1、符合“GB9959.1-2001鲜冻片猪肉”标准1.感官要求,项目一肉禽及其制品的质量标准 一、鲜、冻畜禽肉品质量标准,、水产及其制品掺伪鉴别检验,符合“GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉”标准感官指标理化指标模块四 肉、禽,2.理化指标,(二)鲜、冻牛肉的质量标准,指鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割成的肉块。,(三)鲜冻羊肉质量标准,指活羊经屠宰放血后,去毛、皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,依据“GB/T9961-2008鲜、冻酮体牛肉”标准1.感官指标P98 表4-52.理化指标P99 表4-6(四)鲜冻免肉质量标准“GB/T17239-2008
2、鲜、冻免肉”1.感官指标P99 表4-72.理化指标P100 表4-8(五)鲜冻禽产品质量标准“GB/T16869-2008鲜、冻禽产肉”1.感官指标P100 表4-92.理化指标P101 表4-10,二、畜禽制品质量标准,(一)熟肉制品的质量标准熟肉制品:畜禽肉酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮成品。“GB2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品,感官要求理化指标,无异味、无酸败味、无异味;熟肉干品无霉斑,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品质量标准,(一)熟肉制品的质量标准熟肉制品:“GB2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品1.感官指标,模块四 肉、禽、水产及其制
3、品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,(二)腌腊肉制品的质量标准,腌腊肉制品:鲜冻畜禽肉腌、腊成品。符合“GB2730-2015腌腊肉制品卫生标准”。1.感官要求,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,(三)中式香肠质量标准,中式香肠:畜、禽肉切碎、绞碎食盐、白糖、酒拌匀、腌渍、入肠衣 烘焙或晾干 成品。符合“GB23493-2009中 式香肠”标准。1.感官指标2.理化指标,(四)肉类罐头质量标准符合“GB7098-2015肉类罐头卫生标准”。感官要求理化指
4、标,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,项目二掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别,混入:混入低价原辅料(香肠中混入面粉)。假冒:用漂亮精致包装或夸大的标签说明,与内装食 品种类、品质、营养成分不符合(假冒金华火腿)。冒充:以病死肉充当好肉,不新鲜的肉充当新鲜肉,见的掺伪方以式低价肉充当高价肉。注水肉:注入大量的水分,以增加质量。粉饰:以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量 低劣的或含有营养成分的食品进行调味。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤透明、芳香,汤表面聚集大量油 滴,油脂的气味和滋,味鲜模美块。四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别
5、检验,脂肪呈白色,具有 光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性。,(一)鲜猪肉,E,D,气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味B外观外表面有,层微干或微湿润的 薄膜,呈淡红色,A 有光泽,切面稍潮 湿而无黏性。,弹性质地紧密且,富有弹性,用手指按C 压凹陷后会立即复原。,一、畜、禽肉品质量的感官鉴别方法,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,良质冻猪肉 的外表及切 面微湿润,不粘手。,(二)冻猪肉,组织状态良质冻猪肉的肉质紧密,有坚实感,黏度,气味,良质冻猪 肉无臭味,无异味。,良质冻猪肉的肌肉呈均匀的红色,有 光泽,脂肪洁白,无霉点。色泽,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁透明澄
6、清,脂肪团聚浮于表面,具备特有的香味。,弹性指压后的凹陷能 立即恢复。,(三)鲜牛、羊、兔肉,气味具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气 味,如膻味或土腥味等。B,E,D,色泽新鲜肉的肌 肉呈均匀的红色,,具有光泽,脂肪洁 A白或呈乳黄色。,黏度表面微干或有C 风干膜,触摸时不粘手。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁澄清透明,脂肪团聚于表面,具有鲜肉汤固有的香气或鲜味。,气味良质冻肉具有肉 正常的膻味和油香味。,(四)冻牛、羊、免肉,黏度良质冻肉的肌肉外表微干或有风干 膜,或外表湿润,但均不粘手。B,E,D,色泽良质冻肉的 肌肉呈均匀的红色,有光泽,脂肪白 A色或微黄色。,组织状态良
7、质冻肉 C 的肌肉结构紧密,有 坚实感,肌纤维韧性强。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球新鲜鸡肉的眼球饱满。色泽新鲜鸡肉的皮肤有光泽,一因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色,肌肉切面具有光泽。气味新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。黏度新鲜鸡肉的外表微干或微湿润,不粘手。弹性新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。肉汤新鲜鸡肉的肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,具有 香味。,(五)鲜鸡肉,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。色泽良质冻鸡肉的皮肤有光泽,因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色,肌肉切面有光泽。黏度良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。弹性良质冻鸡肉的肌
8、肉指压后的凹陷恢复慢,且不能 完全恢复。气味良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。肉汤良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清,脂肪团聚于 表面,具特有的香味。,(六)冻鸡肉(解冻后),模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,(七)健康畜肉与病死、毒死畜肉,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,鉴别检验,产及其制品掺伪,注水猪肉:注水过多水会从肉上往下滴。割下一块肉于中,稍待片刻有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肉上,用手紧 压,待纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能燃烧,则说明肉 中注了水。有淋巴结的病死猪肉:淋巴结肿大,脂肪为浅玫瑰色或红色,肌肉为墨红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而 正常猪肉的淋巴结
9、大小正常,肉切面呈鲜灰色或淡黄色。老母猪肉:猪皮肉皮厚、多褶皱、毛囊粗;瘦肉肉 色暗红,肉丝粗,用手按压无弹性,也无黏性;看膘(脂肪)看上去非常松弛,呈灰白色,膘面没有油的光亮感。模块四 肉、禽、水,(八)几种常见的劣质猪肉,瘟疫肉 口蹄疫肉 丹毒肉囊虫(米猪肉)病猪肉,(九)几种常见的病死畜肉,注意:病死畜肉对人 体健康的危害性极大,不可食用。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,(十)健康禽肉与死禽肉的鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,(十一)健康鸡与病鸡的鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺,(十二)灌水畜禽的感官
10、鉴别,观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋 的亮光;手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感,注水后的 猪肉,手触弹性差,亦无粘性。刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间 无冰块残留:注水后的切面,有水顾刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。,纸试:用普通薄纸贴在肉面上,新鲜猪肉有一定粘性,贴上 的纸不易揭下;注水猪肉,没有粘性,贴上的纸容易揭下;用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜猪肉纸上没有明显的浸 润;注水猪肉有明显的湿润;用卷烟纸贴在肌肉的切面上数 分钟,揭下后用
11、火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是 没有注水的肉;反之,点燃不着的则是注水的肉。,怎样鉴别注水鸡、注水鸭?拍:注水鸡、鸭肉富有弹性,手拍听到“波波”的声音。看:皮上有红色针点,周围呈乌黑色,表明注过水。掐:手指在皮层下一掐,明显感到打滑的是注水的。摸:会感觉到高低不平,好像长有肿块,未注水的摸起来平滑。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品的感官鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,(一)酱卤制品的感官鉴别白煮肉类:外形完整,色泽自然,洁净无污垢,肉质新鲜,有弹性,组织致密,具有产品应有的肉香,无异味。酱卤肉类:外形完整,无附着物,新鲜,略带酱色,有光泽;肉质切
12、面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性、有油光;有 酱卤肉的风味,无异味。(二)烧烤及叉烧类制品的感官鉴别烧烤类:切面颜色发光,呈微红色,脂肪呈白(黄)色,压 之无血水,脂肪滑而脆,无异味、异臭。叉烧类:切面呈微红赤色,脂肪白而透明有光泽,肌肉切面 紧密,脂肪结实而脆,无异味、异臭。,检验,制品掺伪鉴别,项目三畜、禽肉及其制品的理化检验,一、pH的测定判定肉的新鲜度(一)pH试纸快速测定法,操作方法:洁净刀将精肉依肌纤维横断 剖切,但不将肉块完全切断,撕下一条 pH试纸,以其长度的23紧贴肉面,合 拢剖面,夹紧纸条,5min后取出与标准 色板比较,直接读取pH近似数值。模块四 肉、禽、水产及其,(二
13、)酸度计法原理:通过测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电 极之间的电位差,得出其pH。试剂:乙醇、缓冲溶液仪器:酸度计、磁力搅拌器、绞肉机操作方法:制备试样(两次通过绞肉机混匀达均质化。试样干燥,可加 等量无CO2蒸馏水进行均质。)校正酸度计(开机预热30min,连接电极;两点校正法)测定的样品pH,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、挥发性盐基氮的测定,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,挥发性盐基氮TVBN,肉制品新鲜度主要卫生评价指标。,原理:挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败 过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥 发性盐基氮具有
14、挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收 后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。仪器与试剂:凯氏定氮器,滴定管;1氧化镁混悬;2硼酸液;0.1%甲基红-次甲基蓝混合指示液(2:1);0.01molL盐酸标 准溶液。,(一)半微量定氮法,GB5009.228 2016,浸提:10g样品(去脂肪、骨、腱后切碎搅匀)锥形瓶+100mL 水(蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品,用三氯乙 酸溶液替代水),不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液备用;蒸馏:接收瓶内+10 mL 硼酸溶液,5 d混合指示液,并使冷凝管下 端插入液面下,吸取10.0mL 滤液,由小玻杯注入反应室,以 10mL 水洗
15、涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。再向反 应室内+5mL MgO混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防 漏气。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏 5min 后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏 1min。用少量水冲洗冷凝管下端外 部,取下蒸馏液接收瓶。滴定:吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定,终点至蓝紫色。同模时块做四试肉剂、空禽白、试水验产。及其制品掺伪鉴别检验,操作步骤,结果计算X-样品中挥发性盐基氮的含量,mg100g Vl-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积,mL V2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,mLc-盐酸标准溶液的浓度,molL14.0-1molL盐酸标准溶液1毫升相
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