餐饮管理课程标准.docx
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餐饮管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
课程编码:
适用专业:
旅游管理
专业带头人:
刘勇
院(系)审批:
教务处审批:
院领导审批:
徐州工业职业技术学院信息管理学院
二○一一年七月
一、课程性质与定位
餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。
课程中有大量的实操环节。
通过该门课程的学习,学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作,具有中、高级餐厅从业人员的资格。
该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识,具备诚实守信、沟通协作的职业品质,热爱本职岗位,为职业能力的发展打下良好的专业基础。
前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程,通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。
后续课程有菜肴酒水知识等课程,针对餐饮行业的其它方面进行深入。
二、学习领域课程描述
包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容,见表1。
表1学习领域课程描述
学习领域餐饮服务与管理第2学年第1学期总参考学时48
总体目标
通过本课程的学习,了解餐饮企业管理体系,认识餐饮业的发展趋势,掌握餐厅服务技能、技巧,具备餐厅服务管理能力,培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为,提高职业素质,为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。
能力目标
素质目标
知识目标
1、能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构;
2、能设计厨房的组织机构;
3、能够应用食品营养知识进行菜谱设计;
4、能够完成一份完整的菜单设计;
5、能够拟订采购合同;
6、能够实际完成一次完整的原料采购与验收;
7、能够制定中厨作业流程;
8、能够制定西厨作业流程;
9、能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法;
10、能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准;
11、能正确使用点菜管理系统软件;
12、能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析;
13、能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写;
14、能够制定餐厅收银员工作流程及标准。
1、注重职业兴趣和职业道德的养成;
2、注重服务意识和管理意识的养成;
3、注重团队精神和敬业精神的养成;
4、使学生成为有职业素养的酒店人。
1、了解餐饮企业的类型与特点;
2、掌握餐饮企业组织机构与岗位职责;
3、熟悉餐厅与厨房的合理定员;
4、熟悉食品营养的基本常识;
5、掌握菜单设计的基本方法;
6、了解餐饮企业的空间划分与规划要点;
7、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;
8、掌握食材原料的质量标准;
9、掌握计算采购数量的方法;
10、能制定餐饮采购与验收制度
11、了解储藏室的设计要求;
12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求;
13、掌握食品原料的发放控制方法 ;
14、掌握厨房作业及管理方法;
15、掌握厨房卫生与安全管理;
16、掌握中餐服务员工作流程及标准;
17、掌握西餐服务员工作流程及标准;
18、掌握宴会服务员工作流程及标准;
19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法;
20、掌握餐饮促销的形式;
21、掌握点菜促销方法;
22、掌握菜单的销售分析方法
23、掌握营销策划方法;
24、掌握餐厅收银员工作流程及标准;
25、掌握餐饮成本的控制方法。
·
三、学习情境设计与描述
1.学习情境设计
根据旅游管理专业人才培养方案,以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学习情景设计。
经过分析,本课程分8个学习情境,见表2。
表2学习情境设计
情境
情境1
情境2
情境3
情境4
情境5
情境6
情境7
情境8
情境
名称
构建餐饮企业管理体系
筹划与设计菜单
规划餐厅厨房布局
食品原料采购与储存
厨房生产与卫生安全管理
餐饮服务
策划餐饮促销活动
控制餐饮成本
学时
4
6
4
8
6
10
6
4
2.学习情境描述
包括学习情境名称、学时、学习目的、学习内容、教学方法和建议、工具与媒体、学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求,见表3-1~3-8。
表3-1学习情境一描述
学习情境1构建餐饮企业管理体系学时4
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能根据餐厅的规模设计组织机构;
2、能设计厨房的组织机构。
树立管理意识、服务意识,培养动手操作能力、分析问题及解决问题的能力。
1、了解餐饮企业的类型与特点;
2、掌握餐厅组织机构与岗位职责;
3、掌握厨房组织机构与岗位职责;
4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。
教学内容
教学方法
教学建议
1、参观高档餐厅;
2、设计餐厅组织机构和岗位职责;
3、设计厨房的组织机构和岗位职责;
4、为餐厅和厨房设计定员。
1、组织学生赴餐厅实地参观,工作人员讲解介绍;
2、学生以小组为单位设立模拟餐厅,进行组织机构和岗位职责设计;
3、学生以小组为单位设立模拟厨房,进行组织机构和岗位职责设计;
4、学生为自己的模拟餐厅和厨房设计定员。
1、重视学生在校学习与实际工作的一致性,有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式;
2、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法,引导学生积极思考、乐于实践,提高教学效果。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
高档餐厅、多媒体课件、饭店管理网站。
学生有人力资源管理的学习基础。
教师应具有餐饮企业的实践经验。
表3-2学习情境二描述
学习情境2筹划与设计菜单学时6
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
在掌握菜单基本原理和方法的基础上,能模拟设计某种类型的菜单。
树立管理意识、服务意识,培养分析问题及解决问题的能力。
熟悉菜单的含义、作用、常见类型和基本特点,掌握菜单设计的基本原理和方法。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习食品营养知识;
2、掌握菜谱内容;
3、掌握菜谱设计原则;
4、学习菜单构成;
5、掌握菜单设计方法。
1、教师下达项目任务,明确项目目标,讲解菜单及菜单设计的基础知识;
2、学生进行菜肴品种及品名知识的前期准备;
3、教师提出菜单设计的要求;提醒注意事项;
4、学生收集资料,制定菜单设计方案;
5、学生完成对菜单的设计及设计说明;
6、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学方法;
2、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法,引导学生积极思考、乐于实践,提高教学效果。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、菜单学习资料、菜肴品种及品名的学习资料、计算机绘图和排版学习资料。
熟悉菜单的基本类型,掌握菜单设计的基本原理和方法,具有计算机绘图、排版等基本操作能力。
掌握菜单的含义、作用、常见类型和基本特点,掌握菜单设计的基本原理和方法。
具有较强的教学组织和管理能力。
表3-3学习情境三描述
学习情境2规划餐厅厨房布局学时4
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
在掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则和方法的基础上,能模拟设计某餐饮企业的布局。
树立管理意识、服务意识,培养分析问题及解决问题的能力。
掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法,熟悉餐厅环境设计的基本原理和方法。
教学内容
教学方法
教学建议
1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点;
2、掌握餐厅厨房布局的方法。
1、教师下达项目任务,明确项目目标,讲解餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法,讲解餐厅环境设计的基本原理和方法;
2、学生进行计算机绘图知识的前期准备;
3、教师提出模拟餐厅布局的要求;提醒注意事项;
4、学生制定设计方案和计划。
学生每人一台计算机,完成对模拟餐厅平面布局的设计及设计说明;
5、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
1、根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法,引导学生积极思考、乐于实践,提高教学效果。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、餐厅布局学习资料、设计说明学习资料、计算机绘图学习资料。
熟悉餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法,具有计算机绘图的基本能力。
掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法,掌握餐厅环境设计的基本原理和方法,具有较强的教学组织和管理能力。
表3-4学习情境四描述
学习情境4食品原料采购与储存学时8
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能够模拟制订采购合同;
2、能够实际完成一次完整的原料采购与验收。
树立管理意识、服务意识,培养分析问题及解决问题的能力。
1、明确餐饮采购管理的职责,理解餐饮采购制度的内涵;
2、掌握食材原料的质量标准;
3、掌握计算采购数量的方法;
4、能制定餐饮采购与储存制度。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习餐饮采购管理的职责;
2、掌握餐饮采购制度的内涵;
3、学习食材原料的质量标准;
4、掌握采购数量的计算方法;
5、掌握餐饮采购与储存制度。
1、指导学生根据自己餐厅的产品原料模拟制订采购合同;
2、指导学生计算采购数量、调研产品质量,制定原料采购和储存模拟方案;
3、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学方法。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、餐厅物资管理学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。
熟悉餐厅物资管理的基本原则、内容和方法。
掌握餐厅物资管理的基本原则、内容和方法,具有较强的教学组织和管理能力。
表3-5学习情境五描述
学习情境5厨房生产与卫生安全管理学时6
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能够制定中厨作业流程;
2、能够制定西厨作业流程;
3、能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法。
树立管理意识、服务意识,培养分析问题及解决问题的能力。
1、掌握中厨作业及管理方法;
2、掌握西厨作业及管理方法;
3、掌握厨房卫生与安全管理方法。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习掌握中西厨作业及管理技能;
2、掌握厨房卫生与安全管理技能。
1、指导学生根据中西厨作业流程知识对虚拟厨房制订作业流程;
2、教师引出相关食品安全案例,请学生讨论,并指导学生根据虚拟餐厅制订厨房卫生与安全管理制度;
3、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学方法;
2、播放食品卫生事故案例视频。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、厨房生产管理学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。
熟悉厨房生产管理的基本原则、内容和方法。
掌握厨房生产管理的基本原则、内容和方法,具有较强的教学组织和管理能力。
表3-6学习情境六描述
学习情境6餐饮服务学时10
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能够进行中餐服务;
2、能够进行西餐服务;
3、能够进行高档宴会服务;
4、能够预防与处理餐饮服务现场突发事件。
树立管理意识、服务意识,培养分析问题及解决问题的能力。
1、掌握中餐服务员工作流程及标准;
2、掌握西餐服务员工作流程及标准;
3、掌握宴会服务员工作流程及标准;
4、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习掌握餐厅服务技能,包括口布折花、餐厅托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒等技能;
2、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法。
1、教师下达项目任务,明确项目目标,能熟练掌握餐前准备、迎客、开茶、订单、酒水、上菜、结账等服务要点并辅导学生进行相关模拟服务;
2、教师提出中西餐服务的模拟要求,讲解并示范过程,提醒模拟服务注意事项;
3、学生进行分组,分配角色;
4、学生分组进行练习;
5、教师对学生模拟服务进行点评。
1、采用讲授法、指导法、引导法、演示法、练习法等教学方法;
2、播放餐饮服务视频。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
餐桌椅及餐具、点菜单等。
具备较好的服务意识和吃苦耐劳的精神。
熟悉中西餐服务程序,具备中西餐服务必备的相关技能,具有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。
表3-7学习情境七描述
学习情境7策划餐饮促销活动学时6
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析;
2、能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写。
树立管理意识、服务意识,创新意识、培养分析问题及解决问题的能力。
1、掌握餐饮促销的形式;
2、掌握点菜促销方法;
3、掌握菜单的销售分析;
4、掌握美食节策划方法。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习促销活动形式;
2、学习菜肴推销技巧;
3、掌握菜单销售分析方法;
4、掌握营销策划知识。
1、教师下达项目任务,明确项目目标,指导学生掌握菜肴推销技巧;
2、教师引出市场营销案例,请学生讨论,指导学生完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写;
3、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
1、采用讲授法、指导法、案例分析法、练习法等教学方法。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、市场营销学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。
具备市场营销知识。
具备产品营销的相关技能,具有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。
表3-8学习情境八描述
学习情境8控制餐饮成本学时4
学习目标
能力目标
素质目标
知识目标
1、能够制定餐厅收银员工作流程及标准;
2、会填写餐饮成本控制的一系列营业日报表。
树立管理意识、服务意识,创新意识、培养分析问题及解决问题的能力。
1、掌握餐厅收银员工作流程及标准;
2、掌握餐饮成本的关键控制点。
教学内容
教学方法
教学建议
1、学习餐厅收银员工作流程及标准;
2、学习餐饮成本的关键控制点。
1、教师下达项目任务,明确项目目标,指导学生掌握收银员工作流程及标准;
2、教师引出成本控制案例,请学生讨论,指导学生完成一份餐饮成本控制方案的设计;
3、教师对学生的设计进行评估,给出评定成绩。
1、采用讲授法、指导法、案例法、练习法等教学方法。
工具与媒体
学生学习基础
教师所需执教能力要求
计算机、成本控制学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。
具备成本控制知识。
具备成本控制的相关技能,具有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。
四、课程评价内容及方式
1、成绩的组成
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。
其中:
(1)平时成绩占70%,主要包括学习态度、小组作业、课堂讨论等形式。
(2)期末考试成绩占30%。
2、考试形式:
过程考核和闭卷形式。
表4-1餐饮管理课程过程考核评价表
考核模块
餐饮管理
专业能力
序号
考核
项目
考核内容及要求
(评分要素)
分值
评分标准
得分
1
情境1
构建餐饮企业管理体系
5
组织机构设计精简、科学
2
情境2
筹划与设计菜单
5
菜单设计科学、准确、精美、有新意
3
情境3
规划餐厅厨房布局
5
布局得当、空间集约
4
情境4
食品原料采购与储存
5
采购、储存方案合理,节约成本
5
情境5
厨房生产与卫生安全管理
5
生产计划科学、安全管理制度严密
6
情境6
餐饮服务
5
操作技能熟练
7
情境7
策划餐饮促销活动
5
营销策略有创意、科学
8
情境8
控制餐饮成本
5
成本控制方案科学、严谨
方法能力
9
分析解决问题能力
能够正确分析问题、解决问题
5
分析正确、解决方法得当
10
自主学习能力
根据任务查找相关资料
5
自主学习、举一反三能力强
11
信息收集与处理能力
自行处理查找到的资料
5
能收集大量的信息并对其中有用的信息进行处理
社会能力
12
团结协作能力
学生分组并进行小组合作及学生互评
5
能够较好与他人合作
13
工作态度
敬业认真
5
敬业认真
14
表达能力
语言表达清晰流畅
5
语言表达清晰、简洁
小计
70
期末理论考核
30
合计
100
五、制定说明
1、本课程标准由旅游管理教研室刘勇制定;
2、本课程标准适用于2011级旅游管理专业学生。