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1.防治大气污染对食品危害的措施：

（1）脱硫、脱氮技术

1）燃烧前脱硫

2）燃烧中脱硫

3）燃烧后脱硫

4）排烟脱氮

（2）植物净化

（3）提高农作物的抗性

1）筛选培育抗性品种

2）抗性锻炼

3）水肥调控

4）施用生理活性物质

2.防治土壤污染对食品危害的措施

（1）控制和消除土壤污染源

1）控制和消除工业“三废”排放

2）加强土壤污灌区的监测和管理

3）合理施用农药、化肥

4）增加土壤容重和提高土壤净化能力

（2）修复受污染的土壤

（3）合理的农业耕作措施

（4）选育对重金属抗性强、吸收少的农作物品种在污染区种植

（5）调整污染区种植结构

（6）大力推广无公害农业技术

（7）广泛宣传，提高公众意识

3.蔬菜中农药残留量超标的原因分析

1）农药产品结构不合理，剂型不配套

2）菜农文化素质不高，农药知识缺乏

3）蔬菜中农药残留量超标问题尚未引起有关部门和菜农的高度重视

4）蔬菜中农药残留监测工作刚刚起步，市场监测处于空白

4.降低食品中农药残留的措施

1）控制化学农药的使用

2）建立健全农药法规标准，加强管理，安全合理地使用农药

3）利用化学添加剂控制土壤中残留农药的累积和去除

4）深耕

5）灌溉

6）改变耕作制度

7）生物净化法

5.分析兽药残留的原因

（1）兽药本身的原因

食用动物体内药物残留与所使用药物的种类、剂量、时间有关。

不同类型的兽药在动物体内代谢和分解的过程不同，药物残留造成的影响也就不同。

兽药一般可分为：

游离的原药及其代谢物；与硫酸、葡萄糖醛酸和谷氨酰胺结合的水溶性化合物；内源性正常代谢物，即由原药的降解产物经由动物体内的中间代谢产生，这种代谢产物与体内正常的代谢产物相同是无毒的；原药或其代谢物与内源性大分子物质共价结合，形成共价结合物，这种共价结合物半衰期长，是真正的结合残留。

游离的原药及其代谢产物在动物性食品中的残留是造成药物残留的原因之一。

（2）动物方面的原因

食用动物体内药物残留还与动物的种类、生长期有关。

不同的动物体内代谢和分解的途径不同，因而在不同动物、不同组织器官的残留量、残留成分也不同。

（3）人为方面的原因

主要表现为以下几个方面：

1）兽药使用不当不正确地应用药物，不遵守用药剂量、给药途径、用药部位和药物配伍禁忌等不符合用药规定，用药动物种类不符合用药要求，因此造成药物在体内残留，由于没有用药记录而重复用药的现象也较普遍。

2）未遵守休药期停药期的规定食用动物屠宰以前或交替使用抗生素时不按相关规定执行休药期和停药期，使药物在动物体内大量残留。

3）故意使用国家明令禁止的兽药或淘汰药物非法使用未经过审批的化合物（如瘦肉精），违反兽药标签和说明书中的规定，国家目前发布的禁止在饲料和动物饮水中使用的药品、兽药和化合物，导致畜禽产品药物残留。

4）滥用药物由于缺乏科学知识以及经济利益的驱动，在禽畜饲养过程中滥用兽药的现象普遍存在，如随意使用新的和高效抗生素，有的擅自增大使用剂量、延长使用时间和重复使用，有时把治疗量当成长期的添加量，以致发生动物中毒。

6.兽药残留的控制

1）只有加强兽药和动物食品安全管理，才能保障人民身体健康。

要从根本上解决好兽药及其残留问题，必须首先从行动上加强管理，对非法经营兽药以及通过经营伪劣兽药非法获取利润的经营企业，予以清理。

制定和完善相关法律，增加兽药残留科研及管理方面的资金投入，真正从思想和行动上重视兽药残留对人类健康的影响。

2）对兽药生产企业积极推行兽药GMP，加强生产管理，提高兽药质量。

对企业生产开发的新兽药进行严格和谨慎地审批制度，对安全性和残留进行全面细致地评价，并要跟踪考察其安全性。

3）实施兽药处方药和非处方药分类管理制度，加强标签管理，对用于食品动物的兽药，要按规定注明休药期，提高养殖企业和用户用药水平，惩治滥用兽药行为。

4）完善和健全兽药残留检测体系，加强残留标准研究和检测方法研究，扩大和完善兽药残留监控计划。

我国动物源性食品质量检测工作起步较晚，监测技术不高，设备落后，不少残留监测项目尚待开展，某些检验方法标准沿用旧的监测技术、旧的监测设备，因此，从检测方法上要和国际接轨。

5）建立完善的兽药信息网络，将兽药产品质量状况、使用规定、残留监控状况等数据和资料不断加以整理和分析，为广大消费者等提供及时和有效的信息和服务，并对有关兽药生产企业的兽药质量以及养殖企业的安全用药等接受广泛的社会监督，以逐步形成良好的市场竞争秩序。

7.控制饲料添加剂对食品安全性影响的对策

1）加强饲料安全的监督管理

2）严禁使用、严厉查处违禁药物作为饲料添加剂

3）积极开发和推广应用绿色安全的饲料添加剂

4）积极开发抗生素饲料添加剂的替代品

8.食品添加剂在工业中的作用

1）改善食品的感官性状，提高产品的市场竞争力

2）提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质

3）有利于食品加工，有利于改善产品的品质

4）防止食品营养素的损失，提高产品的营养价值

5）丰富食品种类，满足不同人群的特殊需要

6）有利于天然食品资源的开发和原料的综合利用

9.HACCP与ISO9000体系的关系

ISO是国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandarization）的简称。

ISO9000体系指的是：

"由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准。

"它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体的网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。

其核心是ISO9001-9003质量保证标准系列：

当前要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9001--设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用ISO9002--生产、安装和服务的质量保证模式；当仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，应选择ISO9003--最终检验和试验的质量保证模式。

ISO9000与HACCP都是一种预防性的质量保证体系。

ISO9000适用于各种产业，而HACCP只应用于食品行业，强调保证食品的安全、卫生

10.HACCP体系有那些优越性

A强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；

B由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

C使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的问题。

因而，对新操作工有特殊的用处；

D有更充分的允许变化的弹性。

例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

E与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

11.与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处

传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

12.HACCP的７个原理

•进行危害分析和确定预防性措施；

•确定关键控制点；

•建立关键限值；

•监控每个关键控制点；

•建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；

•建立记录保存系统；

•建立验证程序。

部分名词解释：

HACCP术语

1.控制（动词）Control

采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。

2.控制（名词）Control

遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。

3.控制措施ControlMeasure

为防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动

4.纠偏行动CorrectiveAction

当对关键控制点（CCP）进行监控，发现有设定的关键限值偏离的情况时所采取的活动

5.关键控制点CriticalControlPoint（CCP）

能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将共降低到可接受水平的必需的某一步骤。

6.关键限值CriticalLimit

与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标

7.偏离Deviation

不满足关键限值。

8.流程图Flowdiagram

生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。

9.危害分析和关键控制点HACCP

对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。

10.HACCP计划HACCPPlan

根据HACCP原理制定的确保食品从生产到消费各环节中对食品安全显著危害予以控制的文件。

11.危害Hazard

食品中所含有的对健康合不良影响的生物、化学或物理潜在因素或食品存在条件

12.危害分析HazardAnalysis

对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以使确定食品安全的显著危害，因而可被列入HACCP计划中。

13.监控Monitor

对控制参数所进行的有计划的、连续的观察或测量活动，以便评估CCP是否处于控制之中。

14.步骤Stop

从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。

15.确认Validation

获得证据，来判定HACCP计划各要素的有效性。

16.验证Verification

运用除监控以外其他的方法、程序、测试和评估手段来判定HACCP计划的符合性。

根据实施验证的机构不同，可分为企业自我验证、第三方认证和政府管理机构验证等。

17.卫生标准操作程序SanitationStandardOperationProcedures（SSOP）

企业按照国家有关安全卫生的要求所制定的用于食品控制生产卫生的操作程序。

18.操作限值OperationLimit

比关键限值更严格的，由操作者设定的用来减少偏离关键限值风险的参数。

13.HACCP的基础计划：

1．卫生标准操作程序（SSOP）

必须建立和实施卫生标准操作程序，应包括（但不限于）以下方面

（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；

（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁；

（3）确保食品免受交叉污染；

（4）保证操作人员手的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁；

（5）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；

（6）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；

（7）保证食品操作员工的身体健康和卫生；

（8）清除和预防鼠害、虫害。

2.厂房卫生设施/生产设备的维修保养计划

3.原/辅料供应的安全控制计划

4.可追溯性和回收程序计划

5.人员培训计划

6.其他基础计划

质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、玻璃控制、标签、食品和原/辅料作业规范。

14.简述无公害农产品的三个特征

1）安全性无公害农产品严格执行国家标准，具有三个保证体系。

a.生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。

实行综合检测，保证各项指标符合标准。

b．实行归口专项管理：

根据规定，农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。

c．实行抽查复查和标志有效期制度

2）优质性由于无公害农产品在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生物肥药及具有环保认证标志肥药及有机肥。

严格控制农用水质，因此生产的食品无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒有害添加成分。

3）高附加值无公害农产品是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产品高。

15.我国发展无公害农业的必要性

1）发展无公害农业是适应我国社会主义市场经济的需要

2）发展无公害农业是适应农产品国际贸易的需要

3）发展无公害农业是树立我国环境保护国际新形象的需要

4）发展无公害农业是保护与改善农业生态环境的需要

5）发展无公害农业是提高农业经济效益，促进农业可持续发展的需要

16.我国发展无公害农业具备的条件和基础

1）生态农业建设的基础

2）无公害生产技术研究

3）健全的农业环保体系

4）人们生活水平的不断提高与我国加入WTO所形成的国内外市场

17.无公害农产品生产基地环境的优化选择技术

无公害农产品基地环境有选择的条件包括三方面：

1）基地周边2km以内无污染源（包括工矿、医院等污染源）；农田大气环境质量符合无公害农产品基地农田大气环境质量标准；农田灌溉水质符合无公害农产品基地生产用水质量标准；农田土壤符合无公害农产品生产基地农田土壤环境质量标准。

2）基地应尽可能选择在该作物的主产区、高产区和独特的生态区。

3）基地土壤肥沃，旱涝保收。

18.无公害农产品生产的栽培技术

1）选用适宜于当地生产的高产、优质、抗病虫的农作物优良品种；

2）对选用的有优良种子进行包衣处理，使其具有良好的防病虫能力；

3）精细培育健壮秧苗，提高整体秧苗的素质；

4）合理定株、定向栽培，改善和优化田间小气候环境；

5）科学施肥和病虫害防治，优化调控技术，提高作物产量和品质。

19.绿色食品生产基地选择

绿色食品生产基地的选择是指在绿色食品产品开发之初，通过对产地环境条件的调查研究和现场考察，并对产地环境质量现状作出合理判断的过程。

绿色食品产地是初级产品或原料的生长地，通过对生产基地的选择，可以全面地了解产地环境质量状况，可以减少许多不必要的环境监测，减轻生产企业的经济负担；可以为保护产地环境、改善产地环境质量提供资料。

调研和现场考察的主要内容包括：

1）自然环境特征调查，包括气象、地貌、土壤肥力、水文、植被等；2）基地内社会、人群及地方病调查；3）收集基地土壤、水体和大气的有关原始监测数据；4）农业生产及土地利用状况调查，包括农作物种植以及耕作制度，近三年来肥料、农药使用情况；5）产地及产地周围自然污染源、社会活动污染源调查。

绿色食品生产基地一般应选择在空气清新、水质纯净、土壤未受污染，具有良好农业生态环境的地区，应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道。

边远地区、农村农业生态环境相对较好，是绿色食品生产基地的首要选择；一部分城市郊区受城市污染较轻或未受污染，农业生态环境先装好，也是绿色食品产地选择的理想区域。

对大气的要求。

产地及产地周围不得有大气污染源，特别是上风口没有污染源，大气质量要求稳定。

对水的要求。

除了对水的数量有一定要求外，更重要的是对水环境质量的要求。

应选择在地表水、地下水质清洁无污染的地区、水域，水域上游没有对该地区构成污染威胁的污染源。

对土壤的要求：

要求基地位于土壤元素背景值正常区域，基地及基地周围没有金属或非金属矿山，未受到人为污染，土壤中农药残留量较低，并具有较高的土壤肥力。

20.绿色食品的生产原则

1）通过绿色食品生产、使农业生态系统形成良性循环。

绿色食品产地应从农业生态系统的整体出发，因地制宜地确定产业结构和布局，促进绿色食品生产。

2）绿色食品产地要通过利用和维护自然资源的方式并改革技术手段，合理利用土地、水等资源，实行无废物和无污染生产。

3）依靠先进的科学技术，追求高效益和无污染。

4）绿色食品生产实行全过程质量控制，从产地环境、种植（养殖）、加工、贮运、销售、食用的全过程各个环节都要严格控制和防止污染。

5）要力求以较少的生产投入，去获得较大的经济效益，保持和逐步提高生态环境质量。

21.有机食品需要符合的4个条件

1）原料必须来自有机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品；

2）产品在整个生产过程中必须严格遵守有机食品的生产、加工、包装、贮藏和运输等标准要求；

3）生产者在有机食品生产、加工和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产和销售记录档案；

4）必须经过独立的有机认证机构进行全过程的质量控制和审查，符合有机食品生产标准并颁发证书的产品。

22.有机农业生产的环境要求

1）选择符合国家大气环境质量一级标准的地区进行有机农业生产；

2）有机农业生产用水（农田灌溉水、渔业用水、畜禽饮用水及食品加工用水等）水质应符合有关标准；

3）在土壤耕性良好、无污染、符合标准的地区进行有机农业生产；

4）避免在废水污染源和固体废弃物（如废水排放口、污水处理池、排污渠、重金属含量高的污灌区和被污染的河流、湖泊、水库以及冶炼废渣、化工废渣、废化学药品、废溶剂、尾矿粉、煤矸石、炉渣、粉煤炭、污泥、废油及其他工业废料、生活垃圾等）周围进行有机农业生产。

5）严禁未经处理的工业废水、废渣、城市生活垃圾和污水等废弃物进入有机农业生产用地，采取严格措施防止可能来自系统外的污染。

23.有机农作物生产技术规范

1）栽培的种子和种苗必须来自认证的有机农业生产系统。

它们应当是适当地土壤及气候条件，对病虫害有较强的抵抗力。

选择品种时应注意保持品种遗传基质的多样性，不使用由基因工程获得的品种。

2）严禁使用化学物质处理种子。

在必须进行种子处理的情况下，可使用附表中允许的物质和材料，如各种植物或动物制剂、微生物活化剂、细菌接种和菌根等来处理种子。

3）用于有机作物和食品生产的微生物必须来自自然界，不使用来自基因工程的微生物种类。

4）严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。

5）在有机农业生产系统内实行轮作，轮作的作物品种应多样化。

提倡多种植豆科作物和饲料作物。

6）主要使用本系统生产的、经过1-6个月充分腐熟的有机肥料，包括没有污染的绿肥和作物残体、泥炭和其他类似物质以及经过堆积处理的食物和林业副产品。

经过高温堆肥等方法处理后，没有虫害、寄生虫和传染病的人粪尿和畜禽粪便可作为有机肥料使用。

也可以使用系统外未受污染的有机肥料，但应有计划地逐步减少使用的数量。

7）可以在非直接生食的多年生作物以及至少4个月后才收货的直接生食作物上使用新鲜肥、好气处理肥等。

但是，供人们食用的蔬菜不允许使用未经处理的人畜粪尿。

8）允许使用自然形态（未经化学处理）的矿物肥料。

使用矿物肥料，特别是含氮的肥料时，不能影响作物的生长环境以及营养、味道和抵抗力。

9）允许使用木炭灰、无水钾镁矾、未经处理的海洋副产品、骨粉、鱼粉和其他类似的天然产品，以及液态或粉状海草提取物，允许使用植物或动物生产的产品，如生长调节剂、辅助剂、湿润剂、矿物悬浮液等。

10）禁止使用硝酸盐、磷酸盐、氯化物等营养物质以及会导致土壤重金属积累的矿渣和磷矿石。

11）允许使用农用石灰、天然磷酸盐和其他缓溶性矿粉。

12）允许使用硫酸钾、吕酸钠和含有硫酸盐的痕量元素矿物盐。

在使用前应先把这些物质配制成溶液，并用微量的喷雾器均匀喷洒。

13）严禁使用人工合成的化学农药和化学类、石油类以及氨基酸类除草剂和增效剂，提倡生物防治和使用生物农药。

14）允许使用石灰、硫磺、波尔多液、杀（霉）菌核隐球菌和皂类物质、植物制剂、醋和其他天然物质来防治作物病虫害。

但含硫或铜的物质以及鱼藤酮、除虫菊和硅藻土必须按规定使用。

15）允许使用皂类物质、植物性杀虫剂和微生物杀虫剂以及外激素、视觉性和物理捕虫设施防治虫害。

16）提倡用平衡施肥管理、早期苗床准备和预先打穴、地面覆盖结合采用限制杂草生长发育的栽培技术等措施以及机械、电力、热除草和微生物除草剂等方法来控制和除掉杂草。

可以使用塑料薄膜覆盖方法除草。

但要避免把农膜残留在土壤中。

24.有机食品销售技术规范

1）销售单位必须经有机食品发展中心或其授权机构批准后，才能进行有机食品的销售。

2）从事销售的工作人员必须按食品卫生管理的规定，保持衣服、手以及周围环境的卫生和清洁。

工作人员应经常对室内进行清洗与消毒。

3）销售点必须远离厕所、坑塘、垃圾以及生产有毒有害化学物品的场所。

4）必须有合乎有机食品生产用水标准的水源，并配有盛放污水秽物的专门容器，销售点的室内及地面应易于冲洗。

5）室内建筑材料不能对环境和有机食品产生污染，不使用对有机食品有污染或潜在污染的物品。

室内必须保持卫生清洁，配备有机食品贮藏、防蝇、防鼠及防尘设备，严格禁止犬、猫进入。

6）在销售时所用的容器、餐具必须严格消毒，禁止使用会对有机食品产生污染的容器。

容器、餐具消毒后必须彻底清洗干净。

7）允许使用物理、机械的方法消毒，使用的方法可以是湿热、干热、低温、干燥及紫外光消毒等。

禁止使用人工合成的洗涤剂或杀虫剂作为消毒剂。

8）销售单位在进货时必须严格按照有机食品的质量标准对货物进行认真地检查，检查内容包括规格、质量、品质及卫生状况等，拒绝接受不符合标准的物品。

售货员对所出售的产品应随时进行检查，一旦发现有变质，不符合标准的食品应立即停止出售。

9）有机食品销售点内的食品在贮藏或堆放时，必须按不同的品种采取不同的堆放与贮藏保管方法，禁止不同类型的食品混放与胡乱堆放。

10）设立有机食品销售专柜，实行先进先销和销售、收费、消毒以及工具专人负责制度。

严禁有机食品与普通食品混合销售。

11）不同食品销售时必须用不同的包装，尽量不用手接触食品。

操作台、地面、墙壁、空气、手套等都要定期进行严格冲洗与消毒。

25.无公害农产品、绿色食品和有机食品辨析

无公害农产品定义：

指应用无公害的技术进行生产、经专门机构监测认定、使用无公害农产品标志、有毒有害物质控制在安全允许范围内的农林牧渔产品及其加工产品。

具有安全性、优质性、高附加值三个明显特征。

绿色食品的定义：

是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

有机食品：

也叫生态食品或生物食品的，是由欧、美等发达国家提出的食品标准，只来自于有机农业生产体系，根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过国际有机农业联盟（IFOAM）授权的颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品。

相同点：

（1）三者都是以食品的质量安全为基本目标，强调食品生产“从土地到餐桌”的全程控制，都属于安全农产品范畴。

（2）三者都有明确的概念界定和产地环境标准、生产技术标准以及产品质量标准和包装、标签、运输贮藏标准。

（3）三者都必须经过权威机构认证并实行标志管理。

不同点：

（1）发源背景不同。

有机食品最早起源于欧美等西方发达国家,而后在世界范围内被广泛接受。

有机农业是由英国农业专家霍华德在20世纪30年代提出的。

有机农业的研究起始于20世纪40年代,70年代开始被社会关注,当时由于发达国家农产品过剩、生态环境恶化等造成了许多社会矛盾,从而产生了环保主义运动,在此背景下产生了以生态环境保护和安全农产品生产为主要目的的有机农业和有机农产品。

绿色食品和无公害农产品是我国根据自己的国情和农业及食品加工业发展的实际提出并发展的。

（2）质量标准不同。

三类食品在产地环境、农业投入品使用、产品质量以及加工、储运中掌握的标准、规则不同。

无公害农产品的产