兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告Word文档格式.doc

兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告Word文档格式.doc

《兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告Word文档格式.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《兰州市餐饮业对地沟油认识现状调研调查报告Word文档格式.doc（23页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

我们根据统计学的原则剔除小部分可信度较低的问卷后，保证了问卷数据的可信度，用Excel进行了统计。

（一）餐饮业对“地沟油”定义的了解程度

地沟油，又称“潲水油”等，泛指在生活中存在的各类劣质油。

地沟油可分为三类：

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、餐馆的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油（又称口水油）；

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；

三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油（也称回锅油、万年油）。

根据我们的调查数据显示，38%的餐馆对于“什么是地沟油”只知道一点点，描述不清楚；

33%的餐馆基本知道地沟油的定义，对于地沟油的主要定义能较为清楚地给出；

21%的餐馆对地沟油很了解，能基本说出地沟油的所有类型；

有8%的餐馆对地沟油丝毫不了解，甚至没听过地沟油这个词。

（38%+8%）=46%的餐馆对地沟油的定义了解特别少，先不管有多少餐馆装作不知道，但也说明了较多的餐馆对地沟油不了解，他们就不知道他们的一些不正当作为可能导致地沟油的产生，他们对地沟油的不了解使他们很有可能误买地沟油用作正常食用油，这就产生了食品安全问题。

而所谓的很了解，又真正能有多了解呢？

（二）餐饮业对地沟油危害的了解情况

地沟油的要害不在取之“地沟”，而在于多次加热和氧化，在此过程中油脂会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合等多种反应，产生对人体有害的物质。

其中的维生素E和必须的脂肪酸逐渐损失，而有害的反式脂肪酸会持续增加。

食用“地沟油”超过一定量，会导致消化不良、腹泻、强烈腹痛、胃肠癌等疾病。

对于这道多选题，一开始很多都有点迷茫，但看到选项后就才下了笔。

选“导致胃肠癌”、“导致腹泻”的最多，分别有98、89人，这可能是食品安全问题导致最多的问题了；

选“导致消化不良”、“引发强烈腹痛”的分别有68、49人，这是吃了脏东西最经常的表现了，说明了解地沟油是怎样脏的东西；

50人不知道地沟油到底有什么危害，占总人数的24.5%，这样的人可能是实在不了解地沟油，或者觉得不好乱猜；

有5人提出了其他见解，认为这个这么脏，可能会导致中毒，也有的认为有各种口水啥的易导致传染病的蔓延。

在不看选项的时候，直接问“地沟油危害”，大多人回答不上来。

一个很重要原因就是，电视、报纸、网络等媒体对于地沟油危害的报道特别少，基本上的报道都是说哪里发现了地沟油，并没有教育意义，只能让人对这个社会更加的恐慌。

基本上没什么人能提出地沟油危害新的见解，这样餐饮业对于地沟油危害的很不了解，使得他们很难认识到他们使用地沟油的严重侵犯他人权益，随便处理餐厨垃圾的违法性。

（三）餐饮业对地沟油经验鉴别方法的了解情况

地沟油的检测要由专业技术机构来做，对感官、水分含量、酸价、过氧化值、羰基价、碘值、金属污染电导率、钠离子含量、多环芳烃、胆固醇和特定基因组成等指标进行测定。

目前，国家还没有统一的检测方法可以适用鉴别所有的地沟油。

对于消费者个人而言，专家推荐的方法有：

看颜色、闻气味、尝味道、听声音、看食用后状态、问来源等方法。

对于这一个问题，餐馆方面表现较冷淡，并没有表现出对鉴别方法的需求，但有45%的餐馆并不知道任何鉴别地沟油的方法；

27%的餐馆认为自己知道一点点，认为可以鉴别出没经过深层次处理的地沟油；

对地沟油鉴别方法了解程度较高的餐馆占总数的（24%+4%）=28%，这样的餐馆都认为自己店里不可能出现地沟油。

餐馆没表现出对地沟油鉴别方法的兴趣，可能是因为餐饮业普遍对这方面比较有了解。

但真正有效地鉴别方法肯定是餐饮业所需要的，所以只希望政府能再加大力度，争取早日研究出有效地鉴别方法，让市民可以安心饮食，餐饮业也能更加健康地得到发展。

（四）餐饮业对地沟油科学利用的了解情况

地沟油可生产生物柴油，这是地沟油科学利用的最有效的途径了；

用“地沟油”制备选矿药剂，这项技术可利用“地沟油”生产用于选矿的脂肪酸和脂肪酸钠，几乎不会产生二次污染；

“地沟油”生产乙醇、沼气新技术，一桶桶泔水经过分拣、分离，一部分变身生物柴油的原料，另一部分继续发酵成为燃料乙醇和沼气，剩余的废渣则全部转化为肥料；

“地沟油”变身航空油，从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司将实现新的突破，他们要对炒菜用过的油进行加工，为飞机提供燃料。

“地沟油”变飞机燃油，成本猛增，但更高效、更绿色。

据我们对餐饮业的调查数据显示，有97人认为地沟油可以转化为生物燃料，如生物柴油；

有40人和55人分别认为地沟油可转化用作垃圾车燃料以及做肥料，饲料；

另外，15人认为地沟油可转化为乙醇；

有8人认为地沟油在其他方面可实现科学利用，如发电，替代天然气等；

但没听过地沟油可以变废为宝的人数达61人，占总人数的29.9％。

地沟油的科学利用，是消除地沟油的重要方法之一。

目前，地沟油能肆无忌惮的流向市场的各个角落，除了检验方法缺乏之外，与国家对地沟油的科学利用不够充分有一定的关系。

当然，国家应加大力度宣传地沟油的危害，从而提高国民的忧患意识，让餐馆老板主动放弃利益的诱惑，将餐厨废弃油脂交给正规的生物能源公司处理，实现地沟油的科学利用。

这种“变废为宝”的做法，能有效地抵制地沟油流入市场，为人民的健康投一次保单。

（五）餐饮业认为的地沟油事件最大责任方

地沟油是一种让人民深恶痛绝的社会现象。

它的出现，是由很多因素造成的。

在调查中，很多餐馆把责任推到了政府部门和不法企业身上，同时也郑重声明，自己餐馆坚决没购买地沟油，理由是顾客吃的油就是自己吃的油。

根据我们的调查数据，认为地沟油出现的原因是“部分不法企业牟取暴利”和“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的人数占了重中之重，分别是159人和112人；

认为“社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之”的人数和“民众对其持无所谓态度”的人数基本一样，分别是22人和23人；

而有7人没有听说过地沟油，更别说其原因。

社会经济不景气，中小企业发展艰难，不得已而为之

其它

部分不法企业牟取暴利

相关法律法规不完善、有关部门监管不力

民众对其持有无所谓态度

对于这样的问题，大多数餐馆认为最大的问题出现在社会上太多不法企业，换句话说就是社会上坏人太多了，那些坏人为了钱，就造成了地沟油问题的泛滥。

这样认为的人是否自己就不属于此类了呢？

选择“相关法律法规不完善、有关部门监管不力”的数量也是格外出众，的确，我国还处于社会主义初级阶段，部分法制还不够健全，但对于“有关部门监管不力”的认识上，问题出在哪呢？

最显眼的可能就是：

竟然有22家餐馆认为地沟油问题是被逼无奈才产生的！

那这样说的话社会上就没有坏人了！

（六）餐饮业对自己店中的泔水处理情况

国家法规明确提出，餐厨垃圾资源化利用实行特许经营，实施统一收集、运输和资源化利用。

其中规定禁止将餐厨垃圾及其加工物作为原料来生产和加工食品；

禁止未经执法部门许可，擅自从事餐厨垃圾收集、运输、处理；

禁止使用未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料；

禁止将餐厨垃圾提供给未经执法部门许可的单位和个人收集、运输、处理；

禁止直接向排水管道排放或者随意倾倒、抛洒、堆放餐厨垃圾。

而是执法部门将通过招标的方式，以特许经营方式确定具备条件的单位对餐厨垃圾实行统一收集、运输和处理服务。

从图中可以清晰的看出，51％的餐馆与正规泔水处理公司签订协议，交由他们处理；

但有36％的餐馆将泔水直接倒入下水道，这可能与这些餐馆规模较小，所处地方偏僻有关；

当然，有8％餐馆为了获得一些额外的收入，把泔水交由私人处理；

而5％的餐馆私自处理泔水，如养猪喂鸡等。

在这个调查过程中，我们发现很多“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象。

51%的回收率，就是不知道有多少真实的成分，而36%的“倒下水道”这如此的大比例却只可能多而不可能少了。

这如此大比例的不符合法律规定，是执法不够严还是太多餐馆不遵纪守法？

8%的餐馆直言不讳地说把泔水交给私人来处理，再加上可能的一些隐藏，难道这么多的餐馆不知道这种做法是导致地沟油泛滥最重要的原因吗？

而“相邻店里不同的选择”、“一条街上的都是倒下水道”这样奇怪的现象又是什么原因导致的呢？

这也是地沟油的源头问题。

（七）餐饮业遭遇散装食用油情况调查

散装食用油是地沟油重要的市场流通手段，由于餐饮业大多数人缺乏基本的鉴别好油与差油的基本能力，科研工作者也还没有研究出有效地鉴别地沟油的方法，这导致地沟油很容易地流入市场。

根据我们的调查结果分析，76%的餐馆人员说没遇到过推销散装食用油的，就是不知道真实成分有多少；

23%遇到过那种推销，但觉得质量不放心就没敢买；

有1%的餐馆直言不讳地说遇到过，而经过鉴别没有问题，便宜就买下了。

有过，但对质量不放心就没买

没遇到过

有过，经过鉴别没有问题，便宜就买下了

根据我们的亲自经历与餐馆的反馈，进行散装食用油的推销人员特别多，都是没有任何质量保证的，一旦出现质量问题，从而引发的食品安全问题没有任何人可以对此负责。

而这种现象的存在就是因为有市场的存在，当从事餐饮业的人都能有拒绝这种散装食用油的意识，没了市场，这种现象也就不攻自破了。

（八）餐饮业对于“与正规餐厨垃圾处理公司签订回收协议”这项政策的认识情况

驰奈生物能源系统有限公司是兰州市唯一指定的回收餐厨垃圾的企业，餐馆的营业执照更是直接与该协议挂钩，没有签订协议不予以颁发营业执照。

很直观地，75%的餐馆认为这项政策很好，支持国家政策；

11%的餐馆认为这政策不好，这正规企业不给钱或给的少，也不方便；

10%的餐馆没发表意见，不知道好不好；

最后4%的餐馆觉得无所谓，谁来收就给谁。

无所谓，谁来就给谁

好！

支持国家政策

不好，正规回收企业给的钱太少了，也不方便！

这个对于整治地沟油的政策，不同的餐馆有不同的看法。

其中10%的中立其实也是一种反对，也不喜欢这项政策，这也就有21%的餐馆持反对态度，他们是不知道他们的做