友豪锦江酒店餐饮部技能大赛方案说明文档格式.docx

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罗涛、罗利琴

副组长：

各部门主管

主持人：

兰丹丹

成绩统计员：

陈庭富

计时人员：

李佳、龙玲、将明星、陈双、罗剑、汪鹏程

评审员：

张金海、朱银、胡德明、罗涛、罗利琴、刘林、邓小鹏

（一）中餐宴会摆台、后厨刀工及摆盘、西餐宴会摆台、

会议摆台、茶艺。

（二）本次大赛所有项目进行实际操作比赛，由评审员评分后去掉一个最高分和一个最低分，取平均分

数。

友豪锦江酒店中餐厅

友豪锦江酒店西餐厅

友豪锦江酒店中、西厨

友豪锦江酒店茶坊会所

友豪锦江酒店会议中心

各参赛选手应为友豪锦江酒店正式员工，热爱本职工作，具有良好的职业道德，具备较高的技能水平。

本次大赛属酒店餐饮部内部竞赛，大赛各项目均按照部门下发的文件和比赛标准执行。

（一）时间：

2016年9月

（二）地点：

锦绣厅

（三）比赛工具和用品：

各个参赛部门自己提供比赛工具和用品。

八、比赛规则和评分标准

茶艺技能竞赛（规定茶艺）评分表

序

项目

号

礼仪

分值

要求和评分标准

%

发型、服饰与茶

5艺表演类型相协调。

形象自然、得

参赛选手：

扣分标准

扣分

得分

⑴发型散乱，扣0.5分

⑵服饰穿着不端正，扣0.5分

，扣1分

⑶发型、服饰与茶艺表演类型不相协调

仪表

1

仪容

15分

茶席

2布置

10分

茶艺

3表演

40分

茶汤

4质量

30分

体，高雅，表演

⑴视线不集中，表情平淡，目低视，表情不自如，扣0.5

分

5

中用语得当，表

⑵说话举止略显惊慌

，扣1分

情自然，具有亲

⑶不注重礼貌用语，扣1

和力。

动作、手势、站

⑴站姿、走姿摇摆，扣1分

立姿势端正大

⑵坐姿不正，双腿张开，扣1分

方。

⑶手势中有明显多余动作

茶器具之间功能

⑴茶具配套不齐全，或有多余的茶具，扣1分

协调、质地、形

⑵茶具色彩不够协调

状、色彩调和。

⑶茶具之间质地、形状大小不一致，扣2

茶器具布置与排

⑴茶席布置不协调，扣1

列有序、合理。

⑵茶具配套齐全，茶具、茶席相协调，欠艺术感，扣0.5

根据主题配置音

⑴音乐与主题不协调

乐，具有较强艺

⑵音乐与主题基本一致

，欠艺术感染力，扣0.5分

术感染力。

冲泡程序契合茶

⑴冲泡程序不符合茶理

，顺序混乱，扣2分

理，投茶量适

⑵未能正确选择所需茶叶

、配料，扣1分

10

用，水温、冲水

⑶选择水温与茶叶不相符合

，过高或过低，扣1分

量及时间把握合

⑷冲水量过多或太少

理。

⑸各杯中茶水有明显差距

操作动作适度，

⑴未能连续完成，中断或出错三次以上

，扣2

15

手法连绵、轻

⑵能基本顺利完成，中断或出错二次以下

柔，顺畅，过程

⑶表演技艺平淡，缺乏表情及艺术品味

，扣1

完整。

⑷表演尚显艺术感，艺术品味平淡，扣1

⑴奉茶姿态不端正，扣0.5

奉茶姿态、姿势

⑵奉茶次序混乱，扣1分

自然，言辞恰

⑶脚步混乱，扣0.5分

当。

⑷不注重礼貌用语，扣0.5

⑸收回茶具次序混乱

，扣0.5分

收具

⑴收具顺序混乱，茶具摆放不合理，扣1

⑵离开表演台时，走姿不端正，扣1分

茶色、香、味、

⑴未能表达出茶色、香、味形，扣3分

20

⑵能表达出茶色、香、味形其一者，扣2

形表达充分。

⑶能表达出茶色、香、味形其二者，扣1

奉客人茶汤应温

⑴茶汤温度过高或过低

，扣2分

度适宜。

⑵茶汤温度与较适宜饮用温度相差不大

茶汤适量

⑴茶量过多，溢出茶杯杯沿，扣1分

⑵茶量偏少，扣0.5分

时间

在15分钟内完成

⑴表演超过规定时间

～3分钟，扣1分

⑵表演超过规定时间

3

～5分钟，扣2分

茶艺表演，超时

⑶表演超过规定时间

～10分钟，扣3分

5分

扣分。

⑷表演超过规定时间

10分钟，扣5分

会议摆台评分标准

扣

项目评分标准分值得分

桌子检查

桌子干净，平稳，在一条直线上

（5分）

铺台呢

动作顺畅，台尼平整，接口顺面面向会场入口

摆放椅子

（10

椅子摆放间距相等，椅背呈一条直线，椅子前沿

与台呢相切

分）

摆台顺序

摆放会议夹、铅笔、矿泉水、茶杯、直升杯、香

巾托、椅子

速度

15分钟内完成比赛（每超过

30秒，扣总分2

秒按30秒计算）

分，不足30

1.

倒水顺序，先宾后主，从左至右（5分）

2.

左手拿壶，右脚向前迈一步，从客人右侧用

斟茶

右手小指和无名指将杯盖夹起，手心朝上，

做个控杯的姿势，以防水珠落桌上或打湿文

（30

件，然后收腿以站立姿势于身体一侧

，这过

程应是一个弧形路线以防客人碰到茶杯

（15

分）分）

3.倒水约八分满为宜（5分）

4.而后按原路放回，轻拿轻放，将盖杯盖好，调整杯柄角度，然后做个“请”的手势（5分）

技能1.托盘使用专业，姿态优美

2.桌子、椅子、会议用具码放整齐、标准、到

位

3.

香巾服务操作规范

合计

100

操作时间：

秒

超时：

扣分：

物品落地、落倒、遗漏

件

实际得分

备注：

物品遗漏、落地、落倒每件扣1分，逆时针操作每次扣1分，提前完成不加

刀工技术比赛（满分100分）

比赛要求：

由参赛选手选1.6斤土豆，在规定时间内（8分

钟）将土豆切成粗细均匀的土豆丝。

后厨厨艺比赛评分标准

评定项目

标准分

评定分

1、

自我介绍

2、

选料

3、

操作时间（8分钟内完成）

20分

4、

出成率

25分

5、

用具清洁度

6、

粗细均匀程度（火柴棍粗细）

累计得分

盘饰技术比赛（满分100分）

原材料选手自选，在规定时间内（10分钟）将

盘饰制作完成。

操作时间（10分钟内完成）

盘饰清洁度

盘饰造型

画质清晰

创意新颖

西餐宴会摆台评分标准

项目

项目评分细则

台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐

两块台布面重叠5厘米

台布

主人位方向台布交叠在副主人位方向台