餐饮服务与管理课程标准.docx

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餐饮服务与管理课程标准

《餐饮服务与管理》课程标准

课程名称：

餐饮服务与管理

课程性质：

职业能力必修课

学分：

4学分

计划学时：

76学时

适用专业：

酒店管理专业

1.1课程定位

《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。

本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。

本课程与前、后续课程衔接得当。

本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。

1.2设计思路

1.2.1课程设计总思路

（一）课程设计的职业性——知识与能力并重

本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。

（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化

本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。

学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：

学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

（三）将职业养成教育贯穿于教学全过程

本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观。

培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。

1.2.2理论课程设计理念

“高职酒店管理专业培养的是应用型人才。

”在这一培养理念的指导下，紧紧围绕课程内容，从餐饮服务技能入手，循序渐进地导入餐饮服务与管理知识，并结合目前各大知名酒店的餐饮服务与管理案例，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，而且具有实战型的管理能力。

注重课程理论知识的知识性、职业性、适应性与开放性，体现现代教育以人为本的理念。

1.2.3实践课程设计理念

（一）实践课程设计理念

实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。

课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。

本课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念：

1、行业、企业、专业相结合：

（1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。

（2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。

2、专业、岗位、课程相结合：

（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。

（2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。

3、课程、基地、师资相结合。

（1）实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式，受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。

（2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。

（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。

（4）建立结构合理的教学梯队。

（二）实践考核体系设计理念

实行技能考核的“三结合”的考核体系。

学生的实践课考核分为三个结合，第一是“实训过程考核与结果考核相结合”，即每个项目的训练过程中对学生的训练过程进行考评，实训项目结束后对学生进行考评，综合计算成绩；第二是“课程考核与职业技能鉴定相结合”，在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；第三是“校内考核与企业实践考核相结合”，即将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴。

2.1总体目标

课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。

本课程紧紧围绕饭店高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。

通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高技能人才。

2.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）

通过本课程的学习，学生必须对前期所学的专业知识融会贯通，综合运用，尽早尽快成为服务技能娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高并具有爱岗敬业的餐饮企业高技能人才，并能顺利通过中级餐饮服务技能资格证书考核。

序号

工作任务

课程内容及教学要求

活动设计

参考学时

理论

实践

小计

1

模块一

餐饮基础理论

任务一餐饮业发展概况

1、参观四星级酒店

2、上网查找中国与外国餐饮的发展情况等相关资料

3、分析针对餐饮服务的特点如何坐好对客服务与管理

6

2

8

任务二餐饮部的地位与作用

任务三餐饮部的经营特点

任务四餐饮部的组织机构

与部际关系

2

模块二

餐饮服务技能

任务一托盘

1、托盘（轻托）操作练习

2、餐巾折花操作练习

3、中餐宴会摆台操作练习

4、斟酒操作练习

5、情景模拟练习

6、设计主题台型

8

32

40

任务二餐巾折花

任务三摆台

任务四斟酒

任务五餐饮服务的主要环节

3

模块三餐饮服务方式

任务一西餐常用服务方式

1、迎宾引位、拉椅让座练习

2、推荐酒水菜肴、示酒练习

2、服务情景模拟练习

3、预订练习

5、上网查找西餐服务方式的详细资料

2

4

6

任务二中餐常用服务方式

任务三自助餐服务方式

4

模块四

餐饮菜单设计

任务一固定菜单的筹划与制作实施

1、设计菜单

2、分析制定固定菜单时应考虑哪些因素？

2

2

4

任务二变动菜单的筹划与实施

5

模块五

餐饮管理

任务一餐饮原料的采购与库存管理

1、分析管理餐饮采购与库存的方法

2、分析厨房的生产管理

3、分析餐饮销售管理

4、分析餐饮服务管理

5、调研餐饮服务与管理

6、参观四星级酒店

8

10

18

任务二餐饮产品的生产管理

任务三餐饮销售管理

任务四餐饮服务管理

注：

“课程内容及要求”中，要分别体现技能内容及要求、知识内容及要求。

4.1教材选用和编写建议

4.1.1教材选用

本课程目前选用的教材是人民邮电出版社出版的，苏北春主编的《餐饮服务与管理》，主要的参考书有《餐饮服务与管理》（东北财经大学出版社，李勇平主编）、《现代餐饮业实务全集》（国际文化出版公司，赵向标主编）、《餐台设计与布置》（辽宁科学技术出版社，梁玉社主编）、《宴会设计》（辽宁科学技术出版社，万光玲、贾丽娟主编）、《餐饮服务规范图解》（山东科学技术出版社，沈达、李京生主编）、《餐饮管理核心技能及训练》（辽宁科学技术出版社，陈觉、黄波主编）、《餐厅服务技能综合实训》（高等教育出版社，姜文宏、王焕宇主编）。

4.1.2教材编写原则与要求

（一）理论教材编写原则与要求

依据“三位一体”的教学理念和要求，本课程采用“三个衔接”原则来优化整合理论教材的编写；以“三个结合”的原则来组织和设计编写实训教材。

（1）教材内容与岗位分析相衔接：

在教学内容的组织中，尽可能以餐饮服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。

（2）教材内容与前后续课程相衔接：

高等职业教育要求对学生进行综合素质的培养，要将学生培养成高素质的高技能人才，因此，需开设多门有利于学生全面发展的课程。

这些课程并不是完全独立，而是相互联系、互为基础、相互补充。

如本课程的学习需要《公共关系》、《服务礼仪》、《市场营销》、《饭店管理概论》等课程为基础，同时本课程的又成为《餐饮连锁经营》、《酒店英语》的基础，等等。

（3）教材内容与国家职业标准相衔接：

国家职业标准是国家对相关职业的基本要求，教学必须与国家职业标准的要求相吻合，因此，在教学内容的组织上，将国家职业标准纳入其中，尤其是实践课程的教学内容。

（二）实践教材编写原则与要求

本课程实践教学本着紧密联系行业需求，严格遵守餐饮服务操作规范的理念，以“三个结合”的原则来组织和设计实训教材。

（1）将实践教学与岗位实际需要相结合：

饭店餐饮业各岗位工作人员都必须掌握各项餐饮服务技能与接待礼仪，并能自如应付各种突发事件，在实践教学内容的组织中，尽可能以餐饮服务与管理各岗位的需求、以具体工作过程为基础，整合教学内容。

（2）将实践教学与真实的工作任务相结合：

饭店餐饮业工作岗位众多，工作任务繁重，实践教学让学生以模拟服务员身份在仿真的实践教学环境中，按照服务规范去体验各种角色，如摆台、迎宾服务、预订服务、点菜服务、酒水服务、值台服务、接受投诉服务等等，使学生尽快熟悉饭店餐饮工作的流程，尽快胜任饭店餐饮服务与管理工作，并以此整合实践教学内容。

（3）将实践教学与职业资格证书考核相结合：

获得职业资格证书的过程是对学生掌握本课程专业知识与技能水平高低的测试。

本课程要求本专业学生先后考取中级和高级餐饮服务技能资格证书，所以，实践教学必须与国家职业标准的要求相吻合，亦即必须整合实践教学组织内容，使之与职业资格证书考核相结合。

4.2教学建议

4.2.1教学设计理念：

（1）工作流程模块化：

根据学院办学与专业培养目标，结合本课程的人才培养目标，遵循本课程的设计理念，结合餐饮服务与管理能力的素质要求，采用餐饮管理专家的意见，重组本课程的教学内容，设计出餐饮基础理论、餐饮服务技能、餐饮服务方式、餐饮菜单设计、餐饮管理等五大模块内容，实现工作流程的模块化教学。

（2）模块内容项目化：

每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实践操作与管理能力。

（3）项目考核过程化：

实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培养为目的的考核方式。

（4）工学结合紧密化：

本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做实习生，毕业前到酒店顶岗实习的等教学方法。

（5）教学模式：

理论教学网络化：

本课程所有的教学内容与相关内容已经全部上网，如电子教材、教学大纲、授课计划、教案、餐厅英语、餐饮礼仪、餐饮相关知识、特色餐厅等，学生除了在课堂上学习课程知识外，在课余时间可以随时上网学习或查阅相关材料。

实践教学实地化：

学院为本专业建立了模拟前厅、模拟茶艺室、包床实训室、模拟西餐厅、吧台、模拟中餐厅与两间标准客房，并购置大量的实训设备和用品。

本课程所有实训教学均在仿真的教学环境中进行。

另外，学生经常到酒店实习，提供服务，使学生能尽快掌握餐饮各种服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。

4.2