营养师考试主要内容.docx

1、营养师考试主要内容1.回顾法 记账法 称重法各自的优缺点以及适用范围是什么？答：（1）24小时膳食回顾法优：24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄人状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺：是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。适用范围：用于家庭中个体的食物消耗状况调查 （2）记账法：优：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。缺：调查结果只能得到

2、全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。适用范围：该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。P20（3）称重法优：是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，缺：是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查适用范围：适用于个人和家庭或团体的膳食调查。(4)膳食史法：优：是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式.缺：膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。不宜自行使用适用范围：这种结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的

3、摄人量(5）称重记账法优：操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。缺：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。适用范围：这种方法适合进行全年不同季节的调查。1. 怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式！P35答：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄

4、入量是否满足人体需要。2. 膳食调查结果的评价包括哪些方面？答：（1）三大产能营养素供能分配比例是否合理（2）一日三餐 餐次比是否合理（3）与中国居民平衡膳食宝塔比较，各种食物摄入量是否合理（4）以中国居民膳食指南为改善依据！1.婴幼儿的头围和胸围上臂围测量 肱三头肌皮褶厚度测量答：头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺客点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软

5、尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。胸围测定：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。 测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。上臂围测量 : 1被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂。 2测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量

6、并用油笔标记处左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处（操作熟练后可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点）。 3用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长至0.1 cm。 肱三头肌皮褶厚度测量:1受试者自然站立，被测部位充分裸露。2测试人员站在被测人员的背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记处右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。3在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。4右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测其厚度。测量时皮褶计与上臂垂直。5在皮褶计指针快速回落后立即读数至0.1 mm。2.使用皮褶厚度计的注意事

7、项有哪些？（1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书进行）。（2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10gcm2）。（3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1 cm处的皮褶厚度。（4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。（5）在皮褶计指针快速回落后立即读数。（6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。3.收集和保存24h尿液？防腐剂？意义答： 收集 24h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集2t h内的全部尿液，包括次晨8时整最后排出的尿液，量总体积。混合后取出约60mL于

8、棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送。 保存（1）冷藏于4（2）加人化学防腐剂。防腐剂 1）福尔马林（5ML） 2）甲苯(510)3）麝香草酚1g 4）浓盐酸(17同类固醇，17羟类固醇，儿茶酚胺，肌酐，尿钙，尿素，氨，总氮量)5碳酸钠（尿中卟啉） 6）氯仿（干扰糖的测定） 7）混合防腐剂。意义：用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。用于评价矿物质的代谢，用于评价机体水溶性维生素的营养状况。用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。4.粪便保存方法及用于营养学研究的意义：1固定保存：寄生虫及虫卵检测，2冷藏保存：带盖的玻璃容

9、器以免失水3运送培养基保存：腹泻病人的粪便标本，用作致病菌检测，4 0.05mol/l硫酸保存：氮平衡实验。5冷冻保存：矿物代谢研究。用于测定人体蛋白质的需要量；用于评价食物蛋白质的营养价值；用于研究人体矿物质的需要量；用于评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质元素吸收的因素；用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。5.蛋白质能量营养不良分类及症状1水肿型：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要.生长停滞表现为:水肿,腹泻,常伴发感染,头发稀少易脱落,表情冷漠或情绪不好。2消瘦型：以能量不足为主,主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩.如“皮包骨”,舟状腹,蛙状腹.病人体重常低于其标准

10、体重的60% 。3混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏,常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。3. 怎样判断是否患有营养性贫血及判断要点（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良、其他代谢疾病、服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心

11、慌、气促、头昏，畏寒、抵抗力下降，口唇、甲床、黏膜苍白，易疲劳，儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察：长期食物，特别是动物性食品摄入不足，喂养不足，节食和/或限制食物类别，食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降，Hb：男性130g/L；女性120g/L4维生素A缺乏判断指标及判断要点营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良、其他代谢疾病或消化疾病，服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症，干眼症；毕托氏斑，暗适应能力低，角膜软化；上皮干燥、增生、毛囊角化过

12、度；发育不良，毛发干燥食物/营养史报告或观察：长期富含维生素A的食物摄入不足；喂养不足；脂肪摄入不足；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 维生素A：血清视黄醇10g/dL为（成人）o.35mol/L为缺乏（成人）判断指标：1）血清视黄醇含量：成人正常1.053.15.0.70umol/l不足；0.35缺乏；儿童应大于1.05,0.71.02边缘缺乏；0.7缺乏2）暗适应能力测定：早期诊断维生素A缺乏的依据。3）生理盲点：判断维生素A缺乏较灵敏的指标，正常1.8cm2,缺乏会扩大。4）眼结膜印迹细胞学法5）尿液上皮细胞检查5、骨软化病的症状及判断要点

13、（骨痛，肌无力，骨压痛）营养评价可能要点（必须包括一个或更多）个人史吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物；骨质疏松程度、骨质次数；日光照射不足；生育次数人体测量 身高是否有改变（成人、老人）体检结果 手足痉挛症：抽搐、惊厥；肌无力；X射线检查改变食营养史报告或观察：长期富含维生素D或钙的食物摄入不足；食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3 10毫克正常,3毫克表示缺乏.(4)治疗实验：坏血病永维生素C治疗有效，可协助诊断营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良；其他代谢疾病或消化疾病；

14、服用影响维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦；牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑；关节液渗出，关节疼痛食物/营养史报告或观察：长期富含维生素C的食物摄入不足；喂养不当；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 维生素C：血浆浓度0.2mg/dL（11.4mol/L）7、佝偻病的诊断要点项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”形腿、典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积28单位2028单位胸骨X射线（干骺端）毛刷状/口杯状钙化预备线模糊8、维生素B2缺乏的基本体征、判定标准及判断要点基

15、本体征(1)早期：*口腔生殖综合症(2)舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大，*地图舌*，若累及咽部黏膜，则有咽痛、咽部充血水肿。(3)唇炎和口角炎.脂溢性皮炎和阴囊炎及阴唇皮炎。(4) 眼部症状：畏光,角膜充血，维生素B2与视黄醇一起 参与感光作用，缺乏可以使暗适应能力降低。判定标准：1）红细胞核黄素测定：评价核黄素营养状况的最佳指标.400umol/l正常，300umol/l正常但须注意影响核黄素排除的因素3）核黄素负荷实验4）全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定，人体缺乏时AC活力增强，是特异诊断方法。判断要点（必须包括一个或更多）营养评价摄入不足，吸收障碍；其他代谢疾病消化疾病；服用影响维生素B2

16、吸收的药物或食物个人史眼球结膜出血；喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血体检结果报告或观察：长期富含维生素B2的食物摄入不足；喂养不当（婴幼儿及儿童）；节食和/或限制食物类别、偏食；食物选择不当和/或不良的膳食行为食物/营养史红细胞核黄素测定270mol/L（150g）；尿核黄素测24h排出量320mol/L（120g）生化数据，临床检验锌缺乏的主要表现和判断P128锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等。锌缺乏的判断和评价需要从多方面人手，包括膳食史的询问、膳食锌摄入置调查、锌缺乏体征的检查以及实验室检查等，另外

17、还可结合补锌后的反应进行综合判断。判断：（1）膳食史调查： 询问是否有性发育障碍与性功能低下，(性发育障碍是青少年锌缺乏的一个主要表现,表现为性器官发育迟缓,月经初潮年龄推迟.成人阳痿,性欲减退等.)询问是否有味觉及嗅觉障碍，是否有伤口愈合不良(2)询问呼吸系统和消化系统感染发病情况。(3)观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现，看指甲(匙状甲)和毛发(4)参考锌缺乏的实验室检查结果：发锌、血清/血浆锌、尿锌。(5)综合分析，作出判断。7.分析题：小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食

18、。不喜欢蔬菜，也很少吃水果！?问题（1）小张可能出现的营养问题是什么？ 答：饮食单一不规律 偏食 不爱吃水果 蔬菜 缺乏维生素C （2）1） 准对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充那类食物？答 1） 改变单一饮食结构 食物多样化 规律饮食 增加水果蔬菜以及薯类摄入量纠正维C缺乏 常吃一些奶 豆类食品 可以适量吃一些禽 蛋 鱼 肉食物 2）多吃含有维生素C的食物 如 ：时令蔬菜以及水果 薯类 鲜枣 青椒 菜花 猕猴桃 青辣椒 等等 区别点 听话技巧 问话技巧 反馈技巧 非语言传播2增加膳食纤维的途径：1.早餐多吃高膳食纤维的食物2.多吃全谷类食品3.食物多样化4水果蔬菜连皮连子吃5多吃整

19、水果，少喝果汁6.按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品3、家庭食物中毒案例分析与处理的工作程序1病症询问（发热 头痛头昏 腹痛腹泻水样便 呕吐）2食物史调查（吃了什么）3紧急处理（送医院 收集食物 呕吐物分析化验）4进一步调查分析（最可能引起中毒的是那种食物）5溯源（调查食物来源生产日期保质期）6确诊和处理（什么中毒入沙门杆菌，处罚）7进一步讨论（证据是否充分 怎么会发生该中毒 经验教训 食物中毒调查处理的方法和程序有哪些，食物史怎么调查）45.健康的生活方式包括哪些内容？P161答：合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动

20、态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式等。6.评估身体活动水平的标准有哪些？P170答：（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：每天步行5000步2）低：每天步行50007490步3）中（较活跃）：每天步行75009999步4）较高（活跃）：每天步行10

21、00012500步5）高（高度活跃）：每天步行12500步（2）以每天平均运动的时间和强度判断1）低：30 min中等强度运动身体活动2）中：3060 min中等强度身体活动3）高：60 min中等强度或30 min高强度身体活动（3）以每周平均运动量和运动频率判断1）低：不属于下列任何一种情况。2）中等：达到下列任何一种状态。每天至少20 min高强度运动或重体力活动，3天周。每天至少步行30 min和或中等强度运动体力活动，5天周。每天至少步行30 min，7天周。每天步行和中等强度或高强度运动重体力活动，5天周，总的运动量至少达600METmin周。3）高：达到下列任何一种状态。高强度运

22、动体力活动3天周，总运动量达到1 500METmin周每天步行和中等强度或高强度运动体力活动，7天周，总的运动量至少达3 000METmin周。7.撰写科普文章的基本要求和原则有哪些？P217-P220五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。8.健康教育的常用形式有哪些？P188讲座 光盘 影音资料 小组活动 个别劝导 培训 咨询 1.儿童和青少年膳食目标确定方法是什么？P235答：调查观察 性别、年龄身体状况、体重、身长等，为制定营养目标做准备。 根据儿童的性别、年龄查中国居民膳食

23、营养素参考摄入量表，作为膳食设计依据2.食谱评价的基本方法和综合评价的内容各是什么？P275评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。进行食谱的营养评价时，应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量、餐次比例分析、能量来源、食物来源分析等内容。 P292食谱的能量和营养素的计算；食物种类和比例；三种产能营养素（碳水化合物 蛋白质 脂肪）的功能比例是否适宜，动物脂肪是否过量；蛋白质来源分布或者优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当，其他主要维生素来源如何；三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；烹饪方法是否合理，营养损失和数

24、量损失率较少甚至最少为好3学校营养配餐的原则（1）保证营养平衡a按照中国居民膳食指南的要求，膳食满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素b各营养素之间的比例要适宜c食物的搭配要合理（2）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件4学龄前儿童食谱编制1确定全日能量需要2确定宏观营养素需要3根据餐次比计算每餐宏观营养素目标4主食品种 数量的确定5副食品种 数量的确定6蔬菜量的确定7油和盐8食谱编制9食谱能量和营养素计算10检查差距和调整其晚餐的能量(kcal)240030720kcal 晚餐的宏量营养素计算：蛋白质的数量(g)72015427g；脂肪的

25、数量(g)72030924g；碳水化合物的数量(g)72055499g 确定主食的量：大米的数量(g)9977.9127.09g 确定副食的量：大米中的蛋白质数量(g)127.09g7.49.40g ；假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给；那么小排的数量(g)(279.40)2/316.770.29g ；那么豆腐的数量(g)(279.40)1/38.171.70g ；确定植物油的用量： 24g70.2923.171.73.7127.090.84.12g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米127.09g，小排70.2

26、9g，豆腐71.70g，植物油4.12g四. 某幼儿园小班（23岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：1 运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30%；2 计算午餐食谱的肉.菜市场采购量。1编制食谱（18分）（1）确定人均每日能量供给量（2分）查表，该年龄男孩1200kcal,女孩1150kcal 计算：人均能量供给量目标：（12001811502）301180（Kcal）(或：120018/30115012/30=1180)(2) 确定午餐人均量供给量(1分)118030%=354(kcal)(3) 计算午餐三大营养素供给量(3分) 查表:23岁幼儿每日蛋白质需要

27、量40g,计算：午餐蛋白质占30%,4030%=12(克) 脂肪:35430%9=11.8(克) ；碳水化合物354-124-11.89)4=50(克)（4）确定午餐主食和副食品种(2分)主食:大米饭 副食:蒸肉饼（瘦猪肉）.炒菜心（油菜）等：（5） 确定主食和副食量（4分，碳水化合物.脂肪.蛋白。蔬菜各1分）根据碳水化合物需要量计算主食量 查表：米饭碳水化合物量26% 计算米饭量：5020%=192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量 公式:副食蛋白质=餐次蛋白质质量-主食蛋白质量 查表:米饭蛋白质含量2.6% 1922.6%=5(克) 计算: 副信蛋白质需要量:12-5=7(克) 查表:瘦

28、猪肉蛋白质质量20.3% 计算瘦猪肉量:720.3%=35(克) 午餐蔬菜100克根据脂肪需要量计算烹调用油量 公式:烹调用油=午餐脂肪需要量-(主信脂肪量+副食脂肪量) 计算:11.8克-(1920.3%+356.2%)=9(克)（6） 初定午餐食谱(4分,餐次.饭菜名称.食物原料名称.食物量各1分) 餐次饭菜名称食品名称食品（原料）重量（g)午餐米饭大米192蒸肉饼瘦猪肉35蒜茸炒菜心菜心100烹调用油45（7） 复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素占例占RNI90%100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、 午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：

29、（35克/人30）100%=1050克菜心: (100克/人30人)87%=3448克6.蛋白质互补原则和理论依据是什么？原则：（1）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好（2）搭配的种类越多越好，充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。（3）同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。理论依据：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率1.以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定?2.制作食品营养标签应该注意哪些问题？P3251营养声称：营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：（1）含量声称：含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不合”“无”或“零”等的声称。 （2）比较声称 即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称（3）属性声称：即对食品原料营养特性声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。2营养素功能