高级中式面点工真题精选Word文件下载.docx
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6、原材料（）、质量和原材料的加工技术是决定出材率高低的两大因素。
A.规格
B.性质
C.数量
D.质地
A
7、洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡可去除虫卵。
A.2%
B.10%
C.11%
D.12%
8、在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。
A.食碱
B.碳酸氢氨
C.酵母
D.小苏打
9、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）
A.温度
B.掺糖量
C.掺水量
D.辅料量
10、大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5%。
A.1～2%
B.3～5%
C.15～20%
D.40～45%
11、厨房工作中的触电方式有：
（）触电。
A.分散
B.多步电压
C.单步电压
D.跨步电压
12、制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。
A.从上至下卷好
B.从右至左卷好
C.由左至右卷好
D.由两头卷到中间
13、洗涤蔬菜用（）的高锰酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。
A.0.1%
B.0.3%
C.0.8%
D.0.9%
14、物理膨松面坯具有（），组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A.口感酥松
B.口感软糯
C.口味香甜
D.体积疏松膨大
15、文献检索中以文献为查找对象，从存储的文献系统中查出所需的特定文献的检索，属于（）。
A.条目检索
B.数据检索
C.分类检索
D.事实检索
16、清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净。
A.食盐水
B.碱溶液
C.稀盐酸溶液
D.高锰酸钾溶液
17、炸制薯类制品油温在150～160℃将生坯入锅稍炸，随后离火（），且炸的时间不宜过长。
A.浸泡
B.盖盖
C.炸制
D.捞出
18、造成蒸制品蓬松度不足，沾牙夹生的原因是：
（）。
A.蒸制时间短
B.蒸制时间长
C.蒸制温度高
D.蒸锅水太满
19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.以上均是
20、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、（）等五个方面来体现。
A.竞争加剧
B.传统菜点
C.优质菜点
D.创新菜点
[填空题]
21简述运动员的营养要求。
①平衡膳食；
②合理营养；
③高热能饮食；
④食物多样化；
⑤少食多餐。
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22、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
23、（）中灰分含量最高。
A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.富强粉
24、下列设备中工作时需有人值守的是（）。
A.冷藏柜
B.空调设备
C.通风设备
D.电烤箱
25、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
26、用粳米粉与水调制的面坯称之为（）
A.粳米粉面坯
B.籼米粉面坯
C.糯米粉面坯
D.米浆粉面坯
27、擘酥是（）中较为常见的一种层酥面坯。
A.广式面点
B.京式面点
C.苏式面点
D.川式面点
28、食物营养素特殊动力作用最大的是（）
C.矿物质
D.维生素
29、薯类面坯是以含淀粉较多的薯类（）为主要原料制成的面坯。
A.干粉
B.生粉
C.淀粉
D.生料
30、鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：
A.没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B.水没有一次加足
C.油少
D.盐少
31、下列不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
A.消化食物
B.肺的呼吸
C.血液循环
D.脉搏跳动
32、冷水面坯饧面的目的是使面坯（）
A.便于成型
B.使面坯更软
C.防止面干裂
D.更好生成筋网
33、将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A.四种
B.三种
C.两种
D.一种
34、1克蛋白质在体内可产生（）热量。
A.4kcal
B.5kcal
C.6kcal
D.7kcal
35、影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。
A.用法
B.成形
C.开酥方法
D.面坯软硬
36、发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。
A.淀粉的含量
B.淀粉酶的活性
C.面筋的数量
D.淀粉、淀粉酶的含量和活性
37、机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A.肺的呼吸
B.消化食物
C.体育锻炼
D.面点制作
38、面点馅心的作用是：
决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的（）
A.品种
B.重量
D.质量
39、对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心（）
A.香味
B.味道
C.咸味
D.甜味
40、下列不属于拨的基本要求的选项是（）。
A.双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
B.拨出的面条、面片基本均匀一致
C.不粘盆（碗）、筷
D.左右搭扣
41、化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。
A.亚硝酸盐
B.砷、铅、锌
C.化学物质
D.以上都是
42、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.雕刻
B.科技
C.面塑
D.绘画
43中点分为几大类别产品？
烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品、其它制品五大类。
44、下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）
A.菠菜
B.荠菜
C.黄瓜
D.大白菜
45、调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置（）天以上再使用效果好。
A.1
B.2
C.3
D.15
46、要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。
A.面坯
B.面团
C.原料
D.生坯
47什么叫面点？
面点分几大帮式？
我国面点的技术特点是什么？
面点即面食点心的总称。
面点是由面食和点心两大部分构成的。
面食包括馅食、汤食、风味小吃。
点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。
48、提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
A.6～7分钟
B.5～6分钟
C.8～10分钟
D.12～15分钟
49、炸制薯类制品时，油温一般要控制在（）左右为宜。
A.100～110℃
B.150～160℃
C.180～190℃
D.190～200℃
50、调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比以（）为宜。
A.3：
7
B.4：
6
C.7：
3
D.8：
2
51什么叫制馅原料？
分几大类？
制馅原料即制作馅芯所有的原料。
制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
52、制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。
A.樱桃口
B.鲫鱼嘴
C.鸭子嘴
D.平口嘴
53、火候是指熟制面点时所用火力的大小和（）的长短，也就是给面点生坯加热的量。
A.时间
B.时效
C.时数
D.加入
54、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：
树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A.职业道德
B.职业活动
C.职业理念
D.职业责任
55、面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。
A.印坯成形
B.生坯成形
C.套坯成形
D.盒坯成形
56、炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。
A.油温
B.热度
C.温油
D.小火
57、粘质糕在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
A.夹粉
B.粘粉
C.掺粉
D.糕粉
58制作面点选用的调味品分几类？
包括哪些品种？
制作面点选用的调味品有五类：
即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。
①咸味类：
食盐、酱油；
②甜味类：
绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；
③鲜味类：
清汤、味素；
④香味类：
麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；
⑤麻辣类：
葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。
59、澄粉类制品蒸制时不可过火，否则会出现爆裂、（）等。
A.夹生
B.破皮
C.开裂
D.露馅
60、泥茸馅的特点是（），馅料细软。
A.甜中有咸
B.甜中有香
C.甜而不变
D.甜而不腻
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