HACCP培训.docx
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HACCP培训
SHUNDEKUNPENGMGTCONSULTINGCOLTD
HACCP
食品安全管理体系
公司名称：
学员姓名：
第一章HACCP产生与发展过程
第一节HACCP定义与产生背景
一HACCP定义
危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCPRP定义是：
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
二HACCP产生背景
随着市场经济的繁荣、国际贸易的增长，特别是人民物质生活水平的提高，对食品的质量和安全卫生的要求也更加严格。
由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化，食品受到的危害可用“四面楚歌”来形容。
这些危害有微生物的、化学的、物理等。
工业和科技的发展使用权得食品加工已由过去简单的鲜、冻、干制、盐腌的几种初加工产品发展到适合现代生活方式的多种多样的深加工产品，工艺更复杂、设备与包装更加现代和完善，对产品安全卫生要求也就越来越重要。
为了把好食品的安全和质量关，直到八十所代人们惯常采用的还是：
监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等）。
然而，这种传统的监控方式往往存在很多不足之处：
（1）我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。
再是食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等到工业产品更突出，误判风险更难预料。
（2）大量的成品检验的费用高，周期长。
等到检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为是已晚。
（3）检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。
对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。
人们的心理是希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。
当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。
使食品生产量大限度的趋近于“零缺陷”。
这种新的方法就是：
危害分析与关键控制点——HACCP。
HACCP是一种控制危害的预防性体系而不是反应性体系，食品加工者可以使用它来确保提供给消费者更安全的食品。
该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。
避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。
一旦建立HACCP体系，质量保证主要是针对各关键控制点（CCP）而避免了无尽无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。
HACCP诞生在60年代正致力于发展空间载入飞行的美国。
从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。
空间飞行用的食品是经过多种配料的方便食品，其质量要求必须是趋近于“零缺陷”的绝对安全的。
可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的（Bauman，1992）。
要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间施行所接受，按安数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须何等极为大量的检验。
除了费用以外，每批包装食品的很大部分都必须用来检验，仅留下小部分提供给空间飞行。
为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误，按传统的抽取成品检验把关的思路，只能是最大限度的扩大抽样比例，变成大部分食品都要做破坏性试验。
传统的质量控制方法显然在此不能满足安全性的严格要求。
这使我们想起一个幽默故事：
妈妈让小孩去卖火柴，告诉他要买好的，不能有划不着的。
小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的，我每支都试过，确实都划着了。
在早期宇航食品的检验上是否也无可奈何的重复着上面的故事呢？
这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点”（HACCP）体系。
它在60年代被皮尔斯堡（Pillsbury）公司和美国宇航局（NASA）和美国陆军纳提克（Natick）研究所三个单位联合提出。
HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。
第二节HACCP的发展
1972年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行HACCP质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实地考察。
这项活动使HACCP的原理得以进一步应用。
很快，1973年美国联邦政府授权对低酸性罐头食品实施HACCP，并发布相应的法规（21CFRPart113）。
该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌毒素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用HACCP方法后制定的。
70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。
1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的食品。
80年代初美国在食品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。
1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。
这一推荐导致于1988年成立“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）”，该委员会把HACCP原理由3条增加到7条。
1986年至1987年，美国国家科学院荐在肉禽检查中应用HACCP。
1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制。
以后，许多机构合作，以HACCP为基础制订对食品监督检验方案。
在HACCP发展与推行的进程中，美国卫生与公众服务部（DHHS）的食品药品管理局（FDA）、商务部（Dc）的国家海洋大气局（NOAA）下的国家海洋渔业署（NMFS）、美国渔业协会（NFI）和一些技术咨询机构为HACCP的推广应用做了大量工作。
1991年，美国推出FDA/NOAA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresfortheSafeandSanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProducts;FinalRule）该法规又简称为：
海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。
这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。
1997年12月18日该法规正式实行。
至此，美国基本完善了在水产界推广应用HAVVP的法规体制。
美国农业部、食品安全检查署（USDA，FSIS）于1996年7月25日对国内、外肉、禽企业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”（以下简称法规），并于即日生效，是目前世界上将HACCP体系全面、系统地引入禽、肉生产中的具体应用实践。
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
1．FAO/WHOCAC（食品法典委员会）
在FAO/WHOCAC第二十次会议（1993年6月28日-7月7日，日内瓦）上，CAC考虑将修改《食品卫生的一般性原则（GeneralprinciplesofFoodHygiene）》，把HACCP纳入该原则内（1997年最终修订版发布）。
北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（1994年5月31日-6月3日，温哥华）强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。
其中，包括制定食品控制HACCP计划应用的准则和风险评估（RiskAssessment）的准则。
FAO/WTOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。
为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也在制定或已经制定了物定食品的一般性HACCP模式。
FAO/WTO认为，根据世界贸易组织（WTIO）的协议，FAO/WTO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。
HACCP体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。
2．欧盟
有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。
在该指令第6条项下，指令指出，如各成员国认为适宜，也可向食品工厂推荐应用欧洲标准EN29000系列（ISO9000），以便使通用的卫生原则、准则在实践中付之实施。
欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/356/EC决议《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。
3．美国
美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：
（1）FDA（食品药物管理局）
1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123&1240）。
FDA认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各类食品实施生产和进口控制。
FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。
1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，1998年还要在适当的时候对其他食品，包括动物饲料在内，采用HACCP原理和在可能的地方采用风险评估的方法。
面临当今食品安全的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。
（2）USDA（美国农业部）
美国农业部（USDA）把HACCP在肉和禽类工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制，减少和防止肉和禽类致病菌的污染。
1990年至1991年，UDSA就畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”，于1996年7月25日生效。
为了便于工厂建立HACCP体系，美国农业部食品安全检验署（USDA/FSIS）提供了肉、禽类食品一般HACCP模式。
美国现在正在起草饮料、果汁、蔬菜HACCP法规已经进入最后阶段。
HACCP的引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶段。
4．加拿大
加拿大在食品控制和立法中采纳HACCP体系方面有以下行动：
（1）HPB（卫生部）
HPB按照《食品和药物法》已经制定了《GoodManufacturingRegulationsforFood（食品良好制造法规）》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。
HPB也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。
（2）海洋渔业署（FisheriesandOceansCanada）
截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。
此项管理法规称为QualityManagementProgram（QMP）。
QMP规定了食品工厂厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。
（3）农业部（AgricultureCanada）
为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持HACCP体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（FSEP），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的HACCP一般的模式，包括肉类产品工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋白、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。
5．澳大利亚
澳大利亚检验检疫署（AQIS）正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，称为FHCS（FoodHazardControlSystem）。
澳大利亚官方在2000年已推出一套SQF2000cm控制食品安全卫生体系标准。
6．英国
1990年《食品安全法（FoodSafetyAct）》包括了采取危害分析方法实施检验。
7．荷兰、丹麦
1998年，荷兰、丹麦相继推出了《实施HACCP体系的评审标准》。
8．日本
日本在20年前就在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约27种食品的HACCP进行了研究，包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头及咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等。
第二章食品的危害
国际法典（CAC1997）将“危害”定义为：
会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）将“危害”定义为：
“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。
（FDA、USDA采用此定义）
国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。
第一节生物性危害
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。
食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
微生物种类繁多分布广泛，被划分成各种类别。
食品中重要的微生物种类包括：
酵母、霉菌、细菌、病毒和原生物。
一般而言，酵母、霉菌不引起生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、原生动物能引起食品的生物危害，使食品不安全。
一、细菌危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。
前者称为食品感染，后者称为食品中毒。
由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平——符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行预防措施——低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
根据细菌有无芽胞分类，可分成芽胞菌和非芽胞菌。
芽胞是细菌在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽胞菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。
处于休眠状态下的芽胞是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽胞菌的芽胞在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。
因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽胞为目标，显然用于控制芽胞菌的加工步骤要比控制非芽胞菌需要的条件要严格得多。
与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为：
（1）芽胞菌（Sporeformers）
肉毒梭菌（ClostridiumBotulinum）；
产气荚膜梭菌（ClostridiumPerfringens）；
蜡样芽胞杆菌（BacillusCereus）。
（2）非芽胞菌（Nonsporeformers）
流产布氏杆菌（BrucellaAbortis）；
猪布氏杆菌（B.suis）；
空肠弯曲杆菌（Campylobacterspp.）；
致病性大肠杆菌（PathogenicEsherichiacoli），如O157:
H7大肠杆菌（E.coliO157:
H7）
单核细胞增生李斯特菌（ListeriaMonocytogenes）；
沙门氏菌属（SaLmonlellaspp.），如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.tyhimurium,S.enteriditis）；
贺氏杆菌（Shigellaspp.）；
致现性金黄色葡萄球菌（PathogenicStaphylococcusaureus）；
弧菌属（Vibriospp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌（V.cholere,V.parahaemolyticusV.vulnificus）；
小结肠炎耶尔森氏菌（Yersiniaenterocolitica）。
其中，肉毒梭菌、弧菌（霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的百自身原有的细菌。
以上各类细菌铖害的特性及预防措施为：
1．肉毒梭菌（ClostridiumBotulinum）
肉毒梭菌，或称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹和贝类的肋和内脏中分离出来。
肉毒梭菌是芽孢菌，在厌氧情况下生长。
这些特性使其能在正常加热温度下存活且在填空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长，产生强烈的神经毒素，引起肉毒中毒。
症状包括：
腹腔、呕吐、腹疼、恶心和虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔扩大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹能导致死亡。
肉毒梭菌产生A、B、C、D、E、F和G七种毒素，通常C、D和G型与人类肉素养中毒并无关联。
E型肉毒梭菌在水产品中最常见，值得注意的是它能在低至华氏38º（3℃）时仍可生长，并且很少使食品产生腐败迹象。
A型肉毒梭菌常见于陆上动物、植物，如加工卫生不良，会使设备受污染，可在高于华氏50º（10℃）生长，并使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的而热性强得多。
由于肉毒梭菌有着强而热性的芽孢，并且在厌氧环境中生长，所以肉毒中毒常见于加热不当的罐装食品中（通常是家庭自制的罐头）或起因于半加工的食品，如熏制，腌制和发酵的食品。
肉毒梭菌的控制有两种主要途径，其一是加热杀灭芽胞，其二为改变食品状况抑制产毒，如下：
（1）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；
（2）采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；
（3）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
（4）用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；
（5）控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
（6）在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：
亚硝酸盐）。
在以上方法中，加热、水活度、PH值都能有效地控制肉毒梭菌的生长；但单纯的冷藏处理不作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，而只能作为控制的辅助方法。
因为水产品在内脏中有肉毒梭菌的芽孢，因此，用盐渍、干燥、发酵的方法加工保存的任何产品，加工前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。
对长度不足5英寸（12.7厘米）的小鱼，加工时能有效防止毒素产生，加工后能达到含盐量10%或水活度0.85以下或PH在4.6以下，可免去内脏。
2．大肠杆菌（EscherichiaColi）
大肠杆菌常见于人、动物肠道内，许多类型不致病且在肠道内有有益功能。
致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。
感染大肠杆菌会引起腹部痉挛，水性或血性腹泻，发烧、恶心和呕吐。
大肠杆菌引起的危害可通过充分加热杀菌控制、在华氏40°（4℃）以下冷藏产品、防止烹调过程中交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止。
大肠杆菌的染病剂量因种类而异，可以几个至上百万个。
3．李斯特菌（ListeriaMonocytogenes）
单核细胞增生李斯特菌（简称：
李斯特菌）广泛分布于自然环境中，曾经从土壤、蔬菜、海水沉积物和水中分离出来。
20世纪初，就发现李斯特菌会使畜类动物致病，近年来也已确认它能引起人类产生李斯特病。
大多数健康人不会被其感染或症状为轻度。
严重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌症病人，吃过影响身体免疫系统药品的人，酗酒者，怀孕的妇女，胃酸少的人和艾滋病患者。
来重的李斯特菌能引起脑膜炎、流产、败血症和大量其他的疾病，甚至死亡。
李斯特菌病最大的威胁来自不需再加热的即食食品。
如果在需要加热后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一个严重问题，因为加热会杀灭李斯特菌。
李斯特菌涉及的食品有：
乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品。
它主要的特征之一是能在华氏36°（2℃）下生长。
李斯特菌可通过蒸煮、巴氏杀菌、防止二次污染来控制。
4．沙门氏菌（SalmonellaSpp.）
沙门氏菌天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。
但如果沿海环境受污染或海产品捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。
沙门氏菌感染会引起恶心、呕吐、腹部痉挛和发烧。
沙门氏菌涉及的食品有：
生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。
沙门氏菌引起的危害的预防，可以通过充分加热水产品杀菌；将产品贮存在40°F（4℃）温度下冷藏防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。
沙门氏菌的感染菌量随人而异差量很大，健康人相当高，但对老人、药物过敏患者甚低。
5．志贺氏菌（ShigellaSpp.）
志贺氏菌天然存在于人类肠道内。
由于环境受污染，志贺氏菌可进入产品内，引发志贺氏病，导致腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
志贺氏菌引起的危害可通过消除人类粪便对水源的污染，改进加工人员个人卫生，禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工间来控制。
6．金黄色葡萄球菌（StaphlococcusAureus）
人类和动特是金黄葡萄球菌的主要宿主。
50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都有发现。
该菌也可存在于空气、灰尘、污水和食品加工设备的表面。
金黄色葡萄球菌在食品上生长产生的毒素在加热或罐头的杀菌过程中不会被破坏。
金黄色葡萄球菌可在含水量极少的（水分活度为0.86，18%盐）食品上生长，这是其他致病菌所不能的。
金黄色葡萄球菌食物中毒引起恶心、呕吐、腹泻痉挛，水性或血性腹泻和发烧。
金黄色葡萄球菌涉及的食品有：
禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。
它引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的关成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来预防。
7．霍乱弧菌（VibrtioCholerae）
霍乱弧菌在港湾、海湾和含盐的水中天然有存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关连，会在温暖月份的海水环境中大量繁殖。
霍乱弧菌有很多种类，且产生不同的病症。
一种是01型，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为：
水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡。
易感病人为：
做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。
霍乱弧菌01型污染曾在牡蛎、蟹和虾产品中发现过。
另一种类是非01型（non-01），能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报导。
症状的严重性有赖于其特定菌株。
已经发现非01型可以导致免疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食有关。
霍乱弧菌01型引起的危害，可通过充分加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染予以预防。
8．副溶血性弧菌（VibrioParahaemolyticus）
副溶血性弧菌天然存在于世界大多数的港湾和海岸线区域。
在很多水域，副溶血性菌在温暖的月份大量存在于环境中。
因此，大多数的发病是在夏季。
副溶血性弧菌的基本症状包括：
腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和头疼。
发烧和发冷症状报导较少。
发病与食用污染的蟹类、牡蛎、虾和龙虾有关。
副溶血性弧菌的危害可通过彻底加热水产品和防止加热后的交叉感染来预防。
因其感染所需菌量很大，因此控制其生长的时间和温度，避免加工积压，是重要的预防措施。
9．创伤弧菌（VibrioVulnificus）
创伤弧菌是天然存在于海洋的细菌，它要求有盐才能生存。
它首先是在墨西哥湾被发现，也在大西洋和太平洋中分离出来。
4月至10月温暖的月份环境中此菌的数量最多。
主要病症包括：
皮肤损伤、脓毒性
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