食品掺伪鉴别检验 畜禽水产及其制品掺伪鉴别检验 模块四 肉禽水产品及制品掺伪鉴别检验质量PPT课件下载推荐.pptx

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符合“GB9959.1-2001鲜冻片猪肉”标准1.感官要求,项目一肉禽及其制品的质量标准一、鲜、冻畜禽肉品质量标准,、水产及其制品掺伪鉴别检验,符合“GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉”标准感官指标理化指标模块四肉、禽,2.理化指标,

（二）鲜、冻牛肉的质量标准,指鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割成的肉块。

（三）鲜冻羊肉质量标准,指活羊经屠宰放血后，去毛、皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,依据“GB/T9961-2008鲜、冻酮体牛肉”标准1.感官指标P98表4-52.理化指标P99表4-6（四）鲜冻免肉质量标准“GB/T17239-2008鲜、冻免肉”1.感官指标P99表4-72.理化指标P100表4-8（五）鲜冻禽产品质量标准“GB/T16869-2008鲜、冻禽产肉”1.感官指标P100表4-92.理化指标P101表4-10,二、畜禽制品质量标准,

（一）熟肉制品的质量标准熟肉制品：

畜禽肉酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮成品。

“GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品,感官要求理化指标,无异味、无酸败味、无异味；

熟肉干品无霉斑,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品质量标准,

（一）熟肉制品的质量标准熟肉制品：

“GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品1.感官指标,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,

（二）腌腊肉制品的质量标准,腌腊肉制品：

鲜冻畜禽肉腌、腊成品。

符合“GB2730-2015腌腊肉制品卫生标准”。

1.感官要求,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（三）中式香肠质量标准,中式香肠：

畜、禽肉切碎、绞碎食盐、白糖、酒拌匀、腌渍、入肠衣烘焙或晾干成品。

符合“GB23493-2009中式香肠”标准。

1.感官指标2.理化指标,（四）肉类罐头质量标准符合“GB7098-2015肉类罐头卫生标准”。

感官要求理化指标,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,项目二掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别,混入：

混入低价原辅料（香肠中混入面粉）。

假冒：

用漂亮精致包装或夸大的标签说明，与内装食品种类、品质、营养成分不符合（假冒金华火腿）。

冒充：

以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，见的掺伪方以式低价肉充当高价肉。

注水肉：

注入大量的水分，以增加质量。

粉饰：

以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋,味鲜模美块。

四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

（一）鲜猪肉,E,D,气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味B外观外表面有,层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，A有光泽，切面稍潮湿而无黏性。

弹性质地紧密且,富有弹性，用手指按C压凹陷后会立即复原。

一、畜、禽肉品质量的感官鉴别方法,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,良质冻猪肉的外表及切面微湿润，不粘手。

（二）冻猪肉,组织状态良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感,黏度,气味,良质冻猪肉无臭味，无异味。

良质冻猪肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白，无霉点。

色泽,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。

弹性指压后的凹陷能立即恢复。

（三）鲜牛、羊、兔肉,气味具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。

B,E,D,色泽新鲜肉的肌肉呈均匀的红色，,具有光泽，脂肪洁A白或呈乳黄色。

黏度表面微干或有C风干膜，触摸时不粘手。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜肉汤固有的香气或鲜味。

气味良质冻肉具有肉正常的膻味和油香味。

（四）冻牛、羊、免肉,黏度良质冻肉的肌肉外表微干或有风干膜，或外表湿润，但均不粘手。

B,E,D,色泽良质冻肉的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白A色或微黄色。

组织状态良质冻肉C的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球新鲜鸡肉的眼球饱满。

色泽新鲜鸡肉的皮肤有光泽，一因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

气味新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。

黏度新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。

弹性新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。

肉汤新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

（五）鲜鸡肉,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。

色泽良质冻鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。

黏度良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。

弹性良质冻鸡肉的肌肉指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。

气味良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。

肉汤良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有的香味。

（六）冻鸡肉（解冻后）,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,鉴别检验,产及其制品掺伪,注水猪肉：

注水过多水会从肉上往下滴。

割下一块肉于中，稍待片刻有水流出来。

用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

有淋巴结的病死猪肉：

淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

老母猪肉：

猪皮肉皮厚、多褶皱、毛囊粗；

瘦肉肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性；

看膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。

模块四肉、禽、水,（八）几种常见的劣质猪肉,瘟疫肉口蹄疫肉丹毒肉囊虫（米猪肉）病猪肉,（九）几种常见的病死畜肉,注意：

病死畜肉对人体健康的危害性极大，不可食用。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（十）健康禽肉与死禽肉的鉴别,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（十一）健康鸡与病鸡的鉴别,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,模块四肉、禽、水产及其制品掺,（十二）灌水畜禽的感官鉴别,观察：

正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；

注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光；

手触：

正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。

刀切：

正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：

注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。

纸试：

用普通薄纸贴在肉面上，新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；

注水猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；

用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜猪肉纸上没有明显的浸润；

注水猪肉有明显的湿润；

用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；

反之，点燃不着的则是注水的肉。

怎样鉴别注水鸡、注水鸭？

拍：

注水鸡、鸭肉富有弹性，手拍听到“波波”的声音。

看：

皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。

掐：

手指在皮层下一掐，明显感到打滑的是注水的。

摸：

会感觉到高低不平，好像长有肿块，未注水的摸起来平滑。

模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品的感官鉴别,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,

（一）酱卤制品的感官鉴别白煮肉类：

外形完整，色泽自然，洁净无污垢，肉质新鲜，有弹性，组织致密，具有产品应有的肉香，无异味。

酱卤肉类：

外形完整，无附着物，新鲜，略带酱色，有光泽；

肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性、有油光；

有酱卤肉的风味，无异味。

（二）烧烤及叉烧类制品的感官鉴别烧烤类：

切面颜色发光，呈微红色，脂肪呈白（黄）色，压之无血水，脂肪滑而脆，无异味、异臭。

叉烧类：

切面呈微红赤色，脂肪白而透明有光泽，肌肉切面紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。

检验,制品掺伪鉴别,项目三畜、禽肉及其制品的理化检验,一、pH的测定判定肉的新鲜度

（一）pH试纸快速测定法,操作方法：

洁净刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的23紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH近似数值。

模块四肉、禽、水产及其,

（二）酸度计法原理：

通过测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差，得出其pH。

试剂：

乙醇、缓冲溶液仪器：

酸度计、磁力搅拌器、绞肉机操作方法：

制备试样（两次通过绞肉机混匀达均质化。

试样干燥，可加等量无CO2蒸馏水进行均质。

）校正酸度计（开机预热30min，连接电极；

两点校正法）测定的样品pH,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、挥发性盐基氮的测定,模块四肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,挥发性盐基氮TVBN，肉制品新鲜度主要卫生评价指标。

原理:

挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。

挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。

仪器与试剂:

凯氏定氮器，滴定管;

1氧化镁混悬;

2硼酸液;

0.1%甲基红-次甲基蓝混合指示液（2:

1）；

0.01molL盐酸标准溶液。

（一）半微量定氮法,GB5009.2282016,浸提：

10g样品（去脂肪、骨、腱后切碎搅匀）锥形瓶+100mL水（蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品,用三氯乙酸溶液替代水），不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用;

蒸馏：

接收瓶内+10mL硼酸溶液,5d混合指示液,并使冷凝管下端插入液面下,吸取10.0mL滤液,由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。

再向反应室内+5mLMgO混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。

夹紧螺旋夹，开始蒸馏。

蒸馏5min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。

用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。

滴定：

吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。

同模时块做四试肉剂、空禽白、试水验产。

及其制品掺伪鉴别检验,操作步骤,结果计算X-样品中挥发性盐基氮的含量，mg100gVl-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mLV2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mLc-盐酸标准溶液的浓度，molL14.0-1molL盐酸标准溶液1毫升相