葡萄酒面面观多酚成分对人体有何益处Word文档格式.docx
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这样可以避免人体的温度传导给葡萄酒以及手指印留在杯身，影响对酒的观赏。
3、打转
葡萄酒入杯后不要立刻饮下，入口前还要有个晃杯的动作。
目的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。
4、看颜色和液面
如果用玻璃杯盛酒，酒液应呈圆盘状，清洁光亮，如灰暗无光，则酒不正常。
5、闻香气
香气分三类：
果香、发酵香、醇香。
品种香气：
花香、果香、松腊、蘑菇。
发酵香气：
发酵过程的副产物，如挥发性的高级醇、酯、醛和酸。
陈酿香气：
一二类香气向三类香气转化，分氧化醇香和还原醇香为主。
方法：
转动酒杯，使酒作圆周运动，使酒中香气充分溢露出来，鼻子伸到杯内闻香，可以获得美的享受。
6、入口品尝
甜味：
葡萄酒入口可产生柔和、丰满、圆润、舒适等感觉。
酸味：
葡萄酒有一种清爽的感觉。
如含酸量过低，则味平淡，如过高则酒体尖酸，瘦弱，粗糙。
苦味与涩味：
红葡萄酒颜色较深，口味也较重，陈年红葡萄酒颜色呈现砖红，口味也较柔和。
余味：
咽下后，保留多长时间，是否很舒适。
入口6-10ml，用舌头及面部肌肉搅动葡萄酒，从而感受甜、酸、轻微的苦涩味等。
二、葡萄酒的成分
1、乙醇
乙醇具有芳香和带刺激性的甜味，当乙醇在葡萄酒中长期贮存时，可以与水通过氢键缔合成分子团，这种分子团刺激味减小，并显甜味。
因此，当葡萄酒中乙醇的缔合程度大时，分子团增大，能产生刺激的作用没有缔合的乙醇含量减少。
当人品尝这种酒时能有一种柔和感。
葡萄酒中乙醇含量过高，会产生辛辣感；
而含量太低时，这些物质的溶解度也将下降，从而影响酒的风味。
2、不挥发酸类
不挥发酸类包括葡萄汁中的酒石酸、苹果酸和少量的柠檬酸，以及酿造过程中产生的琥珀酸、乳酸等。
不挥发酸能明显作用于葡萄酒的滋味，是影响葡萄酒品质的主要因素之一。
酒石酸带有收敛性的涩酸味，当含量过高时，使葡萄酒显得粗糙并带涩味。
苹果酸的酸味稍带刺激性，含量过高时出现尖刻的酸味且酒体坚硬。
葡萄酒中的柠檬酸主要是人为添加的（为了防止色素的沉淀以及铁破败病的出现），它的酸味圆润且良好。
乳酸的酸味柔和且带有乳香，并且具有独特的收敛性涩味。
琥珀酸酸味较猛，含量过高时，葡萄酒的酸过猛。
这些酸的比例合适而总量适度时对酒味和酒的香味都有增强作用，并产生清凉爽口的感觉。
当酸含量过高时，酒粗糙且无甜味；
含量过低时，酒寡淡。
此外，不挥发酸还有保持酒的颜色、防止酒的腐败等作用。
3、糖类
葡萄酒中糖类成分主要是葡萄糖和果糖，它们是产生葡萄酒甜味的主要物质。
葡萄酒中含糖量过高，会出现甜腻的味觉。
一般糖的含量要与乙醇和酸的含量成—定比例，比例合适时，葡萄酒才会出现协调的滋味。
4、酯类
酯类是葡萄酒中的主要芳香物质，它与乙醇、酸、糖类共同构成了葡萄酒风味的基本骨架。
酯的含量也要适度，才会呈现出怡人的香味。
含量过高时，香味超过极限后便会产生令人不愉快的香味。
5、色素和单宁
色素主要为花色甙等酚类物质，它们的颜色构成了葡萄酒的色泽，并且给葡萄酒带来了它们自身的香气和细腻口感。
陈年老酒中的颜色主要来源于单宁；
单宁除了给酒的色泽作出贡献外，还能作用于口腔产生一种苦涩感，从而促进人们的食欲。
单宁含量过高，苦涩味重且酒质粗糙；
含量过低则酒体软弱而淡薄。
此外，单宁还能掩盖酸味，因而红葡萄酒由于含有丰富的单宁，其酸味明显小于白葡萄酒。
6、矿物质
葡萄酒中的矿物质能起到缓冲作用，并影响着酿造时各种化学反应和微生物的生长。
其含量适当高时，酒体会完整。
此外，葡萄酒中的高级醇、多元醇、挥发酸以及含氮物质从不同角度给葡萄酒增加了细腻感。
正因为葡萄酒中有如此多的物质，且它们的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多种不同的风味，这也给我们区分品尝各种葡萄酒带来了一定的难度。
三、葡萄酒的搭配
干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。
大部分的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。
最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。
四、葡萄酒的存放
装在瓶里的葡萄酒像人一样会成熟和衰老，所以被形容为"
活酒"
。
和白兰地不同，不是年代越久远的葡萄酒就越好。
在不同的条件下，葡萄酒的成长过程有快慢之分。
因此，怎样贮存便成了重要课题。
1、温度
温度很重要。
如果超过20℃，上等葡萄酒会在10年内达到顶峰开始衰老。
如果维持在18℃以下，上等酒会在10年后进入佳境。
成熟的酒喝来另有一种顺滑。
如果将一瓶葡萄酒放在30──35℃的室温下，不出三、四个月，酒便会衰老，色泽明显变陈，味道混浊，酒精度增加，令酒味变得平平无奇。
2、湿度
湿度也重要。
湿度会影响水松瓶塞的状态，对是否有空气渗入破坏酒质操生杀大权。
酒瓶一定要打横平放，就是让酒接触水松让它不会收缩。
但那只是内部一端有效，外面的一端还是受环境湿度影响。
最佳湿度是70-75%，低于40%，水松的干缩情况会加剧，酒会很快变坏。
总的来说，低湿度和高温度都是谋杀美酒的元凶。
3、亮度
光线会令酒产生变化，游动的光线为害尤甚。
酒最好存放在黑暗的地方。
4、稳定
收藏葡萄酒时还要注意避免震动。
因为震动会加速分子运动，使酒趋于早熟。
因此，不要时不时去翻动葡萄酒。
原则是让酒“躺下睡觉”，不要惊动他们。
5、气味
气味要清新。
在带怪味的地方贮存，其异味会渗过水松瓶塞走进酒里去。
这么苛刻的条件只有在地窖里才具备。
所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里顶多能存放半年。
五、葡萄酒与健康
法国有句谚语：
“一杯好的葡萄酒，可以让医生的收入减少。
”葡萄酒属于碱性饮料，不但可以促进肠胃的吸收和消化，还有利尿、抗氧化、镇静等作用。
品尝一两杯葡萄酒，可以有效地消除一天的疲劳。
饮用葡萄酒还可以让脑部血管更加健康，从而预防脑神经细胞的老化和损伤，预防老年痴呆等疾病。
如果搭配膳食坚持饮用适量的红葡萄酒，可以有效预防胃癌，结肠癌、十二指肠溃疡和肝部病变，还可以降低糖尿病的发病率。
葡萄酒强大的抗氧化能力，还可以有效预防感冒、滋养皮肤和防止老化，对治疗便秘也有很好的效果。
葡萄酒对人体非常有益，这是因为葡萄酒中含有一种多酚（polyphenol）成分。
植物性化学物质多酚，其种类有4，000多种，其中红葡萄酒中含有多达200多种多酚。
葡萄酒的味道各不相同也是因为这种物质造成的。
单宁、白藜芦醇，花色素苷等物质就是谈论葡萄酒功效时经常提到的多酚之一。
单宁可以预防葡萄酒氧化，花色素苷是决定葡萄酒颜色的决定性因素，白藜芦醇则在预防心脏疾患以及在抗癌方面有很好的疗效。
近来最受瞩目的成分就是单宁的构成要素之一的原花青素（Procyanidin）。
这种成分可以保护人体的血管，对预防心脏疾病等各种疾病有非常重要的作用。
多酚大多存在于葡萄皮中，因此在酿造过程当中事先将皮和籽去除的白葡萄酒的有益成分就会低于红葡萄酒。
多酚的多少会根据葡萄品种而有所差异，但是平均每1升的红葡萄酒中会含有1~3克的多酚，每1升的白葡萄酒当中含有0.2克的多酚。
“多酚可以控制黑色素的形成，对防止女性的斑纹也有一定的效果，它还可以抑制食欲，帮助减肥。
同时对抑郁症的治疗也有一定的效果。
多酚还可以增加铁的吸收，对绝经期的女性健康有利。
”
葡萄品种当中赤霞珠（CabernetSauvignon）含有的多酚成分最多，如果只是比较单宁当中的原花青素成分，丹拿葡萄（Tannat）当属第一。
红葡萄酒可以镇定情绪，帮助提高睡眠质量，这是因为红葡萄酒当中含有白藜芦醇成分，而含有这种成分最多的葡萄品种是黑皮诺（PinotNoir）。
包括原花青素在内的多酚成分可以增加体内消除动脉脂肪层的优良胆固醇HDL（高密度脂蛋白），减少让脂肪层堆积在体内的劣质胆固醇LDL（低密度脂蛋白），所以葡萄酒不仅使人体的血液循环更加顺畅，而且对预防心脏病、动脉硬化等的心血管疾病也有很好的作用。
六、葡萄酒的酿造
葡萄酒的基本酿造步骤包括：
1.原料选择→2.分选→3.去梗→4.清毒→5.漂洗→6.破碎→7.主发酵→8.压榨→9.后发酵→10.贮藏→11.澄清过滤→12.装瓶、杀菌。
清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。
新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。
我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。
目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。
新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展。
源远流长的葡萄酒文化印证了人类文明史的辉煌。
葡萄酒在中国的历史不长，尽管中国早在两千多年前的汉朝就已有了葡萄酒的记载，但那也只是舶来品。
我国进行大规模葡萄酒生产的历史虽然很短，但是我们已经取得了令世人瞩目的进步。
葡萄酒这一饮料必将蓬勃发展，同时葡萄酒文化也必会得以传承和弘扬。
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