油脂的分类及作用Word文档下载推荐.docx
《油脂的分类及作用Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《油脂的分类及作用Word文档下载推荐.docx(4页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
熔点:
36—42oC之间,当温度逐渐升高时,显示出逐渐软化而不
流动的特性;
达到熔点变为液体
特点:
1、制作岀的产品品质细腻,口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度,有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败,经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪,含高胆固醇。
(长期使用不利于健康)
(二)天然奶油:
从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成
成分:
含8%—15%脂肪、14%—16%水及0.5%—2%勺非
脂肪固形物。
28oC34oC
凝固点:
15oC—25oC
1、性状柔软,易在面团中分散均匀,具有优良的可塑性;
2、含有较多饱和脂肪酸,如甘油和磷脂(天然乳化剂);
3、含有特殊的芳香和营养价值;
4、操作要求高;
5、价格昂贵。
(三)精练植物油:
棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、
豆油、葵花子油和混合植物油
制作方法:
从植物或其果实和种子中提炼出的油脂,经过精练加工制成。
特点:
不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味,适用于不同要求的食品加工。
(四)低度硬化油:
由精练植物油氢化至熔点40oC—42oC左右,再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成
1、在常温下具有一定的可塑性;
2、不饱和脂肪酸较低,稳定性高;
3、熔点偏高,性质偏硬,稠度欠佳;
4、起酥性不好。
(五)起酥油:
由精练动植物油充氮制作而成
特点:
1、
具有良好的可塑性和稠度;
2、
当中加入了乳化剂,起酥性好;
3、
无色、无味。
乳化剂:
在面团调制时与部分空气结合,这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀,能提高产品的酥松度。
(六)人造奶油:
以氢化油为主要原料,添加适量干乳或乳制品、乳化剂、
食盐、色素、香料和水加工而成。
含16左右的水分。
乳化性和操作性比天然奶油好;
但风味不如天然奶油来得自然;
油脂的作用
价格适当;
被广泛应用在焙烤行业,特别用于面包连锁企业
新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。
近年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。
(一)调节面团中面筋的形成:
蛋白质
吸水>
面筋
油脂:
在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦,伸展成片状,
1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用,使面筋形成量少,
――一般每增加1%由脂,面粉的吸水率相应降低1%
2、面因油膜的隔离作用,使已形成的面筋不能互相粘合形成
大的面筋网络,筋力减弱,也使淀粉与面筋之间不能结合;
3、从而降低了面团的弹性和韧性,增加面团的塑性。
*在搅拌机高速搅拌下,油脂能卷入大量的空气,使之形成
无数微小的气泡,并形成气泡核
*当面团烘烤受热时,气泡膨胀使产品体积增大,提高产品酥松度
(三)提高面团的润滑性:
能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,
使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少,有利于膨胀。
能使面团显得油润光洁。
――改善面团机械操作性,减少成型时对压棍、帆布、印模和
烤盘等粘附。
使操作顺利进行。
(四)改善口感和风味:
品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松;
食欲和
其带有良好的自然香味,能让所做出的面包、西点等让人更有胃口。