏度增加且双折射现象消失，淀粉达到糊化。
淀粉的糊化程度（也称为α-化程度），一般可作为谷物食品新鲜程度的一个衡量指标。
不过，由于糊化后的淀粉分子是无定形状态，在低温下可以自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微末（即老化），所以谷物食品在贮存一段时间后最终会有一部分淀粉以老化状态存在。
老化后的淀粉与水失去亲和力，严重影响食品的质地，并且老化淀粉难以被淀粉酶水解。
一些食品的品质劣化，例如面包陈化失去新鲜感、汤汁失去黏度或产生沉淀，就是由于淀粉老化（至少是与淀粉老化）有关，所以淀粉老化作用的控制在食品工业中对食品感官质量有重要意义。
淀粉糊化程度的测定方法有以下几个方面：
淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊粘度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力、比色法等。
各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的不足之处。
本实验的目的就是要求实验者了解酶法测定谷物食品淀粉糊化度（α-化度）的基本原理与方法，掌握淀粉的酶水解、碘量法分析还原糖等重要的基本技能和方法。
1．原理本实验采用酶水解法测定淀粉的糊化程度，并且只是用相对值表示样品中淀粉的糊化程度，而不是用淀粉的绝对糊化程度的数值来判别。
本法测定谷物食品的淀粉糊化程度时，通过预先加热处理样品，先将其中的淀粉进行充分的糊化，然后在固定的条件下（温度、时间、酶量和样品量）用淀粉酶水解淀粉，再用碘量法测定还原糖的相对生成量，并且用此样品表示淀粉的糊化程度为100%，作为标准样；
然后，利用相同的方法求出待测样品（未处理样品）被淀粉酶水解后还原糖的相对生成量，从而可以表示样品中淀粉的相对糊化程度。
2．原料、仪器、试剂
2.1原料面包、面条、米饭等，在水分低于10%时可以直接粉碎后测定，粒径大小应为100～200目；
2.2仪器：
100mL三角瓶5只、天平、研砵、移液管（2mL×
2、5mL×
2、10mL×
4），恒温水浴（37℃）、碘量瓶6只、100mL容量瓶5只、滤纸、玻璃漏斗、50mL量筒、50mL（或25mL）滴定管。
2.3试剂
2.3.15%淀粉酶液取酶活力单位在2000U·
g-1的α-淀粉酶5g，用95mL的蒸馏水分散，然后用滤布过滤，滤液保留用于测定，α-淀粉酶应该是现配现用；
2.3.21mol·
L-1HCl溶液：
12mol·
L-1的浓HCl8.3mL，稀释至100mL即可；
2.3.30.05mol·
L-1碘-碘化钾液现配现用；
2.3.40.1mol·
L-1NaOH溶液；
2.3.510%（w/w）H2SO4溶液；
2.3.60.1mol·
L-1Na2S2O3溶液；
2.3.70.5%淀粉指示剂取0.5g可溶性淀粉，加入5mL的蒸馏水，搅拌均匀后缓慢倾入到100mL沸腾的蒸馏水中，随加随搅拌，煮沸2min后冷却备用，现配现用。
3．实验步骤
3.1样品的准备取5个100mL三角瓶，以符号A1、A2、A3、A4及B分别标记。
于A1、A2、A3、A4四个三角瓶中放入样品。
样品重量一般选择：
干燥的样品各取1.00g，四份样品重量的误差为±
0.5%；
若样品预处理时加入了水，则取样量分别为2.00g～3.00g。
例如，含水量为50%时，取2.00g，含水量为70%时，取3.00g。
标记为B的三角瓶则不加样品。
加完样品后尽量将样品在水中分散，以利于淀粉酶的水解。
3.2样品的糊化与水解在五个瓶中分别加水50.0mL。
三角瓶A1和A2加热沸腾15min，置冰水或冷水中迅速冷却到室温。
三角瓶A1、A3、B中，分别加入5%淀粉酶溶液5.00mL，于37℃振荡90min，进行酶水解；
然后，迅速向五个瓶中各加入1mol·
L-1盐酸2.00mL，以停止淀粉酶的水解作用。
各组样品分别移入100mL容量瓶，加水定容至100mL，然后以干燥滤纸过滤（为什么？
），收集并保留滤液40mL。
用移液管分别吸取滤液10.00mL，置于100mL碘量瓶中，以符号a1、a2、a3、a4及b分别标记，待下一步用碘量法测定还原糖。
3.3还原糖的定量（碘量法）将标记为a1、a2、a3、a4及b五个碘量瓶排列好，另取一碘量瓶用移液管加水10.00mL，作为空白试验。
在上述六个碘量瓶中，先向a1中加入0.1mol·
L-1的碘液10.00mL，混匀后加入0.1mol·
L-1NaOH溶液18.00mL，再次混匀，加塞密封后将碘量瓶放置在暗处反应15min；
然后取出a1瓶，向其中迅速加入10%硫酸溶液2.00mL，混匀；
然后用0.1mol·
L-1Na2S2O3溶液分别滴定a1瓶中剩余的碘，在溶液为淡黄色时加入淀粉指示剂数滴mL，继续用Na2S2O3溶液滴定为无色，记录所耗Na2S2O3溶液的体积V；
平行测定一次。
a2、a3、a4、b和空白瓶均按照上述顺序依次反应，分别测定；
每一个样品测定平行一次，最终测定体积以平均数计算。
为简化起见，上述操作步骤列表如下：
操作步骤
A1
A2
A3
A4
B
1.取样（g）
2.加水50mL
3.加热沸腾15min
4.快速冷却至室温
5.加入5mL5%淀粉酶
6.370C恒温1.5h,不时摇动
7.加入2mL的1mol·
L-1HCl溶液
8.定容至100mL
9.干滤纸过滤
10.滤液编号
11.消耗0.1MNa2S2O3体积（mL）
淀粉糊化程度（%）
+
+
a1p1
-
a2p2
a3p3
a4p4
b
q
3.3计算设a1、a2、a3、a4及b各碘量瓶所耗Na2S2O3体积数（mL）分别为p1、p2、p3、p4及q，空白试验所耗Na2S2O3体积数为r，则糊化程度可按照下式计算：
淀粉糊化程度（%）
=｛〔（r-P3）-（r-P4）-（r-q）〕/〔（r-P1）-（r-P2）-（r-q）〕｝×
100
式中符号意义
（r-P1）：
样品充分糊化后，酶分解后所得糖分消耗Na2S2O3
升级会员 