肉类食品加工厂质量管理手册汇编.docx
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肉类食品加工厂质量管理手册汇编
肉类食品加工厂质量管理手册汇编
长兴郑兴肉类食品加工厂质量管理手册B/O版编制人:
审核人:
批准人:
发放号:
持有人:
2011年5月10日发布2011年5月20日实施前言为了满足产品相关法律、法规的要求，更好地适应市场经济的发展和更好地为社会提供服务，确保为顾客提供优质的产品和满意的服务，从而使本厂得到可持续发展,本厂于2011年5月开始按肉制品（腌腊肉制品）生产的实际情况和要求建立符合生产实际需要的组织机构的设备及隶属关系及文件化的管理制度，在厂长的领导下，由办公室牵头负责，厂各职能部门配合，共同编写了第二版B版质量管理手册，在本手册中，根据产品的生产流程和工艺流程图，对肉制品（腌腊肉制品）产品的生产的各个环节的质量管理作出了详细的规定，以确保本厂的质量体系能够持续有效地运行，持续生产顾客满意的产品。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共1页第1页版本号/修订码:
B/0
主题目录质量方针、质量目标
组织机构图
工艺流程图
任命书
管理职责
员工守则
质量安全管理制度Q/CZX-GL-01员工培训管理制度Q/CZX-GL-02生产设备管理制度Q/CZX-GL-03检测设备管理制度Q/CZX-GL-04原辅料采购管理制度Q/CZX-GL-05仓库及物料存放管理制度Q/CZX-GL-06生产过程质量管理制度Q/CZX-GL-07工艺纪律考核管理制度Q/CZX-GL-08检验管理制度Q/CZX-GL-09搬运、包装、防护和交付管理制度Q/CZX-GL-10不合格工作管理制度Q/CZX-GL-11不合格品管理制度Q/CZX-GL-12纠正措施控制制度Q/CZX-GL-13文件管理制度Q/CZX-GL-14质量记录管理制度Q/CZX-GL-15卫生管理控制制度Q/CZX-GL-16产品召回管理制度Q/CZX-GL-17食品添加剂使用与管理制度Q/CZX-GL-18食品安全投诉管理制度Q/CZX-GL-19
食品安全事故应急预案Q/CZX-GL-20
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共1页第1页版本号/修订码:
B/0
主题质量方针、目标本厂的质量方针是:
“确保质量，创新发展，用户至上”。
本厂的质量目标是:
a成品一次检验合格率95%。
b出厂产品检验合格率100%。
c顾客意见处理率100%。
本厂要以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。
本厂要求全体员工确保产品和服务最大限度地满足顾客的期望和要求，并不断地追求改进，提高效率，最终使本厂收益。
厂长:
日期:
年月日长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共1页第1页版本号/修订码:
B/0
主题组织机构图长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共1页第1页版本号/修订码:
B/0
主题腊鸡、鸭腿生产工艺流程注:
?
为关键质量控制点
1、化冻工序:
控制化冻时间及温度，一般控制水温约在15?
，化冻时间夏天控制在约7h、冬天控制在约10h，直至表面冰层融化，尽量缩短化冻时间，保持冻制品品质。
2、配料、腌制工序:
每次配料以1500kg冷冻鸡（鸭）腿为配料基数，严格
按配方分别加入食盐、黄酒、白砂糖、味精、亚硝酸钠、红曲红、增香剂（食品添加剂的使用应符合GB2760标准要求），腌制时间约为24小时（温度约为20?
）。
3、烘烤工序:
严格控制烘烤温度及时间，控制烘烤温度为70-80?
，烘烤时间8-10小时，烘烤至表面金黄色，有纯正香味即可。
4、成品冷藏:
控制库温约-16?
以下贮存。
长兴郑兴肉类食品加工厂文件郑兴食[2011]1号任命书经厂研究决定:
郑克秒同志任厂长兼质量负责人。
郑黎美同志任办公室主任。
夏清兰同志任供销科科长。
夏清吉同志任生产技术科科长。
王卫民同志任质管科科长兼化验员。
长兴郑兴肉类食品加工厂
年月日长兴郑兴肉类食品加工厂文件郑兴食[2011]2号郑克秒为本厂的质量负责人，其职责是:
a在最高负责人领导下，具体负责本厂质量管理的日常领导工作，负责本厂的质量管理体系各部分、各过程的建立、实施、保持和完善。
b具体领导质管科工作。
c向最高负责人报告本厂实施质量管理体系所取得的业绩，以及质量管理体系所需作的改进。
d组织内部检查和考核，确保形成自我完善机制，保证体系的有效运行。
e组织质量管理文件、制度的制定和审核。
f负责与质量管理有关事宜在内、外部沟通与联络。
g组织评审重要的不合格。
要求本厂全体员工服从质量负责人的协调安排和管理，确保质量管理体系的有效运作和持续改进。
厂长:
长兴郑兴肉类食品加工厂
年月日长兴郑兴肉类食品加工厂文件郑兴食[2011]3号授权书为确保产品质量，以顾客为关注点，特受权予:
化验室为本厂独立行使权力的检验机构，检验工作不受生产进度、行政领导的影响，检验数据必须客观公正。
郑克秒同志为本厂质量负责人，负责本厂质量管理的日常领导工作，具体领导质管科工作。
王卫民同志为质检化验员，负责全厂原辅料、半成品、成品的检验工作，对产品的质量具有否决权。
厂长:
长兴郑兴肉类食品加工厂
年月日
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第1页版本号/修订码:
B/0
主题管理职责
为了确保质量管理体系的有效实施、保持，对本厂各部门的职责进行合理分配，职责划分如下:
一、厂长
1、认真学习，结合实际，贯彻执行国家有关质量的方针、政策，有关的法律法规。
2、确保建立、实施和保持质量管理体系，对质量管理体系及产品质量承担
全责。
3、制定企业的质量方针、质量目标，批准和发布质量管理文件。
4、创造并保持良好的工作氛围、人际关系，倡导积极奋发的企业精神，充分调动员工的积极性，确保企业内部职责明确，并得到沟通。
5、任命质量负责人。
6、确保质量管理体系得到持续改进。
7、组织召开重大质量会议，作出重大决策。
二、质量负责人:
1、在厂长领导下，具体负责本厂质量管理的日常领导工作，负责本厂的质量管理体系各部分、各过程的建立、实施、保持和完善。
2、具体领导质管科工作。
3、向最高负责人报告本厂实施质量管理体系所取得的业绩，以及质量管理体系所需作的改进。
4、组织内部检查和考核，确保形成自我完善机制，保证体系的有效运行。
5、组织质量管理文件、制度的制定和审核。
6、负责与质量管理有关事宜在内、外部沟通与联络。
7、组织评审重要的不合格包括不合格工作及不合格产品。
三、办公室
1、负责企业工作环境的管理。
2、负责质量管理活动中的有关宣传、后勤服务工作。
3、负责文件及档案管理工作。
4、负责企业人力资源管理、建立企业人员档案。
5、制订人员培训计划并组织实施，建立培训档案。
6、合理配置和使用资金，以确保质量管理工作的正常开展。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第2页版本号/修订码:
B/0
主题管理职责
7、加强对采购物资的财务控制，负责监督、检查和完善各仓库的帐目，做到帐、卡、物相符。
8、负责经济指标的全面统计，组织分析报表。
四、质管科质量职责:
1、认真贯彻执行国家和上级有关质量的方针、政策、法律、法规。
贯彻场质量方针、质量目标。
2、负责企业质量工作的归口管理，负责策划、建立、保持、完善质量管理体系，组织质量职能的协调实施并监督检查。
3、负责组织制定质量管理文件，上报批准后予以发布并组织实施。
4、负责质量体系的内部检查，组织实施对质量体系的评价和改进。
5、负责对采购的原辅料、包装物料的检验和验证工作，负责对半成品及成品的检验分析、评价工作。
6、负责企业检验设备、计量设备的归口管理，负责检验设备的控制、标识和维护。
7、负责对不合格品的隔离控制、评审和一般性不合格品的处置工作。
8、负责企业质量信息的综合管理，组织、收集、分析、传递各类质量信息。
归口管理质量管理数据的统计工作。
9、负责相关国家、行业标准的收集工作，负责本厂标准、检验规范、验收规则的编写、更改工作，确保所有标准的现行有效。
10、负责归口管理质量记录工作。
11、负责制定产品标识的方法和形式。
五、生产技术科生产车间
1、负责工序管理，生产过程环境管理。
2、负责实施生产过程中的产品标识及管理。
3、负责周转材料原辅料、包装物料、在制品的搬运和贮存。
4、严格执行各项标准、规范，严格遵守工艺纪律，严格质量考核。
5、参与不合格品的评审。
6、负责设备的配备、维修和保养，保证生产设备处于完好的状态。
7、负责生产设备的安装、调试、验收和标识。
六、供销科质量职责
1、负责组织对供方的选择和评定，建立合格供方档案和名录，负责采购文件的编长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第3页版本号/修订码:
B/0
主题管理职责
制，负责与供方的协调。
2、负责企业所需原辅料、包装物料、物资、设备的采购工作。
3、负责原辅料、包装物料、采购物资和产成品的贮存、搬运、标识及管理，做到帐、物相符。
4、负责组织和协调销售合同和订单及产品要求评审工作，按客户要求提供
高质量的产品。
5、负责市场调查，收集顾客意见，负责与顾客沟通，做好顾客满意度测量。
6、负责处理售后服务工作。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共1页第1页版本号/修订码:
B/0
主题员工守则文件编号:
Q/CZX
1、遵守国家法纪法规，做守法公民，遵守本厂规章制度，做好本职工作，积极进取。
2、员工出勤记录实行填卡制度，全体员工每天上班前和下班后按时填卡，任何人不得代行填卡。
因事、因病不能出勤须履行请假手续，因事请假须在事前申请，得到批准后方可离开工作岗位。
3、保持衣着整洁，仪容大方，体现积极进取、奋发向上的精神状态。
4、尊重上级、关心同事、使用文明用语，创建团结一致、同舟共济的内部工作环境。
5、全面树立质量意识，处处为顾客着想。
持续改进工作质量，把让顾客持续满意的思想意识融入日常工作的每个环节。
6、树立安全第一的观念，安全生产，预防为主。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第1页版本号/修订码:
B/0
主题质量安全管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-01
为了满足市场的需求和顾客的要求，适应市场的竞争，不断提高本厂的质量管理水平，依据食品生产许可证审查细则，特制订了产品质量安全管理制度。
本制度是本厂质量管理的重要组成部分，体现了本厂对顾客的承诺，全体员工必须严格执行。
1、各部门、车间必须严格产品质量安全管理制度，质检科对产品质量全面负责，协同生产、供销等部门分析研究生产中出现的产品质量问题和动态，采取有效措施，保证和提高产品质量的稳定性。
在全厂范围内经常对各有关工作人员、生产操作人员进行产品质量教育，使人人讲产品质量、人人关心产品质量。
2、原辅材料的质量标准由生产科制定。
生产工艺、操作规程及成品、半成品的质量指标由生产科制定，任何人不得随意改动。
3、原辅材料、成品、半成品的检验由检验员按技术部门制订的相关检验规范以及相关产品标准认真检测，并书面报告。
4、成品发货时必须有产品检验合格证，无合格证或检验不合格的产品严禁出库。
同时认真做好发货记录，如批号、数量等工作。
5、生产科应严格按照作业指导书所规定的内容认真操作。
任何人不得随意改动。
6、成品应有明显的批号、规格、数量等标记，并对各类合格证，仓库应保持清洁、整齐，对不合格的产品由质检科会同有关部门提出处理办法，及时处理。
7、各类原始记录、报表需认真仔细按要求填写，及时上交。
8、建立产品质量档案。
对生产中发生的质量安全事故，由质检科协同生产科认真调查，查清后写成书面报告由质检科备案，对顾客来信来电反映质量情况，要认真、妥善处理，做好记录。
9、各级技术人员、管理人员应对本厂产品质量安全负责，对违反产品质量安全管理制度的人员要追究责任。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第2页版本号/修订码:
B/0
主题质量安全管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-01
车间质量管理制度为贯彻执行“确保质量、创新发展、用户至上”的质量方针，车间生产和检验，作为企业质量管理的关键点，应严格按以下规定执行:
1、车间工人应严格按相关工种的操作规程和工艺流程执行，提高自身技术水平和操作熟练程度。
2、车间主任应督促职工爱护操作设备，定期进行必要的设备清理、维护、保养、润滑工作，减少质量误差，从硬件上提供质量保障。
3、对新进职工，车间应进行专人培训辅导工作，讲明各岗位的技术质量要求和正确操作方法，待其牢固掌握后方能正式上岗操作。
4、车间负责人和质量检验人员应跟踪生产的全过程，随时检查各岗位的质量执行情况，及时纠正错误，对屡教不改的职工应向场汇报，申请处罚或辞退。
5、车间主任与检验人员应遵守《检验管理制度》进行自检，对不合格产品应及时报废，同时查明原因，直至问题解决，方可继续生产。
6、车间根据奖优罚劣的原则，遵照《质量奖惩条例》，对职工的质量执行情况及奖罚结果进行定期公布。
质量奖惩条例
根据奖优罚劣的原则，本厂对质量执行情况中出现的违规违纪现象作出相应奖惩处罚规定:
一、采购人员不准弄虚作假，把伪劣产品带入场内，若有发现，视金额大小，罚款10-50元/次，伪劣产品由其负责退回供应场家。
二、仓管人员应把质量或款式不符合要求的材料另外放置，若因玩忽职守而造成产品的质量问题，视情作扣款处理。
三、生产工人应严格按照设备操作规程和工艺文件进行操作，不得盲目生产，
严
禁擅自改动工艺数据。
若有违反规定，作10-100元/次不等罚款处理。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第3页版本号/修订码:
B/0
主题质量安全管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-01
四、负责运输的人员，应做好产品的防护工作。
五、质量抽检人员对以上情况应定期检查，不得瞒上欺下，不得偏袒保护，若有类似情况发生，作罚款处分，取消其质量抽检资格。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第1页版本号/修订码:
B/0
主题员工培训管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-02
1、目的:
对从事影响产品质量工作的人员规定相应岗位的能力要求，并进行培训以满足规定要求。
2、范围
适用于本厂内部影响产品质量工作的人员的能力的识别，培训考核。
3、职责
3.1质量负责人负责确定各岗位人员的职责和所需具备的能力，并批准年度培训计划。
3.2办公室负责确定企业从事影响产品质量工作人员所必要的能力和培训要求、编制《岗位任职要求》，制订“培训计划”并实施。
3.3各部门配合办公室编制员工《岗位任职要求》;
4工作程序
4.1人员安排
4.1.1办公室通过开展工作分析，识别从事影响产品质量工作的人员应有能力需求，建立企业岗位的《岗位任职要求》（各部门配合），确定各岗位的工作目标和内容、标准，所需的教育、专业知识，必备能力、工作经验及培训等，报质量负责人审核，厂长批准。
其中部门负责人应至少满足下列条件之一:
a）具备相关专业的技术职称;
b）高中及以上学历，并已工作二年以上;
c）受过相关的职业培训;
d）具备二年及以上相关工作经历。
4.1.2《岗位任职要求》经批准后，办公室以此作为人员选择、招聘、考核、培训的基础。
4.2能力、意识和培训
4.2.1应识别从事影响产品质量的人员的能力需求，分别对新员工、各级管理人员、在岗员工、检验员、各类专业人员、特殊工种人员、（如电工、电焊工、内审员）等，根据他们的岗位要求实施培训需求。
4.2.2新员工培训
企业基础教育:
包括企业简介、员工纪律、质量方针和质量目标、质量和安全意识、相关法律法规、质量管理体系标准基础知识等的培训。
在进入企业一个月内，由办公室组织进行;
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第2页版本号/修订码:
B/0
主题员工培训管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-02b）生产操作技能培训:
学习生产作业指导书、所用设备的性能、操作步骤、安全事项紧急情况的应变措施等，由所在岗位技术负责人组织进行，并进行书面和操作考核，合格可上岗。
4.2.3在岗人员培训
按培训计划，每年应对在岗人员至少进行一次全面的岗位技能培训和考核。
4.2.4特殊工种人员培训
a关键工序人员的培训，由所在岗位技术负责人负责培训，培训合格后持证上岗;每年对于这些岗位的人员还应进行培训和考核;
b）电工、驾驶员、司炉工等取得国家授权部门相应的培训合格证书;
c）质量管理体系内审员经体系内审员培训、考核、持证上岗。
d）对检验员培训主要是检验方法、产品标准、检验规范、相应的法律法规等，通过培训提高技能。
4.2.5技术人员培训
各类技术人员包括检验员、技术人员，通过培训使他们掌握本岗位所需专业知识和技能，以及质量管理中有关的统计方法，并应创造条件使他们的知识不断更新。
上述人员由办公室组织安排老师组织培训或外送培训。
4.2.6各级领导和管理人员培训
本厂的质量方针、质量目标、质量管理体系要求、质量手册、程序文件、规范以及相关的法律法规的培训、由办公室组织实施。
4.2.7通过教育和培训，使员工意识到:
a）满足顾客和法律法规要求的重要性;
b）违反这些要求所造成的后果;
c）自己从事的活动对企业发展的相关性，以及如何为实现质量目标做出贡献;
d企业鼓励员工参与质量管理，为实现质量目标做出贡献。
4.3培训计划
4.3.1办公室根据企业实际情况制定下年度企业的《年度培训计划》（包括培训内容、对象、时间、考核方式等内容），报厂长批准后下发各部门，并监督实施。
4.4培训实施
4.4.1办公室按年度培训计划组织相关部门（内培）或委托外单位（外培）对受训人员进行培训。
由办公室通知受训人员在规定时间到培训地点接受培训。
4.4.2各部门的计划外培训，应填写《培训需求申请表》，报厂长批准后，由相关部门组织实施。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共3页第3页版本号/修订码:
B/0
主题员工培训管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-024.4.3每次培训应填写《培训记录/有效性评价表》，记录培训人员、时间、地点、教师、内容及考核成绩等，培训后有关记录、试卷或操作考核记录等由办公室存档。
4.5培训有效性评价
a由办公室负责收集保留员工的教育、培训记录、岗位（工种）资格认可，办公室可采用不同的方法，通过理论考核、操作考核、业绩评定和观察等方法，
评价培训的有效性，评价被培训的人员是否具备了所需的能力;
b）各部门加强对员工日常工作业绩的评价，可随时对员工进行现场抽查，对不能胜任本职工作的员工，应及时安排培训、考核或转岗，使员工的能力与其从事的工作相适应。
4.5.1办公室对上述各类考核的结果汇总归档。
5.相关文件
5.1《岗位任职要求》
6质量记录
6.1《培训需求申请表》
6.2《年度培训计划》
6.3《培训记录/有效性评价表》
6.5《人员健康档案登记表》长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共2页第1页版本号/修订码:
B/0
主题生产设备管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-031、目的
对基础设施进行管理和维护，为确保产品实施所需设施符合要求。
2、范围
本规范规定了对基础设施中的过程生产设备的确定，提供和维护的要求以确保为实现产品要求所需的生产设备的控制。
3、职责
3.1生技科负责生产设备的控制，制订生产设备的维护和保养计划并负责生产过程中的设备安装、维护和保养，并负责确定所需的生产设备。
3.2生技科负责监督做好对生产设备的控制并负责生产设备的维护和保养
计划的审批。
3.3厂长负责采购所需生产设备的资金的提供并负责生产设备申购审批。
4、工作程序
4.1生产车间根据本厂生产工艺和现有的生产设备状况进行确定，对不能满足的应及时提出申购，申购时由使用部门填写《生产设施配置申购单》交生技科审核、批准。
经批准后实施采购。
4.2生技科应做好所采购的生产设备验收工作，经验收不符合要求的生产设备通知生产场家或经销单位联系办理调换或退货。
4.3对验收合格的设备由生技科进行编号，建立《生产设备台帐》并填写《入库单》由使用部门领用的需填写《领用单》经生技科批准后领取。
4.4设备需要安装时由生技科组织使用部门人员进行安装调试，确认满足后由使用部门在《设施验收单》上签字以示验收。
并记录设施名称、型号规格、技术参数、数量、随机附件及资料等内容。
仓库凭验收单办理入库手续。
4.5生产设备的使用
4.5.1根据生产需要生技科组织编写设备操作规程，发给使用部门、相关操作人员由办公室给予培训上岗使用。
4.5.2设备开机前、操作人员应观察设备状态和周围人身安全等状况，处于正常状态的才可开机以免设备和人员伤害。
4.6设备的日常维护
4.6.1设备操作人员负责做好设备的日常维护、岗位负责人监督检查执行情况。
4.6.2操作人员对设备的日常维护保养主要是
a生产作业人员每天应按保养标准对设备进行清洗、清扫、擦拭、润滑、消毒并填制“设备施日保养表”。
b动能供给设备的操作人员，班前应对设备进行日常检查，班中应每隔1小时对设备的运行情况作巡视，发现问题及时予以抢修。
长兴郑兴肉类食品加工厂
质量管理制度文件共2页第2页版本号/修订码:
B/0
主题生产设备管理制度文件编号:
Q/CZX-GL-03c）消除设备表面油污，检查各部位的紧固件有无松动和电源线绝缘是否良好等，发现问题的要及时维护并根据设备状况如设备传动、润滑部位，必要时调整转动配合部分的松紧程度和添加润滑剂等。
4.6.3操作人员对设备进行日常维护保养的同时，还应在《设施日常保养记录表》上做好记录。
4.7生产设备的检修
4.7.1生技科根据设备的使用情况编制《设备检修计划》，报厂长批准后组织实施。
4.7.2当设备发生障碍时，操作工应立即停机报车间负责人，车间能解决自己检修，无法检修的报生技科联系以得到检修。
4.7.3生技科应及时派机修人员到现场进行修理，修理时机修人员对故障应查明原因确定故障所在后才可进行修理。
并在《设施检修记录单》上做好记录。
4.8生产设备的报废处理而不用
4.8.1对无法修复或无使用价值的设备由生产车间填写《生产设施报废申请单》报生技科审核，经厂长批准审后作报废处理，生技科在《生产设备台帐》上
注明原因。
4.9当产品质量发生重大质量事故生技科会同车间对设备和过程能力进行
验证，做好记录确认设备的适宜性。
4.10有关设备台帐、记录由使用部门按《记录控制程序》的要求执行。
4.11设备清洗
a）每天上班设备开机前，必须对设备、场地进行清理。
b）每批产品生产结束，对设备进行清理，并填写清理记录。
c）清理
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