中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准教育部.docx
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中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准教育部
中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准
（试行）
一、专业名称（专业代码）
高星级饭店运营与管理（代码：
130100）
二、入学要求
初中毕业或具有同等学力
三、基本学制
3年
四、培养目标
本专业坚持立德树人，面向旅游行业的高星级饭店、高档度假村、
主题饭店、豪华邮轮、会员制俱乐部等企业，培养从事高星级饭店及同类型企业餐饮、客房、前厅、康乐、销售等部门的服务、运营与管
理，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
五、职业范围
序号
对应职业（岗位）
职业资格证书
专业（技能）方向
1
前厅服务员
前厅服务员（四级）
2
客房服务员
客房服务员（四级）
3
餐厅服务员
餐厅服务员（四级）
4
茶艺师
茶艺师（四级）
5
调酒师
调酒师（五级）
6
咖啡师
咖啡师（四级）
7
康乐服务员
康乐服务员（四级）
8
插花员
插花员（五级）
9
营养师
营养师（五级）
说明：
本专业学生在校期间应取得人力资源和社会保障部颁发的下列三种职业资格证中的任意两种：
餐厅服务员（四级）职业资格证书、客房服务员（四级）职业资格证书、前厅服务员（四级）资格证书。
上表中其他证书可根据区域实际情况自行考取。
六、人才规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：
（一）职业素养
1.具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
1
2.具备主动、热情、周到、甘于奉献的服务意识。
3.具有诚实守信、忠于职守、爱岗敬业的职业精神。
4.具有健康的体魄，良好的心理承受能力和抗挫折能力。
5.乐于与人交往，具有人际交流沟通能力和团队协作精神。
6.遵守饭店行业行为规范，具有良好的礼仪素养、优雅的形象气
质。
7.具有节约资源、倡导绿色消费的意识。
8.具备适应行业变化、在饭店职业道路自我提升的潜质。
（二）专业知识和技能
1.能叙述本专业所必需的旅游行业的基本知识并应用于日常工
作。
2.能识别高星级饭店各种产品，熟悉各部门分工，能运用主要服务用语。
3.具有饭店服务与管理基础知识、基本技能、礼仪知识、健康卫生知识、食品营养知识和酒水知识。
4.能描述与本专业有关的方针、政策、法律、法规，能以之为准则维护宾客、饭店和自身的利益。
5.能参与高星级饭店的前厅、客房、餐饮、康乐、销售等部门服
务接待与运营，能娴熟地完成住宿、餐饮、会议等服务项目的工作。
6.具备安全使用及日常维护与保养相关工作的能力，具有使用、指导使用、日常维护相关客用设施设备的能力。
7.具备在饭店服务、运营与管理工作中处理常规问题及一般非常规问题的能力，能应对各种突发状况。
8.能使用外语（主要是英语）进行一般接待服务和业务沟通。
9.能熟练使用饭店信息管理系统、应用办公等软件对客服务，处
理相关电子资料。
10.能把握现代服务业发展趋势，能创造性地开展服务工作，满
足宾客个性化的要求。
七、主要接续专业
高职：
酒店管理、旅游管理、休闲服务与管理
2
本科：
酒店管理、旅游管理
八、课程结构
顶岗实习
综合实训
专
专业选修课
业
1.茶艺
技
饭
食
前
客
餐
饭
2.插花
能
饭
店
饭
饭
专
店
品
厅
房
饮
课
饭
饭
店
服
店
店
3.调酒
业
服
营
服
服
服
店
店
产
务
财
专
4.咖啡制作
核
务
养
务
务
务
概
礼
品
活
务
业
心
心
与
与
与
与
5.烹调基础知识
论
仪
营
动
基
英
课
理
卫
管
管
管
销
策
础
语
6.饭店康乐服务
学
生
理
理
理
划
7.饭店工程与安
全
1.其他
职
经
计
公共选修课
公共
职
1.心理健康
业
济
哲
算
体
业
公
基础课
道
政
学
机
育
2.地理
生
语
数
英
共
历
涯
德
治
与
文
学
语
应
与
艺
史
3.其他
与
与
人
用
健
规
术
法
社
生
基
康
划
律
会
础
九、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。
公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。
专业技能课包括专业核心课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
（一）公共基础课
序号
课程名称
主要教学内容和要求
参考学识
职业生涯规划
依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》
32
1
开设，并与专业实际和行业发展密切结合
职业道德与法律
依据《中等职业学校职业道德与法律教学大
32
2
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
3
3
经济政治与社会
依据《中等职业学校经济政治与社会教学大
纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合
4
哲学与人生
依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》
开设，并与专业实际和行业发展密切结合
5
语文
依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，
并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
6
数学
依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，
并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
7
英语
依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，
并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色
依据《中等职业学校计算机应用基础教学大
8
计算机应用基础
纲》开设，并注重在职业模块的教学内容中体现
专业特色
9
体育与健康
依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》
开设，并与专业实际和行业发展密切结合
10
公共艺术
依据《中等职业学校公共艺术教学大纲》开
设，并与专业实际和行业发展密切结合
11
历史
依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，
并与专业实际和行业发展密切结合
32
32
198
128
132
130
144
36
36
（二）专业技能课
1.专业核心课
序号课程名称
1饭店概论
饭店礼仪
2
饭店服务心
3
理学
食品营养与
4
卫生
主要教学内容和要求参考
学识
能描述饭店及其饭店的产生、发展历程，分辨不同类型的
饭店、不同星级的饭店，列举知名品牌饭店集团；会分析中外
饭店业现状及发展趋势；熟悉饭店组织机构的类型与部门构成，34
能列举出饭店直接对客服部门与间接对客服务部门，描述各部
门工作岗位职责及运营概要
掌握外在形象礼仪、服务语言礼仪和饭店服务礼仪知识；
培养职业意识，运用职场面试、团队沟通和跨文化沟通的相关
技巧，展现良好的饭店员工形象；规范饭店岗位工作中的服务34
语言和服务礼仪；具备良好的心理素质，在对客服务和工作沟通中能从容应对、提高效率
掌握心理学基本知识；能分析客人对饭店前厅服务、客房
服务、餐饮服务、康乐服务等的心理需求；能根据不同客人的
34
服务需求，为其提供人性化和个性化的服务，并能进行自我心理调适，完成各项对客接待服务
了解合理营养与健康的关系，掌握营养学基础知识、各类食品的营养价值、不同人群食品的营养要求；掌握食品营养与
卫生学的基本知识；了解学科发展方向；掌握如何改善营养，
36
预防食品污染、食品中毒和其他食源性疾病，提高健康水平，增进体质，并能运用于合理营养与膳食的实践，指导宾客平衡饮食，合理搭配膳食结构
4
能辨别并正确使用前厅部设施设备和表单；能描述预定服
前厅服务与
务、礼宾服务、入住登记服务、收银服务、前厅其他服务和督
5
导管理等各项工作的流程和标准并按照规范标准提供相应服
管理
务；能初步处理前厅部领班、主管的督导工作；能使用流畅的
前厅对客服务用语，适应前厅各部门的工作要求
能识别常见客房类型、客用设备及用品；能够按规范程序
和标准独立完成各类客房的清扫、夜床服务，正确进行客衣收
客房服务与
送、擦鞋、客房小酒吧控制、物品借用等服务以及客人委托代
6
办的相关事宜；会选用合适的清洁剂和清洁设备并按照工作流
管理
程进行公共区域日常清洁保养；能够接待
VIP、政府代表团等
各类特殊客人，提供私人管家服务，懂得进行初步的成本控制
工作
能运用中西菜点知识、中西餐服务方式、文化与礼仪；能
辨别餐饮用具的种类及用途，能按照规范标准进行餐厅基本服
7
餐饮服务与
务技能的操作，能按照规范标准进行中餐厅早、
午、晚餐服务；
管理
熟练进行各种西餐厅服务；能进行规范的宴会预定与服务；具
有良好的实践能力和宴会设计能力，能进行初步的菜单设计、
菜肴定价、服务质量管理
能对饭店市场进行调查和分析，并根据调查和分析进行饭
饭店产品营
店客源市场的选择和细分
；能描述饭店产品设计、创新与组
8
合、饭店产品定价方法；能通过广告宣传和营业推广对饭店产
销
品进行宣传促销；能描述设计饭店产品内部促销资料的方法，
对饭店促销活动方案能提出合理化建议
能较系统地描述活动方案的基本概念、原理、步骤与技术
方法；能将所学到的活动策划知识应用到饭店服务活动策划实
饭店服务活
践中；能培养学生的创新意识、形象意识、团队意识、沟通意
9
动策划
识和统筹意识；能进行组织策划、创意应变、协调沟通、统筹
指挥、检查评估等工作,具备一定项目策划案例分析及活动策划
实战能力
掌握会计语言要素及运用：
认识饭店各部门财务工作的管
饭店财务基
理与核算、高星级饭店财务运算、企业财务状况的评价方法；
10
初步了解财务管理的理论及方法，了解财务管理的实务运算；
础
能进行饭店收银岗位的工作；能运算财务知识进行简单的成本
与收益核算的工作
能熟练使用饭店服务工作中常用专业词汇、术语、句型及
饭店专业英
习惯用语；能用英语向客人介绍饭店主要设施设备及服务项目；
11
能听写、记录使用英语的客人的电话预定及留言，完成工作表
语
中英语书写的有关信息的填写；能使用英语与外宾作基础沟通，提供服务
2.专业选修课
（1）茶艺
（2）插花
66
66
128
36
36
36
128
5
（3）调酒
（4）咖啡制作
（5）烹调基础知识
（6）饭店康乐服务
（7）饭店工程与安全
（8）其他
3.综合实训
学生在校内或校外实训基地完成综合实训,实训形式可以多样化。
通过综合实训,增强学生对饭店企业的感性认识,提高专业技能,培养吃苦耐劳的敬业精神,培育沟通合作能力和责任意识,为学生顶岗实习和毕业就业打下坚实基础。
4.顶岗实习
主要安排在高星级饭店为主的校外实训基地开展顶岗实习，实习
岗位涵括餐饮、前厅、客房、康乐等，学生参与在实习岗位的工作计划安排、服务接待、业务开展，让学生熟练掌握各项操作技能，适应饭店严明的管理制度，感受饭店企业文化，接待饭店人文环境的熏陶，提高综合职业能力，为顺利融入社会，走上饭店运营与管理的职业道路奠定基础
十、教学时间安排
（一）基本要求
每学年为52周,其中教学时间40周（含复习考试）,累计假期12周,周学时一般为28学时,顶岗实习按每周30小时（1小时折合1学时）安排,3年总学时数为3000～3300。
课程开设顺序和周学时安
排,学校可根据实际情况调整。
实行学分制的学校，一般16～18学时为1学分，3年制总学分
不得少于170。
军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动以
1周
为1学分，共5学分。
公共基础课学时约站学时的1/3，允许根据行业人才培养的实际需要在规定的范围内适当调整，但必须保证学生参完公共基础课的必
修内容和学时。
6
专业技能课学时约占总学时的2/3，在确保学生实习总量的前提
下，可根据实际需要集中活分阶段安排实习时间，行业企业认知实习应安排在第一学年。
课程设置中应设选修课，其学时数占总学时的比例应不少于10%。
（二）教学安排建议
课程类别
课程名程
学分
学时
学期
1
2
3
4
5
6
职业生涯规划
2
32
?
职业道德与法律
2
32
?
经济政治与社会
2
32
?
公
哲学与人生
2
32
?
共
语文
12
198
?
?
?
?
基
数学
6
128
?
?
?
?
础
英语
8
132
?
?
课
计算机应用基础
8
130
?
?
?
?
体育与健康
8
144
?
?
?
?
公共艺术
2
36
?
历史
2
36
?
小计
54
932
课程类别
课程名程
学分
学时
学期
1
2
3
4
5
6
饭店概论
2
34
?
饭店礼仪
2
34
?
饭店服务心理学
2
34
?
专
食品营养与卫生
2
36
?
专
业
前厅服务与管理
4
66
?
?
核
客房服务与管理
4
66
?
?
业
心
餐饮服务与管理
8
128
?
?
?
技
课
饭店服务活动策划
2
36
?
?
能
饭店财务基础
2
36
?
课
饭店专业英语
8
128
?
?
小计
38
634
综合实训
7
170
?
顶岗实习
65
1170
?
?
小计
164
1974
合计
164
2906
说明
（1）“√”表示建议相应课程开设的学期。
（2）本表不包含军训、社会实践、入学教育、毕业教育及选修课教学安排，
学校可根据实际情况灵活设置。
7
十一、教学实施
（一）教学要求
1.公共基础课
公共基础课是本专业课程体系的重要组合部分，是提高学生服务意识、夯实文化基础、提升优雅形象气质的重要保证，符合从事高星级饭店服务、运营与管理的需求。
公共基础课应为学生树立正确的人生观、价值观和全面的素质培养服务，为学生专业能力的学习和岗位需要以及持续发展服务，为学生的终身教育发展需要服务。
基础课要注重教学方法、教学形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础
2.专业技能课
通过深入企业调研,分析饭店行业典型职业活动和核心职业技能,由理论专家、行业专家、专家教师组成课程改革课题小组共同构建基于饭店工作过程、以项目为导向、以工作任务为载体、以职业生涯发展路线为整体脉络的课程体系,专业技能课程体现设置与饭店岗位群对接，课程内容与岗位核心任务对接，按照相应职业岗位（群）的能
力要求，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色。
专业技能课建议采用项目教学、案例教学、任务驱动、角色扮演、情
境教学等方法，创新课堂教学方法。
（二）教学管理
教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。
教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；要加强对教学过程的质量监管，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。
十二、教学评价
构建以服务饭店行业为目标，以学生素质、能力为核心，教育与产业、校内与校外结合的评价机构，实习学分制、多层次、多元化的考评，引导学生全面提升和个性发展。
改革考核手段和方法,加强实践性教学环节的考核,如口试评价、
8
技能评价,注重学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合；突
出过程评价与阶段（以工作任务模块为阶段）评价,结合课堂提问、
训练活动、阶段测验等进行综合评价；应注重学生分析问题、解决实
际问题内容的考核,综合评价学生能力；注重学生的职业素质考核,引
导学生服务意识和职业气质的养成；引入校外评价,吸收家长、行业
企业参与评价,有条件的学校还可以引入第三方评价。
学习过程考核的目的在于引导学生注重平时的学习过程,保持学生课程学习的主动性和持久性。
过程考核主要考察学生在课堂学习期间的学习质量、接受程度、学习态度、出勤率等。
十三、实训实习环境
根据饭店行业人才需求和职业教育特点配备校内实训实习室和校外实习基地。
（一）校内实训实习室
针对专业课程和校内实践性教学的需要配备校内实训实习场所。
校内实训实习必须具备中西餐服务、前厅服务、客房服务等基础实训
室,主要设施设备及数量见下表。
各表中工具、设施设备及其用品按每年两个平行班,每班40名学生配置,如班级数量增加应相应增加配
置。
对于新设高星级饭店运营与管理专业的学校，建议实训室设施设备的配置标准参照《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）四星级及以上要求。
有条件的学校也可与周边饭店共享实训设施设
备。
序号
实训室
主要工具和设施设备
名称
设备名称
配置标准
数量
总台柜台
1个
计算机显示终端
10台
钥匙卡制作机
中号
1个
显示电话机
2部
前厅实训
信用卡刷卡机
小号
1个
1
酒店运行软件系统
1套
室
复印机
1台
打印机
中号
1台
电动打字机
中号
1台
打时机
1台
行李车
中号或小号
1台
9
贵重物品保险箱
中号
1个
验钞机
1台
计算机
2套
世界时钟
1套
传真机
1台
学生椅
40把
各类木制家具
各一件
各部门账单
适量
外币样本
若干
各类耗品
选配
适量
床垫连床垫
10张
床单
100%精梳棉高支高密
80支纱/400
30张
针
客房中式
被芯
20张
100%精梳棉高支高密
80支纱/400
2
铺床实训
被套
40张
针
室
枕芯
30块
枕套
100%精梳棉高支高密
80支纱/400
60只
针
席梦思保护垫（床褥）
20块
床（床架连床垫）
2张
床头柜
1个
行李柜
1个
书桌
1张
办公坐椅
1把
电话机
2部
穿衣镜
1面
卫生间梳妆镜
1面
单人沙发练小腿垫
2张
茶几或茶台
1张
3
客房（标准
酒柜
1个
升级会员 