中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析9Word格式.docx

1、苹果包的着色应在（ ），喷在苹果包的一侧。 A.成形时 B.熟制后 C.食用时 D.熟制前（6/65）单项选择题第6题调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（ ）。 A.抄拌法 B.复叠法 C.调合法 D.搅拌法（7/65）单项选择题第7题生化膨松面坯，酵母的数量以占面粉数量的（ ）左右为宜。 A.2% B.5% C.8% D.10%（8/65）单项选择题第8题制作刀切馒头时面团发酵程度以（ ）最好。 A.老一些 B.嫩一些 C.适度 D.都可以（9/65）单项选择题第9题调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（ ），放入平盘进冰箱冷冻待用。 A.三角形 B.圆形 C.条形 D.长方形（10

2、/65）单项选择题第10题先下剂子后包酥，（ ）的开酥方法，称为小包酥。 A.按剂量下出多个剂子 B.一次下三个剂子 C.一次下十个以上剂子 D.一次只能做出一个剂子（11/65）单项选择题第11题大包酥的开酥是将干油酥包入（ ）内，边缘提起，捏严收口。 A.水油酥 B.炸酥 C.黄油酥 D.擘酥（12/65）单项选择题第12题制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入（ ）的花生油。 A.500g六到七成 B.250g六到七成 C.100g六到七成 D.150g五到六成（13/65）单项选择题第13题层酥面坯是由两块性质（ ）的面坯组成。 A.完全不同 B.完全相同 C.基本一致 D.略有不同（

3、14/65）单项选择题第14题酵面层酥以发酵面坯为皮，（ ）为心的酵面类层酥。 A.干油酥 B.水油酥 C.擘酥 D.士干酥（15/65）单项选择题第15题油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（ ），因而不能单独使用。 A.有韧性、弹性，无延伸性 B.既无韧性、弹性，又无延伸性 C.无韧性、弹性，但有延伸性 D.有韧性、弹性，又有延伸性（16/65）单项选择题第16题调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（ ）待用。 A.盖上湿布 B.放入盆中进冰箱冷冻 C.放入平盘进冰箱冷冻 D.放入盆中饧后（17/65）单项选择题第17题制作白皮酥时要注意（ ），馅要包

4、严。 A.馅心色泽 B.开酥要均匀 C.酥松香甜 D.色泽洁白（18/65）单项选择题第18题烤制玫瑰酥时，炉温应调至（ ）。 A.120130 B.130140 C.160170 D.200220（19/65）单项选择题第19题烤制黄桥烧饼的炉温为（ ）。 A.150 B.160 C.220 D.180（20/65）单项选择题第20题炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（ ）成热，分批下人生坯，炸89min成熟即可。 A.四 B.五 C.六 D.八（21/65）单项选择题第21题制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（ ）调成油面。 A.色拉油 B.豆油 C.麻油 D.黄油（22/65）单项选择题第22题

5、水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（ ）制成的。 A.捣 B.揉 C.摅 D.摔挞（23/65）单项选择题第23题制作一品烧饼时，将小苏打用（ ）水化开，与面粉650g和成面坯。 A.50g B.150g C.200g D.350g（24/65）单项选择题第24题制作乐亭烧饼时，将面粉（ ）加麻油100g放入盆内，调成油酥。 A.150g B.250g C.50g（25/65）单项选择题第25题烤制玫瑰酥时，需要烤（ ）左右。 A.5min B.7min C.15min D.10min（26/65）单项选择题第26题物理膨松面坯是用具有胶体性质的（ ）作介质。 A.鸡蛋清 B.琼脂 C.鱼

6、胶 D.鸡蛋黄（27/65）单项选择题第27题物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，呈（ ），有浓郁的蛋香味。 A.泡沫状 B.蜂窝状 C.海绵状多孔结构 D.泡沫状多孔结构（28/65）单项选择题第28题调制物理膨松面坯方法（1），要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（ ）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。 A.蛋黄、蛋清 B.蛋液、白糖 C.蛋液、面粉 D.蛋黄、白糖（29/65）单项选择题第29题使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（ ）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。 A.工艺更简单、效率更高 B.工艺较复杂、效率更高 C.工艺较复杂、效率较低 D.工艺更简单、效率较低（3

7、0/65）单项选择题第30题调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（ ）。 A.新鲜鸡蛋 B.鸭蛋 C.鹌鹑蛋 D.鹅蛋（31/65）单项选择题第31题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（ ）的方法。 A.搅拌 B.抄拌 C.搅和 D.抽打（32/65）单项选择题第32题通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（ ）。 A.蛋水面坯 B.松酥面坯 C.蛋泡面坯 D.生化膨松面坯（33/65）单项选择题第33题调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（ ）地进行，直至蛋液呈（ ）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

8、A.一个方向不停，金黄色 B.反复间断，乳白色 C.一个方向不停，乳白色 D.多方向不停，乳白色（34/65）单项选择题第34题制作海绵蛋糕的工艺流程为：（ ）成熟成形。 A.调制糕浆抽打蛋液 B.抽打蛋液调制糕浆 C.抽打蛋液加入白糖 D.调制糕浆加入黄油（35/65）单项选择题第35题烤制海绵蛋糕，应放入（ ）的烤箱中，约烤制20min左右。 A.120 B.140 C.160（36/65）单项选择题第36题选择一组正确的叙述（ ）。 A.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 B.海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 C.海绵蛋糕的风味特点：色泽

9、美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 D.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜（37/65）单项选择题第37题制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g、香草粉少许，果酱（ ）g。 A.1000 B.800 C.500 D.200（38/65）单项选择题第38题将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（ ）蒸制78min即成蛋糕片。 A.小火微开 B.中火沸水 C.微火微开 D.旺火沸水（39/65）单项选择题第39题制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油（ ）g，香草粉少许。 A.500 B.35 C

10、.1000 D.300（40/65）单项选择题第40题制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖（ ），香草粉少许，果酱200g。 A.50 B.200 C.400 D.500（41/65）单项选择题第41题卷筒蛋糕的风味特点：（ ）、外形美观、绵软细润、膨松香甜。 A.色泽洁白 B.色泽鲜明 C.色泽棕红 D.色泽淡黄（42/65）单项选择题第42题制作海绵蛋糕时，将蛋糊倒入烤盘，抹平，大约（ ）厚。 A.0.5cm B.1cm C.2cm D.3cm（43/65）单项选择题第43题制作卷筒蛋糕时，在蛋糕底面均匀抹上（ ）。 A.奶油 B.白糖 C.果酱 D.香油（44/65）单项

11、选择题第44题制作海绵蛋糕时，将蛋液放入锅中，用蛋抽子抽打（ ）。 A.510min B.1015min C.1520min D.2030min（45/65）单项选择题第45题制作卷筒蛋糕时，将面粉倒入蛋糊中后，只能（ ），不可（ ）。 A.搅拌、抄拌 B.抄拌、搅拌 C.搅和、抄拌 D.抄拌、搅和（46/65）单项选择题第46题饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（ ）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。 A.揉搓、过罗 B.搅拌、搓擦 C.饧后过罗 D.用力揉搓（47/65）单项选择题第47题饭皮面坯具有米本身特有的（ ），成品口感软糯香甜。 A.色泽 B.口味 C.质感 D.形状（48/65）单项选择题第48题米粉面坯按（ ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A.形状 C.原料 D.性质（49/65）单项选择题第49题松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（ ），成品大多有甜味。 A.松软