1内部燕窝知识培训pptPPT文件格式下载.ppt

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从那时起，一个不老的“神话”便在华人中流传开来燕窝也自此一举成名。

1,燕窝历史文化,清康熙年的调鼎集记载的数十种“上席菜单”中，名列首位的就是燕窝。

据清宫老档记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。

一直到光绪朝御膳，每天都少不了燕窝菜。

以光绪十年十月七日慈禧早膳为例，一桌30多样菜点中，用燕窝的就有7样,1,燕窝历史文化,中国吃燕窝传统,106岁，秘决是每天一碗冰糖燕窝粥,宋美齡每天早晨起来空腹一碗冰糖燕窝，坚持不断。

红楼梦中“食品处处不离燕窝”在当时非皇亲国戚、宫中宠幸是无法吃上燕窝的；

美食为何多有燕窝。

1,燕窝文化之今昔杂谈,曾经不远的过去，在我们接受的教育里，燕窝同鱼翅一样是充满了资产阶级的血腥与暴力，和腐朽堕落的低级趣味。

即使如此，当年也有那种奢望，打算以批判的眼光看看资产阶级怎么个堕落法，去吃它一回燕窝，但众所周知，燕窝不便宜，自古是“上八珍”之一，常吃燕窝者，非富即贵。

所以在那时并没有得逞。

现在回想伴随社会进步与发展，现代人开放进步的观念和生活水平都与那时有着天壤之别，所以燕窝才能有机会“飞入”寻常百姓家。

1,燕窝文化今昔杂谈,当今批判吃燕窝者依然甚多。

而原因却是始于对自然、对生态的关注。

因为燕窝是金丝燕避风挡雨、繁育后代的基地，而传统的燕窝采摘方式极大影响了燕窝种群的繁衍。

更有甚者，采用劫掠式采摘，使现在某些燕窝产地不得不永久封山延续金丝燕的种群。

另外东南亚一带采燕窝人艰险与贫苦，爬上溶洞的峭壁上采燕窝九死一生酸楚也很让人揪心。

生态保护者不是有句话叫“没有买卖，就没有猎杀”吗，所以他们有理由批判吃燕窝。

但是华人就是不同凡响，搭起燕房，引来金丝燕来这个更舒适的环境筑巢孵化，而待孵化后再采摘燕窝。

这样对生态、对靠燕窝维持生计的人来说，都是一种巧妙地化解，也是一个行业的进步。

1,1,燕窝具体分类,燕窝按采摘环境、食用程度、形状、颜色进行不同的分类,燕窝的具体分类-按采摘,屋燕,洞燕（崖燕）,1,燕窝的具体分类-按食用程度,草燕,毛燕,金丝燕,1,有一些商人对采摘的燕窝不加挑毛就进行出售，这样的燕窝，我们称之为毛燕，也叫毛燕窝。

金丝燕第二次甚至第三次所筑的巢，因唾液不足，倘夹有许多羽毛杂质，亦可归类为毛燕。

毛燕的巢身厚度因原产地而异，但巢色普遍较暗，杂质较多，特别是绒毛，所以毛燕的加工过程比较繁杂。

越南会安的毛燕是质量最好的，只是产量稀少，非常珍贵。

毛燕,1,燕窝的具体分类-按形状,燕盏燕条燕碎燕饼燕角燕网,1,燕窝的具体分类-按颜色,白燕,血燕,黄燕,1,血燕属于洞燕的一种，是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上，岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经岩壁的滴水，慢慢地渗透到燕窝内，其中铁元素占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状的铁锈红色，我们将此称之为“血燕”。

血燕,1,02,PARTTWO,燕窝生产及加工过程,燕窝，就是金丝燕的窝。

不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子一一金丝燕的窝。

雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液和绒羽等凝结所筑的巢窝，燕窝不是直接采摘下来就能吃的，是需要经深加工后可供人食用的部分。

当中尤以印尼出产的质地最爽滑，较受国人喜爱。

2,【燕窝生产】,由于近代人们生活水平的提高，食用燕窝的人群在快速增长，东南亚国家将燕窝作为支柱型产业。

从而兴建了“燕屋”。

以达到方便采摘、及时采摘、保护金丝燕繁殖的效果。

2,【燕窝生产】,金丝燕在每年4月间产卵，2、4、8月间采集。

产卵前要先吐唾筑新巢，此时其喉部粘液腺非常发达，所筑之巢，纯为粘液凝固而成，色白洁净，称为白燕；

燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重约10一15克。

当金丝燕筑窝的时候，为了窝的坚固，一般会在用唾液筑成的窝中加入自己的羽毛,从而使自己的窝能起到保护幼崽成长的作用。

大约要20多天才能筑成。

2,【燕窝生产】,【燕窝生产】,燕窝被采摘之后，还要经过蒸细、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成成品燕窝，包括燕盏、燕条、燕饼、燕丝。

而燕窝的采摘者在采摘燕窝后，一般会对燕窝进行挑毛处理，从而使燕窝的成品外形更加美观漂亮。

2,燕盏之前的燕窝称为毛燕。

毛燕被采摘之后，要经过甄选、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成成品燕窝。

市场上大量燕窝省去以上环节，直接用SO2，双氧水漂白和化学除毛等化学处理而成。

真正纯天然的燕窝，由于是手工操作，哪怕挑燕师技术再精湛，都无法做到天衣无缝。

如果你看到的燕窝，不见一根绒毛，而且盏身饱满毫无裂缝，那么就不是纯天然手工挑毛的燕窝了。

【燕窝加工】,2,【燕窝加工-挑毛】,2,湿挑,化工挑,干挑,燕窝挑毛道具,

（1）剪刀

（2）软毛小刷子（3）挑毛的小镊子（4）干净的吸水毛巾（5）一碗清水（6）照明灯,2,干挑,用来干挑的燕窝必须是极轻毛或轻毛毛燕，挑毛时长在每盏45-60min（这是大多数燕窝卖家不愿意选择的根本原因：

产量低，人工成本大！

）。

2,燕窝挑毛流程,1.修剪燕窝：

毛燕形状各异，为了让其更美观一些，需要把燕角或者底座修剪整齐。

2.清洁燕窝。

刚刚采摘下来的燕窝难免会受到环境污染，同时存在蛋壳碎片、小黑点等杂质。

需要用纯净水将燕窝冲洗一遍，一边冲水一边用软毛刷子轻轻刷洗表面。

2,3.软化燕窝。

足干的燕窝在挑毛时难度大，而且很容易破裂，因此建议挑毛时的燕窝干度在80%-85%干。

也就是说，一个6克的燕窝，均匀喷水后，重量至少要7克才能达到挑毛标准。

条件允许的话，建议可将喷湿后的燕窝放置冰箱12小时，这样燕窝湿度由内到外将会更均匀。

2,4.粗挑大毛。

用镊子把一些肉眼可见的大毛或容易挑出的细毛剔除。

每一根大毛的背后都隐藏着几百上千根小细毛，这里要注意挑大毛的时候要尽量顺着绒毛的方向挑，减少细毛断落，从而减轻精挑细毛的负担。

2,5.精挑细毛。

经历了粗挑后，你会发现虽然大毛挑完，细毛仍然不少，而且全都潜藏在缝隙中。

这里的要点是注意力要放在镊子尖上，用镊尖去寻找缝隙中毛的具体位置，一旦遇到阻力，不要硬挑，要尽可能保持燕丝纹理的完整度。

2,2,在步骤4和5阶段，要注意每挑一次毛，都要将镊子在清水中唰一下，让绒毛脱离，然后再在毛巾上轻轻擦一下，把水分留下，否则镊尖会把水分带到燕窝上，影响燕窝干度。

2,6.燕窝底座。

这个位置是毛最多且最难挑的地方，力度可以稍微大一些，实在不行可以把底座拆开，挑干净后再利用燕窝本身粘性粘合回盏身。

7.燕窝风干。

燕窝挑干净后，湿度还很大，要用抽湿机或者风扇将之吹干，然后密闭保存。

2,湿挑,用来湿挑的燕窝一般是重毛毛燕，由于燕窝本身毛量严重，需要浸泡以后才能取毛，工作量极大。

2,LOREMIPSUMDOLOR,1、将燕窝的底座泡水里，一个多小时后，用镊子将底座的木屑、沙石子等刮干净，过水洗净，拎出燕窝，洗碗换水。

2,2、将毛燕泡至松软，用镊子将大毛挑出。

当然，挑大毛要用镊子夹住根部挑，力求整根燕毛可以挑出，不残留。

（有些亲第一次挑的时候，在燕窝没泡发前，干的时候就拔大毛，这样大毛上的小绒毛很容易遗留在燕窝上，导致后面更加难挑）,2,3、取两碗干净的水，原来放燕窝的碗为a。

从a中将燕窝一丝丝的挑起，在a碗中像洗菜那样晃荡，正常就可以将毛晃掉，然后将干净燕窝放b碗中，如果一些燕毛跟燕丝粘一起晃不掉，就将燕丝放食指的指头上，用镊子将燕毛挑出后镊子在c碗中沾下水，镊子上的毛就会呆在c碗中。

2,4、反复这样，b碗的燕丝会极其干净，因为不把燕丝挑出放置b碗，而是直接在a碗挑毛的办法，最后的杂质会沉淀在a碗底，根本去不掉。

在挑燕毛过程中，a碗的水要经常换，因为你晃下来的毛多的话，就会影响你的继续晃动。

换a碗水时候，就是将上层水轻轻倒掉，然后再加水，搅拌下，稍微沉淀下，在倒掉，然后再加水没过燕窝。

5、在挑到最后，a碗的水要尽量少放，这样才不会影响视觉，才好将碗底的碎碎夹出。

最后，实在夹不出的碎碎，可以不要了，毕竟只有小拇指的指甲盖那么多的东西，而且，杂质又多！

2,最后提醒，毛燕要充分泡开再挑，这样在挑过程中才不容易断掉。

2,化工挑毛,化工挑毛出来的燕窝已不是纯天然燕窝，燕窝的营养、颜色、形状都被破坏，化工挑毛耗时短，燕窝经过药水浸泡颜色也会很漂亮。

2,刚采下来的草燕和毛燕都很肮脏,2,工人们先把草燕、毛燕上较大的毛、草、泥清除，然后剪碎。

2,接着便浸泡以让较小的杂质浮上来,接着便浸泡以让较小的杂质浮上来,2,再下来就是把它泡在漂白水里几个小时，直到全都变成白色了,2,漂白后，必须用热腾腾的沸水加以清洗，知道完全洗去漂白水的味道,2,无法漂白的部分挑出来，进行手工加工修剪及稍微挑毛，然后做成燕饼。

2,2,把燕碎弄成燕饼的模型后，再进行烘干。

2,草燕和毛燕本身的营养已经不算高了，再经过这些化学物的处理,燕窝的营养已经完全被破坏了。

所以,这些燕饼的营养成份可以说是比白木耳（银耳）还来得低了你有吃过吗？

漂白了的草燕及毛燕由于没有了原来燕窝的盏形,商家们便把它制成不同形状的燕饼，最常见的有：

叶子形状的,有条状的及圆形饼的。

2,也有一些会通过模具定型成燕盏，这样出来的燕盏形状会很完整很漂亮，颜色也是很统一。

还有些更把它们另外加工，染上黄色或红色的颜料来当血燕或金丝燕售卖。

以欺骗贪小便宜的无知消费者。

2,03,PARTTHREE,燕窝的泡发-炖煮-储存,炖煮到食用的过程,现代医学研究发现，燕窝主要成分有：

水溶性蛋白质、碳水化合物；

微量元素：

钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸。

燕窝中所含有的表皮生长因子和燕窝的水溶性物质可直接刺激细胞分裂、再生、组织重建，使得燕窝对人体的滋补、复原起着很大的作用。

钙质可以增强血液在皮肤破损时的凝结能力，也帮助人体吸收维他命B12。

燕窝中含有丰富的矿物质、活性蛋白质与胶原质等营养，其中的表皮生长因子和水提物质能够强烈刺激细胞再生、分裂和组织重建。

3,泡发、炖煮道具,1.隔水炖锅一个2.挑毛工具（捏子、漏网勺）3.纯净水/矿泉水4.干燕窝5.冰糖或蜂蜜6.玻璃器皿7.其他食材（红枣、枸杞、玫瑰等）,3,浸泡方法,血燕：

浸泡6-12小时，文火慢炖1-2个小时。

白燕：

浸泡4-6小时，文火慢炖约30分钟-1个小时。

燕丝：

浸泡1个小时，文火慢炖30分钟。

燕条：

浸泡4小时，文火慢炖1个小时。

燕饼：

浸泡3-4小时，文火慢炖1-2小时。

先将燕窝放在清水中浸泡，使其松软膨胀，捞起够再用清水洗净后沥干，然后文火慢炖。

根据不同品种，其浸泡的时间各不相同；

3,泡发流程,1.根据人数用量取干燕窝置入玻璃器皿内2.加入没过燕窝以上的水量即可3.泡发4小时（2小时后可用手按纹路轻轻撕开以便泡发得更好）4.清洗、挑除少量的小绒毛5.换水（水量没过燕窝即可）,泡,撕,洗,3,炖煮方法,1.燕窝隔水炖，加入开水2.水量没过燕窝即可（根据个人喜欢吃的浓稀程度加水）3.选择炖煮功能4.定时30-40分钟5.燕窝炖煮25分钟左右时可以加入红枣玫瑰或者枸杞等配料6.30分钟后看到水溶性蛋白7.加入冰