判断指标：
1）血清视黄醇含量：
成人正常1.05~3.15.<0.70umol/l不足；<0.35缺乏；儿童应大于1.05,0.7~1.02边缘缺乏；<0.7缺乏2）暗适应能力测定：
早期诊断维生素A缺乏的依据。
3）生理盲点：
判断维生素A缺乏较灵敏的指标，正常1.8cm2,缺乏会扩大。
4）眼结膜印迹细胞学法5）尿液上皮细胞检查
5、骨软化病的症状及判断要点（骨痛，肌无力，骨压痛）
营养评价
可能要点（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物；骨质疏松程度、骨质次数；日光照射不足；生育次数
人体测量
•身高是否有改变（成人、老人）
体检结果
•手足痉挛症：
抽搐、惊厥；肌无力；X射线检查改变
食营养史
报告或观察：
长期富含维生素D或钙的食物摄入不足；食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
•低血钙、低血磷、维生素D：
25-（OH）D3<20nmol/mL；血清碱性磷酸酶活性升高
6．维生素C缺乏的基本症状和体征、判定标准及判断要点
A
（1）一般症状：
维生素缺乏约3～4个月方出现症状,面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等。
（2）出血症状：
皮肤瘀点,贫血。
（3）骨骼症状：
在婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位,坏血病串珠（4）黄疸,发热.（5）其他症状：
病人因为水潴留出现水肿，黄疸、发热现象。
B.维生素C缺乏的判定标准:
（1）毛细血管脆性实验（缺乏VC导致毛细血管脆性和通透性增加,当对静脉稍设加点压力时,毛细血管即可破裂而发生出血点.出血点的数目可反映毛细血管受损害的程度）.
（2）血浆及白细胞中维生素C含量测定是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。
血浆VC测定只反映近期VC的摄入情况。
白细胞中VC含量则反映机体储存水平。
血浆VC含量≤11.4umol/L（≤2.0mg/L）为缺乏。
（3）维生素C负荷实验:
口服VC500毫克.随后收集4小时尿;排出>10毫克正常,<3毫克表示缺乏.（4）治疗实验：
坏血病永维生素C治疗有效，可协助诊断
营养评价
可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素C吸收的药物或食物
体检结果
疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑；关节液渗出，关节疼痛
食物/营养史
报告或观察：
长期富含维生素C的食物摄入不足；喂养不当；节食和/或限制食物类别、偏食
；食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验
•维生素C：
血浆浓度<0.2mg/dL（11.4μmol/L）
7、佝偻病的诊断要点
项目
佝偻病诊断检查项目
主要条件
次要条件
临床症状
多汗、夜惊
烦躁不安
体征
乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”形腿、典型肋软沟
枕秃、方颅、肋软沟
血液钙磷乘积
<30
30～40
碱性磷酸酶活性（金氏法）
>28单位
20～28单位
胸骨X射线（干骺端）
毛刷状/口杯状
钙化预备线模糊
8、维生素B2缺乏的基本体征、判定标准及判断要点
基本体征
（1）早期：
*口腔生殖综合症
（2）舌炎：
舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，*地图舌*，若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。
（3）唇炎和口角炎.脂溢性皮炎和阴囊炎及阴唇皮炎。
（4）眼部症状：
畏光,角膜充血，维生素B2与视黄醇一起参与感光作用，缺乏可以使暗适应能力降低。
判定标准：
1）红细胞核黄素测定：
评价核黄素营养状况的最佳指标.>400umol/l正常，<270缺乏2）尿核黄素测定：
有用诊断依据>300umol/l正常但须注意影响核黄素排除的因素3）核黄素负荷实验4）全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定，人体缺乏时AC活力增强，是特异诊断方法。
判断要点（必须包括一个或更多）
营养评价
摄入不足，吸收障碍；其他代谢疾病消化疾病；服用影响维生素B2吸收的药物或食物
个人史
眼球结膜出血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎
；贫血
体检结果
报告或观察：
长期富含维生素B2的食物摄入不足；喂养不当（婴幼儿及儿童）；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为
食物/营养史
红细胞核黄素测定<270μmol/L（150μg）；尿核黄素测24h排出量<320μmol/L（120μg）
生化数据，临床检验
锌缺乏的主要表现和判断P128
锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等。
锌缺乏的判断和评价需要从多方面人手，包括膳食史的询问、膳食锌摄入置调查、锌缺乏体征的检查以及实验室检查等，另外还可结合补锌后的反应进行综合判断。
判断：
（1）膳食史调查：
询问是否有性发育障碍与性功能低下，（性发育障碍是青少年锌缺乏的一个主要表现,表现为性器官发育迟缓,月经初潮年龄推迟.成人阳痿,性欲减退等.）询问是否有味觉及嗅觉障碍，是否有伤口愈合不良
（2）询问呼吸系统和消化系统感染发病情况。
（3）观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现，看指甲（匙状甲）和毛发（4）参考锌缺乏的实验室检查结果：
发锌、血清/血浆锌、尿锌。
（5）综合分析，作出判断。
7.分析题：
小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。
经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食。
不喜欢蔬菜，也很少吃水果！
?
?
?
?
?
问题
（1）小张可能出现的营养问题是什么？
答：
①饮食单一不规律偏食②不爱吃水果蔬菜③缺乏维生素C
（2）
1）准对目前状况，他应该如何调整膳食？
需要重点补充那类食物？
答1）①改变单一饮食结构食物多样化规律饮食②增加水果蔬菜以及薯类摄入量纠正维C缺乏③常吃一些奶豆类食品④可以适量吃一些禽蛋鱼肉食物2）多吃含有维生素C的食物如：
时令蔬菜以及水果薯类鲜枣青椒菜花猕猴桃青辣椒等等
区别点听话技巧问话技巧反馈技巧非语言传播
2增加膳食纤维的途径：
1.早餐多吃高膳食纤维的食物2.多吃全谷类食品3.食物多样化4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整水果，少喝果汁6.按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品
3、家庭食物中毒案例分析与处理的工作程序
1病症询问（发热头痛头昏腹痛腹泻水样便呕吐）2食物史调查（吃了什么）3紧急处理（送医院收集食物呕吐物分析化验）4进一步调查分析（最可能引起中毒的是那种食物）5溯源（调查食物来源生产日期保质期）6确诊和处理（什么中毒入沙门杆菌，处罚）7进一步讨论（证据是否充分怎么会发生该中毒经验教训食物中毒调查处理的方法和程序有哪些，食物史怎么调查）
4
5.健康的生活方式包括哪些内容？
P161
答：
合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的
睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。
6.评估身体活动水平的标准有哪些？
P170
答：
（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：
每天步行＜5000步2）低：
每天步行5000～7490步3）中（较活跃）：
每天步行7500～9999步4）较高（活跃）：
每天步行10000～12500步5）高（高度活跃）：
每天步行＞12500步
（2）以每天平均运动的时间和强度判断1）低：
＜30min中等强度运动身体活动2）中：
30～60min中等强度身体活动3）高：
＞60min中等强度或＞30min高强度身体活动（3）以每周平均运动量和运动频率判断1）低：
不属于下列任何一种情况。
2）中等：
达到下列任何一种状态。
①每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天／周。
②每天至少步行30min和／或中等强度运动／体力活动，≥5天／周。
③每天至少步行30min，7天／周。
④每天步行和中等强度或高强度运动／重体力活动，≥5天／周，总的运动量至少达600MET—min／周。
3）高：
达到下列任何一种状态。
①高强度运动／体力活动≥3天／周，总运动量达到≥1500MET—min／周②每天步行和中等强度或高强度运动／体力活动，≥7天／周，总的运动量至少达3000MET—min／周。
7.撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？
P217---P220五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：
科学性、思想性和艺术性。
8.健康教育的常用形式有哪些？
P188讲座光盘影音资料小组活动个别劝导培训咨询
1.儿童和青少年膳食目标确定方法是什么？
P235答：
调查观察性别、年龄身体状况、体重、身长等，为制定营养目标做准备。
根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据
2.食谱评价的基本方法和综合评价的内容各是什么？
P275评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。
进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食物来源分析等内容。
P292食谱的能量和营养素的计算；食物种类和比例；三种产能营养素（碳水化合物蛋白质脂肪）的功能比例是否适宜，动物脂肪是否过量；蛋白质来源分布或者优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当，其他主要维生素来源如何；三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；烹饪方法是否合理，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好
3学校营养配餐的原则
（1）保证营养平衡a按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素b各营养素之间的比例要适宜c食物的搭配要合理
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件
4学龄前儿童食谱编制1确定全日能量需要2确定宏观营养素需要3根据餐次比计算每餐宏观营养素目标4主食品种数量的确定5副食品种数量的确定6蔬菜量的确定7油和盐8食谱编制9食谱能量和营养素计算10检查差距和调整
其晚餐的能量（kcal）＝2400×30％＝720kcal晚餐的宏量营养素计算：
蛋白质的数量（g）＝720×15％÷4＝27g；脂肪的数量（g）＝720×30％÷9＝24g；碳水化合物的数量（g）＝720×55％÷4＝99g确定主食的量：
大米的数量（g）＝99÷77.9％＝127.09g确定副食的量：
大米中的蛋白质数量（g）＝127.09g×7.4％＝9.40g；假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给；那么小排的数量（g）＝（27－9.40）×2/3÷16.7％＝70.29g；那么豆腐的数量（g）＝（27－9.40）×1/3÷8.1％＝71.70g；确定植物油的用量：
24g－70.29×23.1％－71.7×3.7％－127.09×0.8％＝4.12g蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
所以该男士的午餐为：
大米127.09g，小排70.29g，豆腐71.70g，植物油4.12g四.某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：
1．运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；
2．计算午餐食谱的肉.菜市场采购量。
1编制食谱（18分）
（1）确定人均每日能量供给量（2分）查表，该年龄男孩1200kcal,女孩1150kcal计算：
人均能量供给量目标：
（1200×18＋1150×2）÷30＝1180（Kcal）（或：
1200×18/30＋1150×12/30=1180）
（2）确定午餐人均量供给量（1分）1180×30%=354（kcal）
（3）计算午餐三大营养素供给量（3分）查表:
2~3岁幼儿每日蛋白质需要量40g,
计算：
午餐蛋白质占30%,40×30%=12（克）脂肪:
354×30%÷9=11.8（克）；碳水化合物354-12×4-11.8×9）÷4=50（克）（4）确定午餐主食和副食品种（2分）主食:
大米饭副食:
蒸肉饼（瘦猪肉）.炒菜心（油菜）等：
（5）确定主食和副食量（4分，碳水化合物.脂肪.蛋白。
蔬菜各1分）①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：
米饭碳水化合物量26%计算米饭量：
50÷20%=192（克）②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式:
副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量查表:
米饭蛋白质含量2.6%192×2.6%=5（克）计算:
副信蛋白质需要量:
12-5=7（克）查表:
瘦猪肉蛋白质质量20.3%计算瘦猪肉量:
7÷20.3%=35（克）③午餐蔬菜100克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式:
烹调用油=午餐脂肪需要量-（主信脂肪量+副食脂肪量）计算:
11.8克-（192×0.3%+35×6.2%）=9（克）
（6）初定午餐食谱（4分,餐次.饭菜名称.食物原料名称.食物量各1分）
餐次
饭菜名称
食品名称
食品（原料）重量（g）
午餐
米饭
大米
192
蒸肉饼
瘦猪肉
35
蒜茸炒菜心
菜心
100
烹调用油
4~5
（7）复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素占例占RNI90%~100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。
2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：
（35克/人×30）÷100%=1050克
菜心:
（100克/人×30人）÷87%=3448克
6.蛋白质互补原则和理论依据是什么？
原则：
（1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好
（2）搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
（3）同时食用最好，次数越多越好。
因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
理论依据：
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率
1.以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定?
2.制作食品营养标签应该注意哪些问题？
P3251．营养声称：
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。
包括：
（1）含量声称：
含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不合”“无”或“零”等的声称。
｜
（2）比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称（3）属性声称：
即对食品原料营养特性声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。
2．营养素功能
升级会员 