食品掺伪鉴别检验 畜禽水产及其制品掺伪鉴别检验 模块四 肉禽水产品及制品掺伪鉴别检验质量PPT课件下载推荐.pptx

1、符合“GB9959.1-2001鲜冻片猪肉”标准1.感官要求,项目一肉禽及其制品的质量标准 一、鲜、冻畜禽肉品质量标准,、水产及其制品掺伪鉴别检验,符合“GB/T17238-2008鲜、冻分割牛肉”标准感官指标理化指标模块四 肉、禽,2.理化指标,（二）鲜、冻牛肉的质量标准,指鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割成的肉块。,（三）鲜冻羊肉质量标准,指活羊经屠宰放血后，去毛、皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,依据“GB/T9961-2008鲜、冻酮体牛肉”标准1.感官指标P98 表4-52.理化指标P99 表4-6（四）鲜冻免肉质量标准“GB/T17239-2008

2、鲜、冻免肉”1.感官指标P99 表4-72.理化指标P100 表4-8（五）鲜冻禽产品质量标准“GB/T16869-2008鲜、冻禽产肉”1.感官指标P100 表4-92.理化指标P101 表4-10,二、畜禽制品质量标准,（一）熟肉制品的质量标准熟肉制品：畜禽肉酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮成品。“GB2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品,感官要求理化指标,无异味、无酸败味、无异味；熟肉干品无霉斑,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品质量标准,（一）熟肉制品的质量标准熟肉制品：“GB2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品1.感官指标,模块四 肉、禽、水产及其制

3、品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,（二）腌腊肉制品的质量标准,腌腊肉制品：鲜冻畜禽肉腌、腊成品。符合“GB2730-2015腌腊肉制品卫生标准”。1.感官要求,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（三）中式香肠质量标准,中式香肠：畜、禽肉切碎、绞碎食盐、白糖、酒拌匀、腌渍、入肠衣 烘焙或晾干 成品。符合“GB23493-2009中 式香肠”标准。1.感官指标2.理化指标,（四）肉类罐头质量标准符合“GB7098-2015肉类罐头卫生标准”。感官要求理化指

4、标,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,项目二掺伪畜、禽肉及其制品的感官鉴别,混入：混入低价原辅料（香肠中混入面粉）。假冒：用漂亮精致包装或夸大的标签说明，与内装食 品种类、品质、营养成分不符合（假冒金华火腿）。冒充：以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，见的掺伪方以式低价肉充当高价肉。注水肉：注入大量的水分，以增加质量。粉饰：以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量 低劣的或含有营养成分的食品进行调味。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油 滴，油脂的气味和滋,味鲜模美块。四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别

5、检验,脂肪呈白色，具有 光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。,（一）鲜猪肉,E,D,气味新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味B外观外表面有,层微干或微湿润的 薄膜，呈淡红色，A 有光泽，切面稍潮 湿而无黏性。,弹性质地紧密且,富有弹性，用手指按C 压凹陷后会立即复原。,一、畜、禽肉品质量的感官鉴别方法,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,良质冻猪肉 的外表及切 面微湿润，不粘手。,（二）冻猪肉,组织状态良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感,黏度,气味,良质冻猪 肉无臭味，无异味。,良质冻猪肉的肌肉呈均匀的红色，有 光泽，脂肪洁白，无霉点。色泽,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁透明澄

6、清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。,弹性指压后的凹陷能 立即恢复。,（三）鲜牛、羊、兔肉,气味具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气 味，如膻味或土腥味等。B,E,D,色泽新鲜肉的肌 肉呈均匀的红色，,具有光泽，脂肪洁 A白或呈乳黄色。,黏度表面微干或有C 风干膜，触摸时不粘手。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,肉汤汤汁澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜肉汤固有的香气或鲜味。,气味良质冻肉具有肉 正常的膻味和油香味。,（四）冻牛、羊、免肉,黏度良质冻肉的肌肉外表微干或有风干 膜，或外表湿润，但均不粘手。B,E,D,色泽良质冻肉的 肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白 A色或微黄色。,组织状态良

7、质冻肉 C 的肌肉结构紧密，有 坚实感，肌纤维韧性强。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球新鲜鸡肉的眼球饱满。色泽新鲜鸡肉的皮肤有光泽，一因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。气味新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。黏度新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。弹性新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。肉汤新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有 香味。,（五）鲜鸡肉,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,眼球良质冻鸡肉的眼球饱满或平坦。色泽良质冻鸡肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。黏度良质冻鸡肉的外表微湿润-不粘手。弹性良质冻鸡肉的肌

8、肉指压后的凹陷恢复慢，且不能 完全恢复。气味良质冻鸡肉具有鸡的正常气味。肉汤良质冻鸡肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于 表面，具特有的香味。,（六）冻鸡肉（解冻后）,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（七）健康畜肉与病死、毒死畜肉,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,鉴别检验,产及其制品掺伪,注水猪肉：注水过多水会从肉上往下滴。割下一块肉于中，稍待片刻有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肉上，用手紧 压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉 中注了水。有淋巴结的病死猪肉：淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而 正常猪肉的淋巴结

9、大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。老母猪肉：猪皮肉皮厚、多褶皱、毛囊粗；瘦肉肉 色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性；看膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。模块四 肉、禽、水,（八）几种常见的劣质猪肉,瘟疫肉 口蹄疫肉 丹毒肉囊虫（米猪肉）病猪肉,（九）几种常见的病死畜肉,注意：病死畜肉对人 体健康的危害性极大，不可食用。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（十）健康禽肉与死禽肉的鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（十一）健康鸡与病鸡的鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,模块四 肉、禽、水产及其制品掺,（十二）灌水畜禽的感官

10、鉴别,观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋 的亮光；手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的 猪肉，手触弹性差，亦无粘性。刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间 无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。,纸试：用普通薄纸贴在肉面上，新鲜猪肉有一定粘性，贴上 的纸不易揭下；注水猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下；用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜猪肉纸上没有明显的浸 润；注水猪肉有明显的湿润；用卷烟纸贴在肌肉的切面上数 分钟，揭下后用

11、火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是 没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。,怎样鉴别注水鸡、注水鸭？拍：注水鸡、鸭肉富有弹性，手拍听到“波波”的声音。看：皮上有红色针点，周围呈乌黑色，表明注过水。掐：手指在皮层下一掐，明显感到打滑的是注水的。摸：会感觉到高低不平，好像长有肿块，未注水的摸起来平滑。,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、畜禽制品的感官鉴别,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,（一）酱卤制品的感官鉴别白煮肉类：外形完整，色泽自然，洁净无污垢，肉质新鲜，有弹性，组织致密，具有产品应有的肉香，无异味。酱卤肉类：外形完整，无附着物，新鲜，略带酱色，有光泽；肉质切

12、面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性、有油光；有 酱卤肉的风味，无异味。（二）烧烤及叉烧类制品的感官鉴别烧烤类：切面颜色发光，呈微红色，脂肪呈白（黄）色，压 之无血水，脂肪滑而脆，无异味、异臭。叉烧类：切面呈微红赤色，脂肪白而透明有光泽，肌肉切面 紧密，脂肪结实而脆，无异味、异臭。,检验,制品掺伪鉴别,项目三畜、禽肉及其制品的理化检验,一、pH的测定判定肉的新鲜度（一）pH试纸快速测定法,操作方法：洁净刀将精肉依肌纤维横断 剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条 pH试纸，以其长度的23紧贴肉面，合 拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准 色板比较，直接读取pH近似数值。模块四 肉、禽、水产及其,（二

13、）酸度计法原理：通过测定浸没在肉和肉制品试样中的玻璃电极和参比电 极之间的电位差，得出其pH。试剂：乙醇、缓冲溶液仪器：酸度计、磁力搅拌器、绞肉机操作方法：制备试样（两次通过绞肉机混匀达均质化。试样干燥，可加 等量无CO2蒸馏水进行均质。）校正酸度计（开机预热30min，连接电极；两点校正法）测定的样品pH,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,二、挥发性盐基氮的测定,模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验,挥发性盐基氮TVBN，肉制品新鲜度主要卫生评价指标。,原理:挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败 过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。挥 发性盐基氮具有

14、挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收 后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。仪器与试剂:凯氏定氮器，滴定管;1氧化镁混悬;2硼酸液;0.1%甲基红-次甲基蓝混合指示液（2:1）；0.01molL盐酸标 准溶液。,（一）半微量定氮法,GB5009.228 2016,浸提：10g样品（去脂肪、骨、腱后切碎搅匀）锥形瓶+100mL 水（蛋白质胶质多、粘性大、不容易过滤的特殊样品,用三氯乙 酸溶液替代水），不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用;蒸馏：接收瓶内+10 mL 硼酸溶液,5 d混合指示液,并使冷凝管下 端插入液面下,吸取10.0mL 滤液,由小玻杯注入反应室,以 10mL 水洗

15、涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。再向反 应室内+5mL MgO混悬液,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防 漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏 5min 后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏 1min。用少量水冲洗冷凝管下端外 部,取下蒸馏液接收瓶。滴定：吸收液用0.01molL盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。同模时块做四试肉剂、空禽白、试水验产。及其制品掺伪鉴别检验,操作步骤,结果计算X-样品中挥发性盐基氮的含量，mg100g Vl-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mL V2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mLc-盐酸标准溶液的浓度，molL14.0-1molL盐酸标准溶液1毫升相