餐饮服务中心各类管理制度汇编Word下载.docx

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5、餐饮服务中心厨师长岗位职责―――――――――

6、餐饮服务中心烹调师岗位职责―――――――――

7、餐饮服务中心仓库管理员岗位职责―――――――

8、餐饮服务中心荤菜切配员岗位职责―――――――

9、餐饮服务中心素菜切配员岗位职责－――――――

10、餐饮服务中心点心师岗位职责―――――――――

11、餐饮服务中心熟食备菜间岗位职责―――――――

12、餐饮服务中心餐具清洗消毒员岗位职责―――――

13、餐饮服务中心安全监督员岗位职责―――――――

一规章制度

餐饮服务中心食品卫生管理制度

一、学院餐饮服务经营者必须按规定取得《食品卫生许可证》后，才能在学院从事餐饮经营活动。

二、餐饮服务经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

三、餐饮服务经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

四、餐饮加工经营场所应当保持内外环境整洁，地沟出口设防鼠网，地沟清洁、下水畅通，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

五、食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；

冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

六、餐饮服务经营者发现食物中毒或疑是食物中毒事故时，必须按《餐饮中心食物中毒应急预案》立即向学院领导和上级卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

餐饮服务中心从业人员培训制度

一、餐饮服务中心主管是食堂从业人员接受培训的第一责任人。

二、所有食堂从业人员均需接受食品卫生安全知识培训，经考试合格并取得有效健康证后方能上岗。

三、集体培训每学期期初和期中各安排一次，培训时间不得少于4课时/次。

四、中心主管及食堂经营负责人要不定期的对从业人员进行思想教育和业务培训，努力提高从业人员的法律意识、卫生意识、责任意识、管理意识和规范操作意识。

五、中心主管、食堂经营者要自觉参加上级部门组织的业务培训，努力提高管理水平。

六、认真做好培训记录。

餐饮服务中心食堂安全生产与操作制度

一、餐饮服务中心安全生产制度

为保证本中心各项工作的顺利开展，进而保障餐饮服务从业人员的生命安全和学院财产免受损失，特制度安全生产制度如下：

（一）、组织检查措施

1、公司指定餐饮中心主管分管安全生产工作，负责检查落实安全工作。

2、餐饮服务经营者设立兼职安全生产员。

3、安全生产制度的执行由中心主管负责考核，定期进行评估，提出整改、奖惩意见。

4、定期对职工进行安全生产教育，新进职工必须通过安全生产培训，才能上岗。

（二）、炊事机械的安全操作事项

1、专人保养、专人使用、他人不得擅自操作。

2、机械启动前，必须先检查防护设备及电源是否完好。

3、启动后必须观察1-2分钟，待运转正常后方可使用。

4、禁止将手直接接触运行的机械，如需翻动加工原料，必须停机进行。

5、运行时必须全神贯注，注意运转，不准分散注意力。

6、出现机械故障，应及时请机修工修理，禁止擅自拆装。

7、攀高操作或打扫卫生必须有二人合作。

（三）、运输工具的安全操作事项

1、电梯运行必须专人操作。

2、手推车、运饭菜车在运输时要保持平衡，把握方向，控制车速。

（四）、电气设备维修事项

1、电气设备发生故障后，必须及时报修，禁止擅自拆装。

2、维修电气设备的人员，必须持操作证工作。

（五）、消防设备安置和灭火报警事项。

1、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火器按期更换，保证能正常使用。

2、禁止任何人擅自移动消防设备的位置和玩弄消防设备。

3、注意用火安全，发生火情及时报警，并奋力扑救。

4、禁止将火种，点燃的香烟带入仓库和易燃、易爆场所。

（六）、穿戴防护用品的事项

1、禁止厨房工作人员赤膊，赤脚或穿拖鞋工作。

2、从业人员，必须按规定穿戴工作衣帽和口罩。

（七）、防毒、防盗事项

1、与从事食品经营无关的人员，一律不得随意进入后场加工区。

2、食堂粮食仓库、副食品仓库、冷藏间做到专人负责，要关门上锁。

3、粗加工不得在室外进行，食品加工结束后，在供应饭菜时，应及时关闭粗加工间、烹饪间通向室外的门窗，防止闲人进入，杜绝投毒、盗窃事件的发生。

4、就餐大厅内设立的免费汤点，做到专人负责，现场管理。

二、餐饮服务中心食堂安全操作制度

（一）、搅面机操作制度

1、开启面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

2、操作人员必须穿好工作服，长发必须戴在帽内、防止事故发生。

3、运行时必须集中思想，注意运转，安全生产，发现问题，应及时关闭电源。

４、每次使用完毕，应及时关上电源，搞好清洁、保养工作。

（二）、天然气操作制度

1、在使用天然气前必须先检查气阀开关是否处在关闭状态。

如发现气阀处在半开或开着状态，不能点火，必须先关闭气阀，查明原因后，才能点火。

2、使用时必须随时注意天然气动态，如发现怪声或天然气来源不足时，要立即关闭气阀，查明原因，必要时通知天然气检修部门。

3、天然气使用完毕应随即关闭阀门，下班时操作人员应对全部气阀进行检查，并做好交接班工作。

4、如遇节日或整天不使用天然气时，由食堂负责人或安全员关闭天然气总阀门，在次日开阀前应先检查天然气各路是否正常，开关是否全部关上，防止发生意外责任事故。

5、天然气设备，每月由中心主管会同有关人员进行检查保养一次，如发现问题无法解决，应及时报告公司领导或天然气公司检修。

（三）、电梯操作制度

1、电梯必须由专人持证操作。

2、电梯运行前必须检查电源、机械是否完好。

3、运行时不准超载、超重，不带故障运行。

4、出现故障应及时排除和报告，不留隐患。

5、保持电梯清洁卫生，定期保养检修，使之保持良好状态。

（四）、绞肉机操作制度

1、开机前必须先检查电源及机器是否完好。

2、加工前先开机检查机器是否正常，确定正常后，再加工。

3、加工肉米的肉条不得带骨头，不得太大。

4、发现肉条塞住，应立即停机，关上电源，用人工把肉条排出，然后开机。

严防工伤事故发生。

6、绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器须由专人负责每月检查保养一次，使之处于良好的运转状态。

（五）、热力消毒柜安全操作制度

1、启用前必须检查消毒柜是否完好，电热管是否正常。

2、进入消毒柜消毒的餐具必须清洗干净。

3、餐具要分类堆放整齐。

4、关门消毒前必须检查消毒柜的门栓等是否完好。

5、餐具消毒时间在30分钟以上。

6、定期进行检修保养，保持消毒柜的清洁卫生。

餐饮服务中心文明服务制度

一、要求从业人员在服务过程必须做到：

1、用好“您好、谢谢、对不起、再见”九个字，倡用“您想买什么？

”、“请您拿好”、“请您排队”、“请您稍等一会儿”等文明用语，力求使用普通话，做到微笑服务。

2、主动热情，百问不厌，耐心周到地接待师生，主动介绍品种、价格、口味。

３、上岗服务要佩戴工号，主动接受用膳者的监督，虚心采纳监督者的意见与建议，及时整改。

4、买卖公平，不假公济私。

5、按规定价格出售饭菜，不擅自涨价，不克扣份量。

6、上岗仪表端庄，着装整洁，做到白衣、白帽、白口罩，不用手直接接触饭菜，保持窗口清洁卫生。

7、遇事要冷静，不与服务对象争吵，妥善处理好各类纠纷。

二、要求各食堂餐厅在服务中做到：

1、在服务时间内必须开足窗口，提高出售速度，减少用餐者排队时间。

2、食堂经营负责人在服务中要亲临第一线，督导文明服务，对不遵守文明服务的职工予以批评教育和必要的处罚，征求师生的意见建议，妥善处理服务过程出现的问题。

3、要设立免费供应调味品、免费汤点，夏天要增加供应防暑降温食品，冬天要作好保温工作，做到热菜、热饭、热汤；

合理调配供应，为上午第四节课后的师生留足饭菜，保持一定的数量与品种，解决师生的后顾之忧。

4、建议开设病号饭专窗、学生生日专窗。

5、必须设置意见箱，对师生提出的意见与建议，要及时处理、答复，要主动接受伙食管理委员会的监督，把提高服务水平和服务质量作为改进工作的出发点和落脚点。

6、要积极开展各种形式的优质服务活动，不断提高服务水平。

餐饮服务中心卫生制度

一、食堂卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不制度”

采购员不购买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不加工腐烂变质的原料，出售人员不卖腐烂变质的食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生实行“四定”

定人、定物、定质量、定时间，划片分工包干负责。

5、个人卫生“四勤”

勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。

二、冰箱卫生制度

1、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；

已解冻的食品不宜再次冷冻。

2、冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。

3、冰箱内的食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。

4、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

三、除“四害”制度

1、认真贯彻《江苏省除四害工作管理暂行规定》精神，抓好除四害工作，并有专人负责该项工作，接受各级领导的监督与检查。

2、经常开展除四害工作的宣传，提高员工的除四害意识，做到人人动手，消灭四害。

3、切实落实除四害的措施，对老鼠有防灭顶措施，采取堵洞、毒杀粘捕等方法消灭老鼠，对蚊蝇严格控制滋生场所，用化学、物理和生物等方法消灭蚊蝇。

对蟑螂要消除栖息场所，用毒杀、粘捕和喷洒药物等方法消灭，达到国家提出的除四害工作标准和要求。

4、不断总结除害工作经验，提高除害工作水平，坚持不懈地抓好除害工作。

四、餐具消毒卫生制度

1、餐具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、餐具消毒工作做到专人、专职负责，并做好消毒台帐的记录工作。

3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作：

热力消毒程序：

一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

药物消毒程序：

一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

4、餐具消毒应达到下列要求：

热力消毒

a、煮沸蒸汽100度时间10分钟。

b、远红外线12度、时间15-20分钟。

c、洗碗机水温85度冲洗消毒40秒。

药物消毒：

有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。

5、消毒完毕的餐具应立即放入清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。

五、食堂卫生检查要求

1、验证：

有专人负责，层层验收，专册登记，质量记录详细。

2、交叉：

生熟、荤素、洗净与未洗净食品分开，熟菜不叠底，