金华火腿行业分析报告.docx

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金华火腿行业分析报告

2010年火腿行业分析报告

一、行业属性

行业大类是肉制品加工行业，金华火腿属于肉制品行业的一个子行业。

目前中国的肉类加工行业的产品分类如下：

二、我国肉制品产业发展分析

1、我国肉制品产业发展现状

中国是肉类消费人口和消费总量最大的国家，肉类消费占有极为重要的位置，是必须的营养能量源和生活质量的象征。

由于国人的饮食习惯所产生的庞大而稳定的刚性需求，肉制品加工业具有国民经济其他行业所无法比拟的持续发展性和超低风险性，具有广阔的市场前景，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一。

2009年我国肉制品产量达到1,120万吨，猪肉制品消费量为479万吨，分别较上年增长4.7%和8.3%。

根据中国肉类协会发布的《2009年肉类工业发展概况》，在肉制品消费中，高温肉制品约占到22%，低温肉制品约占33%；常温肉制品（主要指中式肉制品）占比例45%，并且常温肉制品消费数量在技术改进中有了新的提升。

自1990年以来，在我国人口不断增长的同时，人均占有猪肉数量从1990年的20公斤上升到2009年的36.7公斤。

进入21世纪，中国经济的蓬勃发展也带动了猪肉产业取得了长足进步，中国猪肉加工业也随之发展到一个新阶段。

目前，中国肉制品加工业已步入结构调整、资源整合的重要转型期，其资本结构、技术设备、企业规模、产品结构和质量都在得到快速地提升。

整个产业由过去的生产、加工和销售各环节分离，逐步朝着一体化经营模式转变；由过去传统的粗放型经营管理方式，逐步向科学化、现代化管理模式转变；由过去的只注重产品绝对产量，逐步向注重质量、卫生和安全转变；由过去的初级加工，向精深加工转变，产品结构也趋于多样化和多层次。

但从行业整体水平来讲，目前我国肉制品深加工技术仍较为落后，肉食初级加工产品多，精深加工产品少，品种同质化明显，还没有完全进入市场的成熟期，在产品结构调整和增长模式转化方面还蕴藏着非常大的发展潜力。

2、我国肉制品行业发展环境分析

“十一五”时期是我国以科学发展观为指导，实施新的国民经济和社会发展规划的重要时期，也是我国经济结束WTO过渡期，加快融入全球一体化市场的关键时期。

与“十五”期间所处的国内外环境有所不同，肉制品加工业发展既要符合国家总体规划，满足全面建设小康社会的要求，也要适应经济全球化过程中更为严峻的国际竞争环境，不断增强核心竞争力，实现更好更快地发展。

（1）国民经济持续快速发展和城市化水平的提高，给肉制品行业发展创造了巨大的需求空间。

根据《国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要》的预期目标，“十一五”期间城乡居民人均纯收入分别年均增长5%，城市化率提高到47%，全国总人口控制在13.6亿人。

根据有关预测，同期我国城市居民的恩格尔系数预计将由2004年的37.7%下降到2010年的35%，平均生活水平处于富裕型阶段。

农村居民的恩格尔系数将由2004年的47.2%下降到2010年的41.6%，平均生活水平从小康型向富裕型阶段转变。

上述因素的共同作用将对肉制品消费总量和结构产生重要影响，虽然代表食品消费的恩格尔系数将下降，但仍位于居民消费支出比重之首，食品消费总量仍将不断增加，商品性消费日益取代自给型消费,工业化食品比重逐步增长，为肉制品工业发展提供巨大的市场空间。

（2）国家重视发展循环经济，为肉制品行业发展营造了良好的宏观环境。

肉制品行业主要利用可再生资源为原料，其生产消费过程产生的废弃物可以再利用或者还田，具有循环经济的特征。

在国家大力倡导发展循环经济的背景下，肉制品行业的发展将更加受到政府和社会的重视，所面临的宏观环境将进一步改善。

（3）全球经济和区域经济一体化进程的加快，为我国肉制品行业在更大范围内配置资源、开拓市场创造了条件。

“十一五”时期，随着我国加入WTO过渡期的结束，国内肉制品行业对外开放程度将进一步加大。

这有利于我国肉制品行业更好地引进国际先进的技术、设备和管理经验，合理利用国外食物资源保障原料供给，进一步拓展肉制品工业的国际市场。

3、我国猪肉制品行业发展趋势分析

猪肉是中国人优质蛋白质的主要来源，也是脂肪能量的主要供给源和脂溶性维生素的重要载体。

随着我国居民收入水平的不断提升，爱吃猪肉的中国人对猪肉消费需求不仅旺盛，而且更加渴望能满足营养、健康、味美、休闲、快捷、个性化等多元化的需求。

国内市场需求变化将带动猪肉制品行业加快结构调整和产品优化，单一肉类品种主导市场的格局将被多样化、差异化、混合品种所代替，猪肉消费会保持绝对数量的增加，而且各种精深加工的小包装肉、半成品肉和熟肉制品以及以猪肉为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显提升。

高新技术和先进营销方式的应用，将为猪肉制品行业的发展提供更加有力的支撑。

各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、品种多样化、提高毛利率以及环境保护等方面。

猪肉制品流通基本实现“冷链”化，采用配送、连锁超市和肉类专卖店等现代方式销售。

这些先进的技术和营销方式，对国内猪肉制品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。

随着行业市场细分以及加工设备的创新、生物技术、营养学等高科技元素在肉制品生产中的运用，为技术含量高同时具有较高经济附加值的特色产品抢占市场份额提供了适宜的土壤，猪肉制品加工业将进入一个新的稳定成长期，完成由传统的成熟行业向新朝阳产业的转换和升级。

三、火腿行业概况

1、世界火腿品类

火腿是一种在世界范围内流行很广的猪肉制品，目前除少数宗教国家外，几乎各国都有生产和销售。

世界著名的火腿品种有意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、中国金华火腿、法国烟熏火腿、苏格兰火腿和美国乡村火腿等。

2、中式火腿概况

中国市场现有的火腿按照大类可以分为中式火腿和西式火腿两种，中式火腿即中国火腿，是历史悠久的中国传统肉制品，包括浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿等，中式火腿能够成为肉类制品中的佼佼者，是因为它原料独特、选料严格、制作精细而独具风味。

随着人们对肉制品等食品消费观念的逐步升级，全国中式火腿行业目前所处的以下三方面基本情况严重制约了其发展，这三方面是：

（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；

（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；

（3）生产周期长，生产周期大多要10个月，加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。

3、金华火腿概况

金华火腿是中国火腿的鼻祖和杰出代表，具有丰富的文化内涵，是浙江三宝（金华火腿、杭州龙井茶、绍兴黄酒）之一，2008年其制作工艺被列入国家非物质文化遗产保护目录，其产销量在全国的各种中式火腿中遥遥领先，也是我国为数不多的具有世界知名度的传统食品品牌之一。

在漫长的发展演化过程中，金华火腿逐渐形成了皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、鲜美可口的特点，素以“色、香、味、形、益”五绝闻名于世，早在1905年就获得了德国莱比锡国际博览会金奖，在1915年巴拿马万国博览会上与中国茅台酒同获金奖，在国内外享有盛誉。

金华火腿的独特优势与其他肉制品相比，具体表现在：

（1）金华火腿在国内外具有较高的知名度

作为我国非物质文化遗产，金华火腿的文化内涵丰富，品牌知名度高。

这一优势将在行业内的龙头企业提升产业发展水平的过程中发挥重要的积极作用。

（2）金华火腿比一般肉类制品的质量安全更有保障

火腿必须用整个新鲜猪后腿制作发酵，而且在整个制作中不添加除盐以外的任何添加剂，相比一般的肉类制品，金华火腿在食品质量安全方面更有保障。

（3）金华火腿是发酵肉制品，营养丰富、滋补养生

金华火腿经过长时间发酵具有丰富的营养价值，富含多种氨基酸和微量元素，非常适合作为滋补和营养食品。

我国许多医经、药典上，如《中药大辞典》、《中国医学大辞典》、《药性考》、《随息居饮食谱》、《本草纲目拾遗》等，都有火腿的记载。

（4）金华火腿是中国烹饪最重要的原料之一

金华火腿具有增香、去腥、提鲜的作用，与中华美食密不可分。

比如在制作鲍鱼和鱼翅等菜肴的过程中必须要用由金华火腿熬制的高汤才能做出鲜香无比的美味菜肴。

在明清甚至更早以前，宫廷或贵族富绅在烹饪菜肴时都是用金华火腿熬制的高汤作为调味料。

4、中式火腿与西式火腿的比较

中西式火腿的生产工艺原理大致相同，都是属于发酵类肉制品，但是由于西方国家工业化时间较早、消费水平较高、生产技术和设备领先、市场化程度较高等诸多因素导致西式火腿行业比中式火腿行业大大领先。

其优势主要体现在技术水平、质量控制、产品类型、行业规模和产品价格等方面。

2007年中西式火腿具体比较如下（在此仅对西班牙、意大利、中国进行比较）：

虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。

四、行业管理体制和主要政策法规

1、行业监管部门和监管体制

我国肉类加工的行业准入、技术质量、卫生标准主要由商务部、农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局等部门制定，本行业内企业由各地商务部门、工商部门、卫生部门、农牧部门、质监部门实施监管。

金华火腿是国家地理标志保护产品，国家质量监督检验检疫总局及国家工商总局分别规定了只有在原产地域及证明商标保护范围内生产的火腿才能称之为金华火腿，由省、市级相关部门监管。

中国肉类协会和金华火腿行业协会是行业的自律性组织，主要工作是为行业的发展提供建议、研究产业政策、协调全行业发展等。

2、行业主要法律、法规及政策、标准

规范我国火腿行业的主要法律法规及政策、标准见下表：

3、行业特许经营许可情况

根据国务院2005年7月9日颁布的《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》规定，我国政府对生产肉食品等主要工业产品的企业实施生产许可证制度。

根据2005年8月10日国务院颁布的《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》规定，国家对进出口食品生产企业实施卫生注册登记管理,获得卫生注册登记的出口食品生产企业，方可生产、加工、储存出口食品。

2002年8月28日，国家质检总局发布公告，通过了对“金华火腿”原产地域产品保护申请的审查，批准自公告日起对金华火腿实施原产地域产品保护。

公告规定了只有在浙江省金华市人民政府《关于要求对金华火腿实施原产地域产品保护的请示》（金政发[2000]139号）中提到的地域生产的火腿才能使用金华火腿这一地域产品专用标志。

五、行业竞争格局和竞争环境

1、行业发展的主要阶段

作为一种历史悠久的传统食品，金华火腿的发展大致经历了以下几个重要阶段：

第一个重要阶段：

金华火腿始于唐，兴盛于明清，到二十世纪初期达到鼎盛时期。

该时期的特点是金华火腿知名度远播世界，工艺成熟度和生产流通达到一定的水平，但是生产主要是以作坊为主。

在1905年的德国莱比锡国际博览会和1915年的巴拿马万国博览会上荣获金奖，由此创出国际声誉。

当时金华火腿已经成为一种高档食品，达官贵人、富绅名士都喜爱火腿菜肴，火腿商户遍布江浙沪经济发达地区及港澳地区，在杭州还出现过“火腿银行”的行业金融组织。

据1932年“国际贸易局”出版的《中国实业志》所载，金华火腿的产量为814,196只、产值约为2,849,693元。

建国以后，由于自然灾害、文化大革命、经济体制等原因，直至改革开放前，金华火腿的产量都很少，只有几十万只，而且整个行业只能由国有企业垄断经营，主要的生产企业有金华各县区乡的食品公司（食品站）等，不存在真正意义上的市场竞争。

第二个重要阶段：

改革开放初期到2005年，是金华火腿行业的第二个重要发展阶段。

改革开放前，火腿由国营企业生产为主，改革开放以后，金华行署提出了火腿生产“国营、集体和个人一起上”的政策，大大地促进了金华火腿行业的发展和振兴。

20世纪80年