第六章酒店餐饮业经营成本和经营费用的核算Word文档下载推荐.docx
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保本开房率的计算
保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支）
保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×
30天）
（二）实例
宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下：
保本开房量＝30000/（100－12）＝341间/月
保本开房率＝341/（20×
30）＝57%
从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在57%以上。
即至少有12间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到12间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理
（一）概述
酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后，并不是马上全部用光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里，它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。
如某餐馆，一次采购250千克大米，100千克食用油，每天则只需耗用10千克大米、2.5千克油；
茶馆一次购买回100千克各类茶叶，而每天耗用量也就是1～2千克。
每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本，在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。
从这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。
当然，低有个限度，在这个应该的限度内，节省的成本就是获得的利润。
如清蒸鱼，一份售价8元钱，成本是：
鱼的原料成本是3～5元，调料辅料0.2元，水电0.1元，成本占40%～60%；
如回锅肉一份，售价7元，而成本是：
猪肉的原料成本是3元，辅料0.5元，调料0.3元，成本占55%。
所以，将成本降10%，就是利润增加10%。
当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低成本等于是自杀。
管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。
一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环，将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都是省出来的。
但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。
必须建立一套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制度，确定每个环节的控制点。
才能从源头上控制成本。
成本在这里还有个较为麻烦的问题：
从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、醋等，应按什么价格记账？
比如，大米，上次买回250千克，单价3.20元，还剩有25千克，又买回250千克，单价3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。
常用的计算领出存货价格的方法有：
先进先出法（先购进的先领用）；
平均单价法（将每次购进的存货单价平均算出一个价格）；
直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每批购进的数量、价格，就用此方法）。
在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定），其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法，大批单价法如餐馆买回大米250千克，单价3.4元，用到剩下20千克时，又买回250千克，单价3.2元。
从购回单价3.2元这天开始，领用的大米单价就按3.2元计价。
这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。
（二）核算
餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。
1.原材料内部调拨和委托加工的核算
（1）原材料内部调拨的核算
企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。
①内部仓库之间的调拨。
内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。
比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价5200元，根据内部调拨单，作会计分录如下：
借：
原材料——快餐厅 5200
贷：
原材料——中餐厅仓库 5200
②内部厨房之间的调拨。
因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。
比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计3000元。
作会计分录如下：
主营业务成本一一第二厨房 3000
主营业务成本——第一厨房 3000
（2）委托加工物资的核算
很多酒店餐饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。
其所有权仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库，因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。
委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。
委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：
一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理；
一联交财会部门进行核算。
其格式如下表所示。
【例】致远大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹100千克，发出黄豆500千克，每千克5元，开出委托加工发料单如下：
委托加工发料单
2013年4月11日 发料仓库：
甲库
接受加工单位：
千山豆制品厂 发料编号：
304
材料编号
材料名称及规格
单位
数量
单价（元）
金额（元）
加工后产品
名称
黄豆
千克
500
5.00
2500.00
腐竹
100
合计
1根据委托加工发料单，作分录如下：
借：
委托加工物资——加工腐竹 2500
原材料——粮食类 2500
②以现金50元支付运费时，作分录如下：
委托加工物资——加工腐竹 50
库存现金 50
③以转账支票支付腐竹加工费用及税金800元，作分录如下：
委托加工物资——加工腐竹 800
银行存款 800
委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联由仓库验收后留存；
另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。
委托加工材料入库单
收料部门：
第二仓库2013年4月16日
收回原材料名称
耗用原材料
加工费用（元）
往返运费（元）
总成本（元）
500
2500.00
800.00
50.00
3350.00
3350.00
已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总成本为3350元，作分录如下：
原材料——干货类 3350
委托加工物资——加工腐竹 3350
2.原材料发出的核算
餐饮业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；
贷记“原材料”科目。
由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。
通常发出原材料的计价方法有个别计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容已作详细阐述，在此不再赘述。
3.原材料的明细分类核算
对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的安全。
因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数量又有金额的明细账。
根据各饮食业务的自身条件，材料明细账的设置可分为两种。
一种是将整套明细账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责在月底结出各种材料的余额。
财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。
另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。
采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。
财会部门每月末进行盘点清查，并填制金额。
4.餐饮制品成本的核算
饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大类。
（1）计算原材料消耗的方法
由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。
有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。
①永续盘存制。
此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品；
同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。
若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。
因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。
月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表
编表部门：
厨房 2013年4月30日 金额单位：
元
原材料名称
单价
剩余数量
半成品及未出售的制成品
甲半成品
乙产成品
材料数量
金额
消耗定额
定额消耗量
（1）
（2）
（3）
（4）
（3）×
（5）
（6）
（5）×
（7）
（7）×
猪肉
面粉
鸡蛋
千
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