餐饮服务运营方案文档格式.docx

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对于餐厅的营业额，销售实际情况，每月进行一次评估，及时分析未完成的相应销售指标的原因（产品，服务？

还是促销方式？

价格问题？

）并提出相应措施。

七、主要原材料品牌、供货渠道

主要食材采购渠道

品名

品牌

产地

供应商　

大米

长粒香米

黑龙江

面粉

五得利

河北

非转基因大豆油

迎春福

调料

无公害蔬菜

自有基地种植

北京

猪肉

资源肉联

牛羊肉

福喜

河北大厂

鸡蛋

兴达

2.经营意识

主动服务意识

说到餐饮，大家总会说到“顾客就是上帝”，可是并没有多少餐厅能真正做到。

餐饮行业属第三服务行业，服务业中最能体现服务就是餐饮业。

消费者这块有一个“消费升级”的现象。

消费升级，一般指消费结构的升级，是各类消费支出在消费总支出中的结构升级和层次提高，它直接反映了消费者的消费水平和发展趋势。

消费人群层次的不断改变，也意味着需要我们餐厅的服务人员加强主动服务。

所谓的主动服务就是在食客提出需求之前，服务员就能想到或做到这一点，这样才能让消费者体会到被服务，被尊重，被重视的感觉，品牌的美誉度和餐厅的口碑就是从此时开始形成。

要想做到主动服务，要对服务员进行引导和激励，需要管理人员时刻监督和提醒，而这首先必须要求管理人员具备这种主动服务意识，只有这样才能够从上而下落实到每位员工身上，只有每个员工都具备了这种主动服务的意识，餐厅将会在服务层面上升到一个新的台阶。

全员营销意识

所谓全员营销意识就是所有员工都是营销中的一分子，主要目的就是推销经营的产品，而不是认为这只是营销部门的事情。

一线员工不一定具备营销理念，但是管理者必须具备全员营销意识，营销不仅仅是服务好客户上门之前，而且更要服务好上门消费的客户。

毕竟营销人员的力量是有限的，但是如果每个员工都具备营销意识，那么这将会凝聚成一股强大的力量。

要想实现这一点，管理人员必须要做到这一点，只有这样才能够落实到每个员工身上。

对于有些选择困难症的客户，如果能给予一定程度的推荐，不光赢得了消费者的夸赞还给餐厅带来更多的销量。

随意进入一家中式快餐店就会发现，快餐店的每一个人都有时刻推介餐厅。

例如，进门时，迎宾的“欢迎光临、欢迎下次光临”、服务员的特色菜品推荐、酒水饮料、菜品口感的意见咨询等行为。

团队合作意识

单打独斗的时代已经过去了，要想长远发展必须拥有一支专业的团队;

同样也是一个整体，每项任务都不可能仅仅靠某个员工去完成，它必须有几个部门共同协作完成。

当一个顾客进店就餐时，在整个消费的过程中，从进店到用餐结束后结账离开，这个过程有很多的工作人员都参与其中了。

如果其中的任何一个环节出现问题，就会导致整个服务质量下降。

从另外一个角度而言，很多部门的工作都需要其它部门进行协作才能够完成。

因而，这就意味着我们在实际经营中，各个部门必须团结一致，而不是各自为战，要想做到这一点，我们的管理人员必须要具备团队合作意识，即使部门之间出现利益冲突，要以大局为重：

只有整个餐厅盈利了，每个人才能有业绩。

控制成本才可以提升利润。

餐厅的日常经营，除了常见的房租水电，还涉及到新鲜食材的采购、各种易耗品的损耗，因此也要重视餐厅食材的利用率、易耗品的节约等。

都知道，餐厅无论浪费什么，损失的都是餐厅利润。

因而，对于管理者而言，只有具备控制成本意识才会关注成本、控制成本。

这就需要引导全员树立这样一些思想，在不降低服务的情况下，成本是可以适当控制的，成本管理需要大家的共同参与，并在工作中时刻注意节约成本。

只有树立起全员的成本意识，只有大家都具备了良好的成本意识，才能建立起降低成本的主动性，才能使降低成本的各项具体措施、方法和要求顺利地得到贯彻执行和应用。

这样，餐厅长久盈利才指日可待。

成本控制意识

勤俭节约不仅是传统美德，同时也能给我们在经营商节省成本，节省的就等同于我们的利润，餐饮老板要想不亏本就要学会算账，节约成本!

，因而要重视的每张纸、每滴水、每根牙签，要知道，无论浪费什么损失的都是我们的利润;

要想控制好成本，还是要靠基层员工去实施，这时候就需要管理者去向员工灌输这种思想，这有这样我们才能够最大限度的节约成本。

危机意识

“生于忧患，死于安乐”，这是老生常谈的话题。

而对于餐饮管理人员而言，每个人都需要时刻具备危机意识，做到居安思危。

即使顾客一个小小的投诉不能够及时处理好也将会给餐厅带来危机。

从宏观角度上去分析，即使目前店内生意都比较好，这时候也需要未雨绸缪，想到一旦出现同行竞争该怎么办。

只有具备了这种危机意识才会想到在未来如何面对竞争的局面，立于不败之地。

3.经营理念

服务顾客，诚信经营。

1、安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。

饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到美食城的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；

没有饮食安全，企业效益必将是句空话。

饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

热饭、热菜、热心肠，饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。

为此我们一直坚持“分次少炒、现炒现卖”，以确保顾客能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。

同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让顾客在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

2、星星之火可以燎原，关键在于做好细节

3、我们深知：

细节决定企业经营的成败。

我们以项目管理的模式对美食城进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到美食城作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。

4、确保餐厅经营场所清洁、干净、安全等方面，符合公司各项管理要求，同时也满足国家相关饮食、健康等相关规定；

为此，人员须持证上岗，并通过制定相关岗位职责、标准和要求，对相关岗位和人员进行考核；

5、在运营过程中，严抓原料的质量，严控采购价格，尽量降低菜肴成本；

通过货比三家的原则，确定优秀供应商，并不断对供应商实施有效管控，使之能更好地按要求为公司提供新鲜、优质菜源；

强化餐厅管理，有效降低餐厅运营成本，按低于10%的利润进行定价；

6、关注菜肴品质，不定期更换菜肴品种；

在保证菜肴美味可可，供应新鲜应时菜肴，以及保持特色菜品的前提下，及时开创新品种，烹调出不同花式、不同美味的菜肴，并做到色、香、味俱全；

每月或每周可推出特色菜肴、特价菜肴，提供给用餐人员进行选择；

7、制定菜肴食谱或工作套餐单，提供点菜或套餐方式，满足不同客户的用餐需求，尤其适合部门员工或外来人员的普通工作（招待）用餐；

8、服务对象为单位、部门和个人，不仅为公司领导及招待客人服务，也可接待公司员工或部门会餐、订餐，并具备操办公司大型宴会的能力，为公司及员工用餐节约费用；

9、“持续改进、让客人满意”，是餐厅管理及服务的宗旨，在加强餐厅管理的同时，不断提升餐厅服务水平，通过会议以及制定培训计划实施培训等方式，对餐厅服务人员进行培训，提高餐厅服务人员专业服务质量标准，并真诚接受公司领导及用餐人员提出的宝贵建议；

10、严把用人关，对各岗位人员进行面试、试用，并提交公司领导批准；

对各岗位人员制定考核制度，并进行对应考核；

对录用或辞退人员报公司人力资源部备案。

4.规划和思路

尊敬的各位领导：

首先非常感谢各位领导对我们工作的认可与支持！

针对工作餐厅管理及服务事宜。

贵公司、我方进行初步探讨，本着我们的合作宗旨：

即专业品质、合理回报、长期合作、互惠互利的原则提出如下的合作方案：

本项目的合作方式：

委托经营管理，乙方自负盈亏；

贵我双方共同合作将工作餐厅打造成为：

各需求方都满意的合格餐厅。

贵司负责提供场地，我公司负责设备设施及全方位的管理与服务。

具体方案如下：

一、指导思想：

为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善职工膳食质量，提高服务水平，保障广大职工身体健康，更好地为职工服务，结合食堂的实际，特制订本方案。

食堂管理指导思想：

以职工的身体健康和公司的需求为本，尊重职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保职工饮食卫生安全。

二、餐厅在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足职工餐为首要任务。

在经营中，始终以下列理念来指导经营：

1、微利经营、长足发展、保障高于一切；

2、员工和顾客的满意是我们事业的唯一；

3、卫生安全是我们事业的生命线；

确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。

4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；

5、对保障单位各级领导的政治生命负责；

6、对就餐者的身体健康负责；

7、绿色，精品，安全。

三、其他方面：

1.硬件设施方面：

根据我公司对硬件设施和餐厅环境要求需要进行全面调整，主要厨房、就餐区域、餐厅售餐区功能区域调整达到卫生规范要求、配置餐具及食品加工设备及用具等。

2.运营管理：

我公司对项目委派有经验的部门厨师长依照我公司《项目日常经营管理方案》进行现场管理。

作为支持，凭借我公司专业的管理支持平台为项目提供全方位的服务的模式进行管理，确保对客服务。

3.专业服务：

我公司根据前期初步了解到的供餐需求都能够满足，其它服务要求可作进一步商讨。

服务形式：

套餐；

可根据客户需要提供附加餐饮服务，如员工聚会供餐、宴会服务及员工生日活动等。

4.成本核算

成本核算

为了规范管理，严格成本核算，控制餐厅浪费，提高服务质量，根据市场行情拟制定本办法。

一、成本核算

1、用于加工食品的主料。

如:

大米、面粉、肉、蔬菜等。

2、用于加工食品的作料。

食油、食盐、酱油、醋、佐料等。

3、专门用于餐厅的燃料。

4、专门用于餐厅的一般设备。

炊具等。

5人工及福利：

包括工资、医疗保险金、养老保险金、失业保险金和节假日加班补助，员工绩效股份机制等。

6、厨师所使用的卫生用品和劳动保护用品。

抹布、纱罩、卫生服、巾、手套等。

7、设备及炊事机械、厨具、餐具维修费用（日常保养维护）。

8、专门用于食堂霉菌、消毒、“四防”等支出的药品、设备等消费品。

二、原料的采购、存贮及领用

1、任何原料采购都必须当场验证所有参与人员必须集体审签，凭原始证件进行财务核算。

2、主料和辅料的原料存放应分类。

合架、隔墙、离地存放。

本着先进先出的原则，确保原料不变质、不过期，若有变质过期的原料应及时处理。

3、原料出库由厨师提供原料领用单,报给采购签字后，由库管出库。

同时,出示“出库单”，凭出库单进行原料核算。

三、其他

1、实行明主管理，公开透明，坚持定期公示制度。

公示内容包括：

菜谱、原材料价格等。

2、加强管理。

努力降低成本，保证膳食质量。

3、供应的饭菜等食品一定要量足质优。

4、强化食堂管理和监督的职责和职能。

5.食堂餐饮服务运营方案

现代餐饮是一个多元文化的结合，其中包