中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析9Word格式.docx

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苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。

A.成形时

B.熟制后

C.食用时

D.熟制前

（6/65）单项选择题

第6题

调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A.抄拌法

B.复叠法

C.调合法

D.搅拌法

（7/65）单项选择题

第7题

生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。

A.2%

B.5%

C.8%

D.10%．

（8/65）单项选择题

第8题

制作刀切馒头时．面团发酵程度以（）最好。

A.老一些

B.嫩一些

C.适度

D.都可以

（9/65）单项选择题

第9题

调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

A.三角形

B.圆形

C.条形

D.长方形

（10/65）单项选择题

第10题

先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。

A.按剂量下出多个剂子

B.一次下三个剂子

C.一次下十个以上剂子

D.一次只能做出一个剂子

（11/65）单项选择题

第11题

大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。

A.水油酥

B.炸酥

C.黄油酥

D.擘酥

（12/65）单项选择题

第12题

制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入（）的花生油。

A.500g六到七成

B.250g六到七成

C.100g六到七成

D.150g五到六成

（13/65）单项选择题

第13题

层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

（14/65）单项选择题

第14题

酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。

A.干油酥

B.水油酥

C.擘酥

D.士干酥

（15/65）单项选择题

第15题

油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。

A.有韧性、弹性，无延伸性

B.既无韧性、弹性，又无延伸性

C.无韧性、弹性，但有延伸性

D.有韧性、弹性，又有延伸性

（16/65）单项选择题

第16题

调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A.盖上湿布

B.放入盆中进冰箱冷冻

C.放入平盘进冰箱冷冻

D.放入盆中饧后

（17/65）单项选择题

第17题

制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

A.馅心色泽

B.开酥要均匀

C.酥松香甜

D.色泽洁白

（18/65）单项选择题

第18题

烤制玫瑰酥时，炉温应调至（）。

A.120～130℃

B.130～140℃

C.160～170℃

D.200～220℃

（19/65）单项选择题

第19题

烤制黄桥烧饼的炉温为（）。

A.150℃

B.160℃

C.220℃

D.180℃

（20/65）单项选择题

第20题

炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下人生坯，炸8～9min成熟即可。

A.四

B.五

C.六

D.八

（21/65）单项选择题

第21题

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

（22/65）单项选择题

第22题

水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。

A.捣

B.揉

C.摅

D.摔挞

（23/65）单项选择题

第23题

制作一品烧饼时，将小苏打用（）水化开，与面粉650g和成面坯。

A.50g

B.150g

C.200g

D.350g

（24/65）单项选择题

第24题

制作乐亭烧饼时，将面粉（）加麻油100g放入盆内，调成油酥。

A.150g

B.250g

C.50g

（25/65）单项选择题

第25题

烤制玫瑰酥时，需要烤（）左右。

A.5min

B.7min

C.15min

D.10min

（26/65）单项选择题

第26题

物理膨松面坯是用具有胶体性质的（）作介质。

A.鸡蛋清

B.琼脂

C.鱼胶

D.鸡蛋黄

（27/65）单项选择题

第27题

物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A.泡沫状

B.蜂窝状

C.海绵状多孔结构

D.泡沫状多孔结构

（28/65）单项选择题

第28题

调制物理膨松面坯方法

（1），要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A.蛋黄、蛋清

B.蛋液、白糖

C.蛋液、面粉

D.蛋黄、白糖

（29/65）单项选择题

第29题

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A.工艺更简单、效率更高

B.工艺较复杂、效率更高

C.工艺较复杂、效率较低

D.工艺更简单、效率较低

（30/65）单项选择题

第30题

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

A.新鲜鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹌鹑蛋

D.鹅蛋

（31/65）单项选择题

第31题

调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A.搅拌

B.抄拌

C.搅和

D.抽打

（32/65）单项选择题

第32题

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A.蛋水面坯

B.松酥面坯

C.蛋泡面坯

D.生化膨松面坯

（33/65）单项选择题

第33题

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A.一个方向不停，金黄色

B.反复间断，乳白色

C.一个方向不停，乳白色

D.多方向不停，乳白色

（34/65）单项选择题

第34题

制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成形。

A.调制糕浆→抽打蛋液

B.抽打蛋液→调制糕浆

C.抽打蛋液→加入白糖

D.调制糕浆→加入黄油

（35/65）单项选择题

第35题

烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20min左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

（36/65）单项选择题

第36题

选择一组正确的叙述（）。

A.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜

B.海绵蛋糕的风味特点：

色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

C.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜

D.海绵蛋糕的风味特点：

色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜

（37/65）单项选择题

第37题

制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g、香草粉少许，果酱（）g。

A.1000

B.800

C.500

D.200

（38/65）单项选择题

第38题

将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8min即成蛋糕片。

A.小火微开

B.中火沸水

C.微火微开

D.旺火沸水

（39/65）单项选择题

第39题

制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油（）g，香草粉少许。

A.500

B.35

C.1000

D.300

（40/65）单项选择题

第40题

制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖（），香草粉少许，果酱200g。

A.50

B.200

C.400

D.500

（41/65）单项选择题

第41题

卷筒蛋糕的风味特点：

（）、外形美观、绵软细润、膨松香甜。

A.色泽洁白

B.色泽鲜明

C.色泽棕红

D.色泽淡黄

（42/65）单项选择题

第42题

制作海绵蛋糕时，将蛋糊倒入烤盘，抹平，大约（）厚。

A.0.5cm

B.1cm

C.2cm

D.3cm

（43/65）单项选择题

第43题

制作卷筒蛋糕时，在蛋糕底面均匀抹上（）。

A.奶油

B.白糖

C.果酱

D.香油

（44/65）单项选择题

第44题

制作海绵蛋糕时，将蛋液放入锅中，用蛋抽子抽打（）。

A.5～10min

B.10～15min

C.15～20min

D.20～30min

（45/65）单项选择题

第45题

制作卷筒蛋糕时，将面粉倒入蛋糊中后，只能（），不可（）。

A.搅拌、抄拌

B.抄拌、搅拌

C.搅和、抄拌

D.抄拌、搅和

（46/65）单项选择题

第46题

饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A.揉搓、过罗

B.搅拌、搓擦

C.饧后过罗

D.用力揉搓

（47/65）单项选择题

第47题

饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

A.色泽

B.口味

C.质感

D.形状

（48/65）单项选择题

第48题

米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A.形状

C.原料

D.性质

（49/65）单项选择题

第49题

松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；

口感（），成品大多有甜味。

A.松软